一種含星蟲多肽的低熱值酸奶及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含有星蟲多肽的低熱值酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成：超微粉碎蘆筍0.5?20份，混合菌種發(fā)酵劑1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合穩(wěn)定劑0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本發(fā)明還同時(shí)公開了上述含有星蟲多肽發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理與調(diào)配、(2)預(yù)熱和均質(zhì)、(3)滅菌與冷卻、(4)接種、(5)發(fā)酵、(6)冷藏、后熟。本發(fā)明產(chǎn)品口感柔和細(xì)膩、爽口潤滑、酸甜適中；風(fēng)味協(xié)調(diào)，兼有竹筍和酸奶的特有風(fēng)味和質(zhì)感；色澤均勻，無分層現(xiàn)象；富含星蟲多肽的營養(yǎng)成分和有利于益生菌生長的益生元、膳食纖維等組分，可在維持消化系統(tǒng)健康，預(yù)防心血管疾病、糖尿病等疾病，使產(chǎn)品定位符合“功能化、營養(yǎng)化”的目標(biāo)，可滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
【專利說明】
一種含星蟲多肽的低熱值酸奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及含星蟲多肽低熱值酸奶及制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta)，俗稱海丁、星蟲等，屬于星蟲動(dòng)物門(Sipuncula)、革囊星蟲綱(Phascolosoma tidea)、革囊星蟲目(Phascoloso-maliformes)，為我國土著種。我國多部藥典記錄了可口革囊星蟲的食用及藥用價(jià)值，被稱為海洋里的“冬蟲夏草”。可口革囊星蟲肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的多種氨基酸、微量元素及多種活性物質(zhì)，能有效調(diào)節(jié)人體各種功能，具有顯著的延緩衰老、抗疲勞、抗氧化和促進(jìn)小鼠乳汁分泌等功效，以可口革囊星蟲為原料制作的“土筍凍”是我國沿海人民喜愛的食品之一。
[0003]可口革囊星蟲營養(yǎng)成分的研究發(fā)現(xiàn)，其干樣中含蛋白質(zhì)高達(dá)66%，其主要成分為膠原蛋白。已有中國專利文獻(xiàn)CN101381411B提供了一種星蟲膠原蛋白及其制備方法，具有低免疫原性、凝膠性、吸水性、持水性和乳化性、高度分散性和低粘著性，尤其對(duì)傷口愈合具有明顯的促進(jìn)作用；專利文獻(xiàn)CN103483462A提供了一種可口革囊星蟲多糖的制備方法及其抗敗血癥活性;CN101210261提供了一種星蟲多肽的制備方法，得到的星蟲蛋白多肽表現(xiàn)出良好的抗氧化和防止運(yùn)動(dòng)造成的運(yùn)動(dòng)損傷，表現(xiàn)出運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)活性。
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種星蟲多肽獨(dú)特保健價(jià)值的基礎(chǔ)上，將星蟲多肽與酸奶有機(jī)結(jié)合在一起，得到一種□感柔和細(xì)膩、爽□潤滑、酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)、兼有星蟲和酸奶特有的風(fēng)味。另外本發(fā)明的產(chǎn)品使用的甜味劑為低聚糖，從而使產(chǎn)品富含有助于益生菌在人體內(nèi)增殖的益生元。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供星蟲多肽低熱值酸奶及制備方法。
[0006]本發(fā)明的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:(I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將星蟲多肽0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0007](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa;
[0008](3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C;
[0009](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，定量至100份，攪拌均勻；
[0010](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45 0C條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，混合乳凝固，PH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0011](6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟；
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
[0013](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將星蟲多肽5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合穩(wěn)定劑0.2份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0014](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa;
[0015](3)滅菌與冷卻:在85°C下持續(xù)5min進(jìn)行滅菌，冷卻至40°C;
[0016](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0017](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40°C條件下發(fā)酵4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0018](6)冷藏、后熟:在1°C的條件下冷藏24小時(shí)后熟；
[0019]實(shí)施例2
[0020](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將星蟲多肽10份、低聚糖8份、混合穩(wěn)定劑0.4份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0021](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到50°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa;
[0022](3)滅菌與冷卻:在90°C下持續(xù)8min進(jìn)行滅菌，冷卻至45°C;
[0023](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0024](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在45°C條件下發(fā)酵3.5小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.4時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0025](6)冷藏、后熟:在4°C的條件下冷藏18小時(shí)后熟；
[0026]實(shí)施例3
[0027](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將星蟲多肽20份、低聚糖10份、混合穩(wěn)定劑0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0028](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為23MPa;
[0029](3)滅菌與冷卻:在88°C下持續(xù)1min進(jìn)行滅菌，冷卻至50°C;
[0030](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度50°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0031](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在50°C條件下發(fā)酵3小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0032](6)冷藏、后熟:在6°C的條件下冷藏12小時(shí)后熟；
[0033]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含有星蟲多肽的低熱值酸奶，其特征在于該酸奶由以下重量份的成分組成:星蟲多肽0.5-20份，混合菌種發(fā)酵劑1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的星蟲多糖的低熱值酸奶，其特征在于，所述星蟲多糖:星蟲(可口革囊星蟲或方格星蟲)經(jīng)勻漿獲得星蟲勻漿；以星蟲勻漿為原料，木瓜蛋白酶酶解3-5h，超濾獲得星蟲多肽。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳酸菌、雙歧桿菌的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于用于，制備所述發(fā)酵劑的植物乳酸菌和雙歧桿菌為經(jīng)過誘變選育的耐膽鹽和耐腸胃液消化的植物乳桿菌和雙歧桿菌。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合穩(wěn)定劑，其特征是羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、酪蛋白磷酸鈉的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。7.—種如權(quán)利要求1所述的含星蟲多肽的低熱值酸奶的制備方法，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理與調(diào)配:將星蟲多肽、低聚糖、木糖醇、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳； (2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa; (3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C; (4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻； (5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45°C條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK105851232SQ201610247334
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月8日
【發(fā)明人】劉連亮, 樓喬明, 曹錦軒, 苗亮, 王艷, 陳炯
【申請(qǐng)人】寧波大學(xué)