膨化乳制品的制備方法以及由此獲得的產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及具有至少1cm的最大尺寸的膨化乳制品的制備方法，其直接來自一塊成熟的奶酪而不將該成熟的奶酪進(jìn)行碾碎，其中該方法由以下組成：將從一輪硬質(zhì)奶酪的包括在1mm和2cm間的距離切下獲得的一塊奶酪進(jìn)行微波爐處理，隨后用空氣快速冷卻。本發(fā)明還涉及因此獲得的膨化乳制品。
【專利說明】
膨化乳制品的制備方法以及由此獲得的產(chǎn)品
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及膨化乳制品的制備方法。尤其是，所述方法允許較大尺寸優(yōu)選為至少 lcm、更優(yōu)選為至少2cm、甚至更優(yōu)選為至少5cm的塊的生產(chǎn)。
【背景技術(shù)】
[0002] 近些年中，給孩童和青少年最快和最容易的途徑獲得點(diǎn)心或零食的零食和點(diǎn)心市 場(chǎng)發(fā)展迅猛。這一現(xiàn)象通過學(xué)校中和工作場(chǎng)所中的自動(dòng)售貨機(jī)的傳播而進(jìn)一步增長(zhǎng)。
[0003] 青春期肥胖是個(gè)日益嚴(yán)重的問題，并且其常常與零食和點(diǎn)心的遞增的使用有關(guān)， 這些零食和點(diǎn)心存在著高含量的脂肪和碳水化合物、以及低蛋白含量。由此用具有較高蛋 白含量的零食和點(diǎn)心替代具有低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的零食和點(diǎn)心成為一個(gè)非常迫切的問題。
[0004] EP1 614 355描述了一種顆粒狀乳制品，通過用微波處理奶酪本身從硬質(zhì)奶酪中 獲得。起始的奶酪被精細(xì)分割，并且可以通過使用模具獲得不同的形狀，其中在進(jìn)行微波前 將碾碎的奶酪擺放好。然而，該方法獲得的塊特征是相當(dāng)易碎脆弱的，可導(dǎo)致包裝期間的相 當(dāng)多的破碎。此外，如本專利中所述，模具被加工期間熔化的奶酪油脂污染，并且它們由此 需要在一次鑄模和隨后的鑄模之間清洗，另外引起食品材料的損失。
[0005] 碾碎產(chǎn)品的使用可導(dǎo)致產(chǎn)品追溯性中更大的困難。事實(shí)上，加工期間，相同產(chǎn)品的 不同批次可能被混合、或者不同產(chǎn)品可能被混合，由此導(dǎo)致使用的產(chǎn)品品質(zhì)和類型上的較 低的安全性和確定性。
[0006] 因此，有尋找EP1 614 355中描述的系統(tǒng)的替代的問題，允許具有較高抗斷強(qiáng)度和 與原始使用的產(chǎn)品的同源性更為相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的膨化乳制品塊的生產(chǎn)。這些性質(zhì)，除了 保證更好的產(chǎn)品保存外，還表現(xiàn)為從消費(fèi)者角度的品質(zhì)，消費(fèi)者重視味覺上的一致、味道的 均一以及來源的追溯性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明因此涉及一種膨化乳制品的制備方法，該產(chǎn)品從優(yōu)選成熟至少約6個(gè)月的 一塊成熟的奶酪直接獲得、而不將奶酪碾碎。該方法由以下步驟組成:將一塊奶酪進(jìn)行微波 爐加工，其中奶酪塊通過在距外殼包括在1mm和2cm之間的距離切割一輪硬質(zhì)奶酪獲得，隨 后用空氣冷卻。選擇所述距外殼的距離具有奶酪膨化能力與恰當(dāng)?shù)臋C(jī)械強(qiáng)度的結(jié)合。
[0008] 本發(fā)明還涉及從此獲得的帶有膨化結(jié)構(gòu)的奶酪塊。適于用于本發(fā)明中的成熟的奶 酪優(yōu)選成熟至少約6個(gè)月，例如，Grana Padano、Pamigiano Reggiano、Tipico Lodigiano、 Pecorino以及Grana家族的所有奶酪等。
[0009] 根據(jù)使用的成熟的奶酪的種類以及其成熟程度，距外殼的外緣的距離改變，優(yōu)選 為包括在1mm和2cm間的范圍中。例如，在20個(gè)月成熟的Grana Padano中，所述距離優(yōu)選為包 括在2和4mm間的距離。優(yōu)選地，本發(fā)明中使用的成熟的奶酪是成熟6個(gè)月或更久的硬質(zhì)奶 酪。
[0010] 對(duì)于一塊8個(gè)月成熟的Tipico Lodigiano,距外緣的距離優(yōu)選將是包括在1和3mm 間的距離。
[0011]剝?nèi)チ送鈿さ耐鈧?cè)部分、具有低于或等于45%的含濕量的這樣切割的所述奶酪 塊，進(jìn)行微波爐加工直至獲得含濕量?jī)?yōu)選低于10%的膨化產(chǎn)品。微波爐的功率優(yōu)選包括在 400和1，700瓦特間，更優(yōu)為800和1，500瓦特間，處理持續(xù)時(shí)間優(yōu)選為包括在25和360秒間。 [0012]來自微波處理的塊在降溫裝置中通過強(qiáng)制空氣冷卻。利用的空氣具有優(yōu)選包括在 0和-40 °C間的溫度，更優(yōu)選為0和-20 °C間。處理周期可在寬泛的范圍內(nèi)變化，優(yōu)選包括在60 和300秒之間。在冷卻完成時(shí)，膨化產(chǎn)品在其包裝前貯存。
[0013] 最終膨化產(chǎn)品含濕量?jī)?yōu)選低于10%。更優(yōu)選為包括在2和7%間。
[0014] 微波處理還可在真空下的爐內(nèi)實(shí)施。
[0015] 在微波處理期間，奶酪中含有的水分子蒸發(fā)。用這種方法，可能控制能量供應(yīng)，所 以產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)特性未被破壞。
[0016] 所述膨化產(chǎn)品的熱量計(jì)的、感官和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)顯示出從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看所述產(chǎn)品是 符合公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的（40%不飽和脂肪以及5(^1~ :384千卡的10(^1'的膨化食品中僅7〇11^膽固 醇)。
[0017] 通過其高蛋白值，含有33%的蛋白和完全不含糖和碳水化合物，由于沒有碳水化 合物的情況下，其不刺激促進(jìn)碳水化合物向脂肪細(xì)胞轉(zhuǎn)化的胰島素的產(chǎn)生，其應(yīng)用被推薦 給大量攝入礦物鹽和維生素的運(yùn)動(dòng)員，還推薦給生理和心理應(yīng)激條件下和蛋白飲食和食物 結(jié)合飲食或其他低卡洛里飲食的青少年和老年人。
[0018] 每日攝入膨化Grana Padano Lodigiano奶酪20/30gr完美地實(shí)現(xiàn)每種飲食、通過 其高磷酸鹽、碘和硒含量抗擊細(xì)胞老化。
[0019]由于制備奶酪期間自身繁殖的瑞士乳桿菌，最近實(shí)施的一項(xiàng)研究顯示出血壓上的 積極效果;其顯現(xiàn)出該效果與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制劑和沙坦類(sartans)(抗高血壓藥） 相似。 生產(chǎn)方法
[0020] 用成熟6個(gè)月或更久的Grana Padano或Tipico Lodigiano奶酪，對(duì)硬質(zhì)奶酪輪的 頂部和底部盤部進(jìn)行外殼的外側(cè)部分的碾磨處理，以除去最外側(cè)3/5mm。隨后，相同的處理 可應(yīng)用于奶酪輪的側(cè)面覆蓋部分。一旦外側(cè)部分被除去，盤部或側(cè)面部分進(jìn)行沖壓 (punching)，以產(chǎn)生8cm長(zhǎng)、8mm寬和5mm厚的條。
[0021]這樣分割的產(chǎn)品可置于硅膠毯(silpack carpet)上或聚四氟乙烯模具上，然后進(jìn) 入烹制步驟。烹制在1，100瓦特的功率的微波爐中以100 %的效率進(jìn)行3分鐘。在取出的時(shí) 候，爐子達(dá)到的溫度是約137 °C。
[0022]該產(chǎn)品直接置于帶有-14°C強(qiáng)制空氣的降溫裝置中5分鐘，直至該產(chǎn)品達(dá)到:TC的 溫度。
第二生產(chǎn)方法
[0023] 從Rarmigiano Reggiano硬質(zhì)奶酪或任何其他類型的如Pecorino、Sbrintz等的硬 質(zhì)奶酪的輪開始，頂部和底部盤部進(jìn)行外殼的外側(cè)部分的碾磨處理，以除去最外側(cè)4mm。相 同的處理應(yīng)用于奶酪輪的側(cè)面覆蓋部分。一旦外側(cè)部分被除去，盤部或側(cè)面部分進(jìn)行沖壓， 以產(chǎn)生2cm長(zhǎng)、8mm寬和5mm厚的條。這樣分割的產(chǎn)品置于硅膠毯上或含聚四氟乙烯的模具 上，并置于微波爐中，在1，400瓦特的功率下以100%的效率烘培2分鐘。在取出的時(shí)候，爐子 達(dá)到的溫度是約158°C。該產(chǎn)品直接置于帶有_17°C強(qiáng)制空氣的降溫裝置中5分鐘，直至該產(chǎn) 品達(dá)到5°C的溫度。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 直接從一塊成熟的奶酪制備膨化乳制品的方法，其中膨化乳制品優(yōu)選具有至少lcm 的較大尺寸，而不將成熟的奶酪進(jìn)行碾碎，所述方法由以下組成:將一塊奶酪進(jìn)行微波爐加 工，其中奶酪塊通過在距外殼包括在1mm和2cm間的距離切割一輪硬質(zhì)奶酪獲得，隨后用空 氣冷卻。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述成熟的奶酪選自Grana Padano、Parmigiano Reggiano、Tipico Lodigiano、Pecorino^PSbrinz〇3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述奶酪是Grana Padano或Parmigiano Reggiano 并且距外殼的所述距離是2-4mm，或Tipico Lodigiano并且距外殼的所述距離是l-3mm。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的方法，其中所述微波爐具有400和1700W間的功率，優(yōu)選為 800和1500W之間。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的方法，其中所述冷卻空氣具有包括在-40°C和0°C之間的溫 度。6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5所述的方法，其中所述微波爐中的處理持續(xù)25s和360s之間。7. 根據(jù)權(quán)利要求1至6所述的方法，其中用冷卻空氣的處理持續(xù)60s和300s之間。8. 通過權(quán)利要求1-7所述的方法獲得的帶有膨化結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的產(chǎn)品，其中含水量低于10重量％。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的產(chǎn)品，其中含水量為包括在2和7重量％之間。
【文檔編號(hào)】A23C19/09GK105873445SQ201480056231
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2014年5月23日
【發(fā)明人】盧娜·凡蒂尼
【申請(qǐng)人】奧林匹亞有限公司