一種雞肉藥膳的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種雞肉藥膳的制作方法，技術(shù)方案是：相對(duì)于100千克的生雞，本方法采用鹵料包的配方為：當(dāng)歸60?80克、砂仁15?30克、益智仁15?30克、千里香20?30克、芹菜籽30?50克、大茴香35?65克、香葉15?30克、甘草60?90克、羅漢果3?4個(gè)、白扣30?50克等23味調(diào)味類中藥、滋補(bǔ)中藥材，其步驟為：（1）選雞；（2）整形；（3）炭烤；(4)制鹵湯；(5)鹵制；該方法采用的藥膳鹵料包采用多味中藥組成復(fù)方體系，滋養(yǎng)臟腑、健脾養(yǎng)胃等食療效果好，通過(guò)本方法制取的藥膳用料考究、口感獨(dú)特、味道香醇、酥軟入味、營(yíng)養(yǎng)豐富，使用天然果木炭烤制為整雞上色，色澤鮮明，健康低脂，避免了普通燒雞油炸過(guò)程的不良影響，本方法工藝科學(xué)，步驟分明，非常適合規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種雞肉藥膳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明是涉及一種雞肉藥膳的制作方法，屬于藥膳技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種藥膳土雞的一種獨(dú)創(chuàng)鹵制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉含有豐富的維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源。
[0003]鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)的一大類肉制品，歷史悠久，其特點(diǎn)為:鹵制品可以直接食用，色澤亮麗、香氣馥郁、味美可口。
[0004]鹵制品加工一個(gè)重要環(huán)節(jié)是上色，目前均采用油炸上色，缺陷是使食物浸透更多油脂，且油炸過(guò)程或多或少會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，不符合現(xiàn)代人低脂、綠色、健康的飲食理念。
[0005]藥膳食療在我國(guó)具有悠久的歷史，內(nèi)涵非常豐富，現(xiàn)有技術(shù)中的藥膳，大多數(shù)是采用一兩味中藥。而傳統(tǒng)中藥的最大優(yōu)勢(shì)，是采用多味中藥組成復(fù)方，各種藥效互相補(bǔ)充，相互影響，相輔相成，共奏良效。所以現(xiàn)有技術(shù)的藥膳采用單味中藥，或很少幾味中藥的方案，沒有發(fā)揮中藥的最大優(yōu)勢(shì)，也難以取得藥膳食療的最好效果。
[0006]同時(shí)，傳統(tǒng)的鹵制品藥膳制作方法，大都是建立在傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)上，只適合在家庭或飯店的廚房里制作，不適合大規(guī)模生產(chǎn)，不能滿足日益增長(zhǎng)的廣大消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了克服傳統(tǒng)加工方法的不足，本發(fā)明的目的是提供一種雞肉藥膳的制作方法，該方法采用的藥膳鹵料包采用多味中藥，組成復(fù)方體系，達(dá)到補(bǔ)血行血、滋養(yǎng)臟腑、溫中下氣、健脾養(yǎng)胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的食療效果，且采用非油炸上色工藝，能夠形成規(guī)?；a(chǎn)。
[0008]為此，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種雞肉藥膳的制作方法，其特征在于:相對(duì)于100千克的生雞，本方法的鹵料包是由以下重量的中藥材配制的:當(dāng)歸60-80克、砂仁15-30克、益智仁15-30克、千里香20-30克、芹菜籽30-50克、大茴香35-65克、花椒20-30克、白胡椒55-85克、香葉15-30克、甘草60-90克、羅漢果3-4個(gè)、香砂30-50克、白扣30-50克、木香6-10克、肉蔻20-45克、百里香10-20克、三奈10-20克、草果15-25克、杜仲6-10克、五加皮3-5克、玉竹10-15克、五味子6-10克、生姜80-100 克；
雞肉藥膳按照以下步驟制作:
(1)選雞
選取林下散養(yǎng)土雞，取雞齡360天左右、體重為1.1一1.2千克的健康母雞100只；
(2)整形
將雞宰殺后，雞毛全部去凈，清理雞爪、喉，開膛，清理內(nèi)臟，漂洗干凈，折斷雙腿防止腿部?jī)?nèi)縮，定型，稱取100千克的生雞；
(3)炭烤
使用天然果木炭烤制，溫度控制在180°C，將各個(gè)整雞懸掛入烤爐，烘烤期間轉(zhuǎn)動(dòng)整雞，讓雞的各個(gè)面烘烤均勻，炭爐烤30分鐘，至皮焦黃；
(4)制鹵湯
a.以生雞的重量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)備好所述鹵料包的各味中藥材，用溫水燙洗干凈后，裝入布袋中，系緊袋口，制作而成所述鹵料包；
b.取大鍋，加入150千克冷清水，放入所述鹵料包，用豬蹄8個(gè)，豬腿骨4千克，牛腿骨4千克，雞齡1.5—2.5年的老母雞一只，大火先熬2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火再熬8個(gè)小時(shí)；
c.過(guò)濾去渣、去骨，得到所述鹵湯，取出；
(5)鹵制
以生雞的重量為基準(zhǔn)，按以下重量份數(shù)配制調(diào)味料:鹽1.5%-2 %、糖0.5%-1.5 %、味精
0.5%-1 %、雞精0.2%-0.5 %、料酒0.5%-2% ；在所述鹵湯中放入所述炭火烤好的雞和已配制好的上述調(diào)味料，大火煮沸10分鐘，小火使所述鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯水覆蓋雞肉，控制溫度在90-110°C，鹵制時(shí)間30分鐘，鹵制過(guò)程要撇去鹵湯表面的浮油，然后，關(guān)火悶制90分鐘，即可。
[0009]為增加雞肉的口感，在步驟(5)中所采用的所述鹵湯可以由老湯替代，老湯指已使用過(guò)1-2次的、通過(guò)所述步驟(4)制取的鹵湯。
[0010]為增加雞肉的口感，步驟(3)中采用的天然果木炭為梨木炭或率木炭。
[0011 ]本發(fā)明采用中藥材的功效簡(jiǎn)述如下:
當(dāng)歸:補(bǔ)血活血，對(duì)血虛諸證效果甚好。
[0012]砂仁:調(diào)味品，芳香化濕、行氣健胃。
[0013]益智仁:溫腎固精，溫脾開胃。
[0014]千里香:通經(jīng)絡(luò)，行氣，活血。
[0015]芹菜籽:健胃、利尿、凈血調(diào)經(jīng)、降血壓、鎮(zhèn)靜。
[0016]大茴香:調(diào)味品，健胃、行氣。
[0017]花椒:調(diào)味品，解腥，溫中散寒。
[0018]白胡椒:重要香料，散寒、健胃。
[0019]香葉:調(diào)味品，清新芳香，開胃消食。
[0020]甘草:調(diào)和諸藥、和中緩急、使補(bǔ)養(yǎng)而不滯澀。
[0021 ]羅漢果:潤(rùn)養(yǎng)臟腑、清熱涼血、滑腸排毒、嫩膚益顏、潤(rùn)肺化痰。
[0022]香砂:氣溫芳香，清涼，化濕開胃，溫脾止瀉。
[0023]白扣:作調(diào)味品，可去異味，有理氣、消食作用。
[0024]木香:行氣，止痛，健脾，消食。
[0025]肉蔻:溫中澀腸;行氣消食。
[0026]百里香:祛風(fēng)、健脾消食、溫中散寒。
[0027]三奈:烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，行氣溫中。
[0028]草果:調(diào)味品，燥濕除寒，祛痰截瘧，健脾開胃。
[0029]杜仲:補(bǔ)肝腎，降血壓、安胎、增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能。
[0030]五加皮:補(bǔ)益肝腎，強(qiáng)筋壯骨。
[0031]玉竹:潤(rùn)養(yǎng)臟腑、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥、清熱、生津、止咳。
[0032]五味子:滋補(bǔ)強(qiáng)壯之力，提高免疫力，斂肺，滋腎，生津。
[0033]生姜:調(diào)味品，抗衰老，抑制腫瘤，開胃健脾。
[0034]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
經(jīng)本發(fā)明制作的雞肉湯藥膳，藥膳內(nèi)鹵料包采用復(fù)方，是經(jīng)過(guò)二十三味具有食療作用中草藥的搭配調(diào)味，精選的調(diào)味品既起調(diào)味之用，同時(shí)具有中藥藥用價(jià)值，組方科學(xué)、配伍合理，通過(guò)本方法制取的藥膳用料考究、口感獨(dú)特，味道香醇，酥軟入味、營(yíng)養(yǎng)豐富，重要的是起到了滋潤(rùn)臟腑、溫中下氣、健脾養(yǎng)胃、行血補(bǔ)血、通經(jīng)活血、滋補(bǔ)養(yǎng)顏等良好藥膳食療作用。
[0035]本雞肉藥膳方法的另一亮點(diǎn)是非油炸上色，使用天然果木炭烤制整雞來(lái)上色，色澤鮮明，而且避免了普通燒雞油炸上色過(guò)程帶來(lái)的種種不良影響，本發(fā)明方法工藝科學(xué)，步驟分明，非常適合規(guī)模化生產(chǎn)，較傳統(tǒng)烹飪方法顯著提高生產(chǎn)效率，能滿足廣闊市場(chǎng)的旺求。
【具體實(shí)施方式】
[0036]實(shí)施例1:取100千克生雞為原料，其制作方法中所需的鹵料包的各中藥重量組成如下:當(dāng)歸60克，砂仁15克，益智仁15克，千里香20克，芹菜籽30克，大茴香35克，花椒20克，白胡椒55克，香葉15克，甘草60克，羅漢果3個(gè)，香砂30克，白扣30克，木香6克，肉蔻20克，百里香10克，三奈10克，草果15克，杜仲6克，五加皮3克，玉竹10克，五味子6克，生姜80克。
[0037]為例，采用本專利方法制取雞肉膳食的過(guò)程為:
(1)選雞
整雞取材森林公園綠森紅羽林下散養(yǎng)的土雞，取雞齡360天左右的1.1千克一1.2千克的健康母雞100只，確保肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富；
(2)整形
將雞宰殺后，手工拔毛，噴槍燎去絨毛，確保雞毛全部去凈，清理雞爪、雞喉，開膛，將雞胸腹全部打開，清理內(nèi)臟，用清水將雞內(nèi)外漂洗干凈，折斷雙腿防止腿部?jī)?nèi)縮，保證雞內(nèi)外與鹵湯水的接觸面積，最大可能提升雞的味道;然后，稱取100千克的生雞；
(3)炭烤
本雞肉藥膳的亮點(diǎn)是非油炸上色，而是使用天然果木燒炭后炭烤制，在烤爐的下部放置點(diǎn)燃的天然果木炭，天然果木炭?jī)?yōu)選棗木炭或梨木炭，溫度控制在180°C，將整雞懸掛入烤爐，烘烤期間轉(zhuǎn)動(dòng)整雞，讓雞的各個(gè)面烘烤均勻，炭爐烤30分鐘，至皮焦黃，完成上色;通過(guò)此法烤制的雞肉中浸染著果木的香味，吃起來(lái)非常特殊;更重要的是避免了油炸過(guò)程，食用者對(duì)脂肪的攝入量得到極大的降低，對(duì)身體健康起到積極的促進(jìn)作用；
(4)制鹵湯
a.以生雞的重量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)備好上述鹵料包的各味中藥材，將中藥材溫水燙洗干凈后，若有大的塊莖類中藥材，可先切片，將這些切片同顆粒類、小塊類中藥材原料一起裝入布袋中；也可將中藥材溫水燙洗干凈后，晾干后全都粉碎為一定規(guī)格大小的顆粒，一起裝入布袋中；然后系緊袋口，制作而成所述鹵料包； b.取大鍋，加入150千克冷清水，放入所述鹵料包，用豬蹄8個(gè)，豬腿骨4千克，牛腿骨4千克，老母雞一只，老母雞為取雞齡1.5—2.5年，已清除內(nèi)臟的老母雞，大火先熬2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火再熬8個(gè)小時(shí)；
c.過(guò)濾去渣、去骨，得到鹵湯，取湯；
(5)鹵制
以100千克生雞的重量為標(biāo)準(zhǔn)，按照下列組份和重量配制調(diào)味料，調(diào)味料的配方為:鹽1.5千克、糖0.5千克、味精0.5千克、雞精0.2千克、料酒0.5千克，在步驟(4)制取的鹵湯中放入按照步驟(3)已炭火烤好的雞，同時(shí)放入已配制好的所述調(diào)味料，大火煮沸10分鐘，撇除浮沫，小火使上述步驟(4)制取的鹵湯保持沸騰，并適時(shí)添水保持鹵湯水覆蓋雞肉，控制溫度在90-110°C，鹵制時(shí)間30分鐘，鹵制過(guò)程要撇去浮在鹵湯表面的浮油，關(guān)火悶制90分鐘。將鹵制好的個(gè)雞迅速出鍋，擺放在干凈的案臺(tái)上自然冷卻至室溫，即為成品。經(jīng)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，整只或分割后包裝，即可上市。
[0038]為了保證雞肉的口感，在步驟(5)中可以使用老湯，老湯指已經(jīng)使用過(guò)1-2次的通過(guò)上述步驟(4)制取的鹵湯，老湯的保存方法:先把老湯煮沸，放入已用過(guò)的鹵料包，冷卻后保存。保存時(shí)需要置于通風(fēng)處，并且避免接觸生水、油污。
[0039]實(shí)施例2，與實(shí)施例1基本相同，取100千克生雞為原料，其組成鹵料包的各味中藥材的重量改為:當(dāng)歸80克、砂仁30克、益智仁30克、千里香30克、芹菜籽50克、大茴香65克、花椒30克、白胡椒85克、香葉30克、甘草90克、羅漢果4個(gè)、香砂50克、白扣50克、木香10克、肉蔻45克、百里香20克、三奈20克、草果25克、杜仲10克、五加皮5克、玉竹15克、五味子10克、生姜100克;步驟(5)中所述調(diào)味料的配方改為:鹽2千克、糖1.5千克、味精I(xiàn)千克、雞精0.5千克、料酒2千克。
[0040]實(shí)施例3，與實(shí)施例1基本相同，取100千克生雞為原料，其組成鹵料包的各味中藥材的重量改為:當(dāng)歸70克、砂仁25克、益智仁20克、千里香25克、芹菜籽40克、大茴香50克、花椒25克、白胡椒70克、香葉25克、甘草80克、羅漢果3個(gè)、香砂40克、白扣40克、木香8克、肉蔻30克、百里香15克、三奈15克、草果20克、杜仲9克、五加皮4克、玉竹12克、五味子8克、生姜90克;步驟(5 )中所述調(diào)味料的配方改為:鹽1.8千克、糖1.0千克、味精0.8千克、雞精0.4千克、料酒1.5千克。
[0041]上述表達(dá)的圖形、說(shuō)明，僅為本發(fā)明的幾種較佳實(shí)施例而已，并非是對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍進(jìn)行限制，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明精神和保護(hù)范圍的前提下，本發(fā)明很有可能會(huì)有變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都應(yīng)落入要求保護(hù)的本發(fā)明權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞肉藥膳的制作方法，其特征在于:相對(duì)于100千克的生雞，本方法的鹵料包是由以下重量的中藥材配制的:當(dāng)歸60-80克、砂仁15-30克、益智仁15-30克、千里香20-30克、芹菜籽30-50克、大茴香35-65克、花椒20-30克、白胡椒55-85克、香葉15-30克、甘草60-90克、羅漢果3-4個(gè)、香砂30-50克、白扣30-50克、木香6-10克、肉蔻20-45克、百里香10-20克、三奈10-20克、草果15-25克、杜仲6-10克、五加皮3-5克、玉竹10-15克、五味子6-10克、生姜80-100 克; 雞肉藥膳按照以下步驟制作: (1)選雞 選取林下散養(yǎng)土雞，取雞齡360天左右、體重為1.1一1.2千克的健康母雞100只； (2)整形 將雞宰殺后，雞毛全部去凈，清理雞爪、喉，開膛，清理內(nèi)臟，漂洗干凈，折斷雙腿防止腿部?jī)?nèi)縮，定型，稱取100千克的生雞； (3)炭烤 使用天然果木炭烤制，溫度控制在180°C，將各個(gè)整雞懸掛入烤爐，烘烤期間轉(zhuǎn)動(dòng)整雞，讓雞的各個(gè)面烘烤均勻，炭爐烤30分鐘，至皮焦黃； (4)制鹵湯 a.以生雞的重量為基準(zhǔn)，準(zhǔn)備好所述鹵料包的各味中藥材，用溫水燙洗干凈后，裝入布袋中，系緊袋口，制作而成所述鹵料包； b.取大鍋，加入150千克冷清水，放入所述鹵料包，用豬蹄8個(gè)，豬腿骨4千克，牛腿骨4千克，雞齡1.5—2.5年的老母雞一只，大火先熬2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火再熬8個(gè)小時(shí)； c.過(guò)濾去渣、去骨，得到所述鹵湯，取出； (5)鹵制 以生雞的重量為基準(zhǔn)，按以下重量份數(shù)配制調(diào)味料:鹽1.5%-2 %、糖0.5%-1.5 %、味精0.5%-1 %、雞精0.2%-0.5 %、料酒0.5%-2% ；在所述鹵湯中放入所述炭火烤好的雞和已配制好的上述調(diào)味料，大火煮沸10分鐘，小火使所述鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯水覆蓋雞肉，控制溫度在90-110°C，鹵制時(shí)間30分鐘，鹵制過(guò)程要撇去鹵湯表面的浮油，然后，關(guān)火悶制90分鐘，即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉藥膳的制作方法，其特征在于:在步驟(5)中所采用的所述鹵湯可以由老湯替代，老湯指已使用過(guò)1-2次的、通過(guò)所述步驟(4)制取的鹵湯。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉藥膳的制作方法，其特征在于:步驟(3)中采用的天然果木炭為梨木炭或率木炭。
【文檔編號(hào)】A23L5/10GK105851911SQ201610229625
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月14日
【發(fā)明人】黃威
【申請(qǐng)人】黃威