速凍湯圓防開裂的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟：在糯米粉中添加其重量1%～8%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì)量份的原料組成：?jiǎn)胃手?～2份、海藻糖3～6份和羧甲基纖維素鈉2～4份；把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；將湯圓進(jìn)行速凍包裝，并放入?18℃以下的冷庫儲(chǔ)藏。由本發(fā)明提供的上述方法制作的速凍湯圓用肉眼看到起裂縫，不會(huì)開裂。
【專利說明】
速凍湯圓防開裂的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體屬于一種速凍湯圓防開裂的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 湯圓起源于宋朝，是我國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。然而隨著現(xiàn) 代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，因此 速凍湯圓應(yīng)運(yùn)而生，并以其安全、方便、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)成為速凍食品中的佼 佼者。近年來，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前我國(guó)市場(chǎng)上的 速凍湯圓都是以糯米粉為原料加工而成，而糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出現(xiàn)速凍后 有明顯的開裂的現(xiàn)象，這是由于湯圓在速凍過程中，其外皮首先冷凍固話，隨著溫度的降 低，而餡料中含有大量水分尚未凍結(jié)，隨著溫度的降低，餡料中的水分凍結(jié)膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓造 成外層凍結(jié)的皮開裂，另一方面，在冷凍過程中，由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，保 水能力不斷減少，而水分不斷揮發(fā)，導(dǎo)致水分散失，最終也導(dǎo)致湯圓開裂。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 有鑒于此，本發(fā)明確有必要提供一種速凍湯圓防開裂的方法。
[0004] 本發(fā)明提供一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟： 在糯米粉中添加其重量1%~8%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì)量 份的原料組成:單甘脂1~2份、海藻糖3~6份和羧甲基纖維素鈉2~4份； 把混合好的懦米粉制作成懦米粉團(tuán)； 將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓； 將湯圓進(jìn)行速凍包裝，并放入-18 °C以下的冷庫儲(chǔ)藏。
[0005] 基于上述，所述湯圓改良劑是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂1.5份、海藻糖4.5 份和羧甲基纖維素鈉3份。
[0006] 基于上述，所述糯米粉主要由以下方法制備：向糯米中加入水并混合均勻，然后在 室溫下攪拌潤(rùn)米4~6小時(shí)，形成調(diào)質(zhì)糯米;采用磨粉設(shè)備對(duì)所述調(diào)質(zhì)糯米進(jìn)行磨粉處理，制 得所述懦米粉。
[0007] 基于上述，在所述糯米粉的制備過程中，形成所述調(diào)質(zhì)糯米的步驟包括:先稱取定 量的糯米W克，然后根據(jù)糯米籽粒含水率M〇加入計(jì)算好的加水量;封口搖混，使糯米與水充 分混合均勻，然后放置于室溫下潤(rùn)米4~6小時(shí)，且每50~70分鐘機(jī)械攪拌一次，得到潤(rùn)米水 分含量為Mi的所述調(diào)質(zhì)糯米，其中，
[0008] 基于上述，所述糯米粉的制備過程包括:在室溫下潤(rùn)米5小時(shí)，且每小時(shí)機(jī)械攪拌 一次，得到潤(rùn)米水分含量為33%~35%的調(diào)質(zhì)糯米;采用旋風(fēng)磨對(duì)所述調(diào)質(zhì)糯米進(jìn)行加工處 理，得到所述糯米粉。
[0009] 在所述湯圓改良劑中，單甘脂用于速凍湯圓的生產(chǎn)過程中能起到一定的乳化穩(wěn)定 效果，可以有效改善糯米團(tuán)中水分分布，減少游離水，保證在凍結(jié)過程冰晶細(xì)小，使內(nèi)部結(jié) 構(gòu)細(xì)膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0010] 羧甲基纖維素鈉通過主鏈間氫鍵等非共價(jià)作用力能形成具有一定粘彈性的連續(xù) 的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)添加入糯米粉中，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，可 提高食品的粘稠度或形成凝膠，可以增強(qiáng)粉團(tuán)粘結(jié)性和致密淀粉空間結(jié)構(gòu)，從而改變食品 的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，而且有 利于提高湯圓抗凍裂能力。
[0011] 海藻糖是一種天然植物，防止淀粉老化、防止糯米粉糊化，延長(zhǎng)保水期、保持穩(wěn)定 性，提高冷凍耐性，抑制糯米粉蛋白質(zhì)變性、變色、變質(zhì)。
[0012] 因此，本發(fā)明提供的速凍湯圓的防開裂的方法中采用的湯圓改良劑能有效增加糯 米粉面團(tuán)的粘度及筋力，和使得糯米粉具有良好的保水能力和低溫穩(wěn)定性，制得的速凍湯 圓飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，諸侯不渾湯，產(chǎn)品更軟糯細(xì)膩;所以，由本 發(fā)明提供的方法制作的速凍湯圓在加工過程和儲(chǔ)存、物流、銷售過程中由于水分散失和溫 度波動(dòng)導(dǎo)致的破損率、凍裂率有很好的改善作用，同時(shí)能有效防止速凍湯圓在冷藏過程中 形成冰晶體，避免湯圓開裂。
[0013] 另外，本發(fā)明采用的糯米粉在磨制過程中，不會(huì)產(chǎn)生碾磨現(xiàn)象，而且淀粉破損率在 3%以下，其與濕磨粉的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)及品質(zhì)無顯著差異，其中，濕磨粉是指采用現(xiàn)有的濕法 磨粉制得的糯米粉。與濕磨粉相比，本發(fā)明采用的糯米粉在制備過程不需要消耗大量的水 和電等能源，從而使得本發(fā)明采用的糯米粉的加工成本比較低，可以將加工成本由濕磨粉 的1000元/噸降低到450元/噸。
【附圖說明】
[0014] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例采用的糯米粉的電子掃描電鏡照片圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面通過【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0016] 實(shí)施例1 本發(fā)明實(shí)施例1提供一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟： 步驟一、在糯米粉中添加其重量1%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì) 量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖6份和羧甲基纖維素鈉2份； 步驟二、把混合好的懦米粉制作成懦米粉團(tuán)； 步驟三、將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓； 步驟四、將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至-5°C;然后進(jìn)行包裝，并放入_18°C 以下的冷庫儲(chǔ)藏，肉眼看不到湯圓上有裂縫，湯圓不開裂。
[0017] 其中，本實(shí)施例中采用的糯米粉主要由以下方法制備：向糯米中加入水，封口搖 勻，使糯米與水充分混合均勻，然后在室溫下攪拌潤(rùn)米5小時(shí)，形成調(diào)質(zhì)糯米，采用GB/T 5009.3-2010的方法測(cè)定所述調(diào)質(zhì)糯米中的水分含量為33%;采用旋風(fēng)磨粉機(jī)對(duì)所述調(diào)質(zhì)糯 米進(jìn)行磨粉處理，制得所述懦米粉，采用Megazyme試劑盒測(cè)得所述懦米粉中的破損淀粉含 量大約為2.5%;所述糯米粉的電子電子掃描電鏡照片圖如圖1所示。
[0018] 實(shí)施例2 本發(fā)明實(shí)施例2提供一種速凍湯圓防開裂的方法，本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別主要在 于： 步驟一、在糯米粉中添加其重量3%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì) 量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖5份和羧甲基纖維素鈉4份； 步驟四、將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至-1°C;然后進(jìn)行包裝，并放入_18°C 以下的冷庫儲(chǔ)藏，肉眼看不到湯圓上有裂縫，湯圓不開裂。
[0019]本實(shí)施例的步驟二及步驟三與實(shí)施例1中的步驟二及步驟三基本相同。
[0020] 實(shí)施例3 本發(fā)明實(shí)施例3提供一種速凍湯圓防開裂的方法，本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別主要在 于： 步驟一、在糯米粉中添加其重量4%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì) 量份的原料組成:單甘脂1.5份、海藻糖4.5份和羧甲基纖維素鈉3份； 步驟四、將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至-3°C;然后進(jìn)行包裝，并放入_18°C 以下的冷庫儲(chǔ)藏，肉眼看不到湯圓上有裂縫，湯圓不開裂。
[0021]本實(shí)施例的步驟二及步驟三與實(shí)施例1中的步驟二及步驟三基本相同。
[0022] 實(shí)施例4 本發(fā)明實(shí)施例4提供一種速凍湯圓防開裂的方法，本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別主要在 于： 步驟一、在糯米粉中添加其重量6%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì) 量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖4份和羧甲基纖維素鈉3份； 步驟四、將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至-1°C;然后進(jìn)行包裝，并放入_18°C 以下的冷庫儲(chǔ)藏，肉眼看不到湯圓上有裂縫，湯圓不開裂。
[0023]本實(shí)施例的步驟二及步驟三與實(shí)施例1中的步驟二及步驟三基本相同。
[0024] 實(shí)施例5 本發(fā)明實(shí)施例5提供一種速凍湯圓防開裂的方法，本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別主要在 于： 步驟一、在糯米粉中添加其重量8%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì) 量份的原料組成:單甘脂1份、海藻糖3份和羧甲基纖維素鈉2份。
[0025] 本實(shí)施例的步驟二至步驟四與實(shí)施例1中的步驟二至步驟四基本相同。本實(shí)施例 最終得到湯圓用肉眼觀察，不到其上有裂縫，湯圓不開裂。
[0026] 最后應(yīng)當(dāng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)其限制；盡 管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:依然 可以對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行修改或者對(duì)部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而不脫離本發(fā) 明技術(shù)方案的精神，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)的技術(shù)方案范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟： 在糯米粉中添加其重量1 %~8%的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì)量 份的原料組成:單甘脂1~2份、海藻糖3~6份和羧甲基纖維素鈉2~4份； 把混合好的懦米粉制作成懦米粉團(tuán)； 將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓； 將湯圓進(jìn)行速凍包裝，并放入_18°C以下的冷庫儲(chǔ)藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于，它是由以下質(zhì)量份的原 料組成:單甘脂1.5份、海藻糖4.5份和羧甲基纖維素鈉3份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于，所述糯米粉主要由 以下方法制備：向糯米中加入水并混合均勻，然后在室溫下攪拌潤(rùn)米4~6小時(shí)，形成調(diào)質(zhì)糯 米;采用磨粉設(shè)備對(duì)所述調(diào)質(zhì)糯米進(jìn)行磨粉處理，制得所述糯米粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于，在所述糯米粉的制備過 程中，形成所述調(diào)質(zhì)糯米的步驟包括:先稱取定量的糯米W克，然后根據(jù)糯米籽粒含水率Mo 加入計(jì)算好的加水量;封口搖混，使糯米與水充分混合均勻，然后放置于室溫下潤(rùn)米4~6小 時(shí)-曰標(biāo)^~7〇公軸知《倫勝一次，得到潤(rùn)米水分含量為1的所述調(diào)質(zhì)糯米，其中，5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于，所述糯米粉的制備過程 包括:在室溫下潤(rùn)米5小時(shí)，且每小時(shí)機(jī)械攪拌一次，得到潤(rùn)米水分含量為33%~35%的調(diào)質(zhì) 糯米;采用旋風(fēng)磨對(duì)所述調(diào)質(zhì)糯米進(jìn)行加工處理，得到所述糯米粉。
【文檔編號(hào)】A23L29/00GK105852052SQ201610233882
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月16日
【發(fā)明人】周興伍, 周子鈔, 葉長(zhǎng)明, 張紅燕, 楊俊生, 廖東棟, 楊庭巍
【申請(qǐng)人】河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司