糕點(diǎn)制作工藝的制作方法
【專利摘要】一種糕點(diǎn)制作工藝，用于冰皮制作，其包括以下步驟：混料、投料、二次混料、出鍋、冷卻殺菌、包餡、裹粉蒸煮、成型、金檢、包裝入庫，成型時(shí)，將蒸煮后的糕點(diǎn)放入到模具中，合模的時(shí)間持續(xù)15～30min，完成印花成型后，將上模及下模進(jìn)行180度旋轉(zhuǎn)，對(duì)調(diào)上模及下模的位置，再對(duì)模具進(jìn)行脫模，取出成型后的糕點(diǎn)。本發(fā)明以糯米為原料，并在糕點(diǎn)內(nèi)加入多種佐料，在制作過程中經(jīng)過多種工藝處理，所制備的冰皮口感極佳，嚼勁好，一方面，所制得的冰皮口感較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，豐富大眾的飲食生活，而且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，可進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，降低生產(chǎn)成本，另一方面，經(jīng)過本發(fā)明所制得的糕點(diǎn)外觀質(zhì)量好，色彩通潤(rùn)，色、香、味俱全，增加商家的賣點(diǎn)。
【專利說明】
糕點(diǎn)制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)工藝，具體涉及一種糕點(diǎn)制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 主食是人們生命活動(dòng)時(shí)所需"能量"的主要提供者，是人類賴以生存的主要食品。 它包括谷類、薯類和糧、豆類食品做成的米飯、饅頭及各種花樣的米、面等食物，其中含有豐 富的營(yíng)養(yǎng)成分，如淀粉、蛋白質(zhì)，維生素等。近幾年來，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高， 食卻明顯減少，而糕點(diǎn)也更多地走進(jìn)人們的生活。
[0003] 然后，目前市場(chǎng)上生產(chǎn)出售的各種糕點(diǎn)，均使用傳統(tǒng)的制作方法，普通面粉，添加 食品添加劑的制作方法，因添加的原料品種單一，所生產(chǎn)的糕點(diǎn)口感欠佳，缺乏嚼勁，而且 營(yíng)養(yǎng)成份不全，沒有人體所需的均衡營(yíng)養(yǎng)成份，在的，而在制作過程中，生產(chǎn)成本較高，不容 易被人們接受，從而造成許多品種的糕點(diǎn)無法進(jìn)行推廣。
[0004] 另外，采用傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的糕點(diǎn)外觀質(zhì)量較差，容易出現(xiàn)"散料"現(xiàn)象，色、香、味 效果達(dá)不到人們預(yù)想的要求，進(jìn)一步阻礙糕點(diǎn)的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 基于此，有必要針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種口感較佳、產(chǎn)品外觀質(zhì)量較好、 工藝簡(jiǎn)單的糕點(diǎn)制作工藝。
[0006] -種糕點(diǎn)制作工藝，用于冰皮制作，其特征在于，糕點(diǎn)制作工藝包括以下步驟： (1)、混料，將過篩后的糯米粉、變性淀粉與海藻糖、食品添加劑、水相互混合，形成初次混 料；（2 )、投料，將步驟（1)的混料加入到蒸煉機(jī)中，進(jìn)行攪拌蒸煮；（3)、二次混料，將麥芽糖 漿、起酥油加入到蒸煉機(jī)中，啟動(dòng)蒸煉機(jī)，使麥芽糖漿、起酥油與初次混料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，?成二次混料；（4)、出鍋，當(dāng)二次混料的折光度2 75°、中心溫度2 70°C時(shí)，將二次混料從蒸 煉機(jī)內(nèi)取出；（5)、冷卻殺菌，提供餡料并對(duì)二次混料及餡料進(jìn)行冷卻殺菌；（6)、包餡，采用 包餡機(jī)進(jìn)行包餡，二次混料作為料皮包裹在餡料外，形成初步成型的糕點(diǎn)，包餡時(shí)，皮餡比 為8.5:1.5; (7)、裹粉蒸煮、把初步成型的糕點(diǎn)平鋪于烘箱盤內(nèi)，噴灑霧狀水，使該肉末表面 濕潤(rùn)，再將粉料均勻撒于烘箱盤內(nèi)，顛簸烘箱盤，使初步成型的糕點(diǎn)外表面均勻沾裹粉料， 再把烘箱盤放入加熱設(shè)備進(jìn)行蒸煮，（8)、成型，將蒸煮后的糕點(diǎn)放入到模具中，所述模具包 括上模、下模及旋轉(zhuǎn)模組，所述上模設(shè)有第一模腔，第一模腔內(nèi)設(shè)有模仁，模仁上設(shè)有用于 印花的圖案，所述下模設(shè)有第二模腔，合模時(shí)，第一模腔、第二模腔合圍成一成型空間，所述 第一成型空間的形狀與糕點(diǎn)相對(duì)應(yīng)，第一模腔、第二模腔包裹在糕點(diǎn)外，合模的時(shí)間持續(xù)15 ~30min，完成印花成型后，將上模及下模進(jìn)行180度旋轉(zhuǎn)，對(duì)調(diào)上模及下模的位置，再對(duì)模 具進(jìn)行脫模，取出成型后的糕點(diǎn)；（9)、金檢，將糕點(diǎn)轉(zhuǎn)移到金檢機(jī)進(jìn)行金屬檢測(cè)；（10)、包裝 入庫。
[0007] 進(jìn)一步地，在步驟(1)中，初次混料各組份的百分比如下： 糯米粉 30%~40% 變性淀粉 8%~12%
[0008] 海藻糖 10%~20% 食品添加劑 1%~3% 水 30%~40%。
[0009]進(jìn)一步地，在步驟(2)中，蒸煉機(jī)內(nèi)部的壓力為0.03~0.04mpa，蒸煮時(shí)間為17~ 18min〇
[0010] 進(jìn)一步地，在步驟(3)中，初次混料、麥芽糖漿、起酥油的質(zhì)量比為（10~16):(5~ 8)：2〇
[0011] 進(jìn)一步地，在步驟(5)中，冷卻前，先對(duì)餡料進(jìn)行蒸煮，蒸煉機(jī)的加熱溫度為95-100 °C、蒸煮時(shí)間為30分鐘、餡料的中心溫度2 70°C。
[0012] 本發(fā)明糕點(diǎn)制作工藝的有益效果:本發(fā)明以糯米為原料，并在糕點(diǎn)內(nèi)加入多種佐 料，在制作過程中經(jīng)過多種工藝處理，所制備的冰皮口感極佳，嚼勁好，一方面，所制得的冰 皮口感較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，豐富大眾的飲食生活，而且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，可進(jìn) 行規(guī)?；a(chǎn)，降低生產(chǎn)成本，另一方面，而且經(jīng)過本發(fā)明所制得的冰皮外觀質(zhì)量好，色彩 通潤(rùn)，色、香、味倶全，增加商家的賣點(diǎn)，提高企業(yè)的銷售效益。另外，在制作過程的成型工藝 中，采用模具進(jìn)行制作，完成印花后，通過將模具倒置以取出糕點(diǎn)，保證產(chǎn)品外觀，防止產(chǎn)品 變形，并且不會(huì)出現(xiàn)散料的現(xiàn)象，進(jìn)一步保障產(chǎn)品外觀。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步 詳細(xì)說明。
[0014] 本發(fā)明提供一種糕點(diǎn)制作工藝，用于冰皮制作，該工藝包括以下步驟：
[0015] (1)、混料，將過篩后的糯米粉、變性淀粉與海藻糖、食品添加劑、水相互混合，形成 初次混料，過篩時(shí)，將糯米粉、變性淀粉放入到篩粉機(jī)內(nèi)過篩，初次混料各組份的百分比如 下： 糯米粉 30%~40% 變性淀粉 8%~丨2%
[0016] 海藻糖 10%~20% 食品添加劑 1%~3% 水 30% ~40%;
[0017] (2)、投料，將步驟（1)的混料加入到蒸煉機(jī)中，進(jìn)行攪拌蒸煮，蒸煉機(jī)內(nèi)部的壓力 為0.03~0.04mpa，蒸煮時(shí)間為17~18min;
[0018] (3)、二次混料，將麥芽糖漿、起酥油加入到蒸煉機(jī)中，啟動(dòng)蒸煉機(jī)，使麥芽糖漿、起 酥油與初次混料進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁纬啥位炝?其中，初次混料、麥芽糖漿、起酥油的質(zhì)量比 為（10~16):(5~8):2;
[0019] (4)、出鍋，當(dāng)二次混料的折光度2 75°、中心溫度2 70°C時(shí)，將二次混料從蒸煉機(jī) 內(nèi)取出；
[0020] (5)、冷卻殺菌，提供餡料并對(duì)二次混料及餡料進(jìn)行冷卻殺菌，冷卻前，先對(duì)餡料進(jìn) 行蒸煮，蒸煉機(jī)的加熱溫度為95-100°C、蒸煮時(shí)間為30分鐘、餡料的中心溫度2 70°C ;
[0021 ] (6)、包餡，采用包餡機(jī)進(jìn)行包餡，二次混料作為料皮包裹在餡料外，形成初步成型 的糕點(diǎn)，包餡時(shí)，皮餡比為8.5:1.5;
[0022] (7)、裹粉蒸煮、把初步成型的糕點(diǎn)平鋪于烘箱盤內(nèi)，噴灑霧狀水，使該肉末表面濕 潤(rùn)，再將粉料均勻撒于烘箱盤內(nèi)，顛簸烘箱盤，使初步成型的糕點(diǎn)外表面均勻沾裹粉料，該 粉料可以為椰粉、芝麻粉等;最后，烘箱盤放入到加熱設(shè)備內(nèi)進(jìn)行蒸煮；
[0023] (8)、成型，將蒸煮后的糕點(diǎn)放入到模具中，所述模具包括上模、下模及旋轉(zhuǎn)模組， 所述上模設(shè)有第一模腔，第一模腔內(nèi)設(shè)有模仁，模仁上設(shè)有用于印花的圖案，所述下模設(shè)有 第二模腔，合模時(shí)，第一模腔、第二模腔合圍成一成型空間，所述第一成型空間的形狀與糕 點(diǎn)相對(duì)應(yīng)，第一模腔、第二模腔包裹在糕點(diǎn)外，保證產(chǎn)品外觀，模仁對(duì)糕點(diǎn)的表面進(jìn)行印花， 合模的時(shí)間持續(xù)15~30min，完成印花成型后，旋轉(zhuǎn)模組將上模及下模進(jìn)行180度旋轉(zhuǎn)，對(duì)調(diào) 上模及下模的位置，再對(duì)模具進(jìn)行脫模，取出成型后的糕點(diǎn)；
[0024] (9)、金檢，將糕點(diǎn)轉(zhuǎn)移到金檢機(jī)進(jìn)行金屬檢測(cè)，當(dāng)物料被檢出有金屬殘留，金檢機(jī) 會(huì)發(fā)出信號(hào)。
[0025] (10)、包裝入庫。
[0026] 本發(fā)明糕點(diǎn)制作工藝的有益效果:本發(fā)明以糯米為原料，并在糕點(diǎn)內(nèi)加入多種佐 料，在制作過程中經(jīng)過多種工藝處理，所制備的糕點(diǎn)口感極佳，嚼勁好，一方面，所制得的冰 皮口感較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，豐富大眾的飲食生活，而且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，可進(jìn)行 規(guī)?；a(chǎn)，降低生產(chǎn)成本，另一方面，而且經(jīng)過本發(fā)明所制得的冰皮外觀質(zhì)量好，色彩通 潤(rùn)，色、香、味倶全，增加商家的賣點(diǎn)，提高企業(yè)的銷售效益。另外，在制作過程的成型工藝 中，采用模具進(jìn)行制作，完成印花后，通過將模具倒置以取出糕點(diǎn)，保證產(chǎn)品外觀，防止產(chǎn)品 變形，并且不會(huì)出現(xiàn)散料的現(xiàn)象，進(jìn)一步保障產(chǎn)品外觀。
[0027] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種糕點(diǎn)制作工藝，用于冰皮制作，其特征在于，糕點(diǎn)制作工藝包括以下步驟： (1)、混料，將過篩后的糯米粉、變性淀粉與海藻糖、食品添加劑、水相互混合，形成初次 混料； (2 )、投料，將步驟(1)的混料加入到蒸煉機(jī)中，進(jìn)行攪拌蒸煮； (3)、二次混料，將麥芽糖漿、起酥油加入到蒸煉機(jī)中，啟動(dòng)蒸煉機(jī)，使麥芽糖漿、起酥油 與初次混料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，形成二次混料? (4 )、出鍋，當(dāng)二次混料的折光度2 75°、中心溫度2 70 °C時(shí)，將二次混料從蒸煉機(jī)內(nèi)取 出； (5) 、冷卻殺菌，提供焰料并對(duì)二次混料及焰料進(jìn)彳丁冷卻殺菌； (6) 、包餡，采用包餡機(jī)進(jìn)行包餡，二次混料作為料皮包裹在餡料外，形成初步成型的糕 點(diǎn)，包餡時(shí)，皮餡比為8.5:1.5; (7) 、裹粉蒸煮、把初步成型的糕點(diǎn)平鋪于烘箱盤內(nèi)，噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)， 再將粉料均勻撒于烘箱盤內(nèi)，顛簸烘箱盤，使初步成型的糕點(diǎn)外表面均勻沾裹粉料，再把烘 箱盤放入到加熱設(shè)備內(nèi)進(jìn)行蒸煮； (8) 、成型，將蒸煮后的糕點(diǎn)放入到模具中，所述模具包括上模、下模及旋轉(zhuǎn)模組，所述 上模設(shè)有第一模腔，第一模腔內(nèi)設(shè)有模仁，模仁上設(shè)有用于印花的圖案，所述下模設(shè)有第二 模腔，合模時(shí)，第一模腔、第二模腔合圍成一成型空間，所述第一成型空間的形狀與糕點(diǎn)相 對(duì)應(yīng)，第一模腔、第二模腔包裹在糕點(diǎn)外，合模的時(shí)間持續(xù)15~30min，完成印花成型后，將 上模及下模進(jìn)行180度旋轉(zhuǎn)，對(duì)調(diào)上模及下模的位置，再對(duì)模具進(jìn)行脫模，取出成型后的糕 占. (9 )、金檢，將糕點(diǎn)轉(zhuǎn)移到金檢機(jī)進(jìn)行金屬檢測(cè)； (10)、包裝入庫。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糕點(diǎn)制作工藝，其特征在于:在步驟（1)中，初次混料各組份的 百分比如下： 糯米粉 30%-40% 變性淀粉 8%~丨2% 海藻糖 10%~20% 食品添加劑 1%~3% 水 30%~40% "3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糕點(diǎn)制作工藝，其特征在于:在步驟(2)中，蒸煉機(jī)內(nèi)部的壓力 為0 · 03~0 · 04mpa，蒸煮時(shí)間為17~18min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糕點(diǎn)制作工藝，其特征在于:在步驟(3)中，初次混料、麥芽糖 漿、起酥油的質(zhì)量比為(10~16): (5~8) :2。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糕點(diǎn)制作工藝，其特征在于:在步驟(5)中，冷卻前，先對(duì)餡料 進(jìn)行蒸煮，蒸煉機(jī)的加熱溫度為95-100°C、蒸煮時(shí)間為30分鐘、餡料的中心溫度2 70°C。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105851871SQ201610210946
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月5日
【發(fā)明人】曾俊椿
【申請(qǐng)人】東莞市食滋源食品有限公司