一種咖啡奶油的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種咖啡奶油的制備方法，其包括如下步驟：(1)制備油相；(2)制備水相；(3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；(4)將咖啡提取物溶解在40?70℃水中，并進(jìn)行殺菌；(5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)；(6)均質(zhì)后的物料在10℃以下低速攪拌一小時后灌裝，于?18℃以下冷凍保藏。傳統(tǒng)技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明改進(jìn)了工藝條件，調(diào)整了組分的投料順序，將咖啡粉單獨(dú)巴殺菌后再與殺菌處理過的水油相混合，此舉解決了奶油表面張力被破壞的問題，制得的奶油經(jīng)打發(fā)后，表面光滑無氣孔，泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，操作性好，打發(fā)率高，風(fēng)味純正長久，且制得產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性好。
【專利說明】
一種咖啡奶油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種咖啡奶油的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前市面上還沒有咖啡奶油產(chǎn)品，存在的一般都是用咖啡和淡奶油混合而成的， 這樣會產(chǎn)生混合不均勻的問題，且奶油的攪打發(fā)泡能力受限制。此外，目前市面上也存在通 過香精香料調(diào)味而得的類似產(chǎn)品，采用純的咖啡提取物制作咖啡奶油產(chǎn)品還未見。
[0003] 根據(jù)烘焙產(chǎn)品的需求，操作性好、穩(wěn)定性高、打發(fā)率高的咖啡奶油市場前景非常廣 闊。常規(guī)的奶油制作方法，一般是將咖啡提取物與水油相混合物一起混合后進(jìn)行巴氏殺菌， 再均質(zhì)制得液態(tài)咖啡奶油，但采用此工藝制得的咖啡奶油在打發(fā)過程中，表面會出現(xiàn)大量 的氣孔，不光滑，攪打發(fā)泡能力受限制，不能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，奶油的打發(fā)率和穩(wěn)定性 均表現(xiàn)不好。
[0004]在植脂奶油體系中，若水油體系越穩(wěn)定，則奶油在攪打時脂肪不易聚集，故不易形 成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu);相反，右水油體系不穩(wěn)定，則會導(dǎo)致奶油在制備和儲存時油水分尚，在 攪打時不能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量。故一般情況下，植物奶油體系需處 于亞穩(wěn)定狀態(tài)。而體系的穩(wěn)定程度受很多原料的影響，不同的原料以及其投放工藝對產(chǎn)品 的穩(wěn)定性影響明顯。為了提高咖啡奶油的品質(zhì)，本發(fā)明采用天然的咖啡粉作為原料制作咖 啡奶油，而咖啡粉的添加會破壞奶油表面張力，故本發(fā)明改進(jìn)了工藝，將咖啡粉和其余物料 分開進(jìn)行殺菌，然后再混合，此舉可以有效解決奶油表面張力被破壞的問題。此工藝制得的 奶油經(jīng)打發(fā)后，表面光滑無氣孔，與傳統(tǒng)制備方法制得的咖啡奶油相比，其操作性、穩(wěn)定性 和打發(fā)率都得到顯著提高，且風(fēng)味保留時間久。該工藝解決了傳統(tǒng)制備方法的弊端，提供了 一種穩(wěn)定且質(zhì)量高的特色咖啡奶油。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是解決上述問題，提供一種咖啡奶油的制備方法。以解決現(xiàn)有技術(shù) 的上述問題。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。
[0007] -種咖啡奶油的制備方法，其包括如下步驟：
[0008] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60-65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0009] (2)制備水相:將糖和糖漿溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0010] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0011] (4)將咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并進(jìn)行殺菌；
[0012] (5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0013] (6)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0014] 本發(fā)明與傳統(tǒng)奶油制作技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明改進(jìn)了工藝條件，調(diào)整了 組分的投料順序，將咖啡粉單獨(dú)巴殺菌后再與殺菌處理過的水油相混合，此舉解決了奶油 表面張力被破壞的問題，制得的奶油經(jīng)打發(fā)后，表面光滑無氣孔，泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，操作性好， 打發(fā)率高，風(fēng)味純正長久，且制得產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性好。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1
[0016] 稱取棕櫚仁油240克，失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸單油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸鈉2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纖維素3.0克，變性纖維素2.3克，酪朊 酸鈉6.8克，磷酸二氫鉀1.5克，糖133克，葡萄糖漿79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0017] 制備工藝：
[0018] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60-65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0019] (2)制備水相:將糖和糖漿溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0020] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0021] (4)將咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并進(jìn)行殺菌；
[0022] (5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0023] (6)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0024]此工藝制得的咖啡奶油產(chǎn)品性能指標(biāo)測試結(jié)果如表1所示：
[0026] 實(shí)施例2
[0027] 稱取棕櫚仁油233克，失水山梨醇單硬脂酸酯4.5克，卵磷脂1.5克，乳酸單甘油酸 酯1.5克，硬脂酰乳酸鈉2.9克，聚甘油酯0.8克，微晶纖維素3.4克，變性纖維素2.2克，酪朊 酸鈉6.8克，磷酸二氫鉀1.5克，糖125克，葡萄糖漿72克，咖啡提取物16克及水528.9克。
[0028] 制備工藝：
[0029] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60_65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0030] (2)制備水相:將糖和糖漿溶解在65_70°C水中，得到水相混合物；
[0031 ] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0032] (4)將咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并進(jìn)行殺菌；
[0033] (5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0034] (6)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0035]此工藝制得的咖啡奶油產(chǎn)品性能指標(biāo)測試結(jié)果如表2所示：
[0038] 實(shí)施例3
[0039]稱取棕櫚仁油237.6克，失水山梨醇單硬脂酸酯4.5克，卵磷脂2.5克，乳酸單甘油 酸酯2克，硬脂酰乳酸鈉2.5克，聚甘油酯1.4克，微晶纖維素2.8克，變性纖維素2.4克，酪朊 酸鈉6.8克，磷酸二氫鉀1.5克，糖120克，葡萄糖漿75克，咖啡提取物16克及水525克。
[0040] 制備工藝：
[0041 ] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60-65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0042] (2)制備水相:將糖和糖漿溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0043] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0044] (4)將咖啡提取物溶解在40-70°C水中，并進(jìn)行殺菌；
[0045] (5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0046] (6)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0047] 此工藝制得的咖啡奶油產(chǎn)品性能指標(biāo)測試結(jié)果如表3所示：
[0049] 對比實(shí)驗(yàn)
[0050] 本發(fā)明采用的工藝：
[0051] 稱取棕櫚仁油240克，失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸單油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸鈉2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纖維素3.0克，變性纖維素2.3克，酪朊 酸鈉6.8克，磷酸二氫鉀1.5克，糖133克，葡萄糖漿79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0052] 制備工藝：
[0053] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60_65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0054] (2)制備水相:將糖和糖漿溶解在65_70°C水中，得到水相混合物；
[0055] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0056] (4)將咖啡提取物溶解在40_70°C水中，并進(jìn)行殺菌；
[0057] (5)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0058] (6)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0059] 對比例1:
[0060] 稱取棕櫚仁油240克，失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸單油酸甘 酯1.2克，硬脂酰乳酸鈉2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纖維素3.0克，變性纖維素2.3克，酪朊 酸鈉6.8克，磷酸二氫鉀1.5克，糖133克，葡萄糖漿79克，咖啡提取物17克及水507克。
[0061] 制備工藝：
[0062] (1)制備油相:將植物油脂融化升溫到60_65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷 月旨，乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸 二氫鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
[0063] (2)制備水相:將咖啡提取物、糖和糖漿溶解在65-70°C水中，得到水相混合物；
[0064] (3)將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌；
[0065] (4)將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行 均質(zhì)；
[0066] (5)均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
[0067] 將通過對比例1和對比例2兩種工藝制得的奶油產(chǎn)品進(jìn)行對比，具體結(jié)果如表4所 示：
[0068] 表4:本發(fā)明實(shí)施例和對比例1兩種工藝制得的咖啡奶油性能測試結(jié)果
[0070]根據(jù)表1的對比結(jié)果可知，采用本發(fā)明的工藝制得的咖啡奶油各方面性能優(yōu)異，與 傳統(tǒng)工藝制得的咖啡奶油相比，其經(jīng)打發(fā)后，表面光滑無氣孔，挺立度好，打發(fā)率高，易操 作，泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性也很好，風(fēng)味純正，口感良好。此外，其凍融穩(wěn)定性顯著提高，解 決了運(yùn)輸過中反復(fù)解凍對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。本發(fā)明的制備方法解決了傳統(tǒng)制備方法的弊 端，提供了一種穩(wěn)定性好且質(zhì)量高的特色咖啡奶油。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種咖啡奶油的制備方法，其包括如下步驟： (1) 制備油相:將植物油脂融化升溫到60-65°C，加入失水山梨醇單硬脂酸酯，卵磷脂， 乳酸單甘油酸脂，硬脂酰乳酸鈉，聚甘油酯，微晶纖維素，變性纖維素及酪朊酸鈉，磷酸二氫 鉀，并攪拌分散均勻，得到油相混合物； (2) 制備水相:將糖和糖漿溶解在65-70 °C水中，得到水相混合物； (3) 將水相加入至油相中混合，攪拌均勻并進(jìn)行殺菌； (4) 將咖啡提取物溶解在40-70 °C水中，并進(jìn)行殺菌； (5) 將殺菌后的咖啡提取物水溶液加入到殺菌后的油水混合物，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)； (6) 均質(zhì)后的物料在10°C以下低速攪拌一小時后灌裝，于_18°C以下冷凍保藏。
【文檔編號】A23C13/12GK105851246SQ201610181632
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月27日
【發(fā)明人】黃海瑚
【申請人】上海海融食品科技股份有限公司