大豆蔬菜香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大豆蔬菜香腸及其制備方法，包括三種不同風(fēng)味：大豆蔬菜香腸、大豆蔬菜堿味香腸、大豆蔬菜納豆香腸。提供了三種風(fēng)味的大豆蔬菜香腸的制作方法。其中大豆蔬菜香腸的制作方法是將蔬菜清洗，去表水，加入脫皮大豆，經(jīng)臭氧滅菌后，浸泡，磨漿，加鹽鹵、食鹽、調(diào)味料后，勻質(zhì)，灌入腸衣，加熱保溫，再速冷。大豆蔬菜納豆香腸的制作方法是將蔬菜清洗，去表水，切碎打漿，加入脫皮大豆，浸泡，蒸熟，接種枯草桿菌，發(fā)酵，去除菌絲，粉碎，加食鹽、調(diào)味料、天然食用膠后，勻質(zhì)，灌入腸衣，加熱，再速冷。本發(fā)明的大豆蔬菜香腸，營(yíng)養(yǎng)成份豐富、富含乏維生素和纖維素。
【專利說(shuō)明】
大豆蔬菜香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及大豆蔬菜香腸，同時(shí)還涉及該大豆蔬菜香腸的制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]目前，傳統(tǒng)的香腸是以畜、禽肉為原料，經(jīng)切塊或切條、腌制后，絞肉、斬拌，加入輔料等，再經(jīng)充填、蒸煮、冷卻等工藝制作的香類熟肉制品。香腸營(yíng)養(yǎng)豐富，香醇味美，食用方便，便于攜帶，保質(zhì)期長(zhǎng)，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品要求。但是，傳統(tǒng)的香腸脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，多吃易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病，而且這類香腸在質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面由于亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑的使用和超標(biāo)使用的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，始終沒(méi)能徹底解決，會(huì)對(duì)人體的健康帶來(lái)一定的危害。
[0004]隨著人們生活水平的提高，人們的保健養(yǎng)生意識(shí)也增強(qiáng)了，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，越來(lái)越注重食品的天然、營(yíng)養(yǎng)和保健性。傳統(tǒng)香腸帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)也就廣為人們關(guān)注，因此，口感好、有營(yíng)養(yǎng)、保健的素食香腸已成為人們的消費(fèi)趨勢(shì)。與傳統(tǒng)腸相比，素腸更加富有營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能，口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，出品率高。素腸可提高腸的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的檔次，改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，迎合廣大消費(fèi)者的需求，同時(shí)也為灌腸類食品添加了新的品種。
[0005]大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值很早以前已有記載，大豆衍生而成的相關(guān)豆制品已成為世界性的功能保健食品，豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等多種對(duì)人體有益的成分，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
[0006]以大豆為原料的入肴食品有三類。其一是半成品嫩白豆腐、豆腐干和干豆腐(百葉、千張)，其二是各種各樣的方便食用的鹵制豆腐干，其三是做配菜用的豆豉和即食納豆。這些產(chǎn)品都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)-單一大豆?fàn)I養(yǎng)成份，缺乏維生素和纖維素。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味多樣、營(yíng)養(yǎng)成份豐富、富含乏維生素和纖維素的大豆蔬菜香腸。
[0009]本發(fā)明的另一目的在于提供該大豆蔬菜香腸的制作方法。
[0010]本發(fā)明的大豆蔬菜香腸，按重量份計(jì)，由以下原料組成:
A、大?疏菜香腸:疏菜1400-1800份、大?800_1200份、鹽齒8-12份、食鹽15-25份、雞精15-25份、咖喱粉15-25份、十三香粉15-25份、蠔油45-55份；
B、大豆蔬菜堿味香腸:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、鹽鹵10-14份、食鹽15-25份、雞精25-35份、咖喱粉15-25份、蠔油45-55份、5%食用堿液50_150份；
C、大豆蔬菜納豆香腸:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、枯草桿菌800-1200份、食鹽15-25份、雞精25-35份、咖喱粉15-25份、薄荷腦1-3份、食用膠80-120份。
[0011]本發(fā)明的大豆蔬菜香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆800-1200份加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡1.5-2.5個(gè)小時(shí)，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿；
(4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵(大豆蛋白質(zhì)凝固劑)、食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、蠔油調(diào)味，勻質(zhì)后灌入腸衣；
(5)將灌裝好的腸衣放入蒸鍋內(nèi)蒸煮至80-90°C保溫25-35分鐘后，迅速冷卻至3-5 °C。
[0012]本發(fā)明的大豆蔬菜堿味香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆800-1200份加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿；
(4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵、食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、蠔油調(diào)味，勾質(zhì)；
(5)將勻質(zhì)的大豆?jié){液裝盤蒸熟冷卻至45-55攝氏度后用粉碎機(jī)粉碎；
(6)向步驟(5)的得到的粉碎的大豆?jié){液內(nèi)加入5%的食用堿液，勻質(zhì)后灌入腸衣；
(7)將灌裝好的腸衣加熱至65-75°C保溫15-25分鐘后，迅速冷卻至3-5°C。
[0013]本發(fā)明的大豆蔬菜納豆香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆800-1200份加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡1.5-2.5個(gè)小時(shí)，蔬菜汁剩余400-800份為宜，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆蒸熟在35°C無(wú)菌環(huán)境下接種枯草桿菌，在35°C下發(fā)酵34-38小時(shí)后用離心機(jī)高壓空氣吹除大豆表面的菌絲及表層不良?xì)馕逗蠼?jīng)粉碎機(jī)粉碎；
(4)用浸泡大豆后剩余的400-800份蔬菜汁溶解80-120份食用膠備用；
(5)在步驟(3)所得的經(jīng)發(fā)酵粉碎的大豆粉中加入食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、薄荷腦以及步驟(4)得到的食用膠溶液，在50°C下勻質(zhì)，勻質(zhì)后灌入腸衣；
(6)將灌裝好的腸衣加熱至65-75°C，迅速冷卻至3-5°C。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知:本發(fā)明利用大豆制作豆腐產(chǎn)品時(shí)吸收干豆重量I.5-4倍水份的特點(diǎn)，用蔬菜漿汁取代水，制成蔬菜含量為干豆重1.5-2倍的多種風(fēng)味的食用方便的富含維生素和纖維素的大豆蔬菜香腸;在大豆蔬菜香腸中添加食用堿，把大豆蔬菜香腸的酸堿度調(diào)整到PH7.5-8，一方面可使產(chǎn)品口感嫩滑，一方面幫助人體降酸;納豆是大豆熟化后接種枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)品，在枯草桿菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、段桿菌肽等多種活性物質(zhì)，合α淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等多種益霉，有降低血液粘度、溶解血管壁膽固醇等作用，本發(fā)明通過(guò)先進(jìn)工藝去除納豆菌素苦味和表層的腥臭味，再用天然食用膠包裹納豆減少不良?xì)怏w揮發(fā)。
[0015]
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1:
大豆蔬菜香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將1.6kg紫甘藍(lán)清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆SOOg加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡1.5-2.5個(gè)小時(shí)，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿；
(4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵10g、食鹽20g、雞精20g、咖喱粉20g、十三香粉20g、蛇油50g調(diào)味，勾質(zhì)后灌入腸衣；
(5)將灌裝好的腸衣放入蒸鍋內(nèi)蒸煮至85°C保溫30分鐘后，迅速冷卻至4°C。
[0017]
實(shí)施例2:
大豆蔬菜堿味香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將1.7kg水發(fā)海帶清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆Ikg加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿；
(4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵12g、食鹽20g、雞精30g、咖喱粉20g、蠔油50g，勾質(zhì)；
(5)將勻質(zhì)的大豆?jié){液裝盤蒸熟冷卻至50°C后用粉碎機(jī)粉碎；
(6)向步驟(5)的得到的粉碎的大豆?jié){液內(nèi)加入5%的食用堿液100ml，勻質(zhì)后灌入腸衣；
(7)將灌裝好的腸衣加熱至70°C保溫20分鐘后，迅速冷卻至4°C。
[0018]
實(shí)施例3:
大豆蔬菜納豆香腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮；
(2)將1.7kg西芹清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁；
(3)將步驟(I)得到的脫皮大豆1.2kg加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡2個(gè)小時(shí)，蔬菜汁剩余0.6kg為宜，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆蒸熟，在35°C無(wú)菌環(huán)境下接種枯草桿菌lkg，在35°C下發(fā)酵36小時(shí)后用離心機(jī)高壓空氣吹除大豆表面的菌絲及表層不良?xì)馕逗蠼?jīng)粉碎機(jī)粉碎；
(4)用浸泡大豆后剩余的0.6kg芹菜汁溶解10g褐藻酸鈉備用；
(5)在步驟(3)所得的經(jīng)發(fā)酵粉碎的大豆粉中加入食鹽20g、雞精30g、咖喱粉30g、十三香粉20g、薄荷腦2g以及步驟(4)得到的褐藻酸鈉溶液，在50°C下勻質(zhì)，勻質(zhì)后灌入腸衣；
(6)將灌裝好的腸衣加熱至70°C，迅速冷卻至3-5°C。
[0019]
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大豆蔬菜香腸，按重量份計(jì)，由以下原料組成: A、大?疏菜香腸:疏菜1400-1800份、大?800_1200份、鹽齒8-12份、食鹽15-25份、雞精15-25份、咖喱粉15-25份、十三香粉15-25份、蠔油45-55份； B、大豆蔬菜堿味香腸:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、鹽鹵10-14份、食鹽15-25份、雞精25-35份、咖喱粉15-25份、蠔油45-55份、5%食用堿液50_150份； C、大豆蔬菜納豆香腸:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、枯草桿菌800-1200份、食鹽15-25份、雞精25-35份、咖喱粉15-25份、薄荷腦1-3份、食用膠80-120份。2.如權(quán)利要求1所述的大豆蔬菜香腸的制作方法，包括以下步驟: (1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮； (2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁； (3)將步驟(I)得到的脫皮大豆加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡1.5-2.5個(gè)小時(shí)，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿； (4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵、食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、蠔油調(diào)味，勻質(zhì)后灌入腸衣； (5)將灌裝好的腸衣放入蒸鍋內(nèi)蒸煮至80-90°C保溫25-35分鐘后，迅速冷卻至3_5 °C。3.如權(quán)利要求1所述的大豆蔬菜堿味香腸的制作方法，包括以下步驟: (1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮； (2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁； (3)將步驟(I)得到的脫皮大豆加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，臭氧滅菌，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆經(jīng)磨漿機(jī)磨漿； (4)在步驟(3)得到的大豆?jié){液中分別加入鹽鹵、食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、蠔油調(diào)味，勾質(zhì)； (5 )將勻質(zhì)的大豆?jié){液裝盤蒸熟冷卻至45-55攝氏度后用粉碎機(jī)粉碎； (6)向步驟(5)的得到的粉碎的大豆?jié){液內(nèi)加入5%的食用堿液，勻質(zhì)后灌入腸衣； (7)將灌裝好的腸衣加熱至65-75°C保溫15-25分鐘后，迅速冷卻至3-5°C。4.如權(quán)利要求1所述的大豆蔬菜納豆香腸的制作方法，包括以下步驟: (1)將大豆通過(guò)通用撥皮機(jī)脫皮； (2)將蔬菜清洗干凈后，在離心機(jī)中脫去表水后經(jīng)打漿機(jī)打成蔬菜汁； (3)將步驟(I)得到的脫皮大豆加入到步驟(2)得到的蔬菜汁后，在兩個(gè)工程大氣壓下浸泡1.5-2.5個(gè)小時(shí)，蔬菜汁剩余400-800份為宜，浸泡完成后將浸泡過(guò)的大豆蒸熟在35°C無(wú)菌環(huán)境下接種枯草桿菌，在35°C下發(fā)酵34-38小時(shí)后用離心機(jī)高壓空氣吹除大豆表面的菌絲及表層不良?xì)馕逗蠼?jīng)粉碎機(jī)粉碎； (4)用浸泡大豆后剩余的400-800份蔬菜汁溶解80-120份食用膠備用； (5)在步驟(3)所得的經(jīng)發(fā)酵粉碎的大豆粉中加入食鹽、雞精、咖喱粉、十三香粉、薄荷腦以及步驟(4)得到的食用膠溶液，在50°C下勻質(zhì)，勻質(zhì)后灌入腸衣； (6)將灌裝好的腸衣加熱至65-75°C，迅速冷卻至3-5°C。
【文檔編號(hào)】A23L19/00GK105831642SQ201610197803
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年3月31日
【發(fā)明人】田家豐
【申請(qǐng)人】田家豐