一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉，由下列物質(zhì)制成：黑豆、食鹽、辣椒、山蒼子、花椒、冰片、黃芩、土槿皮、凈化水。本發(fā)明制得的豆豉未加入任何色素、添加劑等成分，有害物質(zhì)含量少，屬于純自然發(fā)酵的綠色安全食品，成品外觀呈黑褐色、油潤(rùn)光亮，口感鮮美、細(xì)膩、無(wú)澀味，味道清新、濃郁、久放不減，添加的中草藥成分不僅顯著延長(zhǎng)了豆豉的保質(zhì)期限，又賦予了豆豉理氣散結(jié)、抗菌防癌、保肝利尿等食療功效，有很好的食用保健價(jià)值。此外，本制備方法工藝搭配科學(xué)合理，與傳統(tǒng)制備方法相比，所用制備時(shí)間減少了60~80%，適合大批量工廠化生產(chǎn)，極具推廣價(jià)值。
【專利說(shuō)明】
一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃 豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高:其一，豆豉中含有很高的 豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌 群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病 痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒功能;其三，豆豉還可以解藥毒、食毒等。
[0003] 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食物的品質(zhì)質(zhì)量愈來(lái)愈重視。現(xiàn)在的食品不僅 僅要求能夠飽腹且要美味，更要求營(yíng)養(yǎng)、健康，有益于人們的身體健康，豆豉亦不例外?，F(xiàn)有 豆豉通常存在著易變質(zhì)、不易保存的問(wèn)題，一旦儲(chǔ)存疏忽，與外界空氣水分長(zhǎng)時(shí)間接觸時(shí)， 極易發(fā)霉變質(zhì)，淡豆豉尤甚。為了提高保質(zhì)時(shí)長(zhǎng)，市售的豆豉中通常加入防腐添加劑以延長(zhǎng) 保質(zhì)期，但此方式不僅會(huì)降低豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期食用又會(huì)對(duì)人體造成損害。此外，現(xiàn)有 的豆豉生產(chǎn)方法的耗時(shí)較長(zhǎng)，多則幾個(gè)月，少則一個(gè)月，不利于批量化生產(chǎn)，且制成的豆豉 香氣易散發(fā)，并含有較多的因發(fā)酵產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如呋喃、生物胺等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)： 一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉，由如下重量份的物質(zhì)制成： 100份黑豆、6份食鹽、4份辣椒、3份山蒼子、4份花椒、2份冰片、3份黃芩、3份土槿皮、適 量?jī)艋?br>[0006] 進(jìn)一步的，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處理后的山泉水。麥飯石處理山泉水，可提高其 養(yǎng)分含量，減少有害物質(zhì)的量，進(jìn)而增強(qiáng)了豆鼓的風(fēng)味。
[0007] -種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉的制備方法，包括如下步驟： (1) 選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮 度的黑; (2) 除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾 干備用； (3) 黑豆浸泡:將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30~35°C，同 時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率為96~98%、豆粒體積膨脹率 為135~138%時(shí)，將黑豆取出備用； (4) 超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至2.3MPa， 同時(shí)輔以40KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，15~20min后得變性黑豆備用； (5) 制曲：將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至32~34°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量3%的菌 劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第lOh進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至26~30°C，發(fā)酵第20h進(jìn)行二次翻 曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲； (6) 洗曲：將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲； (7) 添加液制備： a. 將辣椒放入已加熱至120~130 °C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，5~8min后撈出冷卻備用； b. 將山蒼子和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100~105°C，當(dāng)有大 量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用； c. 向黃芩和土槿皮中加入其總質(zhì)量15%的黃酒，不斷混拌至黃酒被完全吸干后，再上屜 蒸至藥材黑色即可； d. 將上述三步操作中的物質(zhì)與冰片共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至180目得粉 碎藥備用； e. 將操作d所得的粉碎藥放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液備 用； f. 將食鹽與提取液共同混拌均勻后即制得添加液； (8) 后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為37.5~38.5°C，發(fā)酵2~3天后，將制 得的添加液加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為40.5~41.5°C，繼續(xù) 發(fā)酵3~4天即得成品淡豆豉。先讓成曲自然發(fā)酵2~3天，完成主要成分的發(fā)酵操作，再加入添 加液，降低發(fā)酵速度，此方式不僅能縮短發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，又有利于增強(qiáng)豆豉的香味。
[0008] 進(jìn)一步的，步驟(5)所述的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、保加利亞乳桿菌和米曲霉， 三者的質(zhì)量比為4:2:3。
[0009] 進(jìn)一步的，步驟(7)所述的低溫粉碎時(shí)的溫度為一60°C。
[0010] 本發(fā)明具有如下有益效果： (1)在制曲前通常需要對(duì)豆子進(jìn)行浸泡、蒸煮操作，現(xiàn)有的浸泡和蒸煮操作的方法是： 先將豆子放入水中浸泡4~6h至豆粒吸收率在82%左右，然后再將其沸煮150min左右即可;此 方法不僅用時(shí)較長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)降低豆子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆子量多時(shí)處理的效果不均 勻等;本方法在浸泡階段采用超聲波輔助處理，提高豆子的吸水速度和均勻性，采用超聲波 對(duì)豆子的蛋白質(zhì)進(jìn)行變性，大大降低了對(duì)其余營(yíng)養(yǎng)成分的損害，提升了豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且 進(jìn)一步保證了處理的均勻性，此兩步驟的處理時(shí)長(zhǎng)可減少85~90%，提升了工作效率，又為后 續(xù)處理操作提供了較好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0011] (2)向食品中添加中草藥提取物以改善食品的食用效果漸漸被人們熟知，但先有 技術(shù)中中草藥提取的方式較為粗礦，通常是將所有成分共同混拌進(jìn)行水提，此方式不僅大 大降低了藥物的利用率，且因未考慮各成分的藥性而導(dǎo)致提取物藥效價(jià)值較低;本方法對(duì) 藥物進(jìn)行了對(duì)應(yīng)的預(yù)處理，能很好的降低藥物的毒性、烈性以及副作用，保證了豆豉的食用 安全性，對(duì)藥材進(jìn)行低溫粉碎處理，可提升物質(zhì)的利用率，促進(jìn)有益成分的溶出，增強(qiáng)了提 取液的使用價(jià)值。
[0012] (3)本發(fā)明制得的豆豉未加入任何色素、添加劑等成分，有害物質(zhì)含量少，屬于純 自然發(fā)酵的綠色安全食品，成品外觀呈黑褐色、油潤(rùn)光亮，口感鮮美、細(xì)膩、無(wú)澀味，味道清 香、濃郁、久放不減，添加的中草藥成分不僅顯著延長(zhǎng)了豆豉的保質(zhì)期限，又賦予了豆豉理 氣散結(jié)、抗菌防癌、保肝利尿等食療功效，有很好的食用保健價(jià)值。此外，本制備方法工藝搭 配科學(xué)合理，與傳統(tǒng)制備方法相比，所用制備時(shí)間減少了 60~80%，適合大批量工廠化生產(chǎn)， 極具推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】 [0013] 實(shí)施例1 一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉，由如下重量份的物質(zhì)制成： 100份黑豆、6份食鹽、4份辣椒、3份山蒼子、4份花椒、2份冰片、3份黃芩、3份土槿皮、適 量?jī)艋?br>[0014] 進(jìn)一步的，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處理后的山泉水。
[0015] -種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉的制備方法，包括如下步驟： (1) 選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮 度的黑; (2) 除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾 干備用； (3) 黑豆浸泡:將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30~35°C，同 時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率為96~98%、豆粒體積膨脹率 為135~138%時(shí)，將黑豆取出備用； (4) 超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至2.3MPa， 同時(shí)輔以40KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，15~20min后得變性黑豆備用； (5) 制曲：將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至32~34°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量3%的菌 劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第l〇h進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至26~30°C，發(fā)酵第20h進(jìn)行二次翻 曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲； (6) 洗曲：將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲； (7) 添加液制備： a. 將辣椒放入已加熱至120~130 °C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，5~8min后撈出冷卻備用； b. 將山蒼子和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100~105°C，當(dāng)有大 量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用； c. 向黃芩和土槿皮中加入其總質(zhì)量15%的黃酒，不斷混拌至黃酒被完全吸干后，再上屜 蒸至藥材黑色即可； d. 將上述三步操作中的物質(zhì)與冰片共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至180目得粉 碎藥備用； e. 將操作d所得的粉碎藥放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液備 用； f. 將食鹽與提取液共同混拌均勻后即制得添加液； (8) 后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為37.5~38.5°C，發(fā)酵2~3天后，將制 得的添加液加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為40.5~41.5°C，繼續(xù) 發(fā)酵3~4天即得成品淡豆豉。
[0016]進(jìn)一步的，步驟(5)所述的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、保加利亞乳桿菌和米曲霉， 三者的質(zhì)量比為4:2:3。
[0017]進(jìn)一步的，步驟(7)所述的低溫粉碎時(shí)的溫度為一60°C。
[0018] 對(duì)比實(shí)施例1 本對(duì)比實(shí)施例1與實(shí)施例1相比，在制備添加液時(shí)，直接將所述的幾種中草藥成分混合， 然后用水沸煮提取，除此外，其余方法步驟完全相同。
[0019] 對(duì)照組 普通的淡豆豉制備方法。
[0020] 對(duì)上述三種方法制得的淡豆豉進(jìn)行成分檢測(cè)，下表1為相應(yīng)的對(duì)比數(shù)據(jù)： 表1
將上述三種方法制得的淡豆豉暴露在常溫條件下，靜置觀察其變質(zhì)的時(shí)間，下表2為相 應(yīng)的對(duì)比數(shù)據(jù)： 表2
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉，其特征在于，由如下重量份的物質(zhì)制成： 100份黑豆、6份食鹽、4份辣椒、3份山蒼子、4份花椒、2份冰片、3份黃芩、3份土槿皮、適 量?jī)艋?. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉，其特征在于，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處 理后的山泉水。3. -種如權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮 度的黑? ; (2) 除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾 干備用； (3) 黑豆浸泡：將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30~35°C，同 時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率為96~98%、豆粒體積膨脹率 為135~138%時(shí)，將黑豆取出備用； (4) 超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至2.3MPa， 同時(shí)輔以40KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，15~20min后得變性黑豆備用； (5) 制曲：將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至32~34°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量3%的菌 劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第l〇h進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至26~30°C，發(fā)酵第20h進(jìn)行二次翻 曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲； (6) 洗曲：將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲； (7) 添加液制備： a. 將辣椒放入已加熱至120~130 °C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，5~8min后撈出冷卻備用； b. 將山蒼子和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100~105°C，當(dāng)有大 量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用； c .向黃芩和土槿皮中加入其總質(zhì)量15%的黃酒，不斷混拌至黃酒被完全吸干后，再上屜 蒸至藥材黑色即可； d.將上述三步操作中的物質(zhì)與冰片共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至180目得粉 碎藥備用； e .將操作d所得的粉碎藥放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液備 用； f.將食鹽與提取液共同混拌均勻后即制得添加液； (8) 后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為37.5~38.5°C，發(fā)酵2~3天后，將制 得的添加液加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為40.5~41.5°C，繼續(xù) 發(fā)酵3~4天即得成品淡豆豉。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述 的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、保加利亞乳桿菌和米曲霉，三者的質(zhì)量比為4:2:3。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種長(zhǎng)保質(zhì)期淡豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(7)所述 的低溫粉碎時(shí)的溫度為一60°C。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105852051SQ201610308767
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月11日
【發(fā)明人】舒亞, 舒紅云
【申請(qǐng)人】安徽紅花食品有限公司