一種阿膠鴨及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種阿膠鴨及其制備方法，屬于食品深加工技術領域。本發(fā)明將鴨肉、腌制液、蒸煮調味料包和調味醬汁按照一定重量合理配比，將肉和阿膠兩種均有良好食療功效的原料配伍在一起，同時采用秘制配方，將鴨肉經(jīng)過腌、烤、煮、腌的過程，制備出一種風味獨特、不油膩、口感好、富有嚼勁且營養(yǎng)功能全面的鴨肉，既體現(xiàn)了鴨肉的功效又富含阿膠的功能，二者功效上相輔相成，協(xié)同作用，提高了人體對營養(yǎng)成分的吸收，為市場增添了風味良好的一種即食鴨肉制品。
【專利說明】
一種阿膠鴨及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種阿膠鴨及其制備方法，屬于食品技術領域。
【背景技術】
[0002] 鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。鴨肉有清熱、排毒、滋陰、增強人體免疫力、補肺、潤 燥、養(yǎng)顏的作用，而且對咳喘、便秘也有一定功效。研究也表明：鴨肉中的脂肪不同于黃油或 豬油，其化學成分近似橄攬油，有降低膽固醇的作用，對防治妊娠高血壓綜合癥有益?，F(xiàn)代 醫(yī)學認為，鴨肉的營養(yǎng)和藥用價值都很高，含蛋白質達16.5%，脂肪7.5%，以及豐富的鈣、 磷、鐵和多種維生素等營養(yǎng)成份，對低熱、肺結核、貧血、食少、便秘、尿赤等病癥都有明顯的 食療功效。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35 °C，易于消化。鴨肉是含B族維生素和維生素 E比較多的肉類。鴨肉中含有B族水溶性維生素 約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素;含維生素 E90-400微克。尼克酸 作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質 能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有 保護作用。因而鴨肉成為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品，用鴨子可制成烤 鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。目 前，常見的鴨肉制品的制備方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預冷、真 空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養(yǎng)不均衡且單一，不能完全體現(xiàn)其食用功 效。此外，隨著人們健康知識水平的提高，肉制品的營養(yǎng)功能和風味逐漸成為影響消費者購 買的重要因素。人們日益關注獨特風味和營養(yǎng)功能全面的肉制品，這是因為豐滿怡人的肉 類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收;而營養(yǎng)功能全面 則給予人體充足的養(yǎng)分，改善人體生理機能，獲得健康體魄，符合現(xiàn)代人們對于健康的追 求。而目前大部分鴨肉制品是通過炒、煮、熬食用，其風味通過單純的添加香精香料得到，香 味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味，且加工方法不當還會 致營養(yǎng)成分流失;一些保健類鴨肉制品為實現(xiàn)其功能性而通過添加大量中草藥成分，藥味 濃郁，藥效也不能充分釋放出來，保健功效也不顯著。
[0003] 阿膠為馬科動物驢的皮，經(jīng)煎煮、濃縮制成的固體膠，是傳統(tǒng)的滋補上品、補血圣 藥，味甘平，入肺、肝、腎經(jīng)，具有補血止血、滋陰潤燥等功效，藥食兩用，長期服用可補血養(yǎng) 血、美白養(yǎng)顏、抗衰老、抗疲勞、提高免疫力，適用人群廣泛。阿膠為長方形或方形塊，黑褐 色，有光澤。質硬而脆，斷面光亮，碎片對光照視呈棕色半透明狀。氣微，味微甘。阿膠作為單 品烊化口服，口感較差，很難被大眾所接受;所以通常阿膠的食用方法是與其他輔料配伍， 改變其口感和風味，如阿膠粥、阿膠蛋湯、阿膠固元膏等。

【發(fā)明內容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了一種風味口感和營養(yǎng)功效倶佳的阿膠 鴨。本發(fā)明將肉和阿膠兩種均有良好食療功效的原料配伍在一起，同時采用秘制配方，將鴨 肉經(jīng)過腌、烤、煮、腌的過程，制備出一種風味獨特、不油膩、口感好、富有嚼勁且營養(yǎng)功能全 面的鴨肉，既體現(xiàn)了鴨肉的功效又富含阿膠的功能，二者功效上相輔相成，協(xié)同作用，提高 了人體對營養(yǎng)成分的吸收，為市場增添了風味良好的一種即食鴨肉制品。
[0005] 本發(fā)明還提供了上述阿膠鴨的制備方法。
[0006] 本發(fā)明采用以下技術方案： 一種阿膠鴨，其特征在于，它是由以下重量的原料制備而成：鴨肉200-300份、腌制液 300-500份、蒸煮調味料包0.5-1.5份，調味醬汁0.5-1份;所述腌制液是由黃酒55份、白糖15 份、食鹽20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、梔子花40份、苦瓜15份、水65份 制成;所述蒸煮調味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5 份、陳皮8份、良姜5份、當歸5份、阿膠25份、龍眼肉10份、英絲子3份制成;所述調味醬汁是由 花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黃豆醬50份、檸檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。
[0007] 優(yōu)選的，所述的阿膠鴨是由以下重量的原料制備而成：鴨肉280份、腌制液9份、蒸 煮調味料包1份，調味醬汁〇. 8份。
[0008] 一種上述的阿膠鴨的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟： 1) 將鴨肉清洗干凈放入容器中，然后倒入適量由黃酒、白糖、食鹽、桂皮、味精、干辣椒、 柚子皮、梔子花、苦瓜、水制成的腌制液腌制24小時； 2) 將腌制完成后的鴨肉置于烤箱中，于90°C烤制3小時至金黃色； 3 )將烤完的鴨肉放入鍋中，加入蒸煮調味料包和適量水慢火蒸煮40分鐘后停火，浸泡 3-4小時后撈出； 4) 將花椒油、麻辣油、老抽、黃豆醬、檸檬汁、白糖、味精和適量水混合在一起攪拌均勻 制成調味醬汁備用； 5) 將蒸煮浸泡后的鴨肉放入步驟4)所制備好的調味醬汁中翻滾均勻，使鴨肉完全沾滿 調味醬汁并腌制20-30分鐘后取出自然晾至無湯，真空包裝、微波滅菌即可得成品。
[0009] 本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明的阿膠鴨將阿膠和鴨肉配伍組合，通過特殊的調 味料和醬料配方制備得到的阿膠鴨風味獨特，口感好，肉質富有嚼勁，食用方便，二者功能 上相輔相成，再與其他輔料協(xié)同作用，口感和滋補功效均明顯高于單獨食用阿膠的效果，顯 著提高人體健康水平。2、本發(fā)明阿膠鴨采用特殊配方先腌制再烤的制備方法，其腌制液中 加入的柚子皮、苦瓜和梔子花協(xié)同作用有效的去除鴨肉本身的腥味，并賦予鴨肉特殊的香 氣同時腌制后再低溫烤至金黃色，增加了肉質的口感和香氣。3、阿膠鴨蒸煮完成后再用醬 料涂抹腌制使鴨肉充分入味，且阿膠成分經(jīng)過慢火蒸煮完全滲入進鴨肉中，使得產(chǎn)品具有 豐富的營養(yǎng)成分的同時口感好，風味佳，完全沒有阿膠的異味和鴨肉的腥味，具有廣闊的市 場應用前景。
【具體實施方式】
[0010] 下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明。
[0011] 實施例1 一種阿膠鴨，它是由以下重量的原料制備而成:鴨肉200份、腌制液8份、蒸煮調味料包 0.5份，調味醬汁0.5份； 所述腌制液是由黃酒55份、白糖15份、食鹽20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子 皮30份、梔子花40份、苦瓜15份、水65份制成； 所述蒸煮調味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5 份、陳皮8份、良姜5份、當歸5份、阿膠25份、龍眼肉10份、英絲子3份制成； 所述調味醬汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黃豆醬50份、檸檬汁6份、白糖 15份、味精3份制成。
[0012] 上述阿膠鴨是采用下述方法制備的： 1)將鴨肉清洗干凈放入容器中，然后倒入適量上述腌制液腌制24小時； 2)將腌制完成后的鴨肉置于烤箱中，于90°C烤制3小時至金黃色； 3 )將烤完的鴨肉放入鍋中，加入蒸煮調味料包和適量水慢火蒸煮40分鐘后停火，浸泡 3-4小時后撈出； 4) 將上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黃豆醬、檸檬汁、白糖、味精和適量水混合在一 起攪拌均勻制成調味醬汁備用； 5) 將蒸煮浸泡后的鴨肉放入步驟4)所制備好的調味醬汁中翻滾均勻，使鴨肉完全沾滿 調味醬汁并腌制20-30分鐘后取出自然晾至無湯，真空包裝、微波滅菌即可得成品。
[0013] 實施例2 一種阿膠鴨，它是由以下重量的原料制備而成:鴨肉280份、腌制液9份、蒸煮調味料包1 份，調味醬汁0.8份； 所述腌制液是由黃酒55份、白糖15份、食鹽20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子 皮30份、梔子花40份、苦瓜15份、水65份制成； 所述蒸煮調味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5 份、陳皮8份、良姜5份、當歸5份、阿膠25份、龍眼肉10份、英絲子3份制成； 所述調味醬汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黃豆醬50份、檸檬汁6份、白糖 15份、味精3份制成。
[0014] 上述阿膠鴨是采用下述方法制備的： 1)將鴨肉清洗干凈放入容器中，然后倒入適量上述腌制液腌制24小時； 2)將腌制完成后的鴨肉置于烤箱中，于90°C烤制3小時至金黃色； 3 )將烤完的鴨肉放入鍋中，加入蒸煮調味料包和適量水慢火蒸煮40分鐘后?；穑?3-4小時后撈出； 4) 將上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黃豆醬、檸檬汁、白糖、味精和適量水混合在一 起攪拌均勻制成調味醬汁備用； 5) 將蒸煮浸泡后的鴨肉放入步驟4)所制備好的調味醬汁中翻滾均勻，使鴨肉完全沾滿 調味醬汁并腌制20-30分鐘后取出自然晾至無湯，真空包裝、微波滅菌即可得成品。
[0015] 實施例3 一種阿膠鴨，它是由以下重量的原料制備而成:鴨肉300份、腌制液10份、蒸煮調味料包 1.5份，調味醬汁1份； 所述腌制液是由黃酒55份、白糖15份、食鹽20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子 皮30份、梔子花40份、苦瓜15份、水65份制成； 所述蒸煮調味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5 份、陳皮8份、良姜5份、當歸5份、阿膠25份、龍眼肉10份、英絲子3份制成； 所述調味醬汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黃豆醬50份、檸檬汁6份、白糖 15份、味精3份制成。
[0016] 上述阿膠鴨是采用下述方法制備的： 1)將鴨肉清洗干凈放入容器中，然后倒入適量上述腌制液腌制24小時； 2)將腌制完成后的鴨肉置于烤箱中，于90°C烤制3小時至金黃色； 3 )將烤完的鴨肉放入鍋中，加入蒸煮調味料包和適量水慢火蒸煮40分鐘后?；?，浸泡 3-4小時后撈出； 4) 將上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黃豆醬、檸檬汁、白糖、味精和適量水混合在一 起攪拌均勻制成調味醬汁備用； 5) 將蒸煮浸泡后的鴨肉放入步驟4)所制備好的調味醬汁中翻滾均勻，使鴨肉完全沾滿 調味醬汁并腌制20-30分鐘后取出自然晾至無湯，真空包裝、微波滅菌即可得成品。
[0017] 本發(fā)明制備的阿膠鴨香氣濃郁，組織緊密，口感好，不油膩。對本發(fā)明實施例1-3所 制得的阿膠鴨產(chǎn)品進行感官質量評價。評價標準如表1所示： 表1阿膠鴨感官品評標準
由經(jīng)過篩選和訓練的25人專業(yè)感官評價員組成評價小組對阿膠鴨整體的風味、色澤、 組織形態(tài)、不良氣味、香味、苦味、腥味進行評價打分，評價得分結果見表2 : 表2感官評價結果
從表2中可以看出，實施例1-3的整體風味得分均在1.9分以上，是非常為大眾所接收 的食品，其食用口感好，香氣濃郁，不油膩。
[0018]對本發(fā)明實施例2制備的阿膠鴨進行營養(yǎng)功能效果研究 實驗對象:隨機選取氣血不足患者200例，平均分為2組，各組年齡比較無顯著性差異(p >0.05)〇
[0019]實驗方法:第1組患者每日食用本發(fā)明實施例2制備的阿膠鴨50g;第2組患者每日 食用相當于阿膠鴨中阿膠含量的等量純阿膠，約4.4g每日。連續(xù)食用20天后觀察結果。實驗 結果:見表3。
[0020]痊愈:面色萎黃少華，少氣懶言，倦怠乏力，頭暈目眩，心悸少寐等癥狀完全消失； 有效:面色萎黃少華，少氣懶言，倦怠乏力，頭暈目眩，心悸少寐等癥狀消失大半或部分 緩解； 無效:面色萎黃少華，少氣懶言，倦怠乏力，頭暈目眩，心悸少寐等癥狀無任何明顯變 化。
[0021 ]表3實驗結果統(tǒng)計
從上述實驗結果可以看出，本發(fā)明制備的阿膠鴨對氣血不足的人具有很好的治療及調 節(jié)作用，其總有效率為98%，與等量單一阿膠補血功能相比，效果更顯著。這是由于將阿膠與 鴨肉相配伍食用，二者營養(yǎng)組分協(xié)同增效，達到了單一組分所不具有的效果。此外，本發(fā)明 對食欲不振、飲食不香的人具有增加食欲的作用，是一種良好的美味佳肴。
【主權項】
1. 一種阿膠鴨，其特征在于，它是由以下重量的原料制備而成：鴨肉200-300份、腌制液 8-10份、蒸煮調味料包0.5-1.5份，調味醬汁0.5-1份;所述腌制液是由黃酒55份、白糖15份、 食鹽20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、梔子花40份、苦瓜15份、水65份制 成;所述蒸煮調味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、 陳皮8份、良姜5份、當歸5份、阿膠25份、龍眼肉10份、英絲子3份制成;所述調味醬汁是由花 椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黃豆醬50份、檸檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。2. 根據(jù)權利要求1所述的阿膠鴨，其特征在于，它是由以下重量的原料制備而成：鴨肉 280份、腌制液9份、蒸煮調味料包1份，調味醬汁0.8份。3. -種權利要求1或2所述的阿膠鴨的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟： 1) 將鴨肉清洗干凈放入容器中，然后倒入適量由黃酒、白糖、食鹽、桂皮、味精、干辣椒、 柚子皮、梔子花、苦瓜、水制成的腌制液腌制24小時； 2) 將腌制完成后的鴨肉置于烤箱中，于90°C烤制3小時至金黃色； 3) 將烤完的鴨肉放入鍋中，加入蒸煮調味料包和適量水慢火蒸煮40分鐘后停火，浸泡 3-4小時后撈出； 4) 將花椒油、麻辣油、老抽、黃豆醬、檸檬汁、白糖、味精和適量水混合在一起攪拌均勻 制成調味醬汁備用； 5) 將蒸煮浸泡后的鴨肉放入步驟4)所制備好的調味醬汁中翻滾均勻，使鴨肉完全沾滿 調味醬汁并腌制20-30分鐘后取出自然晾至無湯，真空包裝、微波滅菌即可得成品。
【文檔編號】A23L13/50GK105851912SQ201610242046
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】朱斌, 馮慶平, 王永剛, 陸娟
【申請人】聊城市立海冷藏有限公司