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一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法

文檔序號:10496336閱讀:273來源:國知局
一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法,屬于食品加工技術領域。本發(fā)明的獨特之處在于:以紫薯淀粉和秈米為原料,使用復合菌(乳酸菌和根霉曲)對拌好的米粉進行限制性發(fā)酵,基于發(fā)酵的轉化作用、酒精對水分和脂質的強吸收作用,紅外線的穿透能力和空化作用,以及微波脈沖干燥時的空化作用和內外均一的干燥效果,進一步強化了方便直條米粉的復水性能。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復水性好、食味品質佳。
【專利說明】
一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法,屬于食品加工技術領 域。
【背景技術】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產工藝為:早秈米 -浸泡-粉碎-擠壓蒸煮-老化1-復蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-殺菌-包裝。這種 經過擠壓方式生產的米粉分子結構緊密,即食性很低,復水難,需要蒸煮才能食用。迄今為 止,還沒有采用限制性發(fā)酵生產方便米粉的工藝。米粉經過發(fā)酵后不僅可生成糖類、多種人 體不能合成的必需氨基酸,還可部分降解淀粉和蛋白等成分,同時加入的乳酸菌發(fā)酵過程 中產生的乳酸會使米粉的蛋白質溶出,提高大米蛋白的利用率,使其更易吸收。此外,發(fā)酵 過程中生成的酒精,采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子,對 物料中的小分子有機質和水分(包括結合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程 中,會增加米粉孔洞結構,提高復水性能。
[0003] 紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力,干燥過程 能做到內外一致,且具有很好的空化作用。在干燥過程中,不同物料具有不同的吸收波長, 采用相匹配波長的紅外線進行處理,熱量傳遞過程能耗更少,基本不會改變產品原有色澤 和口感。
[0004] 微波是頻率在300兆赫-300000兆赫的電波。當被干燥物質放在微波場中時,極性 分子以每秒幾十億的高頻來回擺動、摩擦,微波電場能轉化為介質內的熱能,使得物料溫度 升高,水分迅速由內而外擴散。微波干燥是內源性加熱所以使得干燥時間大大縮短,但是由 于微波場的分布問題和物料內部極性分子分布不均使得普通微波干燥有不均勻現(xiàn)象產生。 為了克服微波干燥的不均勻性,本發(fā)明采用微波脈沖干燥,通過間歇性的向干燥腔中進氣 而形成壓力差,從而產生噴動的氣流,能夠帶著物料使其運動到微波場中的任意一點,從而 減輕了加熱不均的現(xiàn)象,避免了燒焦點的出現(xiàn),提高了產品品質。

【發(fā)明內容】

[0005] 針對傳統(tǒng)直條米粉復水性差、食用不方便的問題,提供一種可同時改善米粉復水 性、食味品質和營養(yǎng)價值的方法。
[0006] 本發(fā)明解決所述技術問題所采用的技術方案是:一種大米紫薯復合方便直條米粉 的生產方法:
[0007] (1)生產工藝為:早秈米-浸泡-粉碎-添加紫薯淀粉,混勻-限制性發(fā)酵-雙螺 桿擠壓-老化-復蒸-梳洗-真空-紅外協(xié)同干燥-微波脈沖干燥-直條米粉切割-包 裝。
[0008] (2)生產工藝中的添加紫薯淀粉為:紫薯淀粉與早秈米的質量比為1:9。
[0009] (3)生產工藝中的限制性發(fā)酵為:用30_32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲 得乳酸菌懸液和根霉曲菌懸液,將乳酸菌懸液加入米漿混勻,于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.2-1.4h,然后將根霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻,置于26-28°C環(huán)境中發(fā)酵9-10h,得到限制 性發(fā)酵米漿,其中乳酸菌的添加量為1.8-2.0 X 101()cfu/100g米粉,根霉曲的添加量為1.9-2.0X109cfu/100g 米粉。
[0010] (4)生產工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為:將米粉置于紅外線場中,調節(jié)干燥室中 真空度為〇. 05-0.06MPa,紅外線波長2-4mi,紅外線熱源溫度480-500°C,熱源與米粉相距8-10cm,干燥至直條米粉含水量為18-20 %。
[0011] (5)生產工藝中的微波脈沖干燥為:微波強度22-24w/g,溫度控制為63~65°C,間 歇時間為1.8-2111111,干燥至直條米粉含水量為10-12%。
[0012]具體通過以下步驟實現(xiàn):
[0013] (1)原料浸泡:選取早秈米,淘洗3遍以上,20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0014] (2)粉碎:用60目網篩錘片式粉碎機粉碎,米粉過80目網篩,得到米漿;
[0015] (3)添加紫薯淀粉:往米漿中添加紫薯淀粉,混勻,調節(jié)米粉水分含量為36-38%; 紫薯淀粉與早秈米的質量比為1:9;
[0016] (4)限制性發(fā)酵:用30-32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和 根霉曲菌懸液,將乳酸菌懸液加入米漿混勻,于36-38°C恒溫密閉發(fā)酵1.2-1.4h,然后將根 霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻,置于26-28°C環(huán)境中發(fā)酵9-10h,得到限制性發(fā)酵米漿,其 中乳酸菌的添加量為1.8-2.0 X 101()cfu/100g米粉,根霉曲的添加量為1.9-2.0 X 109cfu/ 100g米粉;
[0017] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉;
[0018] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C,濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h;
[0019] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里,復蒸2~4min;
[0020] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡1~2min,清除米粉上殘留的吐漿,懸 掛梳理;
[0021] (9)真空-紅外協(xié)同干燥:將米粉置于紅外線場中,調節(jié)干燥室中真空度為0.05- 0.06MPa,紅外線波長2-4M1,紅外線熱源溫度480-500°C,熱源與米粉相距8-10cm,干燥至直 條米粉含水量為18-20 %;
[0022] (10)微波脈沖干燥:微波強度22-24w/g,溫度控制為63~65°C,間歇時間為1.8- 2min,干燥至直條米粉含水量為10-12 % ;
[0023] (11)直條米粉切割、包裝。
[0024] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術的不同點之一在于:
[0025] 1、米粉經過限制性發(fā)酵后不僅可生成糖類,還可部分降解淀粉和蛋白,同時乳酸 菌發(fā)酵過程中產生的乳酸會使米粉的蛋白質溶出,提高大米蛋白的利用率,使其更易吸收。 此外,發(fā)酵過程中生成的酒精,可轉化為酒精水蒸汽;酒精水蒸汽為雙親性分子,對物料中 的小分子有機質和水分(包括結合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中,會增 加米粉孔洞結構,提高復水性能。
[0026] 2、采用一次老化法,適當延長米粉擠壓后的老化時間,而在米粉復蒸后進行快速 梳洗,控制米粉的老化。
[0027] 3、該生產工藝連續(xù)緊湊,真空_紅外干燥與微波脈沖協(xié)同干燥減輕了加熱不均的 現(xiàn)象,可增加米粉孔洞結構,提高復水性能,同時避免了燒焦點的出現(xiàn),提高了產品品質。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復水率的測定:準確稱取方便直條米粉 成品Ag置于燒杯中,加入5倍沸水并立即加蓋復水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水分 稱重Bg,復水率用B/A表示。
[0029] 實施例1:
[0030] (1)原料浸泡:早秈米去雜,淘洗3遍,36 °C水中浸泡3h;
[0031] (2)粉碎:用60目網篩錘片式粉碎機粉碎,米粉過80目網篩,得到米漿,調節(jié)米粉水 分含量為38% ;
[0032] (3)拌粉:用拌粉機混合均勻;
[0033] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉;
[0034] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0035] (6)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里,復蒸2min;
[0036] (7)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min,清除米粉上殘留的吐漿,懸掛 梳理;
[0037] (8)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0038] (9)直條米粉切割、包裝。
[0039] 實施例2:
[0040] ⑴原料浸泡:選取早秈米,淘洗3遍,36 °C水中浸泡3h;
[0041] (2)粉碎:用60目網篩錘片式粉碎機粉碎,米粉過80目網篩,得到米漿;
[0042] (3)添加紫薯淀粉:往米漿中添加紫薯淀粉,混勻,調節(jié)米粉水分含量為38%;紫薯 淀粉與早秈米的質量比為1:9;
[0043] (4)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉;
[0044] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0045] (6)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里,復蒸2min;
[0046] (7)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min,清除米粉上殘留的吐漿,懸掛 梳理;
[0047] (8)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0048] (9)直條米粉切割、包裝。
[0049] 實施例3:
[0050] (1)原料浸泡:選取早秈米,淘洗3遍,36 °C水中浸泡3h;
[0051] (2)粉碎:用60目網篩錘片式粉碎機粉碎,米粉過80目網篩,得到米漿;
[0052] (3)添加紫薯淀粉:往米漿中添加紫薯淀粉,混勻,調節(jié)米粉水分含量為38%;紫薯 淀粉與早秈米的質量比為1:9;
[0053] (4)限制性發(fā)酵:用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和根 霉曲菌懸液,將乳酸菌懸液加入米漿混勻,于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.4h,然后將根霉曲菌懸液 加入米漿后充分拌勻,置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9h,得到限制性發(fā)酵米漿,其中乳酸菌的添加量 為2.0 X 101()cfu/100g米粉,根霉曲的添加量為1.9 X 109cfu/100g米粉;
[0054] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉;
[0055] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0056] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里,復蒸2min;
[0057] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min,清除米粉上殘留的吐漿,懸掛 梳理;
[0058] (9)熱風干燥:熱風溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0059] (10)直條米粉切割、包裝。
[0060] 實施例4:
[0061 ] ⑴原料浸泡:選取早秈米,淘洗3遍,36 °C水中浸泡3h;
[0062] (2)粉碎:用60目網篩錘片式粉碎機粉碎,米粉過80目網篩,得到米漿;
[0063] (3)添加紫薯淀粉:往米漿中添加紫薯淀粉,混勻,調節(jié)米粉水分含量為38%;紫薯 淀粉與早秈米的質量比為1:9;
[0064] (4)限制性發(fā)酵:用32°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌懸液和根 霉曲菌懸液,將乳酸菌懸液加入米漿混勻,于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.4h,然后將根霉曲菌懸液 加入米漿后充分拌勻,置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9h,得到限制性發(fā)酵米漿,其中乳酸菌的添加量 為2.0 X 101()cfu/100g米粉,根霉曲的添加量為1.9 X 109cfu/100g米粉;
[0065] (5)擠壓:將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉;
[0066] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0067] (7)復蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里,復蒸2min;
[0068] (8)梳洗:將復蒸后的米粉條放入水池內浸泡2min,清除米粉上殘留的吐漿,懸掛 梳理;
[0069] (9)真空-紅外協(xié)同干燥:將米粉置于紅外線場中,調節(jié)干燥室中真空度為 0.06MPa,紅外線波長4mi,紅外線熱源溫度500°C,熱源與米粉相距10cm,干燥至直條米粉含 水量為20 %;
[0070] (10)微波脈沖干燥:微波強度22w/g,溫度控制為65°C,間歇時間為2min,干燥至直 條米粉含水量為10%;
[0071 ] (11)直條米粉切割、包裝。
[0072]指標測定及效果分析:
[0074] 對比實施例1和2的指標測定結果可知,加入紫薯淀粉后,紫薯淀粉與大米淀粉之 間的交聯(lián)骨架更加緊密,使得斷條率和吐漿率降低。
[0075] 對比實施例2和3的指標測定結果可知,米粉進行復合菌發(fā)酵后,產生的乙醇在雙 螺桿擠壓過程中迫使米粉產生孔洞結構,乙醇在榨粉和干燥時逸出,有助于米粉形成孔洞 結構,提升了米粉的復水性能和感官品質。
[0076]對比實施例3、4可知,采用真空-紅外協(xié)同干燥與微波脈沖干燥后,產品質量進一 步提升(復水性增強、感官品質更佳)。在實施例3中,熱風干燥容易在米粉表面形成"硬殼" (即干燥層)、阻礙了米飯內部水分的逸出和孔洞結構的形成,空化效果不佳。實施例4采用 真空-紅外協(xié)同干燥與微波脈沖干燥,具有空化作用,避免了加熱不均等現(xiàn)象,對于提高方 便米粉的感官品質和復水性能效果顯著。
【主權項】
1. 一種大米紫薯復合方便直條米粉的生產方法,其主要特征在于: (1) 生產工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4添加紫薯淀粉,混勻4限制性發(fā)酵4雙螺桿擠 壓4老化4復蒸4梳洗4真空-紅外協(xié)同干燥4微波脈沖干燥4直條米粉切割4包裝; (2) 生產工藝中的添加紫薯淀粉為:紫薯淀粉與早秈米的質量比為1:9; (3) 生產工藝中的限制性發(fā)酵為:用30-32Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和根霉曲得乳 酸菌懸液和根霉曲菌懸液,將乳酸菌懸液加入米漿混勻,于36-38Γ恒溫密閉發(fā)酵1.2-1.4h,然后將根霉曲菌懸液加入米漿后充分拌勻,置于26-28Γ環(huán)境中發(fā)酵9-10h,得到限制 性發(fā)酵米漿,其中乳酸菌的添加量為1.8-2.0 X 101()Cfu/100g米粉,根霉曲的添加量為1.9-2.0X109cfu/100g 米粉; (4) 生產工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為:將米粉置于紅外線場中,調節(jié)干燥室中真空 度為0.05-0.06MPa,紅外線波長2-4μπι,紅外線熱源溫度480-500 °C,熱源與米粉相距8-10cm,干燥至直條米粉含水量為18-20 % ; (5) 生產工藝中的微波脈沖干燥為:微波強度22-24w/g,溫度控制為63~65°C,間歇時 間為1.8-211^11,干燥至直條米粉含水量為10-12%。
【文檔編號】A23L29/30GK105851839SQ201610200140
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝
【申請人】南昌大學
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