一種麥香風味辣椒醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麥香風味辣椒醬，由豬皮、紅辣椒、魔芋膠、百合、槐花、抹茶粉、雞肉糜、小麥胚芽油、菊粉、葡萄籽粉、黃花菜、花生仁、茴香莖葉、炙黃芪、絞股藍、柿葉、酸棗仁、桑葚酒、食鹽等原料制成。本發(fā)明麥香風味辣椒醬將豬皮處理與魔芋膠復配成膠狀漿體添加，不僅使得醬體更加細膩、稠滑，營養(yǎng)成分更加穩(wěn)定均勻，同時形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，還融合豬皮香濃滑爽風味，還配伍麥苗、青稞等成分，融合麥苗、青稞香濃風味，調節(jié)改善腸胃，進一步幫助消化，增強代謝功能，排毒瘦身從而增強體質，協(xié)同中藥功能成分，具有寧心滋腎、清熱解毒、理氣化積等作用，消除食用限制。
【專利說明】
一種麥香風味辣椒醬及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種麥香風味辣椒醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]紅辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，明代傳入中國。現(xiàn)中國各地均有生產(chǎn)，主要集中在湖南、湖北、江西、四川、重慶、云南、貴州等省份，四季均有供應。紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，且具有解熱鎮(zhèn)痛、增加食欲、幫助消化、降脂減肥的食用功效。為便于保存儲藏，紅辣椒常用來作醬。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，但是在制醬研磨中，隨機械的攪動辣椒氧化更加明顯，以及傳統(tǒng)的加熱濃縮法，使VC損失就更為嚴重了，同時辣椒醬在放置過程中隨時間的延長VC也在不斷的損失中。辣椒醬雖然美味但食用過量會導致上火甚至危害人體健康，許多食用辣椒醬的消費者會出現(xiàn)腸道不適，尤其是初次食用或過量食用的消費者，會出現(xiàn)腹痛、拉肚、肛部灼燒感等癥狀。經(jīng)研究，辣椒里面的辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，能明顯影響腸道發(fā)酵環(huán)境，會引起腸道的不適。
[0003]豬皮，又稱“豬膚”，經(jīng)漲發(fā)的豬肉皮又稱“皮肚”。鮮豬皮的主要成分是水，蛋白質，脂肪和維生素，還有少量的纖維素和鈣、磷、鐵等礦物質。豬肉皮中蛋白質以膠原蛋白為主，其含量約占80%以上，同時還含有少量白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白具抗衰老、提高免疫力、活化細胞機能、抑制癌細胞和活化筋骨等功能，經(jīng)常食用可以改善人體微循環(huán)和細胞新陳代謝，使C水功能低下的組織細胞得到改善，精血得以及時補充，促進細胞生長能力，使肌膚滋潤豐滿，增進皮膚彈性，進而減少皺紋，同時還可使頭發(fā)柔順，富有光澤，起到抗衰老的美容和護發(fā)作用具有十分可觀的營養(yǎng)價值，是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品材料。但因豬肉皮特有的異味、加工不方便、消化吸收率相對較低等原因，除很少一部分用來做明膠、乳化豬皮、豬皮粉、皮凍膏和肘花肉外，常將其扔棄，豬皮的營養(yǎng)價值和功用未能得到充分利用。
[0004]為此本發(fā)明將豬皮脫脂、熱氣膨化法加工處理，膠磨后與魔芋膠復配，與辣椒顆?；旌蠑匕瑁u體更加細膩、稠滑，更能形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，添加其他營養(yǎng)功能成分，制備一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的辣椒醬，口感更加香濃。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種麥香風味辣椒醬及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種麥香風味辣椒醬，是由下述重量份的原料制成:
豬皮15-16、紅辣椒150-165、魔芋膠4-6、大麥苗8-10、青豌豆8-10、青稞4-6、小麥胚芽油8-12、海帶6-8、魚骨粉4-5、鮮竹葉4-5、竹瀝2-4、五味子2-3、紫蘇梗1-3、厚樸花1-2、香茅草2-3、桑葉2-3、食鹽4-8。
[0007]—種麥香風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(I)、將大麥面、海帶分別放入沸水焯制1-3分鐘，再放入含有0.2-0.3%梓檬酸的水溶液中浸制冷卻，脫水瀝干，自然萎凋至萎凋葉含水率為60-70%，混合揉捻成條狀，投入電磁殺青機內，控制溫度為200-160°C下逐級溫差為20°C進行殺青處理至出香色澤青翠，再經(jīng)真空冷凍干燥，研磨成粉，得麥香海帶粉；
(2 )、將青豌豆、青稞浸潤篩洗干凈，放入蒸鍋蒸制熟透，放入含有少量食鹽的淡鹽水中浸制冷卻，過篩去水，放入微波烘箱，在40-50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，與魚骨粉混合，噴淋顆粒重量的10-12%的植物油，攪拌浸潤均勻，隔水燜蒸制膏狀，再次磨制成細膩粉狀，得豌豆香粉；
(3)、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有4-5%NaHC03的溶液中漂煮30-40分鐘，脫脂后漂洗至表皮pH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在49-52 °C下熱風干燥21-22小時，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分鐘，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，將鮮竹葉洗凈放入蒸籠平鋪，覆蓋蒸簾，將膨化豬皮顆粒放入蒸簾上，大火燜蒸12-15分鐘，篩出豬皮顆粒，膠磨成漿，得竹香豬皮稠漿；
(4)、將五味子、紫蘇梗、厚樸花、香茅草、桑葉碎至10-20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液；
(5)、將魔芋膠加入12-15倍水，加熱至40-50°C下攪拌至膠體溶液，添入竹香豬皮稠漿、竹瀝攪拌均勻，得豬皮膠漿；
(6)、將紅辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%梓檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至5-6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麥香海帶粉、食鹽、濃縮液攪拌熬制均勻，再加入豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明制備的麥香風味辣椒醬，將豬皮處理與魔芋膠復配成膠狀漿體添加，不僅使得醬體更加細膩、稠滑，營養(yǎng)成分更加穩(wěn)定均勻，同時形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，還融合豬皮香濃滑爽風味，還配伍麥苗、青稞等成分，融合麥苗、青稞香濃風味，調節(jié)改善腸胃，進一步幫助消化，增強代謝功能，排毒瘦身從而增強體質，協(xié)同中藥功能成分，具有寧心滋腎、清熱解毒、理氣化積等作用，消除食用限制。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種麥香風味辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮15、紅辣椒150、魔芋膠4、大麥苗8、青豌豆8、青稞4、小麥胚芽油8、海帶6、魚骨粉4、鮮竹葉4、竹瀝2、五味子2、紫蘇梗1、厚樸花1、香茅草2、桑葉2、食鹽4。
[0010]—種麥香風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(I)、將大麥面、海帶分別放入沸水焯制2分鐘，再放入含有0.3%梓檬酸的水溶液中浸制冷卻，脫水瀝干，自然萎凋至萎凋葉含水率為70%，混合揉捻成條狀，投入電磁殺青機內，控制溫度為200-160°C下逐級溫差為20°C進行殺青處理至出香色澤青翠，再經(jīng)真空冷凍干燥，研磨成粉，得麥香海帶粉；
(2 )、將青豌豆、青稞浸潤篩洗干凈，放入蒸鍋蒸制熟透，放入含有少量食鹽的淡鹽水中浸制冷卻，過篩去水，放入微波烘箱，在50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，與魚骨粉混合，噴淋顆粒重量的12%的植物油，攪拌浸潤均勻，隔水燜蒸制膏狀，再次磨制成細膩粉狀，得豌豆香粉；
(3 )、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有4%NaHC03的溶液中漂煮40分鐘，脫脂后漂洗至表皮PH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在50°C下熱風干燥22小時，再送入烤箱，在95°C下烘制40分鐘，再在231°C下烤制完全膨化，破碎至20目，將鮮竹葉洗凈放入蒸籠平鋪，覆蓋蒸簾，將膨化豬皮顆粒放入蒸簾上，大火燜蒸15分鐘，篩出豬皮顆粒，膠磨成漿，得竹香豬皮稠楽;
(4)、將五味子、紫蘇梗、厚樸花、香茅草、桑葉碎至20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加5倍水煎制2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液；
(5)、將魔芋膠加入14倍水，加熱至50°C下攪拌至膠體溶液，添入竹香豬皮稠漿、竹瀝攪拌均勻，得豬皮膠漿；
(6)、將紅辣椒去除根蒂，放入含有.3%梓檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麥香海帶粉、食鹽、濃縮液攪拌熬制均勻，再加入豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
[0011]實施例2
一種麥香風味辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮15、紅辣椒158、魔芋膠5、大麥苗9、青豌豆9、青稞5、小麥胚芽油10、海帶7、魚骨粉
5、鮮竹葉4、竹瀝3、五味子2、紫蘇梗2、厚樸花1、香茅草2、桑葉2、食鹽6。
[0012]所述的麥香風味辣椒醬的制備方法，同實施例1。
[0013]實施例3
一種麥香風味辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮16、紅辣椒165、魔芋膠6、大麥苗10、青豌豆10、青稞6、小麥胚芽油12、海帶8、魚骨粉5、鮮竹葉5、竹瀝4、五味子3、紫蘇梗3、厚樸花2、香茅草3、桑葉3、食鹽8。
[0014]所述的麥香風味辣椒醬的制備方法，同實施例1。
【主權項】
1.一種麥香風味辣椒醬，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 豬皮15-16、紅辣椒150-165、魔芋膠4-6、大麥苗8-10、青豌豆8-10、青稞4-6、小麥胚芽油8-12、海帶6-8、魚骨粉4-5、鮮竹葉4-5、竹瀝2-4、五味子2-3、紫蘇梗1-3、厚樸花1-2、香茅草2-3、桑葉2-3、食鹽4-8。2.—種如權利要求1所述的麥香風味辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (I )、將大麥面、海帶分別放入沸水焯制1-3分鐘，再放入含有0.2-0.3%檸檬酸的水溶液中浸制冷卻，脫水瀝干，自然萎凋至萎凋葉含水率為60-70%，混合揉捻成條狀，投入電磁殺青機內，控制溫度為200-160°C下逐級溫差為20°C進行殺青處理至出香色澤青翠，再經(jīng)真空冷凍干燥，研磨成粉，得麥香海帶粉； (2)、將青豌豆、青稞浸潤篩洗干凈，放入蒸鍋蒸制熟透，放入含有少量食鹽的淡鹽水中浸制冷卻，過篩去水，放入微波烘箱，在40-50°C下烘制出香，破碎研磨成粉，與魚骨粉混合，噴淋顆粒重量的10-12%的植物油，攪拌浸潤均勻，隔水燜蒸制膏狀，再次磨制成細膩粉狀，得豌豆香粉； (3)、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有4-5%NaHC03的溶液中漂煮30-40分鐘，脫脂后漂洗至表皮pH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在49-52 °C下熱風干燥21-22小時，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分鐘，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，將鮮竹葉洗凈放入蒸籠平鋪，覆蓋蒸簾，將膨化豬皮顆粒放入蒸簾上，大火燜蒸12-15分鐘，篩出豬皮顆粒，膠磨成漿，得竹香豬皮稠漿； (4)、將五味子、紫蘇梗、厚樸花、香茅草、桑葉碎至10-20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液； (5)、將魔芋膠加入12-15倍水，加熱至40-50°C下攪拌至膠體溶液，添入竹香豬皮稠漿、竹瀝攪拌均勻，得豬皮膠漿； (6)、將紅辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%檸檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至5-6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入豌豆香粉、麥香海帶粉、食鹽、濃縮液攪拌熬制均勻，再加入豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
【文檔編號】A23L7/152GK105831698SQ201610181113
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月28日
【發(fā)明人】倪志輝
【申請人】倪志輝