一種油條的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種油條，屬于油條制作技術(shù)領(lǐng)域，其主要以發(fā)酵過的油條面團(tuán)為生坯原料，并經(jīng)裹面、搟面、切面、炸制等過程制成油條半成品或者油條成品，其中，油條面團(tuán)主要以面粉、食用油、食用臭粉、鹽、冰粒和水為原料，且預(yù)先制作，能夠較少油條炸制過程的用時(shí)，進(jìn)而緩解人流高峰期油條供不應(yīng)求的現(xiàn)象，提高油條的供應(yīng)效率，且，所制成的油條成品色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大，安全健康，口感好，滿足人們對(duì)油條熱度和口感的要求。
【專利說明】_種油條 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及油條制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種油條。 【技術(shù)背景】
[0002] 油條作為傳統(tǒng)大眾化食品之一，其外酥內(nèi)嫩松軟，色澤金黃，咸香適口，且價(jià)格低 廉，深受廣大民眾喜愛。傳統(tǒng)的油條制作多采用明礬作為膨松劑，但是，明礬是含有鋁的復(fù) 合硫酸鹽類物質(zhì)，而鋁是一種人體非必需的微量元素，會(huì)引起多種腦疾病，且已被世衛(wèi)組織 正式確定為食品污染物。因此，無礬油條應(yīng)運(yùn)而生。該類油條采用新型無明礬的膨松劑作為 油條的添加劑，例如小蘇打、臭粉等，使得無礬油條的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)制作的油條。
[0003] 目前，市場(chǎng)上的無礬油條均是現(xiàn)做現(xiàn)炸，而油條的制作需經(jīng)和面、發(fā)酵、炸制等過 程，耗時(shí)較長(zhǎng)，其中，油條和面發(fā)酵過程比炸制過程耗時(shí)更長(zhǎng)，這就使得油條在人流高峰期 常是供不應(yīng)求;再者，人們一般喜歡吃剛炸起的熱油條，且熱油條的酥脆、口感都較好，但 是，在人流高峰期，預(yù)先炸制好的油條容易變冷，滿足不了人們對(duì)油條的口感要求。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004] 鑒于以上提出的問題，本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有油條制作的不足，提供了一種油條，該 油條采用預(yù)先制作的油條面團(tuán)作為坯料，能夠緩解油條在人流高峰供不應(yīng)求的現(xiàn)象，且能 夠滿足人們對(duì)油條口感的要求。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種油條，所述油條以發(fā)酵過的油條面團(tuán)為生坯原料，其制作方法包括如下步驟：
[0007] (1)將所述油條面團(tuán)放置在過篩后的面粉堆里揉搓，直至所述油條面團(tuán)均勻裹上 面粉；
[0008] (2)將裹粉后的油條面團(tuán)搟制成若干面皮；
[0009] (3)將步驟(2)得到的面皮兩兩疊置，并用沾水的筷子緊壓面皮中部，即得到油條 坯條；
[0010] (4)調(diào)節(jié)油溫，使油溫達(dá)到180°C_190°C，再將油條還條拉長(zhǎng)后的下油炸制，炸成象 牙黃色即得油條半成品;或者直接炸成金黃色即可得到油條成品；
[0011] 所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成:面粉9-13份、食用油1.0-1.5份、食 用臭粉〇. 08-0.12份、鹽0.18-0.22份、冰粒6-9份和水1.5-3.5份。
[0012] 進(jìn)一步地，所述油條面團(tuán)主要由以下方法制成的：
[0013] (1)按照配比稱取上述原料，并將稱好的所述食用油、食用臭粉、鹽、冰粒和水混 合，攪拌均勻后，加入所述面粉，混合成面團(tuán)；
[0014] (2)開始和面，直至面團(tuán)表面細(xì)膩柔滑，不粘手即可；
[0015] (3)將步驟(2)得到的面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，后用保鮮紙一一包裹，放置在常溫下 醒發(fā)至少4小時(shí)，即得到成品。
[0016] 進(jìn)一步地，所述油條坯條在所述步驟(4)中炸制時(shí)，用筷子不斷翻滾，并用勺子往 面皮緊合處不停淋油。
[0017] 進(jìn)一步地，所述步驟(4)所得的油條半成品能夠儲(chǔ)存在保藏柜中；所述保藏柜保藏 溫度為15-20 °C。
[0018] 進(jìn)一步地，所述面粉為小麥胚芽面粉。
[0019]進(jìn)一步地，所述食用油為豬油。
[0020] 進(jìn)一步地，所述水為經(jīng)過濾后得到的冷水。
[0021] 進(jìn)一步地，所述油條面團(tuán)制作方法的所述步驟(1)中，所述面粉緩慢加入所述食用 油、食用臭粉、鹽、冰粒和水的混合物中，直至加完所有重量份，用時(shí)12_16min。
[0022] 本發(fā)明的油條所采用的油條面團(tuán)以小麥胚芽面粉為主原料，與常規(guī)的面粉相比， 小麥胚芽面粉因其含有小麥胚芽自帶的高蛋白高脂肪含量及豐富的多種維生素及鈣、鉀、 鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，使得所制成的油條面團(tuán)含有較多營 養(yǎng)物質(zhì)，更為營養(yǎng)健康;再者，使用食用臭粉代替明礬作為膨松劑，使得油條面團(tuán)無礬，更符 合人們的保健要求;因?yàn)槭秤贸舴蹖?duì)熱不穩(wěn)定，在超過35°C的環(huán)境下易發(fā)生反應(yīng)，而和面過 程，面團(tuán)因反復(fù)揉搓易升溫，特別是使用和面機(jī)和面時(shí)，面團(tuán)溫度會(huì)更高，所以，為了防止食 用臭粉因溫度升高提前發(fā)生反應(yīng)，本發(fā)明在原料中添加了冰粒與使用冷水代替常規(guī)使用的 溫水，可防止和面過程的油條面團(tuán)溫度高于食用臭粉的反應(yīng)溫度，進(jìn)而避免和面升溫影響 食用臭粉的膨脹作用，保證后期面團(tuán)的穩(wěn)定發(fā)酵與炸制過程的蓬松;再者，冷水經(jīng)過濾后才 使用，可進(jìn)一步保證油條面團(tuán)的干凈衛(wèi)生。
[0023] 所述油條面團(tuán)在制作過程，將豬油與其他原料一起混合，可增加油條酥脆感;發(fā)醒 前，將油條面團(tuán)分成若干小塊，并用保鮮紙包裹，以便于儲(chǔ)存及后期炸制量的需要;發(fā)醒完 成后，將小面團(tuán)直接放入低于_18°C的冷庫中儲(chǔ)存，可保證油條面團(tuán)的保鮮度，待需要炸制 時(shí)，方從冷庫中拿出，解凍后便可直接制成油條生坯及炸制。所述油條面團(tuán)能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存 在冷庫中，并具有較長(zhǎng)保鮮期，利于緩解人流高峰期油條供不應(yīng)求的情況;再者，冷凍的油 條面團(tuán)解凍后炸成的油條成品仍具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)，口 感較好，且營養(yǎng)成分較多。
[0024] 因此，本發(fā)明提供的一種油條，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
[0025] 1.本發(fā)明油條所采用的油條面團(tuán)使用膨松劑為食用臭粉，因此，所制成的油條無 明礬，較為健康;而所使用的冰粒與冷水，能夠防止食用臭粉在和面過程因溫度升高而提前 分解，進(jìn)而避免所制成油條的口感。
[0026] 2.本發(fā)明的所述油條面團(tuán)能夠預(yù)先制作，并長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存在冷庫中，且具有較長(zhǎng)保 鮮期，因此，所述油條面團(tuán)的制作過程能夠避開人流高峰期，使得油條在人流高峰期時(shí)只需 將所述油條面團(tuán)進(jìn)行搟面、切面并炸制，即可得到油條成品，減少了油條面團(tuán)的制作過程， 進(jìn)而提高油條的供應(yīng)效率，緩解人流高峰期油條供不應(yīng)求的情況;再者，冷凍后的油條面團(tuán) 經(jīng)解凍后炸成的油條成品仍具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁，且口感好，能夠 滿足人們對(duì)油條的口感要求。
[0027] 3.本發(fā)明油條半成品的設(shè)置，可進(jìn)一步提高油條的供應(yīng)效率，且還能夠保證油條 的口感。 【【具體實(shí)施方式】】
[0028] 下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何 方式限制本發(fā)明。
[0029] 本發(fā)明提供一種油條，所述油條主要以發(fā)酵過的油條面團(tuán)為生坯原料，再將所述 油條面團(tuán)制成油條生坯后炸制而成，其中，所述油條面團(tuán)預(yù)先制作，主要由面粉、食用油、食 用臭粉、鹽等原料制成，各原料間的配比見以下實(shí)施例。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成:面粉13kg、食用油1.5kg、食用臭粉 0.12kg、鹽0.22kg、冰粒9kg和水3.5kg。其中，所述面粉為小麥胚芽面粉;所述食用油為豬 油；所述冰粒為自制冰粒，冰粒顆粒大小為〇 . 8-1.2cm3;所述水為經(jīng)過濾后得到的常溫冷 水。
[0032] 實(shí)施例2
[0033]所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成:面粉10kg、食用油1.2kg、食用臭粉 0.1kg、鹽0.2kg、冰粒8kg和水3kg。其中，所述面粉為小麥胚芽面粉;所述食用油為豬油；所 述冰粒為自制冰粒，冰粒顆粒大小為0.8-1.2cm3;所述水為經(jīng)過濾后得到的常溫冷水。
[0034] 實(shí)施例3
[0035]所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成：面粉9kg、食用油1.0kg、食用臭粉 0.08kg、鹽0.18kg、冰粒6kg和水1.5kg。其中，所述面粉為小麥胚芽面粉;所述食用油為豬 油；所述冰粒為自制冰粒，冰粒顆粒大小為〇 . 8-1.2cm3;所述水為經(jīng)過濾后得到的常溫冷 水。
[0036] 實(shí)施例4
[0037]所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成：面粉9kg、食用油1.0kg、食用臭粉 0.08kg、鹽0.18kg和水1.5kg。其中，所述面粉為小麥胚芽面粉;所述食用油為植物油;所述 水為溫水。
[0038] 以實(shí)施例1至實(shí)施例3為原料的所述油條面團(tuán)的制作方法包括如下步驟：
[0039] (1)按照配比稱取上述原料，并將稱好的所述食用油、食用臭粉、鹽、冰粒和水混 合，攪拌均勻后，緩慢加入所述面粉，直至加完所有重量份的面粉，用時(shí)12_16min，并混合均 勻成面團(tuán)；
[0040] (2)開始和面，將所述步驟（1)得到的面團(tuán)放置在和面機(jī)中，并連續(xù)和面35-50min， 直至面團(tuán)表面細(xì)膩柔滑，不粘手即可；
[0041] (3)將步驟(2)得到的面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，后用保鮮紙一一包裹，放置在常溫下 醒發(fā)至少4小時(shí)，即得到油條面團(tuán)的成品。
[0042] 實(shí)施例4的油條面團(tuán)的制作方法與實(shí)施例1-3基本相同，區(qū)別之處在于實(shí)施例4沒 有使用冰粒，且所用的水為溫水。
[0043] 將經(jīng)所述步驟(3)所得的油條面團(tuán)成品放至低于_18°C的冷庫中急凍并儲(chǔ)存，即完 成所述油條面團(tuán)的預(yù)先制作并保存的一系列過程。當(dāng)需要將所述油條面團(tuán)進(jìn)行炸制時(shí)，再 將冷庫中的油條面團(tuán)拿出，并放置在0-5 °C的冷藏柜解凍，直至充分解凍。
[0044] 解凍后的所述油條面團(tuán)放置在常溫下，并靜置10-15min，以使冷凍后的所述油條 面團(tuán)醒發(fā);然后再將所述油條面團(tuán)進(jìn)行炸制，即得到所述油條。其中，所述油條的制作方法 包括如下步驟：
[0045] (1)將所述油條面團(tuán)放置在過篩后的面粉堆里揉搓，直至所述油條面團(tuán)均勻裹上 面粉;優(yōu)選地，所述面粉堆的面粉經(jīng)兩次過篩；
[0046] (2)將裹粉后的油條面團(tuán)用搟面杖搟制成若干面皮;優(yōu)選地，所有面皮尺寸一致；
[0047] (3)將步驟(2)得到的面皮兩兩疊置，并用沾水的筷子緊壓兩面皮中間，即得到油 條坯條；
[0048] (4)調(diào)節(jié)油溫，使油溫達(dá)到180°C_190°C，再將拉長(zhǎng)后的油條坯條下油炸制，直至炸 成象牙黃色即得油條半成品;或者炸成金黃色即可得到油條成品；在炸制過程，用筷子不斷 翻滾所述油條坯條，并用勺子往面皮緊合處不停淋油，以使油條坯條受熱均勻，避免因受熱 不均出現(xiàn)部分炸焦或者部分為熟透的現(xiàn)象，進(jìn)而影響炸制成品的外觀及口感。
[0049] 所述步驟(4)炸成象牙黃色所得的油條半成品能夠儲(chǔ)存在保藏柜，所述保藏柜保 藏溫度為15-20°C。當(dāng)需要將所述油條半成品制成油條成品時(shí)，復(fù)炸所述油條半成品，直至 所述油條半成品炸成金黃色即可。所述油條半成品的設(shè)置，能夠滿足人流高峰期人們對(duì)油 條的需求，且不影響油條原有的口感，進(jìn)而提高了油條的供應(yīng)效率。
[0050] 將步驟(4)或者復(fù)炸后所得的油條成品濾清余油后進(jìn)行切段，并將每段迅速拉開 一端距離，以釋放油條內(nèi)的熱氣，防止因油條內(nèi)部熱氣遇空氣冷卻后產(chǎn)生的水汽使油條表 皮軟化，進(jìn)而影響油條的酥脆感。
[0051] 實(shí)施例1-3是本發(fā)明油條的主要原料，實(shí)施例4為傳統(tǒng)油條的主要原料，即，將實(shí)施 例4設(shè)為本發(fā)明的對(duì)比例。將實(shí)施例1-4所制成的油條面團(tuán)制成油條坯條并炸制成油條，對(duì) 炸得的油條成品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，從色澤、酥脆程度、膨松、韌勁等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1: [0052]表1為本發(fā)明產(chǎn)品與對(duì)照品的評(píng)價(jià)結(jié)果
[0053] 項(xiàng)目 產(chǎn)品1 產(chǎn)品2 產(chǎn)品3 對(duì)照品 色澤 12 13 12 11 酥脆度 17 19 18 15 膨松度 17 19 18 12 靭性 1:3 13 13 8 結(jié)構(gòu)和組織 13 14 12 7 :口感 13: 14： 14 9 總分 85 92 87 B2
[0054] 表1中，產(chǎn)品1-3是經(jīng)實(shí)施例1-3所得油條面團(tuán)炸制而成的油條成品，為本發(fā)明的產(chǎn) 品;對(duì)照品是經(jīng)實(shí)施例4所得油條面團(tuán)炸制而成的油條成品。其中，實(shí)施例1-4制作而成的油 條面團(tuán)炸制前，其所制的油條生坯大小相同。從表1的結(jié)果可以看出，炸制后所得的油條成 品中，實(shí)施例1-3所得的油條色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大，口感好，實(shí)施例4較實(shí)施例3得 到的油條，雖然色澤也金黃，但是其較實(shí)，膨松感較差，油條較小，口感偏硬，且不夠酥脆。因 此，通過本發(fā)明制作的油條，口感和膨松感都較好，也較為酥脆。
[0055] 表2為油條的評(píng)價(jià)方法
[0056] 項(xiàng)0 滿分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 色澤 15 色澤光亮、金黃；10. _廣15分；中等:5. r'lQ分；差：分 酥脆度 ：20 表皮酥，脆度好，嚼有距離響畝：15. r20分；表皮較硬，脆度
[0057] 較好，嚼有響度；10. f]5分：脆度一般，嚼沒有響聲：5'10分： 很軟，沒有脆度：r5分 膨松感好，油條豐滿：]0. fl5分；膨松度感較好，油條較豐滿： 膨松度 20 5. f 10分；膨松感較差，油條較實(shí)：分 有嚼勁，且易嚼：10. f 15分；有嚼勁，較難嚼：5. no分；沒 韌性 15 有嚼勁：分 縱切面氣孔大，外酥內(nèi)軟：1:〇. r:i5分；縱切面氣孔較大，外不 結(jié)構(gòu)和組織 1:5 酥但內(nèi)軟：5. f 10分；氣孔小R不均勻，內(nèi)外較硬：分 味香，U感好：10. 1~15分；味較香，U感較好：5.廣10分；有 口感 15 刺激味，口感較差：廣5分
[0058] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種油條，其特征在于:所述油條以發(fā)酵過的油條面團(tuán)為生坯原料，其制作方法包括 如下步驟： (1) 將所述油條面團(tuán)放置在過篩后的面粉堆里揉搓，直至所述油條面團(tuán)均勻裹上面粉； (2) 將裹粉后的油條面團(tuán)搟制成若干面皮； (3) 將步驟(2)得到的面皮兩兩疊置，并用沾水的筷子緊壓面皮中部，即得到油條坯條； (4) 調(diào)節(jié)油溫，使油溫達(dá)到180°C-190°C，再將油條坯條拉長(zhǎng)后的下油炸制，炸成象牙黃 色即得油條半成品；或者直接炸成金黃色即可得到油條成品； 所述油條面團(tuán)主要由以下重量份的原料制成:面粉9-13份、食用油1.0-1.5份、食用臭 粉0.08-0.12份、鹽0.18-0.22份、冰粒6-9份和水 1.5-3.5份。2. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述油條面團(tuán)主要由以下方法制成的： (1) 按照配比稱取上述原料，并將稱好的所述食用油、食用臭粉、鹽、冰粒和水混合，攪 拌均勻后，加入所述面粉，混合成面團(tuán)； (2) 開始和面，直至面團(tuán)表面細(xì)膩柔滑，不粘手即可； (3) 將步驟(2)得到的面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，后用保鮮紙一一包裹，放置在常溫下醒發(fā) 至少4小時(shí)，即得到成品。3. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述油條坯條在所述步驟(4)中炸制時(shí)，用筷 子不斷翻滾，并用勺子往面皮緊合處不停淋油。4. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述步驟(4)所得的油條半成品能夠儲(chǔ)存在 保藏柜中;所述保藏柜保藏溫度為15-20°C。5. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述面粉為小麥胚芽面粉。6. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述食用油為豬油。7. 如權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于:所述水為經(jīng)過濾后得到的冷水。8. 如權(quán)利要求2所述的油條，其特征在于:所述油條面團(tuán)制作方法的所述步驟（1)中，所 述面粉緩慢加入所述食用油、食用臭粉、鹽、冰粒和水的混合物中，直至加完所有重量份，用 時(shí)12-16min。
【文檔編號(hào)】A21D2/10GK105851127SQ201610367335
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】徐衛(wèi)東
【申請(qǐng)人】南寧市特珞貿(mào)易有限公司