一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于：以菱角淀粉和秈米為原料，使用復(fù)合菌(乳酸菌和根霉曲)對(duì)拌好的米粉進(jìn)行限制性發(fā)酵，基于發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對(duì)水分和脂質(zhì)的強(qiáng)吸收作用，紅外線的穿透能力和空化作用，以及微波脈沖干燥時(shí)的空化作用和內(nèi)外均一的干燥效果，進(jìn)一步強(qiáng)化了方便直條米粉的產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:早秈米 4浸泡4粉碎4擠壓蒸煮4老化1-復(fù)蒸4老化2-梳洗4干燥4切割4殺菌4包裝。這種 經(jīng)過(guò)擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結(jié)構(gòu)緊密，即食性很低，復(fù)水難，需要蒸煮才能食用。迄今為 止，還沒(méi)有采用限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便米粉的工藝。米粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后不僅可生成糖類(lèi)、多種人 體不能合成的必需氨基酸，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，同時(shí)加入的乳酸菌發(fā)酵過(guò)程 中產(chǎn)生的乳酸會(huì)使米粉的蛋白質(zhì)溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，發(fā)酵 過(guò)程中生成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì) 物料中的小分子有機(jī)質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強(qiáng)吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過(guò)程 中，會(huì)增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能。
[0003] 紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過(guò)程 能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過(guò)程中，不同物料具有不同的吸收波長(zhǎng)， 采用相匹配波長(zhǎng)的紅外線進(jìn)行處理，熱量傳遞過(guò)程能耗更少，基本不會(huì)改變產(chǎn)品原有色澤 和口感。
[0004] 微波是頻率在300兆赫-300000兆赫的電波。當(dāng)被干燥物質(zhì)放在微波場(chǎng)中時(shí)，極性 分子以每秒幾十億的高頻來(lái)回?cái)[動(dòng)、摩擦，微波電場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使得物料溫度 升高，水分迅速由內(nèi)而外擴(kuò)散。微波干燥是內(nèi)源性加熱所以使得干燥時(shí)間大大縮短，但是由 于微波場(chǎng)的分布問(wèn)題和物料內(nèi)部極性分子分布不均使得普通微波干燥有不均勻現(xiàn)象產(chǎn)生。 為了克服微波干燥的不均勻性，本發(fā)明采用微波脈沖干燥，通過(guò)間歇性的向干燥腔中進(jìn)氣 而形成壓力差，從而產(chǎn)生噴動(dòng)的氣流，能夠帶著物料使其運(yùn)動(dòng)到微波場(chǎng)中的任意一點(diǎn)，從而 減輕了加熱不均的現(xiàn)象，避免了燒焦點(diǎn)的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)傳統(tǒng)直條米粉復(fù)水性差、食用不方便的問(wèn)題，提供一種可同時(shí)改善米粉復(fù)水 性、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。
[0006] 本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉 的生產(chǎn)方法：
[0007] (1)生廣工藝為:早軸米4浸泡4粉碎4添加菱角淀粉，混勾4限制性發(fā)酵4雙螺 桿擠壓4老化4復(fù)蒸4梳洗4真空-紅外協(xié)同干燥4微波脈沖干燥4直條米粉切割4包 裝；
[0008] (2)生產(chǎn)工藝中的添加菱角淀粉為:菱角淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83;
[0009] (3)生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用30-32Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲 得乳酸菌懸液和根霉曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.4-1.6h，然后將根霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻，置于26-28Γ環(huán)境中發(fā)酵8-9h，得到限制 性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為1.7-1.9 X 101()Cf u/100g米粉，根霉曲的添加量為1.8-2.0X109cfu/100g 米粉；
[0010] (4)生產(chǎn)工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為:將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中 真空度為〇. 05-0.06MPa，紅外線波長(zhǎng)3-4μπι，紅外線熱源溫度460-480°C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直條米粉含水量為18-20 % ;
[0011] (5)生產(chǎn)工藝中的微波脈沖干燥為:微波強(qiáng)度24-26w/g，溫度控制為62~64°C，間 歇時(shí)間為1.8-21^11，干燥至直條米粉含水量為10-12%。
[0012]具體通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0013] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0014] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0015] (3)添加菱角淀粉:往米漿中添加菱角淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36-38%; 菱角淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83;
[0016] (4)限制性發(fā)酵:用30-32Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和 根霉曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38Γ恒溫密閉發(fā)酵1.4-1.6h，然后將根 霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻，置于26-28Γ環(huán)境中發(fā)酵8-9h，得到限制性發(fā)酵米漿;其 中乳酸菌的添加量為1.7-1.9 X 101()Cfu/100g米粉，根霉曲的添加量為1.8-2.0 X 109cfu/ 100g米粉；
[0017] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0018] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C，濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h；
[0019] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2~4min;
[0020] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡1~2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0021] (9)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為0.05-O.OeMPa， 紅外線波長(zhǎng) 3-4μπι， 紅外線熱源溫度 460-480°C， 熱源與米粉相距 8-10cm， 干燥至直 條米粉含水量為18-20 %;
[0022] (10)微波脈沖干燥:微波強(qiáng)度24-26w/g，溫度控制為62~64°C，間歇時(shí)間為1.8- 2min，干燥至直條米粉含水量為10-12 % ;
[0023] (11)直條米粉切割、包裝。
[0024] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于：
[0025] 1、米粉經(jīng)過(guò)限制性發(fā)酵后不僅可生成糖類(lèi)，還可部分降解淀粉和蛋白，同時(shí)乳酸 菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸會(huì)使米粉的蛋白質(zhì)溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。 此外，發(fā)酵過(guò)程中生成的酒精，可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽;酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì)物料中 的小分子有機(jī)質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強(qiáng)吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過(guò)程中，會(huì)增 加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能。
[0026] 2、采用一次老化法，適當(dāng)延長(zhǎng)米粉擠壓后的老化時(shí)間，而在米粉復(fù)蒸后進(jìn)行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0027] 3、該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，真空-紅外干燥與微波脈沖協(xié)同干燥減輕了加熱不均的 現(xiàn)象，可增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能，同時(shí)避免了燒焦點(diǎn)的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。復(fù)水率的測(cè)定:準(zhǔn)確稱(chēng)取方便直條米粉 成品Ag置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水分 稱(chēng)重Bg，復(fù)水率用B/A表示。
[0029] 實(shí)施例1:
[0030] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0031] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為38% ;
[0032] (3)拌粉:用拌粉機(jī)混合均勻；
[0033] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0034] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0035] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0036] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0037] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0038] (9)直條米粉切割、包裝。
[0039] 實(shí)施例2:
[0040] ⑴原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0041] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0042] (3)添加菱角淀粉:往米漿中添加菱角淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為38%;菱角 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83;
[0043] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0044] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0045] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0046] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0047] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0048] (9)直條米粉切割、包裝。
[0049] 實(shí)施例3:
[0050] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0051] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0052] (3)添加菱角淀粉:往米漿中添加菱角淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為38%;菱角 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83;
[0053] (4)限制性發(fā)酵：用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和根 霉曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.4h，然后將根霉曲菌懸液 加入米漿后充分拌勾，置于26°C環(huán)境中發(fā)酵9h，得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量 為1.9 X 101Qcfu/100g米粉，根霉曲的添加量為1.8 X 109cfu/100g米粉；
[0054] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0055] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0056] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0057] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0058] (9)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0059] (10)直條米粉切割、包裝。
[0060] 實(shí)施例4:
[0061 ] ⑴原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0062] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0063] (3)添加菱角淀粉:往米漿中添加菱角淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為38%;菱角 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83;
[0064] (4)限制性發(fā)酵：用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和根 霉曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.4h，然后將根霉曲菌懸液 加入米漿后充分拌勾，置于26°C環(huán)境中發(fā)酵9h，得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量 為1.9 X 101Qcfu/100g米粉，根霉曲的添加量為1.8 X 109cfu/100g米粉；
[0065] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0066] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0067] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0068] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0069] (9)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為 0.05MPa，紅外線波長(zhǎng)3μπι，紅外線熱源溫度460°C，熱源與米粉相距8cm，干燥至直條米粉含 水量為18 %;
[0070] (10)微波脈沖干燥:微波強(qiáng)度24-26w/g，溫度控制為62°C，間歇時(shí)間為1.8min，干 燥至直條米粉含水量為10% ;
[0071 ] (11)直條米粉切割、包裝。
[0072]指標(biāo)測(cè)定及效果分析：
[0074] 對(duì)比實(shí)施例1和2的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果可知，加入菱角淀粉后，菱角淀粉與大米淀粉之 間的交聯(lián)骨架更加緊密，使得斷條率和吐漿率降低。
[0075] 對(duì)比實(shí)施例2和3的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果可知，米粉進(jìn)行復(fù)合菌發(fā)酵后，產(chǎn)生的乙醇在雙 螺桿擠壓過(guò)程中迫使米粉產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，乙醇在榨粉和干燥時(shí)逸出，有助于米粉形成孔洞 結(jié)構(gòu)，提升了米粉的復(fù)水性能和感官品質(zhì)。
[0076]對(duì)比實(shí)施例3、4可知，采用真空-紅外協(xié)同干燥與微波脈沖干燥后，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一 步提升(復(fù)水性增強(qiáng)、感官品質(zhì)更佳）。在實(shí)施例3中，熱風(fēng)干燥容易在米粉表面形成"硬殼" (即干燥層）、阻礙了米飯內(nèi)部水分的逸出和孔洞結(jié)構(gòu)的形成，空化效果不佳。實(shí)施例4采用 真空-紅外協(xié)同干燥與微波脈沖干燥，具有空化作用，避免了加熱不均等現(xiàn)象，對(duì)于提高方 便米粉的感官品質(zhì)和復(fù)水性能效果顯著。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大米菱角復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，其主要特征在于： (1) 生廣工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4添加菱角淀粉，混勾4限制性發(fā)酵4雙螺桿擠 壓4老化4復(fù)蒸4梳洗4真空-紅外協(xié)同干燥4微波脈沖干燥4直條米粉切割4包裝； (2) 生產(chǎn)工藝中的添加菱角淀粉為:菱角淀粉與早秈米的質(zhì)量比為17:83; (3) 生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用30-32Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳 酸菌懸液和根霉曲菌懸液；將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38Γ恒溫密閉發(fā)酵1.4-1.6h，然后將根霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻，置于26-28Γ環(huán)境中發(fā)酵8-9h，得到限制 性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為1.7-1.9 X 101()Cf u/100g米粉，根霉曲的添加量為1.8-2.0X109cfu/100g 米粉； (4) 生產(chǎn)工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為:將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空 度為0.05-0.06MPa，紅外線波長(zhǎng)3-4μπι，紅外線熱源溫度460-480 °C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直條米粉含水量為18-20 % ; (5) 生產(chǎn)工藝中的微波脈沖干燥為:微波強(qiáng)度24-26w/g，溫度控制為62~64°C，間歇時(shí) 間為1.8-211^11，干燥至直條米粉含水量為10-12%。
【文檔編號(hào)】A23L7/10GK105831561SQ201610195554
【公開(kāi)日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)