一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法。該方法包括以下步驟：1）選出新鮮的獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì)級要求的獼猴桃，揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)后瀝干；2）采用預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理，使獼猴桃中心冰點溫度達?3.8±0.1℃；3）將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙；4）將去皮后的獼猴桃果進行膠體磨研磨；5）將獼猴桃漿作超聲波破壁處理和離心取汁處理等等。采用此方法不僅實現(xiàn)了獼猴桃軟果去皮方式的機械化，使果皮和果肉達到很好的分離，同時，提高了獼猴桃軟果nfc汁的出汁率，保證了零添加獼猴桃nfc汁的風味和口感。
【專利說明】
一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] "NFCT是英文"Not From Concentrate"的簡稱，中文含義為"非濃縮還原汁"，即非 濃縮還原100%果汁。"NFC果汁"是水果經(jīng)過取汁后直接進行巴氏殺菌，在低溫環(huán)境中加工 而成，零添加nfc汁其特點是零添加(未添加任何非本果原始組成物的添加劑或酶制劑），實 現(xiàn)純天然食品。
[0003] 現(xiàn)目前的零添加獼猴桃nfc汁大多采用硬(青)果去皮或不去皮榨汁所得。這是因 為獼猴桃屬漿果類水果，其成熟為軟果后果實中的果膠、纖維含量均較高，若采用獼猴桃軟 果作為原料加工生產(chǎn)零添加獼猴桃nfc汁，首先，獼猴桃機械去皮過程中會破碎掉大部分果 子，果實和果皮不能達到很好的分離;而且，在零添加的條件下采用水果壓榨工藝不能使其 出汁。因此工業(yè)上只能使用硬(青)果榨汁。
[0004] 但尚未成熟的獼猴桃是"青澀"的，一般而言硬而不甜。青主要來源于其中的葉綠 素，澀來自于其中的單寧，而硬主要是果膠的功能，不甜則是因為淀粉還沒有轉(zhuǎn)化成糖。因 此，用獼猴桃青(硬)果加工的獼猴桃nfc汁，其口感酸澀、糖度偏低，還讓人感覺刺口。此外， 獼猴桃果若帶皮壓榨，其果皮上的細毛、果皮中的單寧等物質(zhì)會帶入部分進入汁中，對獼猴 桃nfc汁產(chǎn)品的口感及品質(zhì)有較大的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)問題，提出一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方 法。該生產(chǎn)方法以獼猴桃軟果作為原料，采用冷凍機械去皮和超聲波破壁離心相鏈用的方 法制得高品質(zhì)的零添加獼猴桃nfc汁。用此方法不僅實現(xiàn)了獼猴桃軟果去皮方式的機械化， 使果皮和果肉達到很好的分離，同時，提高了獼猴桃軟果nfc汁的出汁率，保證了零添加獼 猴桃nfc汁的風味和口感。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0007] -種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟：
[0008] 1)挑選、清洗:選出新鮮已分級的獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì)級要求 的獼猴桃;果肉組織較軟、無腐無霉、無蟲傷;揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮上的泥 沙和雜質(zhì)后瀝干；
[0009] 2)冷凍處理:冷凍處理對獼猴桃軟果的果實品質(zhì)及去皮效果影響較大。若冷凍時 間過長或溫度過低，能耗高且會使獼猴桃果肉凍死、凍壞，若溫度偏高或時間不夠，獼猴桃 中心不能達到冰點溫度，去皮時不能達到很好的果肉分離效果，果實破損率大。因此，采用 預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理減少了能耗、保證了果實品質(zhì)及去皮效果。預(yù)冷參數(shù)為:預(yù)冷 溫度0-2 °C，預(yù)冷時間為2-3h。速凍參數(shù)為:速凍溫度為-12至-14 °C，時間6-8h。獼猴桃中心 冰點溫度達_3.8(±0.1)°C。
[0010] 3)機械去皮:將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙。去 皮厚度為0.1-0.2mm，獼猴桃果皮細毛及果皮全部去除。
[0011] 4)研磨:將去皮后的獼猴桃果進行膠體磨研磨。研磨后的獼猴桃為粘稠乳漿狀，設(shè) 置膠體磨機的狹縫寬度在0.004-0.005mm，研磨后獼猴桃乳漿細度為20-40mm。
[0012] 5)超聲波破壁:將獼猴桃漿作超聲波破壁處理。設(shè)定超聲頻率為20-25kHz，超聲時 間為2-3h。超聲程序為超聲10-30秒，間隔2-3秒，循環(huán)上述程序。采用鏡檢檢測破壁率，破壁 率能達85 %-95 %。
[0013] 6)離心：將超聲波破壁處理后的獼猴桃乳漿作離心取汁處理。離心轉(zhuǎn)速及離心時 間是影響零添加獼猴桃軟果nfc汁出汁率的重要因素。離心分離轉(zhuǎn)速為4000-5000r/min、離 心取汁時間為15_20min能達到獼猴桃果肉果汁很好的分離效果。
[0014] 7)灌裝、殺菌:將離心后的零添加獼猴桃軟果nfc汁灌裝入瓶。采用巴氏殺菌，殺菌 水溫為90-95°C，殺菌時間為20~25min，而后降溫至常溫。
[0015]其中，獼猴桃硬(青)果和獼猴桃軟果是根據(jù)獼猴桃的成熟度進行分類，達到九層 熟我們認為為獼猴桃軟果，未達九層熟我們認為為獼猴桃硬(青)果，判斷獼猴桃成熟度的 指標有:硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、淀粉含量、單寧含量。獼猴桃品種很多，以 紅陽獼猴桃、金艷獼猴桃、金什獼猴桃為例來說明分類：
[0017]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：
[0018] ( -）、相比獼猴桃硬(青)果作為原料加工零添加nfc汁，采用獼猴桃軟果為原料， 解決了現(xiàn)有零添加獼猴桃nfc汁口感酸澀、糖度偏低等問題；
[0019] (二）、采用冷凍機械去皮的方式加工零添加nfc汁，使獼猴桃軟果的果皮和果肉能 夠很好的分離，從而實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。且免除了果皮上的細毛和果皮中單寧等物質(zhì)存留在 nfc汁中，從而保證了零添加獼猴桃nfc汁的風味和口感。
[0020] (三）、獼猴桃軟果因果膠、纖維含量較高，若需壓榨出汁，則必須添加果膠酶、纖維 素酶等物質(zhì)，從而不滿足零添加獼猴桃nfc汁的要求。此發(fā)明采用超聲波破壁、再離心的方 式加工零添加nfc汁，解決了獼猴桃軟果壓榨不能出汁的問題，提高了獼猴桃汁的出汁率， 并且符合nfc汁零添加的特點。
[0021]用此方法制備得到的獼猴桃軟果零添加nfc汁與現(xiàn)有的獼猴桃硬(青)果為原料制 得的nfc汁對比指標如下：
[0022]獼猴桃硬(青)果和獼猴桃軟果零添加nfc汁指標對比表

【具體實施方式】
[0024] 為了使申請的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】 對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施 例。
[0025] 實施例1:
[0026]采用100kg紅陽獼猴桃，依次經(jīng)過挑選、清洗、冷凍處理，機械去皮、研磨、超聲波破 壁、離心取汁、灌裝、殺菌，最后得到零添加紅陽獼猴桃nfc汁60kg。其具體步驟為：
[0027] (1)挑選、清洗:選出新鮮已分級的紅陽獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì) 級要求的獼猴桃;果肉組織較軟、無腐無霉、無蟲傷;揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮 上的泥沙和雜質(zhì)后瀝干；
[0028] (2)冷凍處理:采用預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理。預(yù)冷參數(shù)為:預(yù)冷溫度0°C，預(yù)冷 時間為2h。速凍參數(shù)為:速凍溫度為-12°C，時間8h。獼猴桃中心冰點溫度達-3.7°C。
[0029] (3)機械去皮:將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙。 去皮厚度為〇. 1mm，獼猴桃果皮細毛及果皮全部去除。
[0030] (4)研磨:研磨后的獼猴桃為粘稠乳漿狀，設(shè)置膠體磨機的狹縫寬度在0.004mm，研 磨后獼猴桃乳漿細度為30mm。
[0031] (5)超聲波破壁:設(shè)定超聲頻率為20Hz，超聲時間為3h。超聲程序為超聲30秒，間隔 2秒，循環(huán)上述程序。采用鏡檢檢測破壁率，破壁率達90%。
[0032] (6)離心:離心分離轉(zhuǎn)速為4000r/min、離心取汁時間為15min。
[0033] (7)灌裝、殺菌:將離心后的零添加獼猴桃軟果nfc汁灌裝入瓶。采用巴氏殺菌，殺 菌水溫為95°C，殺菌時間為20min。
[0034] 實施例2:
[0035] 采用1000kg金艷獼猴桃，依次經(jīng)過挑選、清洗、冷凍處理，機械去皮、研磨、超聲波 破壁、離心取汁、灌裝、殺菌，最后得到零添加金艷獼猴桃nfc汁615kg。其中：
[0036] (1)挑選、清洗:選出新鮮已分級的金艷獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì) 級要求的獼猴桃;果肉組織較軟、無腐無霉、無蟲傷;揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮 上的泥沙和雜質(zhì)后瀝干；
[0037] (2)冷凍處理:采用預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理。預(yù)冷參數(shù)為:預(yù)冷溫度2°C，預(yù)冷 時間為3h。速凍參數(shù)為:速凍溫度為-12 °C，時間6h。獼猴桃中心冰點溫度達-3.9 °C。
[0038] (3)機械去皮:將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙。 去皮厚度為〇. 2mm，獼猴桃果皮細毛及果皮全部去除。
[0039] (4)研磨:研磨后的獼猴桃為粘稠乳漿狀，設(shè)置膠體磨機的狹縫寬度在0.005mm，研 磨后獼猴桃乳漿細度為40mm。
[0040] (5)超聲波破壁:設(shè)定超聲頻率為25kHz，超聲時間為2h。超聲程序為超聲10秒，間 隔2秒，循環(huán)上述程序。采用鏡檢檢測破壁率，破壁率達85 %。
[0041 ] (6)離心:離心分離轉(zhuǎn)速為5000r/min、離心取汁時間為20min。
[0042] (7)灌裝、殺菌:將離心后的零添加獼猴桃軟果nfc汁灌裝入瓶。采用巴氏殺菌，殺 菌水溫為90°C，殺菌時間為25min。
[0043] 實施例3:
[0044]采用500kg金什獼猴桃，依次經(jīng)過挑選、清洗、冷凍處理，機械去皮、研磨、超聲波破 壁、離心取汁、灌裝、殺菌，最后得到零添加軟棗獼猴桃nfc汁295kg。其中：
[0045] (1)挑選、清洗:選出新鮮已分級的軟棗獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì) 級要求的獼猴桃;果肉組織較軟、無腐無霉、無蟲傷;揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮 上的泥沙和雜質(zhì)后瀝干；
[0046] (2)冷凍處理:采用預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理。預(yù)冷參數(shù)為:預(yù)冷溫度rc，預(yù)冷 時間為2.5h。速凍參數(shù)為:速凍溫度為-13°C，時間7h。獼猴桃中心冰點溫度達-3.8°C。
[0047] (3)機械去皮:將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙。 去皮厚度為〇. 1mm，獼猴桃果皮細毛及果皮全部去除。
[0048] (4)研磨:研磨后的獼猴桃為粘稠乳漿狀，設(shè)置膠體磨機的狹縫寬度在0.004mm，研 磨后獼猴桃乳漿細度為30mm。
[0049] (5)超聲波破壁:設(shè)定超聲頻率為25kHz，超聲時間為2.5h。超聲程序為超聲20秒， 間隔2秒，循環(huán)上述程序。采用鏡檢檢測破壁率，破壁率達90 %。
[0050] (6)離心:離心分離轉(zhuǎn)速為4500r/min、離心取汁時間為20min。
[0051] (7)灌裝、殺菌:將離心后的零添加獼猴桃軟果nfc汁灌裝入瓶。采用巴氏殺菌，殺 菌水溫為95°C，殺菌時間為20min。
[0052]下表為實例1-3所制備得到的零添加獼猴桃軟果nfc汁的出汁率、營養(yǎng)成分、理化 指標及口感測試結(jié)果，口感測試由15名訓練的專業(yè)人員進行綜合評價，評價的指標包括香 味、甜酸度、口感、滋味和接受度。
[0054]采用實施例1中的工藝步驟和參數(shù)，僅改變其中任一步驟，查看關(guān)鍵工藝的重要 性。零添加獼猴桃軟果nfc汁關(guān)鍵工藝點處理結(jié)果說明如下：
【主權(quán)項】
1. 一種零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 挑選、清洗:選出新鮮的獼猴桃果軟果，去掉腐壞變質(zhì)及不符合質(zhì)級要求的獼猴桃， 揀選后的原料果進入清洗機，洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)后瀝干； 2) 冷凍處理:采用預(yù)冷+速凍的方式作冷凍處理，使獼猴桃中心冰點溫度達-3.8 ± 0.1°C ; 3) 機械去皮:將冷凍處理后的獼猴桃迅速做機械去皮處理，調(diào)整進料去皮縫隙； 4) 研磨:將去皮后的獼猴桃果進行膠體磨研磨； 5 )超聲波破壁:將獼猴桃漿作超聲波破壁處理； 6) 離心:將超聲波破壁處理后的獼猴桃乳漿作離心取汁處理； 7) 灌裝、殺菌:將離心后的獼猴桃軟果nfc汁灌裝入瓶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟2)中所 述的預(yù)冷參數(shù)為:預(yù)冷溫度〇_2°C，預(yù)冷時間為2-3h，速凍參數(shù)為:速凍溫度為-12至-14°C， 時間6-8h。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟3)中所 述的去皮處理，其去皮厚度為0.1-0.2_，獼猴桃果皮細毛及果皮全部去除。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟4)中進 行研磨后的獼猴桃為粘稠乳漿狀，設(shè)置膠體磨機的狹縫寬度在0.004-0.005mm，研磨后獼猴 桃乳漿細度為20-40mm。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟5)中所 述的超聲波破壁處理，設(shè)定超聲頻率為20_25kHz，超聲時間為2-3h，超聲程序為超聲10-30 秒，間隔2-3秒，循環(huán)上述程序。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟5)中所 述超聲波破壁處理后，采用鏡檢破壁率，破壁率為85%-95%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟6)中所 述的離心，其離心分離轉(zhuǎn)速為4000-5000r/min、離心取汁時間為15_20min。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述零添加獼猴桃軟果nfc汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟7)中的 殺菌采用巴氏殺菌，殺菌水溫為90-95°C，殺菌時間為20-25min，而后降溫至常溫。
【文檔編號】A23L2/04GK105851733SQ201610223773
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月12日
【發(fā)明人】張穎, 王波, 張其圣, 肖顏林, 游敬剛
【申請人】四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院