一種豬肉腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豬肉腌制方法，包括以下步驟：a.將新鮮豬肉用食鹽腌制后進行風(fēng)干、燒皮處理；b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段,然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止；c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏；通過將新鮮肉先進行腌制入味后再加水煎煮最后通過瓦缸窖藏的方式制得的腌肉為熟肉，具有開缸即食的特點，也可根據(jù)不同的口味，可進行各種調(diào)味的配制，或再進行加工，配炒時菜等，不含任何有害細菌，可以不用清洗，健康安全，肉質(zhì)鮮美細嫩，肥而不膩，口感好，具有獨特的香味，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，可以長期保存，該腌制工藝簡單，易操作。
【專利說明】
一種豬肉腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種豬肉腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮豬肉經(jīng)合理腌制后，不僅可保在較長的時間內(nèi)不致變質(zhì).而且燒成的咸肉風(fēng)味獨具、回味悠長，可以烹制成多種菜肴?，F(xiàn)有的腌制肉，都是將新鮮肉用鹽腌制后風(fēng)干保存，需要食用時再將其加工成熟食，傳統(tǒng)的臘肉制作工藝大同小異，一般是先將肉條用香料腌漬，然后再用柴料熏烤，工藝指標(biāo)不同，制作而得的臘肉味道及口感也各不相同。居家自制的臘肉具有腌制品的共同特點，就是咸、硬、干，口感澀。作為商品批量生產(chǎn)的臘肉，為了獲得較好的口感，制備過程中一般會添加亞硝酸鹽，起到發(fā)色、抑菌作用，同時提升產(chǎn)品口感，力求使肉質(zhì)彈性好及無異味。亞硝酸鹽在酸性環(huán)境(如胃中)能夠與叔胺、酞胺等形成具有強烈致癌作用的硝胺物質(zhì)，其危害己人所共知。同時，用于熏制臘肉的煙霧中含有大量苯并芘，同樣具有強烈致癌作用。另外，即使天然熏制的臘肉也存在干硬難嚼碎的問題，且即使風(fēng)干后的臘肉也會因為氣候的潮濕等原因產(chǎn)生霉變，如果氣候干燥，溫度太高，熏制的臘肉還會產(chǎn)生“流油”等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種豬肉腌制方法，腌制后的肉為熟肉，具有開缸即食的特點，可以不用清洗，健康安全，肉質(zhì)鮮美細嫩，肥而不膩，口感好，具有獨特的香味，熱油密封無氧無菌且易保存。
[0004]本發(fā)明的豬肉腌制方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0005]a.將新鮮豬肉用食鹽腌制后進行風(fēng)干、燒皮處理；
[0006]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止；
[0007]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏；
[0008]進一步，驟a中，將新鮮豬肉以I斤豬肉需20-40克食鹽比例腌鹽5-10天；
[0009]進一步，所述新鮮豬肉為糧食喂養(yǎng)的豬肉;風(fēng)干后的豬肉燒皮處理至皮發(fā)黃；
[0010]進一步，步驟b中，所述佐料按重量份包括大蒜0.5-1份、姜0.5-1、紅辣椒0.8-1.2份和香料0.2-0.4份，其中大蒜切片后于空氣中接觸10分鐘以上；
[0011 ]進一步，所述佐料按重量份包括大蒜0.6份、姜0.7、紅辣椒I份和香料0.3份；
[0012]進一步，步驟c中，所述熱油的溫度為100_120°C；
[0013]進一步，所述熱油為步驟b中煎煮過程中產(chǎn)生的肉油；
[0014]進一步，步驟c中，將瓦缸于陰涼地方窖藏50-70天；
[0015]進一步，步驟c中，所述熱油為溫度為110°C，自然冷卻窖藏60天；
[0016]進一步，步驟a中，將腌制的豬肉先進行清洗再進行風(fēng)干處理。
[0017]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的一種豬肉腌制方法，通過將新鮮肉先進行腌制入味后再加水煎煮最后通過瓦缸窖藏的方式制得的腌肉為熟肉，具有開缸即食的特點，也可根據(jù)不同的口味，可進行各種調(diào)味的配制，或再進行加工，配炒時菜等，含任何有害細菌，可以不用清洗，健康安全，肉質(zhì)鮮美細嫩，肥而不膩，，營養(yǎng)豐富，口感好，具有獨特的香味，老少皆宜，可以長期保存，該腌制工藝簡單，易操作。
【具體實施方式】
[0018]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0019]a.將新鮮豬肉用食鹽腌制后進行風(fēng)干、燒皮處理;腌制確保入味效果好，保證肉品的新鮮風(fēng)味，風(fēng)干采用自然風(fēng)干，促使肉質(zhì)松脆，口味獨特，燒皮處理的目的是除去肉皮上的異味，同時提高肉皮的口感，使細胞過度脫水，使肉皮產(chǎn)生皺褶，便于后續(xù)煎煮時的入味，使肉質(zhì)的細胞再次充盈，達到充分的飽和，使肉皮和肉都更松軟，提高肉質(zhì)和口感，其處理方式為:把鍋燒燙至80—100 0C，將原料肉肉皮部在鍋內(nèi)摩擦烙至發(fā)黃，再刮去肉皮上的那層油漬;當(dāng)然，若采用炭火進行燒皮處理，效果更好；
[0020]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;切段優(yōu)選為10cm*25cm，切斷處理后便于入味;將切段豬肉放入大鍋中(無需放油)加少許水煎煮，放入佐料，小火慢慢煎煮，使佐料的香味通過水慢慢滲透至豬肉細胞，確保肉質(zhì)的鮮美嫩滑可口 ；若將切斷豬肉放油進行煎炒，會直接影響豬肉的口感和豬肉的營養(yǎng)成分，且會影響佐料的香味，而適當(dāng)?shù)淖袅咸砑佑旨ぐl(fā)豬肉的肉質(zhì)細胞，使其保持原有豬肉的鮮嫩可口 ；
[0021]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏；瓦缸是一種泥制陶罐，以泥胚加以高溫?zé)疲哂心蜏囟鹊奶攸c，且對環(huán)境溫度的調(diào)節(jié)性強，能使缸內(nèi)的溫度處于恒溫狀態(tài)，通過熱油對肉進行密封保存發(fā)酵，同時提供進行燜制得環(huán)境和狀態(tài)，有利于提高肉的口感，另外還具有保鮮作用，使肉處于真空環(huán)境中，避免細菌的滋生，便于保存。
[0022]本實施例中，驟a中，將新鮮豬肉以I斤豬肉需20-40克食鹽比例腌鹽5-10天;適當(dāng)?shù)挠名}比例和腌制天數(shù)保證肉品咸淡適中且避免肉品在所述腌制溫度下發(fā)生脂肪氧化，保證肉品的新鮮風(fēng)味。
[0023]本實施例中，所述新鮮豬肉為糧食喂養(yǎng)的豬肉;風(fēng)干后的豬肉燒皮處理至皮發(fā)黃。
[0024]本實施例中，步驟b中，所述佐料按重量份包括大蒜0.5-1份、姜0.5-1、紅辣椒0.8-
1.2份和香料0.2-0.4份，其中大蒜切片后于空氣中接觸10分鐘以上;佐料的用量比例能夠激發(fā)豬肉本身的肉香和質(zhì)感，起到充分提味的作用，大蒜在空氣中充分接觸后可產(chǎn)生抗癌素，有利于健康，大蒜與空氣接觸15分鐘為最佳。
[0025]本實施例中，所述佐料按重量份包括大蒜0.6份、姜0.7、紅辣椒I份和香料0.3份；香料可以是白扣、八角、草果、黨參、桂皮、白胡椒中的一種或兩種以上混合物，其用量比為:按重量百分比為咖哩葉:八角:草果:黨參:桂皮:白胡椒= 0.1:0.3:1:1.5:0.5:0.1;上述香料可以按照上述用量比任意搭配。
[0026]本實施例中，步驟c中，所述熱油的溫度為100-120°C;熱油的溫度不宜過高，過高會影響瓦缸內(nèi)的豬肉的口感，熱油的溫度也不宜過低，過低無法有效避免細菌的滋生，同樣也會影響缸內(nèi)的發(fā)酵溫度環(huán)境，由于瓦缸具有恒溫作用，因此，當(dāng)溫度為50-60°C時缸內(nèi)的環(huán)境溫度最有利于肉的燜制和保存，更有利于提高肉質(zhì)和口感。
[0027]本實施例中，所述熱油為步驟b中煎煮過程中產(chǎn)生的肉油;煎煮過程中產(chǎn)生的肉油口感好，香味獨特，利于提鮮，更利于調(diào)味，口感好，已充分進行了高溫殺菌處理，健康安全，同時又充分利用了原材料。
[0028]本實施例中，步驟c中，將瓦缸于陰涼地方窖藏50-70天;窖藏天數(shù)不宜過長也不宜過短，適宜的窖藏天數(shù)確?？诟械奶岣?窖藏天數(shù)由前期腌制天數(shù)和熱油的溫度共同決定以提高肉質(zhì)和口感。
[0029]本實施例中，步驟c中，所述熱油為溫度為110°C，自然冷卻窖藏60天；
[0030]本實施例中，步驟a中，將腌制的豬肉先進行清洗再進行風(fēng)干處理;腌制后進行清洗有助于保持適宜的口感。
[0031 ] 實施例一
[0032 ]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0033]a.將新鮮糧食豬肉按I斤豬肉需20克食鹽比例腌鹽5天后進行自然風(fēng)干至無水分，然后用炭火進行燒皮處理至肉皮發(fā)黃；
[0034]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜0.5份、姜0.5、紅辣椒0.8份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空氣中接觸15分鐘以上;其中香料為八角；
[0035]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將溫度為110°C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏50天。
[0036]實施例二
[0037]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0038]a.將新鮮糧食豬肉按I斤豬肉需40克食鹽比例腌鹽10天后進行自然風(fēng)干至無水分，然后用炭火進行燒皮處理至肉皮發(fā)黃；
[0039]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜份、姜I份、紅辣椒1.2份和香料0.4份，其中大蒜切片后于空氣中接觸10分鐘以上;其中香料為重量百分比為八角:草果:黨參:桂皮:白胡椒= 0.3:1:1.5:0.5:0.1;
[0040]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將溫度為1200C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏70天。
[0041 ] 實施例三
[0042 ]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0043]a.將新鮮糧食豬肉按I斤豬肉需30克食鹽比例腌鹽8天后進行自然風(fēng)干至無水分，然后用炭火進行燒皮處理至肉皮發(fā)黃；
[0044]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜0.8份、姜0.8、紅辣椒I份和香料0.3份，其中大蒜切片后于空氣中接觸15分鐘；其中香料為重量百分比為八角:草果:黨參:桂皮:=0.3:1:1.5:0.5;
[0045]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將溫度為110°C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏60天。
[0046]實施例四
[0047]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0048]a.將新鮮糧食豬的三線肉按I斤豬肉需20克食鹽比例腌鹽10天后進行清洗，然后進行自然風(fēng)干至無水分，然后燒皮處理至肉皮發(fā)黃，燒皮的方法為:把鍋燒燙至80°C，將原料肉肉皮部在鍋內(nèi)摩擦烙至發(fā)黃，再刮去肉皮上的那層油漬；
[0049]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜I份、姜
0.5、紅辣椒1.2份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空氣中接觸1分鐘以上;其中香料為重量百分比為八角:草果:黨參:白胡椒= 0.3:1:1.5:0.1;
[0050]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將煎煮過程中產(chǎn)生的肉油處理成100°C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏50天。
[0051 ] 實施例五
[0052 ]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0053]a.將新鮮糧食豬的三線肉按I斤豬肉需40克食鹽比例腌鹽5天后進行清洗，然后進行自然風(fēng)干至無水分，然后燒皮處理至肉皮發(fā)黃，燒皮的方法為:把鍋燒燙至100°c，將原料肉肉皮部在鍋內(nèi)摩擦烙至發(fā)黃，再刮去肉皮上的那層油漬；
[0054]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜0.8份、姜0.8、紅辣椒0.8份和香料0.4份，其中大蒜切片后于空氣中接觸15分鐘；其中香料為重量百分比為八角:草果= 0.1:0.3;
[0055]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將煎煮過程中產(chǎn)生的肉油處理成104°C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏68天。
[0056]實施例六
[0057]本實施例的豬肉腌制方法，包括以下步驟:
[0058]a.將新鮮糧食豬的三線肉按I斤豬肉需35克食鹽比例腌鹽7天后進行清洗，然后進行自然風(fēng)干至無水分，然后燒皮處理至肉皮發(fā)黃，燒皮的方法為:把鍋燒燙至90°C，將原料肉肉皮部在鍋內(nèi)摩擦烙至發(fā)黃，再刮去肉皮上的那層油漬；
[0059]b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段成10cm*25cm，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止;水的用量以能淹沒肉為準，所采用的佐料為:按重量份包括大蒜I份、姜
0.5、紅辣椒1.2份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空氣中接觸1分鐘以上;其中香料為八角；
[0060]c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將煎煮過程中產(chǎn)生的肉油處理成120°C的熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏于陰涼地方窖藏70天。
[0061]上述實施例中，煎煮時豬肉與佐料的用量按照現(xiàn)有技術(shù)中正常炒豬肉時的用量，可以根據(jù)個人口味適當(dāng)加減。
[0062]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種豬肉腌制方法，其特征在于:包括以下步驟: a.將新鮮豬肉用食鹽腌制后進行風(fēng)干、燒皮處理； b.將步驟a中處理好的肉清洗干凈后切段，然后加水和佐料煎煮至水干且肉質(zhì)金黃為止； c.將煮好的豬肉放入瓦缸中，然后將熱油倒入瓦缸淹沒豬肉后密封窖藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟a中，將新鮮豬肉以I斤豬肉需20-40克食鹽比例腌鹽5-10天。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豬肉腌制方法，其特征在于:所述新鮮豬肉為糧食喂養(yǎng)的豬肉；風(fēng)干后的豬肉燒皮處理至皮發(fā)黃。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟b中，所述佐料按重量份包括大蒜0.5-1份、姜0.5-1、紅辣椒0.8-1.2份和香料0.2-0.4份，其中大蒜切片后于空氣中接觸1分鐘以上。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的豬肉腌制方法，其特征在于:所述佐料按重量份包括大蒜0.6份、姜0.7、紅辣椒I份和香料0.3份。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟c中，所述熱油的溫度為100-120。。。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豬肉腌制方法，其特征在于:所述熱油為步驟b中煎煮過程中產(chǎn)生的肉油。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟c中，將瓦缸于陰涼地方窖藏50-70天。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟c中，所述熱油為溫度為1100C，窖藏60天。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉腌制方法，其特征在于:步驟a中，將腌制的豬肉先進行清洗再進行風(fēng)干處理。
【文檔編號】A23B4/00GK105831605SQ201610192777
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月30日
【發(fā)明人】譚波濤
【申請人】重慶市村誠農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司