辣木葉茶酶解蛋白飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣木葉茶酶解蛋白飲料及其制備方法，所述辣木葉茶酶解蛋白飲料由辣木葉茶酶解液、冰糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、羧甲基纖維素鈉、黃原膠以及六偏磷酸鈉組成；所述辣木葉茶酶解液的制備步驟包括先將辣木葉制成茶，然后將辣木葉茶粉碎并用沸水浸泡，冷卻后用蛋白酶酶解的步驟。本發(fā)明通過把辣木鮮葉殺青、揉捻、干燥、提香加工成辣木葉茶，破壞葉片組織后通過熱水浸提溶出辣木葉中的可溶性蛋白、多酚、兒茶素、黃酮與多糖等成分，并通過酶解技術(shù)把辣木葉中的不溶性蛋白水解，使辣木蛋白進一步溶出，然后通過調(diào)配加工成色澤、口感與風味俱佳的辣木葉茶蛋白飲料。
【專利說明】
辣木葉茶酶解蛋白飲料及其制備方法
技術(shù)領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種辣木葉茶酶解蛋白飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣木(Moringa spp.)又稱鼓槌樹、奇樹，屬辣木亞目辣木科(Moringaceae)，辣木 屬(Moringa Adans.)植物，屬單科單屬植物，多年生熱帶落葉喬木，原產(chǎn)于印度、非洲干旱、 半干旱地區(qū)，是多用途的速生樹種。辣木蛋白是目前已發(fā)現(xiàn)最好的植物蛋白，干辣木葉中蛋 白含量高達30%左右，還含有多酚、黃酮、碳水化合物、維生素A、葉酸、泛酸、鈣、鐵、硒等多 種營養(yǎng)素。辣木葉所含蛋白質(zhì)是牛奶的2倍，維生素C是柑橘的6倍、柳橙的7倍，胡蘿卜素是胡 蘿卜的4倍。據(jù)推算，三湯匙的辣木葉粉末，就含有幼兒每日所需的270%的維生素A，42%的 蛋白質(zhì)，125%的鈣，70%的鐵及22%的維生素C。辣木在國外有"奇跡樹"、"母親最好的朋 友"和"天然藥柜"等美稱，其根、莖、葉、花和果均有不同的醫(yī)療功效，印度草醫(yī)學認為辣木 可預防300種疾病?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，辣木具有調(diào)節(jié)血壓、降膽固醇、降血糖、增強免疫力、 抗氧化、抗菌消炎與抗癌等多種活性。2012年，我國衛(wèi)生部第19號公告批準辣木葉作為新食 品原料，其安全性也得到了充分論證，長期使用無毒副作用。
[0003] 近些年，逐漸有報道將辣木制備成飲料，比如，公開號CN 105211998A(-種辣木飲 料及其制備方法)采用純凈水萃取方法獲得辣木葉、莖的萃取液，然后用白糖進行調(diào)配獲得 辣木飲料。再比如，公開號CN 104305436A(-種辣木飲料及制備該辣木飲料的方法)采用辣 木的葉、莖、花、籽以及根作為原料，通過壓榨過濾濃縮獲得辣木濃縮液，再加入輔料獲得辣 木飲料。但辣木葉中蛋白質(zhì)含量高達30.76%，且多為非水溶性蛋白，上述公開方法僅用冷 水或熱水萃取很難將辣木葉中的蛋白充分提取出來，因此，有必要對現(xiàn)有技術(shù)加以改進，以 便更充分地利用辣木中的蛋白等營養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種辣木葉茶酶解蛋白飲料及其制備方法，通 過本發(fā)明所述方法能夠充分將辣木中的蛋白等營養(yǎng)成分充分溶出，提高了辣木葉的利用 率。
[0005] 本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
[0006] 本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明通過把辣木鮮葉殺青、揉捻、干燥、提香加工成辣 木葉茶，破壞葉片組織后通過熱水浸提溶出辣木中的可溶性蛋白、多酚、兒茶素、黃酮與多 糖等成分，并通過酶解技術(shù)把辣木葉中的不溶性蛋白水解，使辣木蛋白進一步溶出，然后通 過調(diào)配加工成色澤、口感與風味倶佳的辣木葉茶酶解蛋白飲料。
【具體實施方式】
[0007] 下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。實施例中未注明具體條件的實驗方 法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0008] 本發(fā)明所用的復配蛋白酶、堿性蛋白酶與中性蛋白酶均購自廣西南寧東恒華道生 物科技有限公司。
[0009] 實施例1
[0010] 1、辣木葉茶的制備
[0011 ]選取形體飽滿、品質(zhì)純正的辣木鮮葉lkg，放入小型茶葉微波殺青機中殺青l(xiāng)min， 使辣木鮮葉充分萎凋，然后放入茶葉揉捻機中揉捻15min，于80 °C電熱風干燥箱中干燥4h， 至含水重量百分含量為8 %左右，然后放入到茶葉提香機中100-120 °C提香45min，制得辣木 葉茶256g，備用。
[0012] 2、辣木葉茶酶解提取液的制備
[0013] 取辣木葉茶0.2kg粉碎至粒度為20~40目，加2L的沸水浸泡lOmin，冷卻至溫度50 °C，用亞硫酸鈉調(diào)pH值為9，加入酶活10萬U/g的堿性蛋白酶0.6g，50 °C恒溫酶解45min，30目 濾布初濾后用100目濾布過濾，獲得濾液和濾渣，將濾渣再次酶解45min并過濾獲得濾液，合 并兩次濾液濃縮至2L，得到辣木葉茶酶解提取液，提取液中的蛋白含量為5.35%，多酚含量 為3.19%，兒茶素含量為0.85mg/mL，多糖含量為11.05%，黃酮含量為6.36%。
[0014] 3、辣木葉茶酶解蛋白飲料的制備
[0015]按重量份計，將辣木葉茶酶解提取液1 ? 8kg，冰糖27g，蜂蜜12 ? 6g，果糖10 ? 8g，麥芽 糖醇21.6g，山梨糖醇18g，CMC(羧甲基纖維素鈉)36mg，黃原膠60mg，六偏磷酸鈉30mg充分攪 拌混勾，過0.6M1的膜過濾，在溫度為90~100°C的條件下滅菌10~20min，最后熱灌裝，即得 到清型辣木葉茶酶解蛋白飲料。
[0016] 得到的辣木葉茶酶解蛋白飲料色澤金黃透亮，香氣清爽持久，辣木茶香味足，甜度 適中，口感柔和，品質(zhì)最佳。
[0017] 實施例2
[0018] 1、辣木葉茶的制備
[0019]選取形體飽滿、品質(zhì)純正的辣木鮮葉6kg，放入茶葉微波殺青機中殺青2min，使辣 木鮮葉充分萎凋，然后放入茶葉揉捻機中揉捻25min，于85°C電熱風干燥箱中干燥7h，至含 水重量百分含量為10%左右，然后放入到茶葉提香機中100-120 °C提香50min，制得辣木葉 茶1.56kg，備用。
[0020] 2、辣木葉茶酶解提取液的制備
[0021] 取辣木葉茶0.8kg粉碎至粒度為20~40目，加8L的沸水浸泡8min，冷卻至復配蛋白 酶適宜的酶解溫度55°C，用亞硫酸鈉調(diào)pH值為6.5，加入酶活10萬U/g的復配蛋白酶0.8g，55 °(：恒溫酶解40min，20目濾布初濾后用100目濾布過濾，將濾液加水至8L，得到辣木葉茶酶解 提取液，提取液中的蛋白含量為4.47%，多酚含量為3.08%，兒茶素含量為0.94mg/mL，多糖 含量為10.64%，黃酮含量為5.86%。
[0022] 3、辣木葉茶酶解蛋白飲料的制備
[0023]將辣木葉茶酶解提取液6kg，冰糖120g，蜂蜜24g，果糖84g，麥芽糖醇48g，山梨糖醇 90g，CMC(羧甲基纖維素鈉)200mg，黃原膠60mg，六偏磷酸鈉180mg充分攪拌混勾，過0.4M1膜 過濾，在溫度為90~100°C的條件下高溫滅菌10~20min，最后熱灌裝，即得到清型辣木葉茶 蛋白飲料。
[0024]得到的清型辣木葉茶蛋白飲料色澤深金黃色透亮，香氣清爽持久，辣木茶香味與 辣木味足，略帶點苦味，甜味略甜。
[0025] 實施例3
[0026] 1、辣木葉茶的制備
[0027] 選取形體飽滿、品質(zhì)純正的辣木鮮葉10kg，放入茶葉微波殺青機中殺青3min，使辣 木鮮葉充分萎凋，然后放入茶葉揉捻機中揉捻30min，于90°C烘箱中干燥9h，至含水重量百 分含量為12%，放入到茶葉提香機中100_120°C提香60min，制得辣木葉茶2.83kg，備用。 [0028] 2、辣木葉茶酶解提取液的制備
[0029] 取辣木葉茶1.8kg粉碎至粒度為20~40目，加18L的沸水浸泡12min，冷卻至中性蛋 白酶適宜的酶解溫度45°C，亞硫酸鈉調(diào)pH值至7.0，加入酶活10萬U/g的中性蛋白酶7.2g，45 °(：恒溫酶解80min，40目濾布初濾后用100目濾布過濾，濾液加水至18L，得到辣木葉茶酶解 提取液，提取液中的蛋白含量為5.05%，多酚含量為3.18%，兒茶素含量為0.79mg/mL，多糖 含量為10.88%，黃酮含量為5.94%。
[0030] 3、辣木葉茶酶解蛋白飲料的制備
[0031]將辣木葉茶酶解提取液12kg，冰糖130g，蜂蜜120g，果糖120g，麥芽糖醇192g，山梨 糖醇60g，CMC(羧甲基纖維素鈉）120mg，黃原膠600mg，六偏磷酸鈉120mg充分攪拌混勾，過 O.Swii膜過濾，在溫度為90~100°C的條件下高溫滅菌10~20min，最后熱灌裝，即得到清型 辣木葉茶蛋白飲料。
[0032] 得到的清型辣木葉茶蛋白飲料色澤金黃透亮，香氣清爽持久，辣木茶香味足，略帶 有少許的辣木的辣味，甜度基本合適。
[0033] 以下為本發(fā)明條件優(yōu)選過程中的相關(guān)實驗結(jié)果。
[0034] 一、辣木葉不同預處理方法對蛋白飲料的影響
[0035] 分別取lg辣木鮮葉、辣木粉與本發(fā)明所述辣木葉茶，加水100mL沖泡15min，加亞硫 酸鈉調(diào)pH值為9.0，放入水浴鍋中，待溫度達到50°C時，分別加入0.02g堿性蛋白酶，50°C恒 溫酶水解45min，共酶解2次，獲得酶解液;將酶解液沸水浴滅酶15min，用20-40目濾布粗濾， 再用100目濾布精濾并濃縮至100mL，分別加入酶解液質(zhì)量百分含量1.28 %的冰糖、0.8 %的 蜂蜜、0.002 %的黃原膠、0.002 %的CMC以及0.002 %的六偏磷酸鈉，在50 °C的水浴中充分攪 拌調(diào)配均勻，然后用〇.6wii的膜過濾，在溫度為90~100°C的條件下高溫滅菌10~20min，即 得到不同原料的辣木葉茶酶解蛋白飲料。
[0036]所述的辣木鮮葉為：將辣木鮮葉用研缽磨碎，稱取辣木鮮葉漿lg備用。辣木葉粉 為:將辣木鮮葉采用60°C電熱風干燥箱烘干，粉碎機打粉，過60目篩，稱取lg備用。
[0037 ]表1不同預處理的辣木葉對飲料的品質(zhì)影響
[0039] 由表1可以看出，采用本發(fā)明所述辣木葉茶獲得的辣木蛋白飲料色澤呈金黃色，透 殼，具有辣木固有的香味與茶香味，香味清爽持久，品質(zhì)最佳，且蛋白含量最尚為5.95%。
[0040] 二、不同蛋白酶酶解加工辣木葉茶蛋白飲料效果比較
[00411 取辣木葉茶粉末3份，每份1.5g，分別加入150mL的沸水浸泡15min，加入亞硫酸鈉 調(diào)pH值，復配蛋白酶pH值6.5、堿性蛋白酶pH值9.0、中性蛋白酶pH值7.0，放入水浴鍋中，分 別加入0.03g復配蛋白酶、堿性蛋白酶與中性蛋白酶，恒溫酶水解lh，酶解溫度:復配蛋白酶 55°C、堿性蛋白酶50°C、中性蛋白酶45°C ;將酶解液沸水浴滅酶15min，用20-40目濾布粗濾， 再用100目濾布精濾并濃縮至150mL，分別加入酶解液質(zhì)量百分含量2 %冰糖、0.6 %蜂蜜、 0.002 %黃原膠、0.002 % CMC、0.003 %六偏磷酸鈉，在50 °C的水浴中充分攪拌調(diào)配均勻，然 后用0.6mi的膜過濾，在溫度為90~100°C的條件下高溫滅菌10~20min，即得到不同原料的 辣木葉茶酶解蛋白飲料。
[0042]表2不同蛋白酶酶解辣木葉茶加工的蛋白飲料感官評價
[0044]由表2可以看出，堿性蛋白酶酶解辣木葉茶制備的辣木蛋白飲料，色澤金黃色透 亮，具有辣木葉茶的香味，辣木味合適，口感柔和，品質(zhì)最佳。
[0045]三、辣木葉茶酶解蛋白飲料產(chǎn)品配方正交試驗
[0046]按正交試驗設計稱取一定量的辣木葉茶粉末分別加入300mL水沖泡15min，然后用 亞硫酸鈉調(diào)節(jié)pH值至9，在溫度50 °C條件下恒溫酶解lh，取酶解液300mL，加入2 %冰糖、 0.6%蜂蜜、0.001%黃原膠、0.001 % CMC、0.002 %六偏磷酸鈉，選擇辣木葉茶(A)、堿性蛋白 酶(B)、果糖(C)、麥芽糖醇(D)、山梨糖醇(E)5個因素，每個因素4個水平，由10名從事食品加 工方面的專業(yè)人員進行感官品評，以感官評分為指標，選用L 16(45)進行正交設計來選擇最 佳配方，因素水平見表4。感官評價標準為:顏色30分，香氣20分，原味20分，滋味30分，總分 100 分。
[0047]表3辣木葉茶酶解加工蛋白飲料評分表
[0049]表4正交實驗水平因素表

[0052] 表5正交試驗結(jié)果
[0054]由上述結(jié)果可知，各因素對辣木葉茶酶解蛋白飲料感官品質(zhì)影響的主次次序為D> B>A = C>E，即麥芽糖醇〉堿性蛋白酶〉辣木葉茶用量=果糖〉山梨糖醇，最佳配方組合為 A3B2&D3E:，即辣木葉茶3克、堿性蛋白酶0.02 %、果糖0.8 %、麥芽糖醇1.2 %、山梨糖醇0.8 % 為辣木葉茶酶解蛋白飲料的最佳配方。在此條件下，進行了 3批產(chǎn)品配方驗證試驗，綜合感 官評分為98分，此時飲料顏色為金黃色透亮，口感溫和，香氣清爽持久，辣木味適中，甜度適 中。
[0055]最后說明的是，以上優(yōu)選實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通 過上述優(yōu)選實施例已經(jīng)對本發(fā)明進行了詳細的描述，但本領域技術(shù)人員應當理解，可以在 形式上和細節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項】
1. 辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，按重量份計，由以下組分組成： 辣木葉茶酶解液100份，冰糖1-2份，蜂蜜0.4-1.0份，果糖0.6-1.4份，麥芽糖醇0.8-1.6 份，山梨糖醇〇. 5-1.5份，羧甲基纖維素鈉0.001-0.004份，黃原膠0.001-0.005份，六偏磷酸 鈉0.001-0.003份； 所述辣木葉茶酶解液的制備步驟包括先將辣木鮮葉制成茶，然后將辣木葉茶粉碎并用 水浸泡，再用蛋白酶酶解并過濾的步驟。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，所述辣木葉茶酶解液的 制備步驟包括:先將辣木鮮葉制成茶，然后將辣木葉茶粉碎成粉末并按料液比1:100 (w/v) 的比例加入沸水浸泡獲得茶粉-茶湯混合液，浸泡完畢調(diào)節(jié)溫度和pH值至蛋白酶適宜的溫 度和PH，加入堿性蛋白酶、復配蛋白酶或中性蛋白酶進行酶解，過濾并將濾液調(diào)至茶粉-茶 湯混合液體積獲得辣木葉茶酶解液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，所述辣木葉茶酶解液的 制備步驟包括:將辣木鮮葉通過殺青、揉捻、干燥和提香制成茶，然后將辣木葉茶粉碎至粒 度20~40目的粉末，將辣木葉茶粉末按料液比1:100(w/v)的比例用沸水浸泡8-15min獲得 茶粉-茶湯混合液，浸泡完后冷卻至蛋白酶適宜溫度，加入亞硫酸鈉調(diào)節(jié)至蛋白酶適宜pH 值，然后用堿性蛋白酶、復配蛋白酶或中性蛋白酶酶解30_90min，過濾，將濾液調(diào)至茶粉-茶 湯混合液體積獲得辣木葉茶酶解液;所述蛋白酶的加入量為茶粉-茶湯混合液質(zhì)量百分含 量的 0.01-0.04%。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，所述殺青時間l-3min， 揉捻時間15-30min，干燥溫度為80-90 °C，待干燥至水重量百分含量為8-12 %時在溫度100-120 °C條件下提香45-60min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，按重量份計，由以下組 分組成:辣木葉茶酶解提取液100份，冰糖1.5份，蜂蜜0.7份，果糖0.6份，麥芽糖醇1.2份，山 梨糖醇1. 〇份，羧甲基纖維素鈉〇. 002份，黃原膠0.003份，六偏磷酸鈉0.0017份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，按重量份計，由以下組 分組成:辣木葉茶酶解提取液100份，冰糖2.0份，蜂蜜0.4份，果糖1.4份，麥芽糖醇0.8份，山 梨糖醇1.5份，羧甲基纖維素鈉0.0033份，黃原膠0.001份，六偏磷酸鈉0.003份。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木葉茶酶解蛋白飲料，其特征在于，按重量份計，由以下組 分組成:辣木葉茶酶解提取液100份，冰糖1.083份，蜂蜜1.0份，果糖1.0份，麥芽糖醇1.6份， 山梨糖醇〇. 5份，羧甲基纖維素鈉0.001份，黃原膠0.005份，六偏磷酸鈉0.001份。8. 權(quán)利要求1~7任一項所述辣木葉茶酶解蛋白飲料的制備方法，其特征在于，包括如 下步驟： (1) 原料選擇:選取形體飽滿、品質(zhì)純正的辣木鮮葉為原料，無黃葉及其他夾雜物； (2) 殺青、揉捻:采用微波殺青機殺青l(xiāng)-3min，待辣木鮮葉充分萎凋后茶葉揉捻機揉捻 15-30min； (3) 干燥、提香:將揉捻好的辣木葉于80-90°C烘干，待水重量百分含量下降至8-12%后 放入溫度100-120°(：的提香機中提香45-601^11，制成辣木葉茶； (4) 浸泡:將辣木葉茶粉碎至粒度為20~40目，按料液比1:100(w/v)的比例加入沸水浸 泡8-15min獲得茶粉-茶湯混合液，浸泡完后冷卻到蛋白酶的適宜溫度； (5) 酶解：加入亞硫酸鈉調(diào)節(jié)至蛋白酶適宜pH值，然后加入茶粉-茶湯混合液重量百分 含量0.01 -0.04 %的堿性蛋白酶、復配蛋白酶或中性蛋白酶，酶解30-90min，過濾獲得濾液； (6) 調(diào)配、滅菌灌裝:將濾液調(diào)至步驟(4)所述茶粉-茶湯混合液體積獲得辣木葉茶酶解 液，加入配比量的冰糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和六偏磷 酸鈉，充分混勻，用〇 . 4-0.8μπι的膜過濾，在溫度為90~100 °C的條件下高溫滅菌10_20min， 最后熱灌裝。
【文檔編號】A23F3/34GK105851376SQ201610261523
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月25日
【發(fā)明人】郭剛軍, 李海泉, 李國華, 鄒建云, 龍繼明, 徐榮
【申請人】云南省熱帶作物科學研究所