低溫牛肉熏煮香腸的制備方法
【專利摘要】一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法，包括主料和輔料，其中主料選用牛瘦肉，豬背膘脂肪；輔料按主料質(zhì)量的百分比，分別取大豆分離蛋白、淀粉，卡拉膠、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等，按以下步驟制備：主料的減菌化處理、主料的預(yù)處理：酶嫩化，瘦肉、肥肉的腌制：料液的制作，絞肉,斬拌，拌料，灌制,漂洗,烘烤,煮制,熏制，真空包裝、二次殺菌即制成：優(yōu)點是，減菌化處理，保證了產(chǎn)品即使采用較低的巴氏殺菌溫度也能夠擁有14天以上的貨架期；添加適量的木瓜蛋白酶及大豆蛋白既提高氨基酸和肽的含量增加了產(chǎn)品的風(fēng)味同時又增加了產(chǎn)品的彈性及切片性。
【專利說明】
低溫牛肉熏煮香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]熏煮香腸類產(chǎn)品因其風(fēng)味口感的多樣性以及食用的方便性深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是產(chǎn)品檔次參差不齊，多以豬肉為主要原料制得的高溫制品，產(chǎn)品口感比較堅硬和粗糙。牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素，味道鮮，消化吸收率高，對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效，能提高機(jī)體抗病能力促進(jìn)康復(fù)等功效，是中國人的第二大肉類食品。我國牛肉產(chǎn)量逐年遞增，2015年年產(chǎn)量為700萬噸，較2014年增長5.7%，但是我國牛肉的加工率比較低，多以生鮮牛肉的消費(fèi)為主，市場缺少食用方便的加工牛肉制品，以牛肉為主要原料的腸制品中的脂肪成分多為雞皮，雞皮的腥味降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，但是牛脂肪又有著非常典型的膻味，大大降低了消費(fèi)者對產(chǎn)品的接收程度。本發(fā)明通過添加木瓜蛋白酶與Palatase 20000L脂肪酶等酶制劑處理原料肉旨在提供一種營養(yǎng)美味、食用方便、容易貯藏的低溫牛肉熏煮香腸制品及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對上述市場的空白，提供口感好、風(fēng)味佳、且易于消化吸收的一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法。
[0004]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:包括主料和輔料，其中主料按質(zhì)量份數(shù)計，60-80牛瘦肉，20-40豬背膘脂肪;輔料按主料質(zhì)量的百分比，分別取5-10%大豆分離蛋白、5-10%淀粉，0.5-0.7%卡拉膠、2-3%食鹽、0.1-0.5%復(fù)合磷酸鹽、0.003-0.01%亞硝酸鈉、0.2-0.6%異抗壞血酸鈉、I.5-2.5%蔗糖、0.01-0.02%木瓜蛋白酶、0.02-0.05%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，23-32% 水。
[0005]其制備方法，包括以下步驟:
1、主料的減菌化處理:將主料60-80牛瘦肉、20-40豬背膘脂肪，用95°C熱水連續(xù)沖淋12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/cm2以下；
2、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成3cm X 3cm X5cm大小的肉塊備用，將牛背膘脂肪切成5 mmX5 mmX
5mm見方肉?。?br> 3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37 °C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih;
4、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2-3%食鹽、0.1 -0.5%復(fù)合磷酸鹽，0.003-0.01%亞硝酸鈉，0.2-0.6%異抗壞血酸鈉，1.5_2.5%蔗糖，攪拌均勻，置于0-4 0C的冷庫中腌制約20-24h ； 5、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2-3%的食鹽及0.02-0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0-4°C的冷庫中腌制約20-24h;
6、按主料質(zhì)量的百分比，取5-10%大豆分離蛋白、5-10%淀粉、0.5-0.7%的卡拉膠、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的12-20%涼開水溶解，制成料液；
7、絞肉，腌制后的瘦肉塊，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的7-8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ;
8、斬拌將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加3-4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置
1-2分鐘灌腸；
10、灌制，將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸；
11、漂洗，將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物；
12、烘烤，將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min;
13、煮制，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫80°C?83°C，腸體中心部溫度達(dá)到72°C，恒溫35?40min出鍋；
14、熏制，將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120°C?150°C，熏烤時間6?1min;出熏房自然冷卻，使水分干燥到50%以下；
15、真空包裝；
16、二次殺菌:將真空包裝后的產(chǎn)品置于殺菌鍋中，溫度72°C，時間30min即為成品。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:
1、本發(fā)明采用高壓水噴淋的方式對原料肉做了減菌化處理，保證了產(chǎn)品即使采用較低的巴氏殺菌溫度也能夠擁有14天以上的貨架期；
2、本發(fā)明通過添加適量的木瓜蛋白酶及大豆蛋白既提高氨基酸和肽的含量增加了產(chǎn)品的風(fēng)味同時又增加了產(chǎn)品的彈性及切片性；
3、添加適量的Palatase20000L脂肪酶處理牛背脂肪消除了牛脂肪的膻味，既滿足了清真消費(fèi)者的需求，同時也增加了普通消費(fèi)者對牛肉香腸的接受程度，提高了產(chǎn)品的市場空間。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合實例詳細(xì)說明:
實例1:
主料取60份牛瘦肉、40份豬背膘脂肪;輔料按主料質(zhì)量的百分比，取10%大豆分離蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉膠、2%的食鹽、0.1%復(fù)合磷酸鹽、0.003%亞硝酸鈉、0.2%異抗壞血酸鈉、1.5%蔗糖、0.01%木瓜蛋白酶、0.02%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，32%水；
按以下步驟制備: 1、主料的減菌化處理:將主料60份牛瘦肉、40份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/ cm2以下；
2、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的60份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將40份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm見方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih;
4、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2%的食鹽、0.1%的復(fù)合磷酸鹽，0.003%的亞硝酸鈉，0.2%的異抗壞血酸鈉，1.5%的蔗糖，攪拌均勻，置于0-4 °C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2%的食鹽及0.02%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0_40C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致；
6、按主料質(zhì)量的百分比，取10%大豆分離蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉膠、0.1%取紅曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的20%涼開水溶解，制成料液；
7、絞肉腌制后的瘦肉塊，用6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ;
8、斬拌將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ;
9、拌料將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置1-2分鐘灌腸；
10、灌制將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸；
11、漂洗將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物；
12、烘烤將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好；
13、煮制先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫800C?830C，腸體中心部溫度達(dá)到720C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性；
14、熏制，將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120 °C?150 °C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品；
15、真空包裝；
16、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。
[0008]實例2:
主料取70牛瘦肉、30牛背膘脂肪;輔料取8%大豆分離蛋白、8份淀粉，0.6份卡拉膠，2.5食鹽，0.3復(fù)合磷酸鹽，0.007亞硝酸鈉，0.4異抗壞血酸鈉，2蔗糖；0.015份木瓜蛋白酶，0.03份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份紅曲米，I份蒜泥，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，27份水；
按以下步驟制備:
1、主料的減菌化處理:將主料70份牛瘦肉、30份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/ cm2以下；
2、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的70份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將30份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm見方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih;
4、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2.5 %的食鹽、0.3%的復(fù)合磷酸鹽，0.007%的亞硝酸鈉，0.4%的異抗壞血酸鈉，2%的蔗糖，攪拌均勻，置于0-4°C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2.5%的食鹽及0.03%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-4 0C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致；
6、輔料按主料質(zhì)量的百分比，取8%大豆分離蛋白、8%取淀粉、0.6份卡拉膠、0.1%取紅曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的20%涼開水溶解，制成料液；
7、絞肉，腌制后的瘦肉塊，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ;
8、斬拌，將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置
1-2分鐘灌腸；
10、灌制，將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸；
11、漂洗，將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物；
12、烘烤，將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好；
13、煮制，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫80°C?83°C，腸體中心部溫度達(dá)到72°C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性；
14、熏制，將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120 °C?150 °C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品；
15、真空包裝；
16、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。
[0009]實例3:
主料取80份牛瘦肉，20豬背膘脂肪;輔料取5份大豆分離蛋白，5份淀粉，0.5份卡拉膠，3份的食鹽，0.5份復(fù)合磷酸鹽，0.01份亞硝酸鈉，0.6份的異抗壞血酸鈉，2.5份蔗糖，0.02份木瓜蛋白酶，0.05份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份紅曲米，I份蒜，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，23份水；
按以下步驟制備:
1、主料的減菌化處理:將主料80份牛瘦肉、20份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/ cm2以下；
2、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的80份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將20份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm見方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih;
4、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加3%的食鹽、0.5%的復(fù)合磷酸鹽、0.01%的亞硝酸鈉、0.6%的異抗壞血酸鈉、2.5%的蔗糖，攪拌均勻，置于0-40C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的3%的食鹽及0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0_40C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致；
6、輔料按主料質(zhì)量的百分比，取5%大豆分離蛋白、5%淀粉、0.5%卡拉膠、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的12%涼開水溶解，制成料液；
7、絞肉，腌制后的瘦肉塊，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12°C;
8、斬拌，將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加3%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置1-2分鐘灌腸；
10、灌制，將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸；
11、漂洗，將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物；
12、烘烤，將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好；
13、煮制，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫80°C?83°C，腸體中心部溫度達(dá)到72°C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性；
14、熏制，將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120 °C?150 °C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品；
15、真空包裝；
16、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。
【主權(quán)項】
1.一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法，其特征在于，包括主料和輔料，其中主料按質(zhì)量份數(shù)計，60-80牛瘦肉，20-40豬背膘脂肪;輔料按主料質(zhì)量的百分比，分別取5-10%大豆分離蛋白、5-10%淀粉,0.5-0.7%卡拉膠、2-3%食鹽、0.1-0.5%復(fù)合磷酸鹽、0.003-0.01%亞硝酸鈉、0.2-0.6%異抗壞血酸鈉、I.5-2.5%蔗糖、0.01-0.02%木瓜蛋白酶、0.02-0.05%Palatase.20000L脂肪酶、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，23-32%水； 按以下步驟制備: (1 )、主料的減菌化處理:將主料60-80牛瘦肉、20-40豬背膘脂肪，用95 °C熱水連續(xù)沖淋.12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/cm2以下； (2)、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成3cm X 3cm X5cm大小的肉塊備用，將牛背膘脂肪切成5 mmX5 mmX5 mm見方肉??； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于370C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih; (4)、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2-3%食鹽、0.Ι-.0.5%復(fù)合磷酸鹽，0.003-0.01%亞硝酸鈉，0.2-0.6%異抗壞血酸鈉，1.5_2.5%蔗糖，攪拌均勻，置于0-4 °C的冷庫中腌制約20-24h; (5)、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2-3%的食鹽及0.02-0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0-4 °C的冷庫中腌制約20-24h; (6 )、按主料質(zhì)量的百分比，取5 -10 %大豆分離蛋白、5 -10 %淀粉、0.5 - 0.7 %的卡拉膠、.0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的12-20%涼開水溶解，制成料液； (7)、絞肉:腌制后的瘦肉塊，用6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的7-8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ; (8 )、斬拌:將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加3-.4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置1-2分鐘灌腸； (10)、灌制:將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸； (11)、漂洗:將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物； (12)、烘烤:將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min; (13)、煮制:先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫80°C?83°C，腸體中心部溫度達(dá)到72°C，恒溫35?40min出鍋； (14)、熏制:將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120°C?150°C，熏烤時間6?1min;出熏房自然冷卻，使水分干燥到50%以下； (15)、真空包裝；(16)、二次殺菌:將真空包裝后的產(chǎn)品置于殺菌鍋中，溫度72°C，時間30min即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法，其特征在于，主料取60份牛瘦肉、40份豬背膘脂肪；輔料按主料質(zhì)量的百分比，取10%大豆分離蛋白、10%淀粉、.0.7%卡拉膠、2%的食鹽、0.1%復(fù)合磷酸鹽、0.003%亞硝酸鈉、0.2%異抗壞血酸鈉、1.5%蔗糖、.0.01%木瓜蛋白酶、0.02%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%紅曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，32%水； 按以下步驟制備: (1)、主料的減菌化處理:將主料60份牛瘦肉、40份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋.12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/cm2以下； (2)、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的60份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將40份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm見方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih; (4 )、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2 %的食鹽、0.1 %的復(fù)合磷酸鹽，0.003%的亞硝酸鈉，0.2%的異抗壞血酸鈉，1.5%的蔗糖，攪拌均勻，置于0-4°C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2%的食鹽及0.02%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-.4 0C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致；(6)、按主料質(zhì)量的百分比，取10%大豆分離蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉膠、0.1%取紅曲米、.1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、.0.1%取胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的20%涼開水溶解，制成料液； (7)、絞肉:腌制后的瘦肉塊，用6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ; (8)、斬拌:將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點；斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置.1-2分鐘灌腸； (10)、灌制:將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸； (11 )、漂洗:將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物； (12)、烘烤:將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好； (13)、煮制:先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫800C?830C，腸體中心部溫度達(dá)到720C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性；(14)、熏制:將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120°C?150°C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品； (15)、真空包裝； (16)、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。3.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法，其特征在于，主料取70牛瘦肉、30牛背膘脂肪;輔料取8%大豆分離蛋白、8份淀粉，0.6份卡拉膠，2.5食鹽，0.3復(fù)合磷酸鹽，0.007亞硝酸鈉，0.4異抗壞血酸鈉，2蔗糖；0.015份木瓜蛋白酶，0.03份Palatase.20000L脂肪酶，0.1份紅曲米，I份蒜泥，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，27份水； 按以下步驟制備: (1)、主料的減菌化處理:將主料70份牛瘦肉、30份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋.12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/cm2以下； (2)、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的70份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將30份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm見方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih; (4)、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加2.5 %的食鹽、.0.3%的復(fù)合磷酸鹽，0.007%的亞硝酸鈉，0.4%的異抗壞血酸鈉，2%的蔗糖，攪拌均勻，置于.0-4°C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的2.5%的食鹽及0.03%的Palatase20000L脂肪酶，置于.0-40C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致； (6)、輔料按主料質(zhì)量的百分比，取8%大豆分離蛋白、8%取淀粉、0.6份卡拉膠、0.1%取紅曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的20%涼開水溶解，制成料液； (7)、絞肉:腌制后的瘦肉塊，用6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ; (8 )、斬拌:將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點;斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加4%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置.1-2分鐘灌腸； (10)、灌制:將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸；(11)、漂洗，將濕腸放入30-40°C的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物； (12)、烘烤，將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好； (13)、煮制:先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫800C?830C，腸體中心部溫度達(dá)到720C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性； (14)、熏制:將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120°C?150°C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品； (15)、真空包裝； (16)、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。4.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低溫牛肉熏煮香腸的制備方法，其特征在于，主料取80份牛瘦肉，20豬背膘脂肪;輔料取5份大豆分離蛋白，5份淀粉，0.5份卡拉膠，3份的食鹽，0.5份復(fù)合磷酸鹽，0.01份亞硝酸鈉，0.6份的異抗壞血酸鈉，2.5份蔗糖，0.02份木瓜蛋白酶，.0.05份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份紅曲米，I份蒜，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，23份水； 按以下步驟制備: (1)、主料的減菌化處理:將主料80份牛瘦肉、20份豬背膘脂肪用95°C熱水連續(xù)沖淋.12s，水壓3.0kg/cm2，保證初始菌在100個/cm2以下； (2)、主料的預(yù)處理:將減菌化處理后的主料中的80份牛瘦肉去筋腱、肌膜等結(jié)締組織以及可見的脂肪組織，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉塊備用，將20份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm見方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸緩沖液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml燒杯中，于37°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫;然后按主料中瘦肉質(zhì)量0.15%的添加量將10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C環(huán)境下靜置Ih; (4 )、瘦肉的腌制:將酶嫩化好的瘦肉按瘦肉質(zhì)量百分比計，分別添加3 %的食鹽、0.5%的復(fù)合磷酸鹽、0.01%的亞硝酸鈉、0.6%的異抗壞血酸鈉、2.5%的蔗糖，攪拌均勻，置于0-4°C的冷庫中腌制約20-24h;肉塊切面呈鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉質(zhì)量的3%的食鹽及0.05%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-.40C的冷庫中腌制約20-24h，脂肪堅硬，切面色澤一致； (6)、輔料按主料質(zhì)量的百分比，取5%大豆分離蛋白、5%淀粉、0.5%卡拉膠、0.1%紅曲米、.1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料質(zhì)量的12%涼開水溶解，制成料液； (7)、絞肉:腌制后的瘦肉塊，用6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時注意，由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，必要時須用主料質(zhì)量的8%冰肩冷卻，保證肉中心溫度不高于12 °C ; (8)、斬拌:將絞碎后的料斬拌至肉糜狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點；斬拌時，先斬瘦肉，后將剩余的肥膘丁加入，斬拌時間一般為8min，為了避免肉溫升高，斬拌時需要向肉中加3%的冰肩，冰肩數(shù)量包括在加水總量內(nèi)；斬拌結(jié)束時的溫度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:將斬拌好的肉及料液放入攪拌機(jī)中，開機(jī)攪拌均勻，不出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，靜置.1-2分鐘灌腸； (10)、灌制:將上述配置好的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，制成濕腸； (11)、漂洗:將濕腸放入30-40V的溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物； (12)、烘烤:將漂洗后的濕腸置于烘烤爐中，烘烤溫度為65°C?70°C，時間40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好； (13)、煮制:先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90°C?95°C，隨即將烤好的腸放入，水沒過即可，然后保持水溫800C?830C，腸體中心部溫度達(dá)到720C，恒溫35?40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性； (14)、熏制:將腸體質(zhì)量4%的蔗糖放入到烘烤盤中，將煮制后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120°C?150°C，熏烤時間6?1min;使水分干燥到50%以下，樣品表面光滑，而且有細(xì)細(xì)的皺紋，出熏房自然冷卻即為熏制成熟的成品； (15)、真空包裝； (16)、一■次殺囷:將真空包裝后的廣品置于殺囷鍋中，72C，30min即為成品。
【文檔編號】A23L13/40GK105851919SQ201610254845
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月25日
【發(fā)明人】查恩輝, 高慎陽, 于洋, 尚宏麗, 王麗杰
【申請人】錦州醫(yī)科大學(xué)