一種乳酸菌-小曲復(fù)合菌發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種乳酸菌?小曲復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。主要工藝步驟為：早秈米浸泡、粉碎、拌粉、限制性發(fā)酵、雙螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、梳洗，最后進行真空?紅外協(xié)同干燥。本發(fā)明的獨特之處在于：使用復(fù)合菌(乳酸菌和小曲)對拌好的米粉進行限制性發(fā)酵，基于限制性發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對水分和脂質(zhì)的強吸收作用，紅外線的穿透能力和空化作用，進一步強化了方便直條米粉的復(fù)水性能。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳。
【專利說明】
一種乳酸菌-小曲復(fù)合菌發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳酸菌-小曲復(fù)合菌發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，屬于食品加 工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:早秈米 -浸泡-粉碎-擠壓蒸煮-老化1-復(fù)蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-殺菌-包裝。這種 經(jīng)過擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結(jié)構(gòu)緊密，即食性很低，復(fù)水難，需要蒸煮才能食用?？梢?，即 食型的方便直條米粉具有很好的市場前景。
[0003] 小曲所含微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖， 所以不僅含有糖化菌類，還含有發(fā)酵菌類。小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用，米粉經(jīng)過發(fā)酵后不 僅可部分降解淀粉和蛋白等成分、生成糖類和氨基酸等，同時加入的乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn) 生的乳酸會使米粉的蛋白質(zhì)溶出，提高蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，發(fā)酵過程中生 成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的 小分子有機質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加 米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能。
[0004]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程 能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長， 采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產(chǎn)品原有色澤 和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對傳統(tǒng)直條米粉復(fù)水性差、食用不方便的問題，提供一種可同時改善米粉復(fù)水 性、食味品質(zhì)和營養(yǎng)價值的方法。
[0006] 本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種乳酸菌-小曲復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn) 方便直條米粉的方法，其特征在于，選取早秈米為原料，經(jīng)浸泡、粉碎、拌粉、限制性發(fā)酵、雙 螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、梳洗，真空_紅外協(xié)同干燥，具體通過以下步驟實現(xiàn)：
[0007] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0008] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36-38 %;
[0009] (3)限制性發(fā)酵:用30-32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液和小 曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.2-1.4h，然后將小曲菌 懸液加入米漿后充分拌勻，置于26-28°C環(huán)境中發(fā)酵9-10h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸 菌的添加量為1.8-2.0 X 101()cfu/100g米粉，小曲的添加量為1.9-2.1 X 109cfu/100g米粉；
[0010] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0011] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C，濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h；
[0012] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2~4min;
[0013] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡1~2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0014] (8)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為0.05- 0.06MPa，紅外線波長2-4M1，紅外線熱源溫度460-480°C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直 條米粉含水量為8-10%;
[0015] (9)直條米粉切割、包裝。
[0016] 拌粉即為混勻。
[0017] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點之一在于：
[0018] 1、米粉經(jīng)過限制性發(fā)酵后可部分降解淀粉和蛋白等成分，生成糖類、氨基酸，乳酸 菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸還可促進蛋白質(zhì)溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。此 外，發(fā)酵過程中生成的酒精，在米粉干燥過程中可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性 分子，對物料中的小分子有機質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸 出過程中，會增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能。
[0019] 2、采用一次老化法，適當(dāng)延長米粉擠壓后的老化時間，而在米粉復(fù)蒸后進行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0020] 3、真空和紅外干燥相輔相成，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用， 可增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能，保持產(chǎn)品的色澤和口感。
【具體實施方式】
[0021] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復(fù)水率的測定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉 成品Ag置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水分 稱重Bg，復(fù)水率用B/A表示。
[0022] 實施例1:
[0023] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0024] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0025] (3)拌粉:用拌粉機混合均勻；
[0026] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0027] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0028] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0029] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0030] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0031] (9)直條米粉切割、包裝。
[0032] 實施例2:
[0033] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0034] (2)粉碎和拌粉:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié) 米粉水分含量為36 %，攪拌均勻；
[0035] (3)限制性發(fā)酵：用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液和小曲 菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38°C恒溫密閉發(fā)酵1.2h，然后將小曲菌懸液加入米 漿后充分拌勻，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為1.8 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2.1 X 109cfu/100g米粉；
[0036] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0037] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0038] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0039] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0040] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[00411 (9)直條米粉切割、包裝。
[0042] 實施例3:
[0043] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0044] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0045] (3)拌粉和限制性發(fā)酵：用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液 和小曲菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.2h，然后將小曲菌懸液 加入米漿后充分拌勾，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9h，得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量 為1.8 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2.1 X 109cfu/100g米粉；
[0046] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0047] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0048] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0049] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0050] (8)紅外干燥:將米粉置于紅外線場中，紅外線波長4M1，紅外線熱源溫度480°C，熱 源與米粉相距l(xiāng)〇cm，干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0051] (9)直條米粉切割、包裝。
[0052] 實施例4:
[0053] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0054] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0055] (3)拌粉和限制性發(fā)酵：用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液 和小曲菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.2h，然后將小曲菌懸液 加入米漿后充分拌勾，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9h，得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量 為1.8 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2.1 X 109cfu/100g米粉；
[0056] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0057] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0058] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0059] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0060] (8)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為 0.06MPa，紅外線波長4mi，紅外線熱源溫度480°C，熱源與米粉相距10cm，干燥至直條米粉含 水量為10 %;
[0061] (9)直條米粉切割、包裝。
[0062]指標(biāo)測定及效果分析：
[0064] 對比實施例1和2的指標(biāo)測定結(jié)果可知，米粉進行小曲-乳酸菌復(fù)合菌發(fā)酵發(fā)酵后， 產(chǎn)生的乙醇在雙螺桿擠壓過程中迫使米粉產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，乙醇在榨粉和干燥時逸出，有助 于米粉形成孔洞結(jié)構(gòu)，提升了米粉的復(fù)水性能和感官品質(zhì)。
[0065] 對比實施例2、3和4可知，采用真空-紅外協(xié)同干燥后，產(chǎn)品質(zhì)量進一步提升（吐漿 率降低、復(fù)水性增強、感官品質(zhì)更佳）。在實施例2中，熱風(fēng)干燥容易在米粉表面形成"硬殼" (即干燥層）、阻礙了米飯內(nèi)部水分的逸出和孔洞結(jié)構(gòu)的形成，空化效果不佳。實施例4采用 真空-紅外協(xié)同干燥，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，對提高方便米粉 的感官品質(zhì)和復(fù)水性能效果明顯。
【主權(quán)項】
1. 一種乳酸菌-小曲復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，其主要特征在于： (1) 生廣工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4摔粉4限制性發(fā)酵4雙螺桿擠壓4老化4復(fù) 蒸4梳洗4真空-紅外協(xié)同干燥4直條米粉切割4包裝； (2) 生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用30-32Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸 菌懸液和小曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.2-1.4h，然 后將小曲菌懸液加入米漿后充分拌勻，置于26-28Γ環(huán)境中發(fā)酵9-10h，得到限制性發(fā)酵米 漿；其中乳酸菌的添加量為1.8-2.0\10 1(^化/10(^米粉，小曲的添加量為1.9-2.1\ 109cfu/100g 米粉； (3) 生產(chǎn)工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為：將米粉置于紅外線場中，調(diào)節(jié)干燥室中真空 度為0.05-0.06MPa，紅外線波長2-4μπι，紅外線熱源溫度460-480 °C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直條米粉含水量為8-10 %。
【文檔編號】A23L5/10GK105851832SQ201610194988
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝
【申請人】南昌大學(xué)