一種褐色酸奶及其制備方法
【專利摘要】本申請(qǐng)公開(kāi)了一種褐色酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)脫脂奶粉酶解液的制備；(2)褐色奶液的制備；(3)復(fù)合乳酸菌及褐色酸奶的制備。本發(fā)明首先用胰蛋白酶將部分脫脂奶粉水解，獲得富含酪蛋白磷酸肽的酶解液，然后用所得酶解液和軟水溶解剩余的脫脂奶粉，經(jīng)水合、均質(zhì)、褐變而得到褐色奶液。進(jìn)一步將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌通過(guò)復(fù)配而得到復(fù)合乳酸菌，最后將所得復(fù)合乳酸菌接種于褐色奶液中，經(jīng)分裝、發(fā)酵、老熟而得到褐色酸奶。所得褐色酸奶不僅褐變風(fēng)味好、活菌數(shù)高，而且富含酪蛋白磷酸肽。
【專利說(shuō)明】
一種褐色酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本申請(qǐng)屬于乳制品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種褐色酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶不僅具有良好的口感、易于消化，而且其含有乳酸菌等益生菌活菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)維持人體健康具有重要作用，因而深受消費(fèi)者喜好。為豐富酸奶風(fēng)味，人們?cè)谠端崮袒A(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了各式各樣的多種風(fēng)味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各種水果的風(fēng)味酸奶等。
[0003]褐色酸奶既是一種具有褐變風(fēng)味的風(fēng)味酸奶，也是制備褐色乳酸菌飲料必不可少的酸奶原料，通常由脫脂奶粉的還原奶或鮮奶與食用糖在95°C?100°C條件下維持2?3h得到滅菌的褐色奶，然后接種干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌或復(fù)合乳酸菌發(fā)酵而得。專利一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品(專利號(hào):ZL 201310082726.X，申請(qǐng)日:2013年3月14日)將87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白混勻配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏，得到凝固型褐色酸乳。專利一種具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶及其制備方法(專利號(hào):ZL 201010568182.4，申請(qǐng)日:2010年11月26日)將原料牛奶分為兩部分，一部分與還原糖混合、褐變后，用干酪乳桿菌發(fā)酵為褐色奶基;一部分標(biāo)準(zhǔn)化為白色奶基，然后把褐色奶基與白色奶基按比例混合，加入穩(wěn)定劑，經(jīng)攪拌、脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝而得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。專利一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶及其制備方法(專利號(hào):ZL2010105 52817.1，申請(qǐng)日:2010年11月26日)將原料牛奶分為三部分，一部分與還原糖經(jīng)混合、褐變后，加入干酪乳桿菌發(fā)酵為褐色奶基;一部分殺菌后，加入干酪乳桿菌發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基;一部分用于溶解穩(wěn)定劑，最后再按比例混合而得酸奶產(chǎn)品。其它涉及褐色酸奶基料的報(bào)道主要圍繞配料和乳酸菌的使用，所涉及的配料主要包括脫脂奶粉、脫脂鮮奶、乳清蛋白粉、褐變奶、經(jīng)乳糖酶處理的原料乳、大豆分離蛋白或大豆多肽、白砂糖、葡糖糖、果葡糖漿、動(dòng)物奶油等。
[0004]圍繞褐變風(fēng)味的形成，雖有專利報(bào)道在80°C?120 °C殺菌7min?2h并發(fā)生美拉德反應(yīng)，也有專利報(bào)道在115°C_123°C殺菌300秒并進(jìn)行美拉德反應(yīng)，但實(shí)驗(yàn)表明，即使在120°C條件下，如果時(shí)間較短，褐變效果也非常差，所得產(chǎn)品色澤淺、褐變風(fēng)味不足。
[0005]乳蛋白不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且經(jīng)適當(dāng)消化后可釋放其中的酪蛋白磷酸肽，提高產(chǎn)品中酪蛋白磷酸肽的含量。盡管乳蛋白在乳酸菌發(fā)酵后有所降解，但降解程度很小，酸奶產(chǎn)品中酪蛋白磷酸肽等含量非常低。
[0006]綜上，未見(jiàn)有將酶解技術(shù)與發(fā)酵工藝結(jié)合用于制備富含酪蛋白磷酸肽的褐色酸奶的發(fā)明或相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述技術(shù)存在的問(wèn)題，提供了一種褐色酸奶及其制備方法。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的第一技術(shù)方案是:一種褐色酸奶及其制備方法，包括如下步驟:
[0009]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉原料分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量30%，第二份占脫脂奶粉總量70%;
[0010]2)將第一份脫脂奶粉用軟水溶解，然后加入胰蛋白酶并攪拌均勻，保溫酶解后滅酶，得々液，備用；
[0011]3)將第二份脫脂奶粉、適量的葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，水合，升溫后均質(zhì)，滅菌并褐變，制備得到褐色奶液；
[0012]4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或?qū)⑹罄钐侨闂U菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌復(fù)配為復(fù)合乳酸菌，將復(fù)合乳酸菌接種到步驟3)制備得到的褐色奶液中攪拌均勻，分裝后發(fā)酵，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中老熟，得到褐色酸奶。
[0013]進(jìn)一步地，步驟2)中的脫脂奶粉用軟水溶解后，脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為8?10%，胰蛋白酶的用量為脫脂奶粉質(zhì)量的2%?4%。
[0014]進(jìn)一步地，步驟2)和步驟3)中的軟水的溫度為400C?50°C。
[0015]進(jìn)一步地，步驟2)中的保溫條件為:于pH7.0?8.0、溫度50?55 °C條件下保溫2.0?3.5h;滅酶條件為:10CTC滅酶lOmin。
[0016]進(jìn)一步地，步驟3)中的脫脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，所得奶液中脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為12%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為6%?8%。
[0017]進(jìn)一步地，步驟3)中的水合條件為:400C?50 °C水合30min;所述均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度為60°C?70°C、均質(zhì)壓力為18?25MPa;所述滅菌并褐變條件為:90?95°C條件下滅菌并揭變60?120min。
[0018]進(jìn)一步地，步驟4)中的復(fù)合乳酸菌是活菌數(shù)比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種;或者，活菌數(shù)比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌。
[0019]進(jìn)一步地，步驟4)中的復(fù)合乳酸菌的活菌數(shù)為7.58LogCFU/ml，接種量為褐色奶液質(zhì)量的3%。
[0020]進(jìn)一步地，步驟4)中的發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為37?42°C，發(fā)酵時(shí)間為4.5?1h;步驟4)中的老熟條件為:老熟溫度為2?6°C，老熟時(shí)間為12?16h。
[0021]本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種由上述的制備方法制備得到的褐色酸奶。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:
[0023]I)所得產(chǎn)品中酪蛋白磷酸肽的含量可達(dá)到60mg/100g以上，產(chǎn)品中的酪蛋白磷酸肽全部來(lái)源于脫脂奶粉原料，非外源添加；
[0024]2)利用胰蛋白酶從脫脂乳粉中釋放出酪蛋白磷酸肽和其它小肽、氨基酸等，在褐色奶液制備時(shí)既強(qiáng)化了褐變過(guò)程，還使褐變產(chǎn)物的風(fēng)味更佳；
[0025]3)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種、植物乳桿菌等復(fù)配為復(fù)合乳酸菌并用于制備褐色酸奶，增加了褐色酸奶中的乳酸菌種類，更有利于調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0027]實(shí)施例1
[0028]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二部分占脫脂奶粉總量的70%;
[0029]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為40°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為8%，然后按脫脂奶粉質(zhì)量2%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH7.0、溫度50°C條件下保溫酶解2.0h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0030]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為40°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為12%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為6%。將所得奶液于40°C水合30min后，升溫至60°C并在均質(zhì)壓力為ISMPa條件下均質(zhì)，經(jīng)均質(zhì)后的奶液于90°C條件下滅菌并褐變120min，得到褐色奶液；
[0031 ] 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種按活菌數(shù)I:1:1:1:1的比例復(fù)配后，使復(fù)合乳酸菌的活菌數(shù)為7.58LogCFU/ml。按褐色乳液質(zhì)量3%的比例接種所得復(fù)合乳酸菌于褐色乳液中，攪拌均勻并分裝后于37°C發(fā)酵1h，然后轉(zhuǎn)入2 °C冷庫(kù)中老熟12h，得到褐色酸奶。
[0032]實(shí)施例2
[0033]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二份占脫脂奶粉總量的70%;
[0034]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為50°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為10%，然后按脫脂奶粉質(zhì)量4%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH8.0、溫度55°C條件下保溫酶解3.5h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0035]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為50°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為12%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為8%。將所得奶液于50°C水合30min后，升溫70°C并在均質(zhì)壓力為25MPa條件下均質(zhì)，經(jīng)均質(zhì)后的奶液于95°C條件下滅菌并褐變60min，制備得到褐色奶液；
[0036]4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按活菌數(shù)I:1:1:1:1的比例復(fù)配后，使復(fù)合乳酸菌的活菌數(shù)為7.58LogCFU/ml。按褐色奶液質(zhì)量3%的比例接種所得復(fù)合乳酸菌于褐色奶液中，攪拌均勻并分裝后于42°C發(fā)酵4.5h，然后轉(zhuǎn)入6°C冷庫(kù)中老熟16h，得到褐色酸奶。
[0037]實(shí)施例3
[0038]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二份占脫脂奶粉總量的70%;
[0039]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為45°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為9%，然后按脫脂奶粉質(zhì)量3%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH7.5、溫度55°C條件下保溫酶解3.0h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0040]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為45°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂乳粉的質(zhì)量濃度為12%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為7%。將所得奶液于45°C水合30min后，升溫至65°C并在均質(zhì)壓力為22MPa條件下均質(zhì)，經(jīng)均質(zhì)后的奶液于95°C條件下滅菌并褐變90min，制備得到褐色奶液；
[0041 ] 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種按活菌數(shù)I:1:1:1:1的比例復(fù)配后，使復(fù)合乳酸菌的活菌數(shù)為7.58LogCFU/ml。按褐色奶液質(zhì)量3%的比例接種所得復(fù)合乳酸菌于褐色奶液中，攪拌均勻并分裝后于42°C發(fā)酵6.5h，然后轉(zhuǎn)入6 °C冷庫(kù)中老熟12h，得到褐色酸奶。
[0042]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種褐色酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉原料分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量30%，第二份占脫脂奶粉總量70% ； 2)將第一份脫脂奶粉用軟水溶解，然后加入胰蛋白酶并攪拌均勻，保溫酶解后滅酶，得A液，備用； 3)將第二份脫脂奶粉、適量的葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，水合，升溫后均質(zhì)，滅菌并褐變，制備得到褐色奶液； 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或?qū)⑹罄钐侨闂U菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌復(fù)配為復(fù)合乳酸菌，將復(fù)合乳酸菌接種到步驟3)制備得到的褐色奶液中攪拌均勻，分裝后發(fā)酵，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中老熟，得到褐色酸奶。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中的脫脂奶粉用軟水溶解后，脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為8?10%，胰蛋白酶的用量為脫脂奶粉質(zhì)量的2%?3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)和步驟3)中的軟水的溫度為40°C?50°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中的保溫條件為:于ρΗ7.0?8.0、溫度50?55°C條件下保溫2.0?3.5h;滅酶條件為:100°C滅酶lOmin。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的脫脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，所得奶液中脫脂奶粉的質(zhì)量濃度為12%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為6%?8 %。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的水合條件為:40°C?50°C水合30min;所述均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度為60°C?70°C、均質(zhì)壓力為18?25MPa;所述滅菌并褐變條件為:90?95°C條件下滅菌并褐變60?120min。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的復(fù)合乳酸菌是活菌數(shù)比為I:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種;或者，活菌數(shù)比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的復(fù)合乳酸菌的活菌數(shù)為7.58LogCFU/ml，接種量為褐色奶液質(zhì)量的3%。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為37?42°C，發(fā)酵時(shí)間為4.5?1h;所述步驟4)中的老熟條件為:老熟溫度為2?6°C，老熟時(shí)間為12?16h。10.一種由權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的制備方法制備得到的褐色酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK105851230SQ201610257821
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月22日
【發(fā)明人】袁永俊, 陳海風(fēng), 王艷麗, 張琪, 馮偉玲, 董思楊, 豆劍偉, 譚青云
【申請(qǐng)人】西華大學(xué)