制備可溶咖啡粉末的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及制備冷凍干燥可溶咖啡粉末的方法,所述冷凍干燥可溶咖啡粉末溶解于水時會產(chǎn)生泡沫。所述方法涉及:部分地融化顆粒型冷凍咖啡提取物的表面并且將其與噴霧干燥的多孔咖啡粉末混合,其中所述噴霧干燥的多孔粉末顆粒粘附于所述顆粒型冷凍咖啡提取物顆粒的所述表面;以及對所述顆粒進行冷凍干燥。
【專利說明】
制備可溶咖啡粉末的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及制備溶解于液體時會產(chǎn)生泡沫的可溶咖啡粉末的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 可溶咖啡粉末是描述一種咖啡粉末的短語,該咖啡粉末的制備方法為:提取烘焙 并且研磨的咖啡之后,通常再通過諸如冷凍干燥、噴霧干燥等傳統(tǒng)方式將提取物干燥處理 成粉末產(chǎn)品。為了制備咖啡飲料,可簡單地在粉末上加上熱水,以避免使用傳統(tǒng)烘焙和研磨 咖啡制備飲料時所涉及的復雜且耗時的過程。
[0003] 然而,由速溶可溶咖啡制備的咖啡飲料不同于由烘焙并研磨的咖啡直接制備的咖 啡飲料,當其與熱水混合時,其上表面通常不會呈現(xiàn)出細致的泡沫。由烘焙并研磨的咖啡直 接制備的飲料的泡沫狀上表面通常,至少部分地與沖煮加壓水和/或蒸汽的裝置相關(guān)。已知 泡沫(也稱為"奶泡")對所飲用產(chǎn)品的口感產(chǎn)生積極影響,因而深受廣大消費者的青睞。此 外,泡沫能鎖住更多飲料內(nèi)部的揮發(fā)性香味繼而可供消費者品嘗,而不是使其消散于周圍 環(huán)境中。如果想要可溶咖啡粉末制成的咖啡飲料呈現(xiàn)出類似泡沫,也只能通過簡單混合可 溶咖啡粉末和液體制成。
[0004] EP 2194795和EP 0839457公開了一種方法,向咖啡提取物注入氣體后進行噴霧干 燥生成一種噴霧干燥可溶咖啡粉末,這種可溶咖啡粉末溶解于液體時能產(chǎn)生泡沫。但冷凍 干燥的可溶咖啡粉末比噴霧干燥的粉末在香味等方面可能更具有優(yōu)勢,消費者通常對冷凍 干燥粉末的品質(zhì)給予更高的評價,因此有必要提供一種溶解時能產(chǎn)生泡沫的冷凍干燥的粉 末。W0 2009/059938和W0 2009/080596公開了制備具有冷凍干燥或凝聚結(jié)構(gòu)和外觀、溶解 于液體時產(chǎn)生泡沫的可溶咖啡粉末的燒制方法。然而,燒制方法較為復雜且很難馬上應用 于目前生產(chǎn)冷凍干燥咖啡的設(shè)施。因此,需要一種制備溶解于液體時產(chǎn)生泡沫的冷凍干燥 咖啡粉末的簡便方法。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn),通過將噴霧干燥的多孔可溶咖啡顆粒覆蓋于冷凍的咖啡提取物 顆粒上,即可獲得溶解時產(chǎn)生泡沫的冷凍干燥可溶咖啡產(chǎn)品。因此,本發(fā)明涉及制備可溶咖 啡粉末的方法,所述方法包括:a)提供一種噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末;b)提供一種顆粒 型冷凍咖啡提取物;c)加熱顆粒型冷凍咖啡提取物,使得粉末表面部分地融化;d)將噴霧干 燥的多孔咖啡粉末與加熱的顆粒型冷凍咖啡提取物混合,以制備被噴霧干燥的多孔咖啡粉 末顆粒覆蓋的冷凍咖啡提取物顆粒;以及e)冷凍干燥在步驟d中獲得的冷凍咖啡提取物的 包覆顆粒。
【附圖說明】
[0006] 圖1是本發(fā)明的可溶咖啡粉末的圖片。
[0007] 圖2是本發(fā)明的可溶咖啡粉末的掃描電子顯微圖像。
【具體實施方式】
[0008] 噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的方法,步驟a)提供噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末??赏ㄟ^向液體咖 啡提取物注入氣體并且對注氣液體咖啡提取物進行噴霧干燥,來提供噴霧干燥的多孔可溶 咖啡粉末。生產(chǎn)噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末的合適方法公開于例如EP 2194795和EP 0839457中。制備液體咖啡提取物的方法是可溶咖啡制備領(lǐng)域所熟知的,例如EP 0826308和 EP 0916267中所述。任何合適氣體均可注入至咖啡提取物中,例如空氣、氮氣和/或二氧化 碳。優(yōu)選在約50bar和約400bar之間的壓力下注入該氣體,且優(yōu)選在約150bar和約350bar之 間的壓力下。所述咖啡提取物中,干物質(zhì)含量優(yōu)選為約35重量%和約70重量%之間。氣體注 入優(yōu)選為在約l〇°C至70°C的溫度下進行,優(yōu)選為在約30°C至70°C。注氣咖啡提取物隨后進 行噴霧干燥。噴霧干燥咖啡提取物以制備噴霧干燥可溶咖啡粉末的合適方法為本領(lǐng)域所熟 知。
[0010] 所述噴霧干燥的可溶咖啡粉末顆粒中,孔隙度優(yōu)選為至少約55%,更優(yōu)選地為至 少約65%,甚至更優(yōu)選地為至少約70%。所述粉末的空隙的平均直徑D 5Q可小于約80微米,優(yōu) 選小于約60微米,更優(yōu)選少于約40微米,最優(yōu)選小于約25微米。粉末可通過顆??障犊臻g分 布的跨距表征,例如,可通過X射線斷層攝影技術(shù)獲得。通過以下公式計算分布跨距因子 (η):
[0012] 其中,D9Q、D1()和D5Q表示直徑,分別有90%、10%和50%的粒子體積在大小在此值以 下。粉末的分布跨距因子(η)優(yōu)選小于約4,更優(yōu)選小于約3,甚至更優(yōu)選小于約2,最優(yōu)選小 于約1.5。
[0013] 噴霧干燥的多孔咖啡粉末的粒度優(yōu)選在約10微米和約300微米之間,更優(yōu)選在約 10微米和約200微米之間,甚至更優(yōu)選在10微米和約150微米之間,最優(yōu)選小于約100微米。 [0014] 顆粒型冷凍咖啡提取物
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的方法提供一種顆粒型冷凍咖啡提取物??赏ㄟ^任何合適方式提供顆 粒型冷凍咖啡提取物;優(yōu)選的提供方式為:將氣體注入至液體咖啡提取物中,冷凍該注氣液 體咖啡提取物,并將冷凍注氣咖啡提取物轉(zhuǎn)化為顆粒形式。在制備冷凍干燥可溶咖啡粉末 期間的常規(guī)做法是:制備液體咖啡提取物,向液體提取物注入氣體,冷凍注氣提取物并且將 冷凍提取物轉(zhuǎn)化為顆粒形式,并且可使用制備冷凍干燥可溶咖啡的過程中所采用的傳統(tǒng)方 法。
[0016] 顆粒型冷凍咖啡提取物中,水含量優(yōu)選為約25重量%和約75重量%之間,更優(yōu)選 為約35重量%和約65重量%之間,甚至更優(yōu)選為約40重量%和約55重量%之間。顆粒型冷 凍咖啡提取物的粒度優(yōu)選為約300微米和約3600微米之間,更優(yōu)選為約600微米和約2500微 米之間,甚至更優(yōu)選為約1000微米和約2200微米之間。
[0017] 加熱顆粒型冷凍咖啡提取物
[0018]加熱顆粒型冷凍咖啡提取物使得粉末表面部分地融化。這個步驟使得在后續(xù)的混 合步驟中,噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末粘附并覆蓋于顆粒型冷凍咖啡顆粒的表面。執(zhí)行 加熱步驟使得顆粒的表面部分地融化但內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持原有狀態(tài)??赏ㄟ^例如使冷凍顆粒暴 露于室溫約1分鐘以下來進行加熱。
[0019] 混合粉末
[0020] 將噴霧干燥的多孔咖啡粉末與加熱的顆粒型冷凍咖啡提取物混合,以制備被噴霧 干燥的多孔咖啡粉末覆蓋的冷凍咖啡提取物顆粒?;旌线^程中,噴霧干燥的多孔可溶咖啡 粉末顆粒將粘附于顆粒型冷凍提取物顆粒的表面。所謂被噴霧干燥的多孔咖啡粉末顆粒覆 蓋的冷凍咖啡提取物顆粒,是指噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末顆粒粘附于顆粒型冷凍提取 物顆粒的表面,并不表示其表面要被完全覆蓋,其覆蓋程度可取決于例如兩種類型顆粒之 間的含量比。在步驟d)的混合過程中,噴霧干燥的多孔粉末和顆粒型冷凍咖啡提取物的重 量比優(yōu)選在約66: 33和約20:80之間??墒褂萌魏魏线m方法進行混合,例如在優(yōu)選的一段時 間內(nèi)使用槳葉式攪拌機。
[0021] 步驟c)中顆粒型冷凍咖啡提取物的加熱過程可在步驟d)中粉末混合過程之前、期 間或之后進行。因此,在一些實施方案中,可混合粉末并且將此混合物加熱,使得顆粒型冷 凍咖啡提取物上面涂有噴霧干燥的多孔咖啡粉末。在一個優(yōu)選的實施方案中,步驟d在步驟 c)之前。
[0022] 冷凍干燥
[0023] 混合后,覆蓋有噴霧干燥的多孔咖啡粉末顆粒的冷凍咖啡提取物顆粒被冷凍干 燥,以制備本發(fā)明的可溶咖啡粉末。冷凍干燥可溶咖啡的方法在本領(lǐng)域是眾所周知的,并且 可使用所有合適方法。
[0024]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中,當5g可溶咖啡粉末溶解于90°C的200mL水時,可 溶咖啡粉末產(chǎn)生體積至少為約lmL、更優(yōu)選至少為約2mL的泡沫。
[0025] 實施例
[0026] 實施例1
[0027] 噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末
[0028]按照標準的可溶咖啡加工技術(shù)用水提取烘焙并研磨的咖啡豆,并將此提取物濃縮 至固形物含量為55%。在在60°C和600kg/h的提取流速下,將濃縮的提取物加壓至160bar。 在160bar壓力下向壓縮的提取物中注入3NL/kg的氮氣,使氮氣溶解。在70 °C塔溫度下對注 氣提取物進行噴霧干燥以制備閉口氣孔率為40%至60%、且溶解于水時產(chǎn)生10-15mL/5g奶 泡的噴霧干燥的多孔咖啡粉末。
[0029] 冷凍顆粒型咖啡提取物
[0030] 按照標準的可溶咖啡加工技術(shù)用水提取烘焙并研磨的咖啡豆,并將此提取物濃縮 至固形物含量為55%。將二氧化碳注入至濃縮提取物中使其發(fā)泡,隨后進行冷卻。發(fā)泡的冷 卻提取物沉積在冷凍帶上并被冷凍,隨后冷凍提取物被磨碎成顆粒狀。
[0031] 加熱并混合
[0032] 在密封容器內(nèi),將噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末和冷凍顆粒型咖啡提取物以50: 50的比例進行混合。將此容器暴露于約25°C的溫度下少于一分鐘。再將此混合物暴露于約-40°C的低溫下進行回凍。
[0033] 冷凍干燥
[0034] 使用傳統(tǒng)的咖啡冷凍干燥技術(shù)對冷凍混合物進行冷凍干燥。
[0035] 該冷凍干燥產(chǎn)品呈現(xiàn)出與標準冷凍干燥咖啡產(chǎn)品相似的粒度分布和產(chǎn)品密度。L-A-B測色法測定的最終產(chǎn)品顏色L值為約36。最終的結(jié)構(gòu)外觀示于圖1中,圖2示出顆粒的掃 描電子顯微圖像,顯示粘附于冷凍干燥顆粒表面的噴霧干燥多孔可溶咖啡粉末。
[0036] 發(fā)泡性能
[0037] 使用W0 2009/040249公開的泡沫測量裝置(FMD),測量將5克可溶咖啡粉末溶解于 90 °C的200mL熱水時奶泡(泡沫)的體積。
【主權(quán)項】
1. 一種制備可溶咖啡粉末的方法,所述方法包括: a) 提供一種噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末; b) 提供一種顆粒型冷凍咖啡提取物; c) 加熱所述顆粒型冷凍咖啡提取物,使得所述粉末表面部分地融化; d) 將所述噴霧干燥的多孔咖啡粉末與所述加熱的顆粒型冷凍咖啡提取物混合,以制備 被所述噴霧干燥的多孔咖啡粉末顆粒覆蓋的所述冷凍咖啡提取物顆粒;以及 e) 冷凍干燥在步驟d中獲得的所述冷凍咖啡提取物的包覆顆粒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其中提供所述噴霧干燥的多孔可溶咖啡粉末的方法為: 向液體咖啡提取物注入氣體并對所述注氣液體咖啡提取物進行噴霧干燥。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中任一項所述的方法,其中提供所述顆粒型冷凍咖啡提取物的方 法為:將氣體注入至液體咖啡提取物中,冷凍所述注氣液體咖啡提取物,并且將所述冷凍注 氣咖啡提取物轉(zhuǎn)化為顆粒形式。4. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中在步驟d)的所述混合過程中,所述噴 霧干燥的多孔粉末和所述顆粒型冷凍咖啡提取物的重量比在約66:33和約20:80之間。5. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟b)中提供的所述冷凍顆粒型咖啡 提取物具有約25重量%和75重量%之間的水含量。6. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟a)中提供的所述噴霧干燥的多孔 可溶咖啡粉末具有約10微米和約300微米之間的粒度。7. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟a)中提供的所述噴霧干燥的多孔 可溶咖啡粉末具有至少約55%的孔隙度。8. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟a)中提供的所述噴霧干燥的多孔 可溶咖啡粉末的孔具有小于約80微米的平均直徑〇 50。9. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟a)中提供的所述噴霧干燥的多孔 可溶咖啡粉末的孔具有小于約4的分布跨距因子。10. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟b)中提供的所述冷凍顆粒型咖 啡提取物具有約500微米和3600微米之間的粒度。11. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中步驟c)的所述加熱過程在步驟d)的 所述混合過程之后和/或期間進行。12. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法,其中當5g可溶咖啡粉末溶解于90°C的 200mL水時,所述可溶咖啡粉末產(chǎn)生體積至少為約lmL的泡沫。
【文檔編號】A23F5/34GK105848489SQ201480070300
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2014年12月8日
【發(fā)明人】R·T·伯姆, X·付, A·G·云克爾
【申請人】雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司