一種豬干腸衣臺式烤腸增脆方法及臺式烤腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，具體公開了一種豬干腸衣臺式烤腸增脆方法及臺式烤腸。該增脆方法包括將干燥、蒸煮后的烤腸進行預油炸和水噴淋處理；預油炸的具體方法為：將干燥、蒸煮后的烤腸在180~185℃油溫下預油炸50~55秒；水噴淋的具體方法為：將預油炸處理后的烤腸采用水霧化噴淋50~60秒。本發(fā)明利用高溫短時間油炸，破壞腸衣表皮韌性，使腸衣表皮變脆，再經(jīng)過水霧化噴淋，使油炸變白后的腸體色澤快速復原。經(jīng)本發(fā)明處理后的臺式烤腸在烤腸機上烤制后，腸衣皮薄香脆、口感極佳，經(jīng)長時間烤制，腸衣皮硬問題得到有效解決。
【專利說明】
一種豬干腸衣臺式烤腸増脆方法及臺式烤腸
技術(shù)領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，具體涉及一種豬干腸衣臺式烤腸增脆方法及臺式烤腸。
【背景技術(shù)】
[0002]臺式烤腸又稱“臺灣烤香腸”，是一種以豬、雞肉為主要原料，經(jīng)絞切、加輔料和香辛料腌制、灌裝、蒸煮、包裝、冷凍保存，具有中國傳統(tǒng)風味速凍肉制品，臺式烤腸在食用時，提前先解凍，用專用烤腸機在120?150°C左右溫度范圍內(nèi)滾動烤制而成，臺式烤腸自中國臺灣引進大陸后以其方便、快捷、美味之特點迅速席卷國內(nèi)肉制品行業(yè)，被年輕消費者所接受，現(xiàn)已成為車站、學校、街邊、旅游景點幾乎隨處可見的休閑美食。臺式烤腸灌裝使用的腸衣一般分為膠原蛋白合成腸衣和天然豬腸衣，隨著人們消費水平的提高和食品安全意識的增強，天然豬腸衣以其純天然性和獨特的口感，逐漸成為消費主流。
[0003]豬干腸衣是用豬小腸剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜剩下一層堅韌半透明的薄膜，經(jīng)腌制、漂洗后自然風干或烘干而成，是天然豬腸衣中的一種類型，與鹽漬豬腸衣相比，豬干腸衣是在鹽漬豬腸衣的基上經(jīng)處理后風干而成，無論在貯運或加工性能上都具有極大的便利性。使用時經(jīng)浸泡復水，腸衣皮質(zhì)堅韌、滑潤、柔軟，有彈性，腸體呈網(wǎng)狀纖維，縱橫交錯，縱向拉力、橫向拉力均較強，適合自動扭結(jié)灌裝香腸。豬干腸衣臺式烤腸食用時一般經(jīng)烤腸機在120-150 °C左右溫度范圍內(nèi)滾動烤制，烤制時間一般30分鐘以上，隨著烤制時間延長，臺式烤腸中水份逐漸損失，腸衣表面脫水，皮質(zhì)變硬，食用時臺式烤腸口感脆度下降，烤制時間越長口感越硬，如果烤制后在I小時之內(nèi)食用，口感基本影響不大，而一但終端銷售量不佳，烤制時間超過I個小時以后，臺烤腸皮硬、皮厚特別明顯，最終影響消費。
[0004]由此，如何提高豬干腸衣臺式烤腸的脆度口感成為了目前臺式烤腸研究的主要方向，如中國專利CN101816319A公開了一種使香腸腸衣增脆的加工方法，將動物腸衣用35?45°C的溫水浸泡40?60分鐘，灌裝后用0.8?1.2%濃度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2?3小時。該公開的方法操作復雜，而且需要額外添加使用木瓜蛋白酶，增加制作成本，延長制作周期，不適于工業(yè)化推廣應用，同時此公開專利僅適用于鹽漬類腸衣，不適合風干類豬腸衣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，該方法處理后的臺式烤腸在烤腸機上烤制后腸衣皮薄香脆、口感極佳，解決了現(xiàn)有豬干腸衣臺式烤腸長時間烤制腸衣皮硬的問題，同時該方法操作簡便，適于工業(yè)化推廣應用。
[0006]同時，本發(fā)明還在于提供一種臺式烤腸。
[0007]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，包括將干燥、蒸煮后的烤腸依次進行預油炸和水噴淋處理;其中預油炸的具體方法為:將干燥、蒸煮后的烤腸在180?185°C條件下油炸50?55秒;水噴淋的具體方法為:將預油炸處理后的烤腸采用水霧化噴淋50?60秒。
[0008]還包括將水噴淋處理后的烤腸進行吹干冷卻至常溫。
[0009]還包括將吹干冷卻至室溫的烤腸進行包裝、速凍、裝箱入庫處理。
[0010]其中所述包裝的具體方法為:將吹干冷卻至常溫的烤腸進行真空包裝，確保袋內(nèi)每根烤腸的彎曲方向保持一致、長短相同、外觀整齊，標簽上打印生產(chǎn)日期。
[0011]其中所述速凍的具體方法為:將包裝完成的烤腸放入-30°c環(huán)境下冷凍至產(chǎn)品中心溫度達到-18 °C以下。
[0012]其中裝箱入庫的具體方法為:將速凍后的烤腸裝箱，貯存在-18°C冷凍庫內(nèi)冷藏銷售。
[0013]所述干燥、蒸煮的具體方法為:設定干燥溫度65°C，干燥時間60分鐘；蒸煮溫度800C，蒸煮時間25分鐘;干燥蒸煮完成后排氣3分鐘。
[0014]所述干燥、蒸煮前還依次包括原料絞制、攪拌、腌制、灌裝的操作步驟。
[0015]所述原料絞制的具體方法為:取處理后的原料肉采用Φ1mm孔板絞制，絞制后的肉溫控制在O?4 °C。
[0016]所述攪拌的具體方法為:稱取各原料混合攪拌15?20分鐘，得肉餡。
[0017]將攪拌處理制備的肉餡裝入料斗車內(nèi)，肉餡表面壓平整，并用塑料薄膜覆蓋在肉餡表面，放入O?4 °C溫度下腌制24小時。
[0018]所述灌裝的具體方法為:將腌制后的肉餡裝入灌裝機中，將豬干腸衣放入水中浸泡復水后套入灌腸機管進行真空灌裝、自動扭結(jié)，扭結(jié)后進行掛桿上架。
[0019]所述干燥、蒸煮后預油炸處理前還包括將干燥、蒸煮后的烤腸進行自然冷卻至常溫后，進行剪節(jié)為所需的長度。
[0020]—種臺式烤腸，采用上述豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法制備而成。
[0021]本發(fā)明豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，在干燥蒸煮結(jié)束后增加了預油炸和水霧化噴淋的操作步驟，一方面，控制預油炸的溫度為180?185°C，油炸時間為50?55秒，利用高溫油炸美拉德反應原理，瞬時破壞干燥蒸煮后的豬干腸衣的韌性和結(jié)構(gòu)，使其腸衣組織變脆，有利于后期烤制咀嚼，適口性增強;另一方面，由于高溫油炸腸衣表面色澤變白、變黃，影響烤制時產(chǎn)品外觀，本發(fā)明預油炸后進行水霧化噴淋操作，并控制噴淋時間為55?60秒，使得豬干腸衣瞬時降溫，復原豬干腸衣原有的色澤，保障了短時高溫油炸處理后烤腸外觀色澤不受影響；另外，短時高溫油炸的烤腸，在美拉德反應下，可以去除豬干腸衣表皮固有的不良味道，同時增加了烤腸烤制時香味和烤制時外觀的油亮度，刺激消費者的食欲。
[0022]本發(fā)明臺式烤腸，采用本發(fā)明的豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法制備而成，在烤腸機上烤制后，腸衣皮薄香脆，口感極佳，有效的解決了傳統(tǒng)臺式烤腸經(jīng)長時間烤制腸衣皮硬的問題。
【具體實施方式】
[0023]下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。
[0024]實施例1
一種豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，具體操作步驟為:
1)原料絞制:取處理后的原料肉采用Φ1mm孔板絞制，絞制后的肉溫控制在2°C ；
2)攪拌:稱取各原料混合攪拌17分鐘，得肉餡； 3)腌制:取步驟2)制備的肉餡裝入料斗車內(nèi)，肉餡表面壓平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，放入2 °C環(huán)境下腌制24小時；
4)灌裝:將步驟3)腌制后的餡料裝入灌腸機，將豬干腸衣放入水中浸泡復水，待豬干腸衣柔韌有彈性時套入灌腸機管進行真空灌裝、自動扭結(jié)，扭結(jié)后的臺式烤腸進行掛桿上架；
5)干燥、蒸煮:將步驟4)灌裝后的臺式烤腸推入爐內(nèi)進行干燥蒸煮，設定干燥溫度為650C，干燥時間為60分鐘，蒸煮溫度為80 °C，蒸煮時間為25分鐘;干燥蒸煮完成后排氣3分鐘；
6)剪節(jié):將步驟5)干燥蒸煮完成后的臺式烤腸出爐后自然冷卻至常溫，逐根剪節(jié)為所需的長度；
7)預油炸:將油炸機油溫設定為182°C，將步驟6)剪節(jié)后的臺式烤腸平鋪放入油炸機輸送帶，相互不得重疊，使油與香腸充分接觸確?？灸c油炸均勻，油炸時間控制為52秒，油炸后的烤腸表皮全部發(fā)白、微黃色出機；
8)水噴淋:將步驟7)預油炸處理后的臺式烤腸采用水自動霧化噴淋55秒，確?？灸c噴淋均勻，腸衣附帶的多余油脂沖洗干凈，噴淋后烤腸腸衣色澤變紅；
9)冷卻:將步驟8)水噴淋后的臺式烤腸采用風機吹干冷卻至常溫；
10)包裝:將步驟9)吹干冷卻至常溫的烤腸進行真空包裝，確保袋內(nèi)每根烤腸的彎曲方向保持一致、長短相同、外觀整齊，標簽上打印生產(chǎn)日期；
11)速凍:將步驟10)包裝完成的烤腸放入-30°C環(huán)境下冷凍至產(chǎn)品中心溫度達到_18°C以下；
12)裝箱入庫:將步驟11)速凍后的臺式烤腸裝箱，貯存在-18°C冷凍庫內(nèi)冷藏銷售。
[0025]實施例2
一種豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，具體操作步驟為:
1)原料絞制:取處理后的原料肉采用Φ1mm孔板絞制，絞制后的肉溫控制在O°C ；
2)攪拌:稱取各原料混合攪拌15分鐘，得肉餡；
3)腌制:取步驟2)制備的肉餡裝入料斗車內(nèi)，肉餡表面壓平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，放入O °C環(huán)境下腌制24小時；
4)灌裝:將步驟3)腌制后的餡料裝入灌腸機，將豬干腸衣放入水中浸泡復水，待豬干腸衣柔韌有彈性時套入灌腸機管進行真空灌裝、自動扭結(jié)，扭結(jié)后的臺式烤腸進行掛桿上架；
5)干燥、蒸煮:將步驟4)灌裝后的臺式烤腸推入爐內(nèi)進行干燥蒸煮，設定干燥溫度為650C，干燥時間為60分鐘，蒸煮溫度為80 °C，蒸煮時間為25分鐘;干燥蒸煮完成后排氣3分鐘；
6)剪節(jié):將步驟5)干燥蒸煮完成后的臺式烤腸出爐后自然冷卻至常溫，逐根剪節(jié)為所需的長度；
7)預油炸:將油炸機油溫設定為180°C，將步驟6)剪節(jié)后的臺式烤腸平鋪放入油炸機輸送帶，相互不得重疊，使油與香腸充分接觸確?？灸c油炸均勻，油炸時間控制為55秒，油炸后的烤腸表皮全部發(fā)白、微黃色出機；
8)水噴淋:將步驟7)預油炸處理后的臺式烤腸采用水自動霧化噴淋50秒，確?？灸c噴淋均勻，腸衣附帶的多余油脂沖洗干凈，噴淋后烤腸腸衣色澤變紅；
9)冷卻:將步驟8)水噴淋后的臺式烤腸采用風機吹干冷卻至常溫；
10)包裝:將步驟9)吹干冷卻至常溫的烤腸進行真空包裝，確保袋內(nèi)每根烤腸的彎曲方向保持一致、長短相同、外觀整齊，標簽上打印生產(chǎn)日期； 11)速凍:將步驟10)包裝完成的烤腸放入-30°c環(huán)境下冷凍至產(chǎn)品中心溫度達到-18°c以下；
12)裝箱入庫:將步驟11)速凍后的臺式烤腸裝箱，貯存在-18°C冷凍庫內(nèi)冷藏銷售。
[0026]實施例3
一種豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，具體操作步驟為:
1)原料絞制:取處理后的原料肉采用Φ1mm孔板絞制，絞制后的肉溫控制在4°C ；
2)攪拌:稱取各原料混合攪拌20分鐘，得肉餡；
3)腌制:取步驟2)制備的肉餡裝入料斗車內(nèi)，肉餡表面壓平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，放入4 °C環(huán)境下腌制24小時；
4)灌裝:將步驟3)腌制后的餡料裝入灌腸機，將豬干腸衣放入水中浸泡復水，待豬干腸衣柔韌有彈性時套入灌腸機管進行真空灌裝、自動扭結(jié)，扭結(jié)后的臺式烤腸進行掛桿上架；
5)干燥、蒸煮:將步驟4)灌裝后的臺式烤腸推入爐內(nèi)進行干燥蒸煮，設定干燥溫度為650C，干燥時間為60分鐘，蒸煮溫度為80 °C，蒸煮時間為25分鐘;干燥蒸煮完成后排氣3分鐘；
6)剪節(jié):將步驟5)干燥蒸煮完成后的臺式烤腸出爐后自然冷卻至常溫，逐根剪節(jié)為所需的長度；
7)預油炸:將油炸機油溫設定為185°C，將步驟6)剪節(jié)后的臺式烤腸平鋪放入油炸機輸送帶，相互不得重疊，使油與香腸充分接觸確?？灸c油炸均勻，油炸時間控制為50秒，油炸后的烤腸表皮全部發(fā)白、微黃色出機；
8)水噴淋:將步驟7)預油炸處理后的臺式烤腸采用水自動霧化噴淋60秒，確?？灸c噴淋均勻，腸衣附帶的多余油脂沖洗干凈，噴淋后烤腸腸衣色澤變紅；
9)冷卻:將步驟8)水噴淋后的臺式烤腸采用風機吹干冷卻至常溫；
10)包裝:將步驟9)吹干冷卻至常溫的烤腸進行真空包裝，確保袋內(nèi)每根烤腸的彎曲方向保持一致、長短相同、外觀整齊，標簽上打印生產(chǎn)日期；
11)速凍:將步驟10)包裝完成的烤腸放入-30°C環(huán)境下冷凍至產(chǎn)品中心溫度達到_18°C以下；
12)裝箱入庫:將步驟11)速凍后的臺式烤腸裝箱，貯存在-18°C冷凍庫內(nèi)冷藏銷售。
【主權(quán)項】
1.一種豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，包括將干燥、蒸煮后的烤腸依次進行預油炸、水噴淋;其中預油炸的具體方法為:將干燥、蒸煮后的烤腸在180?185°C條件下預油炸50?55秒;水噴淋的具體方法為:將預油炸處理后的烤腸采用水霧化噴淋50?60秒。2.如權(quán)利要求1所述的豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法，其特征在于，還包括將水噴淋處理后的烤腸進行吹干冷卻至常溫。3.如權(quán)利要求1所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮的具體方法為:設定干燥溫度65 0C，干燥時間60分鐘;蒸煮溫度800C，蒸煮時間25分鐘;干燥蒸煮完成后排氣3分鐘。4.如權(quán)利要求1所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮前還依次包括原料絞制、攪拌、腌制、灌裝的操作步驟。5.如權(quán)利要求4所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述原料絞制的具體方法為:取處理后的原料肉采用Φ 1mm孔板絞制，絞制后的肉溫控制在O?4°C。6.如權(quán)利要求4所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述攪拌的具體方法為:稱取各原料混合攪拌15?20分鐘，得肉餡。7.如權(quán)利要求4所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，將攪拌處理制備的肉餡裝入料斗車內(nèi)，肉餡表面壓平整，并用塑料薄膜覆蓋在肉餡表面，放入O?4°C溫度下腌制24小時。8.如權(quán)利要求4所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述灌裝的具體方法為:將腌制后的肉餡裝入灌裝機中，將豬干腸衣放入水中浸泡復水后套入灌腸機管進行真空灌裝、自動扭結(jié)，扭結(jié)后進行掛桿上架。9.如權(quán)利要求1所述的豬干腸衣臺式烤腸增脆方法，其特征在于，所述干燥、蒸煮后預油炸處理前還包括將干燥、蒸煮后的烤腸進行自然冷卻至常溫后，進行剪節(jié)為所需的長度。10.—種臺式烤腸，其特征在于，采用如權(quán)利要求1?9任一項所述的豬干腸衣臺式烤腸的增脆方法制備而成。
【文檔編號】A23L5/10GK105831617SQ201610223842
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月12日
【發(fā)明人】李森, 張懷昌
【申請人】河南佳怡食品有限公司