一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，包括如下步驟：（1）備料：準(zhǔn)備如下重量份的和面原料：面粉400?600份，谷朊粉80?120份，大米粉40?80份，藕粉40?80份，鹽2?5份，食用堿0.5?2份；（2）和面；（3）揉面；（4）壓面；（5）冷藏：將壓面得到的面皮在0?5℃下冷藏2?5小時(shí)；（6）成型：通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。本發(fā)明有效替代了傳統(tǒng)的蓬灰和拉面劑，提高了面條的食用安全，同時(shí)面條外觀更為光滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；而且實(shí)現(xiàn)了蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作，面條制作效率大大提高，并且切面過(guò)程中面條不粘刀，面條之間不粘連，煮好的面條口感糯軟，筋道彈牙，食用口感大大提高。
【專利說(shuō)明】
一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘭州牛肉拉面作為一種深受大眾喜愛(ài)的風(fēng)味速食型面食，其經(jīng)營(yíng)和銷售已遍布全國(guó)各地甚至海外。在蘭州牛肉拉面的制作過(guò)程中，面條的制作是其中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，蘭州牛肉拉面的面條形狀富于變化，圓形的有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種形狀，扁平形的有大寬、寬、韭葉3種形狀，還有棱角分明的“蕎麥愣”，豐富的面條樣式是大家喜歡蘭州牛肉拉面的一大重要原因；另外，面條的口感和筋道程度也直接影響蘭州牛肉拉面的品質(zhì)，這就對(duì)蘭州牛肉拉面的面條制作提出了很高的要求。
[0003]在傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面面條制作過(guò)程中，為使面坯更具彈性以抻拉出粗細(xì)不同的面條，并保持面條細(xì)長(zhǎng)不斷，一般都會(huì)在和面時(shí)加入蓬灰。蓬灰是用蓬草燒制而成的草灰，主要成分是碳酸鉀，蓬灰的加入可使面團(tuán)富有彈性，從而面團(tuán)可以在拉面師傅的手中任意變換出不同粗細(xì)的形狀，纖細(xì)形的面條甚至能穿過(guò)針眼，而且煮出的面條筋道有彈性，不會(huì)粘連。隨著蘭州牛肉拉面的規(guī)?；l(fā)展，這兩年市場(chǎng)上出現(xiàn)了替代傳統(tǒng)蓬灰的拉面劑，但無(wú)論是蓬灰還是拉面劑的使用，都對(duì)食品安全存在一定影響。研究發(fā)現(xiàn)，蓬灰中含有鉛、砷等有害成分，拉面劑則往往含有多種食品添加劑，對(duì)食品安全構(gòu)成一定隱患。
[0004]另外，傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面的面條制作基本上都是靠手工完成，整個(gè)面條制作過(guò)程一般需要兩到三人密切配合才能完成。人工制作面條生產(chǎn)能力有限，對(duì)于小規(guī)模的經(jīng)營(yíng)還能夠滿足用量需求，如果客流量較大，人工制作面條就顯得非常局促。所以，目前蘭州牛肉拉面的經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般都不大，面條的生產(chǎn)能力直接制約了蘭州牛肉拉面經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大。
[0005]綜上，如何在不添加蓬灰和拉面劑的情況下依然能夠制作出粗細(xì)富于變化且細(xì)長(zhǎng)不斷的筋道面條，并能有效提高面條制作效率，是目前擺在蘭州牛肉拉面從業(yè)者面前的一道難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，該方法的使用可有效替代傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面制作所使用的蓬灰和拉面劑，并能實(shí)現(xiàn)蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作，大大提高了面條制作效率。
[0007]為此，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，包括如下步驟:
(1)備料:按如下重量份準(zhǔn)備和面原料:
面粉400-600份，谷H元粉80-120份，大米粉40-80份，藕粉40-80份，鹽2_5份，食用喊0.5-
2份；
(2)和面:將上述原料混合后攪拌均勻，然后將混合后原料與水按1.8-2.4:1的重量比混合并充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢杈鶆蚝笮衙?-10分鐘； (3)揉面:將步驟(2)醒好后的面團(tuán)反復(fù)揉制20-40分鐘；
(4)壓面:將步驟(3)揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)壓制成薄厚均勻的面皮；
(5 )冷藏:將步驟(4 )得到的面皮在0-5 °C下冷藏2-5小時(shí)；
(6)成型:通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。
[0008]進(jìn)一步地，步驟(I)中，所述原料還包括食用植物油，所述食用植物油的用量為5-20份。
[0009]進(jìn)一步地，步驟(2)中，和面用水的水溫為0_5°C。
[00?0]進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述面皮的厚度為0.5-1.5cm。
[0011]進(jìn)一步地，步驟(I)中，所述面粉選用和尚頭小麥面粉。
[0012]本發(fā)明和面原料中使用的谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，它能夠顯著改善面團(tuán)的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，使面團(tuán)的延展性能更好，并增加面條韌性，本發(fā)明選擇用谷朊粉替代蓬灰和拉面劑，不僅能夠繼續(xù)保持和面后面團(tuán)的彈性和筋道度，而且制作出的面條外觀光滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，面條食用更加健康。選用大米粉作為原料，能夠使面團(tuán)更為糯軟，粘性更強(qiáng)，進(jìn)一步提高面團(tuán)彈性和筋道度，食用時(shí)口感更佳。藕粉的加入可以增強(qiáng)面團(tuán)的黏連性，使面團(tuán)更富彈性，而且藕粉性溫味甘，益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益，使面條食用更加健康，而且制作出的面條中帶有一種淡淡的香甜味，進(jìn)一步提高了面條口感。
[0013]選用0_5°C的冷水來(lái)和面可進(jìn)一步提高面團(tuán)的筋度和柔韌性，防止面團(tuán)過(guò)于松軟，為制作粗細(xì)不同的面條提供了基礎(chǔ)。相較于人工揉面，采用揉面機(jī)揉面可設(shè)定更長(zhǎng)的揉面時(shí)間，從而更進(jìn)一步提高面團(tuán)的筋度。本發(fā)明的另一關(guān)鍵在于冷藏，在面條成型前，將壓好的面皮進(jìn)行冷藏，可以使面皮變硬，從而在利用壓面機(jī)切刀切面時(shí)不容易粘刀，切出來(lái)的面條之間也不容易發(fā)生粘連，切面過(guò)程更加順暢，為利用壓面機(jī)快速制作優(yōu)質(zhì)牛肉拉面面條提供了可能。此外，由冷藏后的面皮制作得到的面條仍然具有一定硬度，快速入鍋煮面可使面條更容易熟化，煮好后面條口感糯軟，筋道彈牙。
[0014]綜上，本發(fā)明的有益效果在于:有效替代了傳統(tǒng)的蓬灰和拉面劑，在繼續(xù)保持面團(tuán)筋度的前提下提高了面條的食用安全，同時(shí)面條外觀更為光滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高;而且本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作，面條制作效率大大提高，有效減少了人工成本，并且切面過(guò)程中面條不粘刀，面條之間不粘連，煮好的面條口感糯軟，筋道彈牙，食用口感大大提尚O
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1
一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，包括如下步驟:
(1)備料:按如下重量份準(zhǔn)備和面原料:
面粉400份，谷朊粉100份，大米粉60份，藕粉40份，鹽2份，食用堿I份，食用植物油15份；所述面粉選用產(chǎn)自甘肅蘭州地區(qū)的和尚頭小麥面粉；
(2)和面:將上述原料混合后攪拌均勻，然后將混合后原料與水按2:1的重量比混合并充分?jǐn)嚢?，和面的水溫?_5°C，攪拌均勻后醒面10分鐘； (3)揉面:通過(guò)揉面機(jī)將步驟(2)醒好后的面團(tuán)反復(fù)揉制30分鐘；
(4)壓面:將步驟(3)揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)壓制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
(5)冷藏:將步驟(4)得到的面皮在0-5°C下冷藏3小時(shí)；
(6)成型:通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。
[0017]實(shí)施例2
一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，包括如下步驟:
(1)備料:按如下重量份準(zhǔn)備和面原料:
面粉500份，谷朊粉80份，大米粉40份，藕粉80份，鹽3份，食用堿0.5份，食用植物油5份；所述面粉選用產(chǎn)自甘肅蘭州地區(qū)的和尚頭小麥面粉；
(2)和面:將上述原料混合后攪拌均勻，然后將混合后原料與水按2.4:1的重量比混合并充分?jǐn)嚢?，和面的水溫?_5°C，攪拌均勻后醒面8分鐘；
(3)揉面:通過(guò)揉面機(jī)將步驟(2)醒好后的面團(tuán)反復(fù)揉制20分鐘；
(4)壓面:將步驟(3)揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)壓制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
(5)冷藏:將步驟(4)得到的面皮在0-5°C下冷藏2小時(shí)；
(6)成型:通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。
[0018]實(shí)施例3
一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，包括如下步驟:
(1)備料:按如下重量份準(zhǔn)備和面原料:
面粉600份，谷朊粉120份，大米粉80份，藕粉60份，鹽5份，食用堿2份，食用植物油20份；所述面粉選用產(chǎn)自甘肅蘭州地區(qū)的和尚頭小麥面粉；
(2)和面:將上述原料混合后攪拌均勻，然后將混合后原料與水按1.8:1的重量比混合并充分?jǐn)嚢瑁兔娴乃疁貫?_5°C，攪拌均勻后醒面5分鐘；
(3)揉面:通過(guò)揉面機(jī)將步驟(2)醒好后的面團(tuán)反復(fù)揉制40分鐘；
(4)壓面:將步驟(3)揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)壓制成0.5-1.5cm厚的面皮并切片；
(5 )冷藏:將步驟(4 )得到的面皮在0-5 °C下冷藏5小時(shí)；
(6)成型:通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)備料:按如下重量份準(zhǔn)備和面原料: 面粉400-600份，谷H元粉80_120份，大米粉40-80份，藕粉40-80份，鹽2_5份，食用喊0.5-2份； (2)和面:將上述原料混合后攪拌均勻，然后將混合后原料與水按1.8-2.4:1的重量比混合并充分?jǐn)嚢?，攪拌均勻后醒?-10分鐘； (3)揉面:將步驟(2)醒好后的面團(tuán)反復(fù)揉制20-40分鐘； (4)壓面:將步驟(3)揉制好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)壓制成薄厚均勻的面皮； (5 )冷藏:將步驟(4 )得到的面皮在0-5 0C下冷藏2-5小時(shí)； (6)成型:通過(guò)壓面機(jī)或人工抻拉將冷藏后的面皮制成粗細(xì)不同的面條。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，其特征在于，步驟(1)中，所述原料還包括食用植物油，所述食用植物油的用量為5-20份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，其特征在于，步驟(2)中，和面用水的水溫為0-5°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，其特征在于，步驟(4)中，所述面皮的厚度為0.5-1.5cm。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘭州牛肉拉面面條的工業(yè)化制作方法，其特征在于，步驟(I)中，所述面粉選用和尚頭小麥面粉。
【文檔編號(hào)】A23L19/10GK105851863SQ201610325104
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月17日
【發(fā)明人】張亞軍, 徐永強(qiáng), 唐仲花
【申請(qǐng)人】蘭州牛班長(zhǎng)餐飲管理有限責(zé)任公司