一種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。本發(fā)明的獨特之處在于：通過向秈米中添加荸薺淀粉再進行發(fā)酵能夠提高米粉的營養(yǎng)價值，使得米粉富有彈性，降低米粉斷條率。使用復合菌(乳酸菌和紅曲)對拌好的米粉進行限制性發(fā)酵，基于紅曲發(fā)酵的轉化作用、酒精對水分和脂質的強吸收作用，超聲波的高頻震動和空化作用，以及微波脈沖干燥時的空化作用和內外均一的干燥效果，進一步強化了方便直條米粉的復水性能。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復水性好、食味品質佳。
【專利說明】
一種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領 域。
【背景技術】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:早秈米 -浸泡-粉碎-擠壓蒸煮-老化1-復蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-殺菌-包裝。這種 經(jīng)過擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結構緊密，即食性很低，復水難，需要蒸煮才能食用。迄今為 止，還沒有采用小曲進行限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便米粉的工藝。米粉經(jīng)過小曲發(fā)酵后不僅可生 成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，同 時加入的乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸會使米粉的蛋白質溶出，提高大米蛋白的利用率， 使其更易吸收。此外，發(fā)酵過程中生成的酒精，采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒 精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分(包括結合水)都具有強吸收作 用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加米粉孔洞結構，提高復水性能。
[0003] 超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易 于集中。干燥過程中，超聲波可以激發(fā)米粉中的有機小分子的震動和水分子的躍迀，促進酒 精水蒸氣對脂質和水分的吸收，增加米飯孔洞結構。
[0004] 微波是頻率在300兆赫-300000兆赫的電波。當被干燥物質放在微波場中時，極性 分子以每秒幾十億的高頻來回擺動、摩擦，微波電場能轉化為介質內的熱能，使得物料溫度 升高，水分迅速由內而外擴散。微波干燥是內源性加熱所以使得干燥時間大大縮短，但是由 于微波場的分布問題和物料內部極性分子分布不均使得普通微波干燥有不均勻現(xiàn)象產(chǎn)生。 為了克服微波干燥的不均勻性，采用微波脈沖干燥，通過間歇性的向干燥腔中進氣而形成 壓力差，從而產(chǎn)生噴動的氣流，能夠帶著物料使其運動到微波場中的任意一點，從而減輕了 加熱不均的現(xiàn)象，避免了燒焦點的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質。

【發(fā)明內容】

[0005] 針對傳統(tǒng)直條米粉口味單一，營養(yǎng)價值不高，復水性差、食用不方便的問題，提供 一種可同時改善米粉復水性、食味品質和營養(yǎng)價值的方法。
[0006] 本發(fā)明解決所述技術問題所采用的技術方案是：
[0007] -種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法：
[0008] (1)生廣工藝為:早軸米4浸泡4粉碎4添加享養(yǎng)淀粉，混勾4限制性發(fā)酵4雙螺 桿擠壓4老化4復蒸4梳洗4超聲波-酒精水蒸汽協(xié)同干燥4微波脈沖干燥4直條米粉切 割4包裝。
[0009] (2)生產(chǎn)工藝中的添加荸薺淀粉為:荸薺淀粉與早秈米的質量比為12:88。
[0010] (3)生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用29-31°C純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液， 用30-32°C純凈水保溫浸泡乳酸菌28-30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于 36-38°C恒溫密閉發(fā)酵1.8-2.Oh，然后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于 24-28°C環(huán)境中發(fā)酵18-20h得到限制性發(fā)酵米漿；其中乳酸菌的添加量為2.0-2.2X 101Qcfu/100g米粉，紅曲的添加量為3 ? 0-3 ? 2 X 109cfu/100g米粉。
[0011] (4)生產(chǎn)工藝中的超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥為:將米粉置于38-40KHZ超聲波場 中，采用酒精水蒸汽干燥米粉至含水量為16-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比 例混合后加熱產(chǎn)生，風速為3-4米/秒。
[0012] (5)生產(chǎn)工藝中的微波脈沖干燥為:微波強度24-26w/g，溫度控制為63~65°C，間 歇時間為2min，干燥至直條米粉含水量為8-10 %。
[0013]具體通過以下步驟實現(xiàn)：
[0014] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0015] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0016] (3)添加荸薺淀粉:往米漿中添加荸薺淀粉，混勻，調節(jié)米粉水分含量為36% ;荸薺 淀粉與早秈米的質量比為12:88;
[0017] (4)限制性發(fā)酵：用29-31°C純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30-32°C純凈水 保溫浸泡乳酸菌28-30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38°C恒溫密閉 發(fā)酵1.8-2.0h，然后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于24-28°C環(huán)境中發(fā) 酵18-20h得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量為2.0-2.2X10 1()cfu/100g米粉，紅曲 的添加量為3 ? 0-3 ? 2 X 109cfu/100g米粉；
[0018] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0019] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C，濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h；
[0020] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復蒸2~4min;
[0021] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡1~2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0022] (9)超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥:將米粉置于38-40KHZ超聲波場中，采用酒精水 蒸汽干燥米粉至含水量為16-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產(chǎn) 生，風速為3_4米/秒；
[0023] (10)微波脈沖干燥:微波強度24-26w/g，溫度控制為63~65°C，間歇時間為2min， 干燥至直條米粉含水量為8-10% ;
[0024] (11)直條米粉切割、包裝。
[0025] 拌粉即為混勻。
[0026] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術的不同點之一在于：
[0027] 1、通過向秈米中添加荸薺淀粉再進行發(fā)酵能夠提高米粉的營養(yǎng)價值，使得米粉富 有彈性，降低米粉斷條率。
[0028] 2、米粉經(jīng)過紅曲發(fā)酵后不僅可生成糖類、多種人體不能合成的必需氨基酸，還可 部分降解淀粉和蛋白等成分，同時加入的乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸會使米粉的蛋白質 溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。
[0029] 3、采用一次老化法，適當延長米粉擠壓后的老化時間，而在米粉復蒸后進行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0030] 4、該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，超聲波和酒精水蒸汽聯(lián)合干燥時，在酒精水蒸汽逸出過 程中，會增加米粉孔洞結構，提高復水性能。將微波脈沖干燥減輕了加熱不均的現(xiàn)象，避免 了燒焦點的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質。
【具體實施方式】
[0031] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復水率的測定:準確稱取方便直條米粉 成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水 分稱重B g，復水率用B/A表示。
[0032] 實施例1:
[0033] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0034] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿，調節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0035] (3)拌粉:用拌粉機混合均勻；
[0036] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0037] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0038] (6)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復蒸2min;
[0039] (7)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0040] (8)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[00411 (9)直條米粉切割、包裝。
[0042] 實施例2:
[0043] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，36 °C水中浸泡3h;
[0044] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0045] (3)添加荸薺淀粉:往米漿中添加荸薺淀粉，拌勻，調節(jié)米粉水分含量為36%，荸薺 淀粉與早秈米的質量比為12:88;
[0046] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0047] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0048] (6)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復蒸2min;
[0049] (7)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0050] (8)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0051] (9)直條米粉切割、包裝。
[0052] 實施例3:
[0053] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，36 °C水中浸泡3h;
[0054] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0055] (3)添加荸薺淀粉:往米漿中添加荸薺淀粉，拌勻，調節(jié)米粉水分含量為36%，荸薺 淀粉與早秈米的質量比為12:88;
[0056] (4)限制性發(fā)酵：用30°C純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30°C純凈水保溫浸 泡乳酸菌30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38°C恒溫密閉發(fā)酵2. Oh，然 后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵20h得到限制性發(fā)酵 米漿;其中乳酸菌的添加量為2.0 X 101()cfu/100g米粉，紅曲的添加量為3.2 X 109cfu/100g 米粉；
[0057] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0058] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0059] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復蒸2min;
[0060] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0061] (9)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0062] (10)直條米粉切割、包裝。
[0063] 實施例4:
[0064] ⑴原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，36 °C水中浸泡3h;
[0065] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0066] (3)添加荸薺淀粉:往米漿中添加荸薺淀粉，拌勻，調節(jié)米粉水分含量為36%，荸薺 淀粉與早秈米的質量比為12:88;
[0067] (4)限制性發(fā)酵：用30°C純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30°C純凈水保溫浸 泡乳酸菌30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于38°C恒溫密閉發(fā)酵2. Oh，然 后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵20h得到限制性發(fā)酵 米漿;其中乳酸菌的添加量為2.0 X 101()cfu/100g米粉，紅曲的添加量為3.2 X 109cfu/100g 米粉；
[0068] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0069] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90%的環(huán)境中老化22h;
[0070] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復蒸2min;
[0071] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0072] (9)超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥:將米粉置于40KHz超聲波場中，采用酒精水蒸汽 干燥米粉至含水量為18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風速為4 米/秒；
[0073] (10)微波脈沖干燥:微波強度26w/g，溫度控制為65°C，間歇時間為2min，干燥至直 條米粉含水量為10%;
[0074] (11)直條米粉切割、包裝。
[0075]指標測定及效果分析：
[0077]對比實施例1和2的指標測定結果可知，加入荸薺淀粉后，米粉的持水率增加，吐漿 率和斷條率下降。
[0078] 對比實施例2和3的指標測定結果可知，米粉進行紅曲-乳酸菌復合菌發(fā)酵發(fā)酵后， 通過快速發(fā)酵的方式迅速將產(chǎn)生的糖分轉化為乙醇，產(chǎn)生的乙醇在雙螺桿擠壓過程中迫使 米粉產(chǎn)生孔洞結構，乙醇在榨粉和干燥時逸出，有助于米粉形成孔洞結構，顯著提升了米粉 的復水性能和感官品質。
[0079] 對比實施例3、4可知，采用超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥與微波脈沖干燥后，產(chǎn)品 質量進一步提升(吐漿率降低、復水性增強、感官品質更佳）。在實施例3中，熱風干燥容易在 米粉表面形成"硬殼"（即干燥層）、阻礙了米飯內部水分的逸出和孔洞結構的形成，空化效 果不佳。實施例4采用超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥與微波脈沖干燥，具有空化作用，避免了 加熱不均等現(xiàn)象，對于提高方便米粉的感官品質和復水性能效果顯著。
【主權項】
1. 一種大米荸薺復合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，其主要特征在于： (1) 生產(chǎn)工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4添加荸薺淀粉，混勻4限制性發(fā)酵4雙螺桿擠 壓4老化4復蒸4梳洗4超聲波-酒精水蒸汽協(xié)同干燥4微波脈沖干燥4直條米粉切割4 包裝； (2) 生產(chǎn)工藝中的添加荸薺淀粉為:荸薺淀粉與早秈米的質量比為12:88; (3) 生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用29-31°C純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30-32°C純凈水保溫浸泡乳酸菌28-30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.8-2.0h，然后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于24-28 °C環(huán)境中發(fā)酵18-20h得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為2.0-2.2X10 1()CfU/100g 米粉，紅曲的添加量為3.0-3.2 X 109cfu/100g米粉； (4) 生產(chǎn)工藝中的超聲波-酒精水蒸氣協(xié)同干燥為：將米粉置于38-40KHZ超聲波場中， 采用酒精水蒸汽干燥米粉至含水量為16-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混 合后加熱產(chǎn)生，風速為3-4米/秒； (5) 生產(chǎn)工藝中的微波脈沖干燥為:微波強度24-26w/g，溫度控制為63~65°C，間歇時 間為2min，干燥至直條米粉含水量為8-10 %。
【文檔編號】A23L29/30GK105851838SQ201610195929
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝, 王維亞
【申請人】南昌大學