一種醬豬蹄的鹵制方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟：將冷凍豬蹄，解凍后切塊，加入水、精鹽、中草藥混合，高壓浸漬，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；將豆粕送入水中浸泡，加入碾碎的小麥、麩皮混合蒸煮，冷卻，加入米曲霉、黑曲霉放置1?2天，加精鹽混合均勻后升溫至42?46℃保溫，繼續(xù)升溫至50?55℃保溫，降溫至40?45℃保溫，加入第一浸漬料混合后保溫，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；向第二浸漬料中加入精鹽、黃酒、紅糖、水混合均勻后蒸煮，撈出，瀝干，加入丁香、姜、辣椒、三奈、香草、檸檬酸、桂皮、精鹽、紅曲色素、花椒、小茴香、陳皮、草果蒸煮，撈出，瀝干，加入菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種醬豬蹄的鹵制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及醬豬蹄技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬豬蹄的鹵制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬蹄是指豬的腳部和小腿，作為我國(guó)傳統(tǒng)的家喻戶曉的美食佳肴，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱(chēng)為“美容食品”和“類(lèi)似于熊掌的美味佳肴”。但目前人們食用豬蹄以鮮食為主，具有很大的局限性，且烹飪好的鮮食豬蹄保質(zhì)期很短，另外市面上供應(yīng)的熟食豬蹄，過(guò)程復(fù)雜，且味料分布不均勻，外觀和風(fēng)味較差，保質(zhì)期也滿足不了人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出了一種醬豬蹄的鹵制方法，制品入味均勻，色澤美觀，味美適口，表層金黃，內(nèi)層爽滑鮮嫩，開(kāi)袋即食，保質(zhì)期長(zhǎng)，便于存放、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，且制備方法簡(jiǎn)單，便于實(shí)際操作。
[0004]本發(fā)明提出的一種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0005]S1、按重量份取40-80份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入200-300份水、20-50份精鹽、10-20份中草藥混合40-80min，高壓浸漬，浸漬壓力為15-35MPa，浸漬時(shí)間為50_150min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0006]S2、將15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡溫度為40-46 °C，加入碾碎的2-8份小麥、5-10份麩皮混合蒸煮30-60min，冷卻至室溫，加入0.001-0.0015份米曲霉、
0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精鹽混合均勻后升溫至42-46°C，保溫1_3天，繼續(xù)升溫至50-55°C保溫1-3天，降溫至40-45°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0007]S3、向第二浸漬料中加入2-6份精鹽、10-16份黃酒、3_10份紅糖、150-200份水混合均勻后蒸煮50-100min，撈出，瀝干，加入2-6份精鹽、1-3份香草、0.5-1.5份檸檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2_5份小茴香、0.02-0.06份紅曲色素、2_4份陳皮、1-3份花椒、1-3份草果，繼續(xù)蒸煮50-100min，撈出，瀝干，加入2_4份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤30-60min，烘烤溫度為70-80°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0008]優(yōu)選地，在SI中，中草藥的原料按重量份包括:2-5份丹參、1-4份枸杞、1-3份大棗、1-5份鹿茸片、1-5份黃芩、1-4份良姜、2-7份白術(shù)、1-2份陳皮、1_2份白胡椒、1_3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份黨參、1-5份草叩、
1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。
[0009]優(yōu)選地，在SI中，精鹽、中草藥的重量比為40-50:12-16。
[0010]優(yōu)選地，在SI中，浸漬壓力為20-26MPa，浸漬時(shí)間為60-100min。[0011 ] 優(yōu)選地，在S1、S2中，冷凍豬蹄、豆柏、小麥、麩皮的重量比為50-60: 20-26: 3-5: 6-8。
[0012]優(yōu)選地，在S2中，加14-16份精鹽混合均勻后升溫至44-45°C，保溫1-3天，繼續(xù)升溫至52-54°C保溫1-3天，降溫至41-43°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干。
[0013]優(yōu)選地，在S3中，烘烤時(shí)間為40-50min，烘烤溫度為76-78°C。
[0014]優(yōu)選地，在S3中，向第二浸漬料中加入3-5份精鹽、12-14份黃酒、4_6份紅糖、160-180份水混合均勾后蒸煮60_80min。
[0015]優(yōu)選地，所述的醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0016]S1、按重量份取50-60份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入220-250份水、40-50份精鹽、12-16份中草藥混合50-60min，高壓浸漬，浸漬壓力為20-26MPa，浸漬時(shí)間為60_100min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0017]S2、將20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡溫度為42-44 °C，加入碾碎的3-5份小麥、6-8份麩皮混合蒸煮40-50min，冷卻至室溫，加入0.0012-0.0014份米曲霉、
0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精鹽混合均勻后升溫至44-45°C，保溫1-3天，繼續(xù)升溫至52-54°C保溫1-3天，降溫至41-43°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0018]S3、向第二浸漬料中加入3-5份精鹽、12-14份黃酒、4_6份紅糖、160_180份水混合均勻后蒸煮60-80min，撈出，瀝干，加入3_5份精鹽、1.5_2份香草、1_1.3份檸檬酸、2-2.6份桂皮、3-5份姜、3-3.8份辣椒、I.5-2份丁香、2-2.6份三奈、2.5-3.2份小茴香、0.03-0.04份紅曲色素、2.5-3份陳皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，繼續(xù)蒸煮60-80min，撈出，瀝干，加入
3-3.6份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤溫度為76-78°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0019]本發(fā)明依次經(jīng)過(guò)解凍、高壓浸漬、發(fā)酵、一次蒸煮、二次蒸煮、烤制、殺菌等工序，不僅色澤美觀，醬香濃郁，味美適口，保質(zhì)期長(zhǎng)，且冷凍豬蹄解凍，通過(guò)采用高壓鹽漬與中草藥漬，并合理控制浸漬壓力和浸漬時(shí)間，鹽漬時(shí)間短，在加速咸味與中草藥滲透的基礎(chǔ)上，也有效疏松豬蹄組織，鹽分與中草藥分布均勻，制品藥補(bǔ)與食補(bǔ)相結(jié)合，不僅保留了豬蹄的色香味及各種營(yíng)養(yǎng)成分，且可補(bǔ)氣養(yǎng)血，強(qiáng)身健骨，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)消化，且防腐效果好，另外也便于后期其他味料的滲入;通過(guò)將豆柏、小麥、麩皮在米曲霉、黑曲霉中發(fā)酵，在一定工藝條件下，尤其合理控制各階段溫度，不僅利于米曲霉與黑曲霉的作用產(chǎn)生大量乳酸菌，與第一浸漬料配合作用，制品風(fēng)味極好，顏色美觀，并具有優(yōu)良的防腐效果;第二預(yù)制料經(jīng)精鹽、黃酒、紅糖處理后，在姜、精鹽、花椒、辣椒、小茴香、陳皮、丁香、三奈、香草、桂皮、草果、檸檬酸、紅曲色素的混合物中蒸煮，護(hù)色保鮮作用好，配合特定的工藝，制品色澤好，味道鮮美，且豬蹄本身的色澤、香味均也不產(chǎn)生較大變化，外觀和風(fēng)味極好，在表層刷上一層菜籽油后，送入烘箱中烘烤，并合理控制烘烤溫度和烘烤時(shí)間，制品表層金黃酥脆可口，內(nèi)層爽滑香嫩，并可進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期。本發(fā)明食補(bǔ)藥補(bǔ)相結(jié)合，不僅保持了豬蹄的外形和營(yíng)養(yǎng)，表層金黃，外酥里嫩，香味濃郁，開(kāi)袋即食，便于存放、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，且制備方法簡(jiǎn)單，便于實(shí)際操作。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面，通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0021]實(shí)施例1
[0022]—種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0023]S1、按重量份取80份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入200份水、50份精鹽、10份中草藥混合80min，高壓浸漬，浸漬壓力為15MPa，浸漬時(shí)間為150min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0024]S2、將15份豆柏送入50份水中浸泡50min，浸泡溫度為40 °C，加入碾碎的8份小麥、5份麩皮混合蒸煮60min，冷卻至室溫，加入0.001份米曲霉、0.003份黑曲霉放置I天，加20份精鹽混合均勻后升溫至42°C，保溫3天，繼續(xù)升溫至50°C保溫3天，降溫至40°C，保溫3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫I天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0025]S3、向第二浸漬料中加入6份精鹽、10份黃酒、10份紅糖、150份水混合均勻后蒸煮lOOmin，撈出，瀝干，加入2份精鹽、3份香草、0.5份檸檬酸、3份桂皮、2份姜、5份辣椒、I份丁香、3份三奈、2份小茴香、0.06份紅曲色素、2份陳皮、3份花椒、I份草果，繼續(xù)蒸煮10min，撈出，瀝干，加入2份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤60min，烘烤溫度為70°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0026]實(shí)施例2
[0027]—種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0028]S1、按重量份取40份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入300份水、20份精鹽、20份中草藥混合40min，高壓浸漬，浸漬壓力為35MPa，浸漬時(shí)間為50min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0029]S2、將35份豆柏送入100份水中浸泡30min，浸泡溫度為46°C，加入碾碎的2份小麥、10份麩皮混合蒸煮30min，冷卻至室溫，加入0.0015份米曲霉、0.002份黑曲霉放置2天，加10份精鹽混合均勻后升溫至46°C，保溫I天，繼續(xù)升溫至55°C保溫I天，降溫至45°C，保溫I天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0030]S3、向第二浸漬料中加入2份精鹽、16份黃酒、3份紅糖、200份水混合均勻后蒸煮50min，撈出，瀝干，加入6份精鹽、I份香草、1.5份檸檬酸、I份桂皮、8份姜、2份辣椒、3份丁香、I份三奈、5份小茴香、0.02份紅曲色素、4份陳皮、I份花椒、3份草果，繼續(xù)蒸煮50min，撈出，瀝干，加入4份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤30min，烘烤溫度為80°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0031]實(shí)施例3
[0032]—種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0033]S1、按重量份取50份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入250份水、40份精鹽、16份中草藥混合50min，高壓浸漬，浸漬壓力為26MPa，浸漬時(shí)間為60min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0034]中草藥的原料按重量份包括:5份丹參、I份枸杞、3份大棗、I份鹿茸片、5份黃芩、I份良姜、7份白術(shù)、I份陳皮、2份白胡椒、I份甘露糖蛋白、5份山奈、2份白芷、2份牛乳、I份丁香、3份小茴香、5份黨參、5份草叩、I份砂仁、15份甘草、I份孜然；
[0035]S2、將26份豆柏送入60份水中浸泡40min，浸泡溫度為42 °C，加入碾碎的5份小麥、6份麩皮混合蒸煮50min，冷卻至室溫，加入0.0012份米曲霉、0.0026份黑曲霉放置I天，加16份精鹽混合均勻后升溫至44°C，保溫3天，繼續(xù)升溫至52°C保溫3天，降溫至41°C，保溫3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫I天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0036]S3、向第二浸漬料中加入5份精鹽、12份黃酒、6份紅糖、160份水混合均勻后蒸煮80min，撈出，瀝干，加入3份精鹽、2份香草、I份檸檬酸、2.6份桂皮、3份姜、3.8份辣椒、1.5份丁香、2.6份三奈、2.5份小茴香、0.04份紅曲色素、2.5份陳皮、2份花椒、2份草果，繼續(xù)蒸煮SOmin，撈出，瀝干，加入3份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤50min，烘烤溫度為76 V，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0037]實(shí)施例4
[0038]—種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0039]S1、按重量份取60份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入220份水、50份精鹽、12份中草藥混合60min，高壓浸漬，浸漬壓力為206MPa，浸漬時(shí)間為10min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0040]中草藥的原料按重量份包括:2份丹參、4份枸杞、I份大棗、5份鹿茸片、I份黃芩、4份良姜、2份白術(shù)、2份陳皮、I份白胡椒、3份甘露糖蛋白、I份山奈、6份白芷、I份牛乳、3份丁香、I份小茴香、15份黨參、I份草叩、2份砂仁、5份甘草、2份孜然；
[0041 ] S2、將20份豆柏送入80份水中浸泡35min，浸泡溫度為44 °C，加入碾碎的3份小麥、8份麩皮混合蒸煮40min，冷卻至室溫，加入0.0014份米曲霉、0.0022份黑曲霉放置2天，加14份精鹽混合均勻后升溫至45°C，保溫I天，繼續(xù)升溫至54°C保溫I天，降溫至43°C，保溫I天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0042]S3、向第二浸漬料中加入3份精鹽、14份黃酒、4份紅糖、180份水混合均勻后蒸煮60min，撈出，瀝干，加入5份精鹽、1.5份香草、1.3份檸檬酸、2份桂皮、5份姜、3份辣椒、2份丁香、2份三奈、3.2份小茴香、0.03份紅曲色素、3份陳皮、1.5份花椒、2.8份草果，繼續(xù)蒸煮60min，撈出，瀝干，加入3.6份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤40min，烘烤溫度為78 V，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0043]實(shí)施例5
[0044]—種醬豬蹄的鹵制方法，包括如下步驟:
[0045]S1、按重量份取55份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入228份水、46份精鹽、14份中草藥混合55min，高壓浸漬，浸漬壓力為23MPa，浸漬時(shí)間為82min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料；
[0046]中草藥的原料按重量份包括:4份丹參、3份枸杞、2份大棗、3份鹿茸片、4份黃芩、2份良姜、5份白術(shù)、1.6份陳皮、1.4份白胡椒、2份甘露糖蛋白、3份山奈、3份白芷、1.5份牛乳、2份丁香、2.3份小茴香、12份黨參、3份草叩、1.6份砂仁、12份甘草、1.6份孜然；
[0047]S2、將23份豆柏送入74份水中浸泡38min，浸泡溫度為43°C，加入碾碎的4份小麥、7份麩皮混合蒸煮46min，冷卻至室溫，加入0.0013份米曲霉、0.0025份黑曲霉放置2天，加15份精鹽混合均勻后升溫至44.6°C，保溫2天，繼續(xù)升溫至53°C保溫2天，降溫至42°C，保溫2天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫2天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；
[0048]S3、向第二浸漬料中加入4.2份精鹽、13份黃酒、5份紅糖、175份水混合均勻后蒸煮72min，撈出，瀝干，加入4.2份精鹽、1.75份香草、1.15份檸檬酸、2.2份桂皮、4.2份姜、3.6份辣椒、1.85份丁香、2.3份三奈、2.85份小茴香、0.034份紅曲色素、2.7份陳皮、1.8份花椒、
2.5份草果，繼續(xù)蒸煮72min，撈出，瀝干，加入3.2份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤46min，烘烤溫度為77°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
[0049]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，包括如下步驟: S1、按重量份取40-80份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入200-300份水、20-50份精鹽、10-20份中草藥混合40-80min，高壓浸漬，浸漬壓力為.15-35MPa，浸漬時(shí)間為50_150min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料； S2、將15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡溫度為40-46°C，加入碾碎的.2-8份小麥、5-10份麩皮混合蒸煮30-60min，冷卻至室溫，加入0.001-0.0015份米曲霉、.0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精鹽混合均勻后升溫至42-46°C，保溫1_3天，繼續(xù)升溫至50-55°C保溫1-3天，降溫至40-45°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料； S3、向第二浸漬料中加入2-6份精鹽、10-16份黃酒、3-10份紅糖、150-200份水混合均勻后蒸煮50_100min，撈出，瀝干，加入2-6份精鹽、1-3份香草、0.5-1.5份檸檬酸、1-3份桂皮、.2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份紅曲色素、2-4份陳皮、1-3份花椒、1-3份草果，繼續(xù)蒸煮50-100min，撈出，瀝干，加入2_4份菜籽油混合均勾，送入烘箱中烘烤30_60min，烘烤溫度為70-80°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在SI中，中草藥的原料按重量份包括:2-5份丹參、1-4份枸杞、1-3份大棗、1-5份鹿茸片、1-5份黃芩、1-4份良姜、2-7份白術(shù)、1-2份陳皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份黨參、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的醬豬蹄的制方法，其特征在于，在SI中，精鹽、中草藥的重量比為40-50:12-16。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在SI中，浸漬壓力為 20-26MPa，浸漬時(shí)間為60-100min。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在S1、S2中，冷凍豬蹄、豆柏、小麥、麩皮的重量比為50-60: 20-26: 3-5: 6-8。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在S2中，加14-16份精鹽混合均勻后升溫至44-45°C，保溫1-3天，繼續(xù)升溫至52-54°C保溫1-3天，降溫至41-43°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在S3中，烘烤時(shí)間為40-50min，烘烤溫度為76-78°C。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，在S3中，向第二浸漬料中加入3-5份精鹽、12-14份黃酒、4-6份紅糖、160-180份水混合均勻后蒸煮60-80min。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的醬豬蹄的鹵制方法，其特征在于，包括如下步驟: S1、按重量份取50-60份冷凍豬蹄，解凍后切塊，首先將豬蹄沿腳趾分開(kāi)處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半后，放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長(zhǎng)3-8cm，用清水漂洗至無(wú)血水析出，瀝干，加入220-250份水、40-50份精鹽、12-16份中草藥混合50-60min，高壓浸漬，浸漬壓力為.20-26MPa，浸漬時(shí)間為60_100min，撈出，瀝干，得到第一浸漬料； S2、將20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡溫度為42-44°C，加入碾碎的.3-5份小麥、6-8份麩皮混合蒸煮40-50min，冷卻至室溫，加入0.0012-0.0014份米曲霉、.0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精鹽混合均勻后升溫至44-45°C，保溫1-3天，繼續(xù)升溫至52-54°C保溫1-3天，降溫至41-43°C，保溫1-3天，加入第一浸漬料混合均勻，保溫1-3天，撈出，瀝干，得到第二浸漬料；S3、向第二浸漬料中加入3-5份精鹽、12-14份黃酒、4-6份紅糖、160-180份水混合均勻后蒸煮60_80min，撈出，瀝干，加入3_5份精鹽、1.5_2份香草、1_1.3份檸檬酸、2-2.6份桂皮、.3-5份姜、3-3.8份辣椒、1.5-2份丁香、2_2.6份三奈、2.5_3.2份小茴香、0.03-0.04份紅曲色素、2.5-3份陳皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，繼續(xù)蒸煮60_80min，撈出，瀝干，加入3_3.6份菜籽油混合均勻，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤溫度為76-78°C，裝袋，真空封口，殺菌，得到醬豬蹄。
【文檔編號(hào)】A23L13/20GK105851899SQ201610249257
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月19日
【發(fā)明人】曹繼科
【申請(qǐng)人】鳳陽(yáng)縣中都食品有限公司