一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，以堿性電解水全部或者部分替代和面用水進行和面，當(dāng)堿性電解水與普通和面水的比例為X:（10?X）時，X在1~10之間，加水量增加5X%。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)工藝上利用面粉改良劑以提高原料和面團品質(zhì)而帶來的產(chǎn)品安全性和健康性問題。本發(fā)明利用堿性電解水可將以低筋面粉和中筋面粉為原料和制的面團筋力和延展性顯著提高至與高筋面粉接近的水平，生產(chǎn)的面包、面條和饅頭等面制食品的品質(zhì)也得到改善。而堿性電解水的氫氧根離子在后續(xù)生產(chǎn)過程中將還原，在食品中沒有任何殘留，是一種安全、低成本改善面團品質(zhì)的方法。
【專利說明】
一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，涉及一種面制食品的加工方法，具體來說是一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]以面包、面條、饅頭和包子等為主的面制食品是我國食品工業(yè)的重要組成部分，也是關(guān)系到國民日常生活的主食食品。我國每年近2億噸的小麥中，大多數(shù)都用于加工面包、面條、饅頭和包子等面制食品。
[0003]面包生產(chǎn)中，只有高筋粉才能達到面包面團所需要的較強的筋力和較好的延展性。面條、饅頭和包子等雖然對面粉筋力的要求沒有面包高，但適當(dāng)提高面團筋力，對于改善面條、饅頭和包子的品質(zhì)也有一定的幫助。特別是我國小麥以中低筋小麥為主，導(dǎo)致面制食品加工中，多利用面粉改良劑，增筋劑，酶制劑等，實現(xiàn)對面團品質(zhì)的改善。但是這樣既增加了生產(chǎn)成本，又帶來一些潛在的食品安全隱患。
[0004]電解水又稱電生功能水，是利用具有單向滲透的隔膜，實現(xiàn)對水的電解時，H—離子和OH+離子的單向逆向滲透，從而在隔膜兩側(cè)的電解槽中生成酸性電解水和堿性電解水。電解水技術(shù)目前已經(jīng)被廣泛的利用在工業(yè)清洗與消毒，醫(yī)療器械的清洗與消毒以及物質(zhì)提取等。在食品加工行業(yè)中，利用酸性電解水清洗，殺菌，保鮮等也非常多見，取得了較好的經(jīng)濟和社會效益。
[0005]堿性電解水呈堿性，有利于維持體內(nèi)的酸堿平衡；電解水的小分子團，滲透和溶解力強，能促進體內(nèi)新陳代謝，提高機體免疫力；堿性電解水的負電位，可以清除體內(nèi)過氧化物，具有防病抗衰老作用；其含有大量的離子態(tài)的礦物質(zhì)，對中老年的骨質(zhì)疏松、兒童的生長發(fā)育、老年人的關(guān)節(jié)炎等都有改善作用。
[0006]在面制食品加工中，和面是重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)工藝上，就有利用堿的氧化作用和乳化作用，使面團蛋白質(zhì)的疏水基更充分的暴露，形成更完善的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團的筋力的實例。如蘭州拉面加工過程中，為了增加面團的彈性和延伸性，通常會加入蓬灰或食用堿。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，所述的這種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法要解決現(xiàn)有技術(shù)制備面制食品時，需要添加面粉改良劑，增筋劑，酶制劑等實現(xiàn)對面團品質(zhì)的改善，但是這些添加劑既增加了生產(chǎn)成本，又帶來食品安全隱患的技術(shù)問題。
[0009]本發(fā)明提供了一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，以堿性電解水全部或者部分替代和面用水進行和面，當(dāng)堿性電解水與普通和面水的比例為X: (10-X)時，X在I?10之間，加水量增加5X%。
[0010]進一步的，堿性電解水的pH值為pH8?pH12。
[0011]進一步的，采用低筋粉和面時，使用ρΗΙΟ-ll的堿性電解水;采用中筋粉和面時，使用PH9-10的堿性電解水;采用高筋粉和面時，使用pH8-9的堿性電解水。
[0012]進一步的，全部利用堿性電解水和面時，加水量為正常值的1.5倍。
[0013]進一步的，堿性電解水的添加量為正常使用水量的1..05?1.5倍。
[0014]具體的，堿性電解水制備時，取去離子水加入電解水生成裝置中，加入少量食鹽以使水導(dǎo)電?？刂齐娊鈺r間，電壓值，加鹽量，可得到不同PH值的堿性電解水?？梢圆捎檬袌鲣N售的電解水發(fā)生器或者電生功能水制備設(shè)備制備。
[0015]具體的，采用本發(fā)明的工藝制備面制食品時，加工工藝在和面后與傳統(tǒng)加工工藝相同。
[0016]本發(fā)明利用堿性電解水和面來提高面團的面筋強度，改善面包、面條、饅頭、餅和包子等面制食品品質(zhì)的方法。堿性電解水可增強面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時對體系產(chǎn)生一定的乳化作用，增大面團吸水量。使用堿性電解水和面，可使生產(chǎn)的面包獲得較大的比容，良好的口感，提高了面包的品質(zhì)。堿性電解水用于面條生產(chǎn)，可以改善面團的延伸性和筋力，賦予面條更強的筋力和勁道的口感，減少面條的斷條率。用于饅頭的加工，可以用低筋粉替代中筋或中高筋粉，使饅頭更勁道。用于餅的加工，可以是餅坯的乳化性更佳，口感更好。用于包子的加工，可以使包子皮的保水性更好，不易破漏。適量使用堿性電解水，可以在面制食品加工中，以中低筋粉代替高筋粉使用，而且可替代傳統(tǒng)面粉改良劑和添加劑，降低企業(yè)生廣成本的同時，提尚面食制品的安全性。
[0017]由于堿性水也具有增強筋力、乳化和氧化作用的特點，因此，全部或部分利用堿性電解水和面，就可以對面團的筋力等起到明顯的提高和改善作用；同時堿性水氧化還原后成為普通水，不會有任何殘留，因此可能用于面包、面條、饅頭、餅和包子等面制食品的生產(chǎn)，但不適合于蛋糕、餅干等要求面粉筋力較弱的面制食品生產(chǎn)。以堿性電解水全部或者部分替代和面用水，達到增加面團的筋力和延展性，改善面團品質(zhì)的目的。
[0018]本發(fā)明通過控制電解參數(shù)得到不同堿性條件的電解水。利用此堿性電解水可將以低筋面粉和中筋面粉為原料和制的面團筋力和延展性顯著提高至與高筋面粉接近的水平，生產(chǎn)的面包、面條和饅頭等面制食品的品質(zhì)也得到改善。
[0019]本發(fā)明解決了傳統(tǒng)工藝上利用面粉改良劑以提高原料和面團品質(zhì)而帶來的產(chǎn)品安全性和健康性問題。而堿性電解水的氫氧根離子在后續(xù)生產(chǎn)過程中將還原，在食品中沒有任何殘留，是一種安全、低成本改善面團品質(zhì)的方法。
[0020]本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進步是顯著的。使用的面粉為低筋粉或中筋粉時，可以獲得與高筋粉和面后相近的面團，而在使用高堿性電解水的PH值與添加量，做到既增強面筋強度，又防止面團過硬，導(dǎo)致加工困難。這種全部或部分使用堿性電解水和面的面團，可以用于加工面包、面條、饅頭、包子等面制食品。
[0021]
【具體實施方式】
[0022]實施例1
面包用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為9%的低筋粉100g，加入pH值為12的堿性電解水40g(通常的情況下，自來水27g即可)，和面。也可以在和面時加入喜歡的配料，如鹽、糖或者雞蛋。和面后即得到面包用面團。按照常見的工藝和方法進行醒發(fā)和焙烤，就得到面包制品。
[0023]通過研究數(shù)據(jù)表明，以pH12的堿性水替代部分自來水，并以低筋粉生產(chǎn)面包面團，相比較用低筋面粉和自來水和面其面團的硬度可以提升40%，延展性增加12%，其硬度和延展性已經(jīng)接近高筋粉和自來水和面得到的面團。
[0024]生產(chǎn)的面包產(chǎn)品其比容可以達到6.12ml/g，超過以高筋粉和自來水生產(chǎn)的面包制品1.4%。
[0025]實施例2
面包用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為11%的中筋粉I OOg，加入pH值為1的堿性電解水25g和自來水10g(通常的情況下，自來水30g即可)，和面。也可以在和面時加入喜歡的配料，如鹽、糖或者雞蛋。和面后即得到面包用面團。按照常見的工藝和方法進行醒發(fā)和焙烤，就得到面包制品。
[0026]通過研究數(shù)據(jù)表明，以pH10的堿性水替代部分自來水，并以中筋粉生產(chǎn)面包面團，相比較用中筋面粉和自來水和面其面團的硬度可以提升34%，延展性增加11%，其硬度和延展性略高于高筋粉和自來水和面得到的面團。
[0027]生產(chǎn)的面包產(chǎn)品其比容可以達到6.36ml/g，超過以高筋粉和自來水生產(chǎn)的面包制品5.4%。
[0028]實施例3
面包用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為13%的高筋粉100g，加入pH值為8的堿性電解水15g和自來水30g(通常的情況下，自來水35g即可)，和面。也可以在和面時加入喜歡的配料，如鹽、糖或者雞蛋。和面后即得到面包用面團。按照常見的工藝和方法進行醒發(fā)和焙烤，就得到面包制品。
[0029]通過研究數(shù)據(jù)表明，以pH8的堿性水替代部分自來水，并以高筋粉生產(chǎn)面包面團，面包面團的硬度可以提升近10%，延展性提高5%，其硬度和延展性均高于高筋粉和自來水和面得到的面團。
[0030]生產(chǎn)的面包產(chǎn)品其比容可以達到6.46ml/g，超過以高筋粉和自來水生產(chǎn)的面包制品7.1%。
[0031 ] 實施例4
面條用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為8%的低筋粉100g，加入pH值為10的堿性電解水45g(通常的情況下，自來水33g即可)，和面。也可以在和面時加入其他配料，如鹽或者雞蛋。和面后即得到面條生產(chǎn)用面團。然后按照正常的工藝和方法進行生產(chǎn)，就得到面條制品。
[0032]實施例5
面條用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為10%的中筋粉100g，加入pH值為9的堿性電解水25g和自來水20g(通常的情況下，自來水35g即可)，和面。也可以在和面時加入其他配料，如鹽或者雞蛋。和面后即得到面條生產(chǎn)用面團。然后按照正常的工藝和方法進行生產(chǎn)，就得到面條制品。
[0033]實施例6
饅頭用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為8%的低筋粉100g，加入pH值為10的堿性電解水50g(通常的情況下，自來水40g即可)，和面。也可以在和面時加入其他配料，如奶粉。和面后即得到饅頭生產(chǎn)用面團。然后按照正常的工藝和方法進行生產(chǎn)，就得到饅頭制品。
[0034]實施例7
饅頭用面團的生產(chǎn)。取蛋白質(zhì)含量為10%的低筋粉100g，加入pH值為8的堿性電解水20g和自來水30(通常的情況下，自來水42g即可)，和面。和面后即得到饅頭生產(chǎn)用面團。然后按照正常的工藝和方法進行生產(chǎn)，就得到饅頭制品。
[0035]
需要說明的是，本發(fā)明的核心是以堿性電解水代替蓬灰或者食用堿和面，以達到改善面團品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的目的。在此條件下，對其他配方和工藝的改良都在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，其特征在于:以堿性電解水全部或者部分替代和面用水進行和面，當(dāng)堿性電解水與普通和面水的比例為X: (1-X)時，X在I?10之間，加水量增加5X%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，其特征在于:堿性電解水的pH值為pH 8?pH12。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，其特征在于:采用低筋粉和面時，使用PH I O-11的堿性電解水;采用中筋粉和面時，使用pH9-10的堿性電解水;采用高筋粉和面時，使用PH 8-9的堿性電解水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，其特征在于:全部利用堿性電解水和面時，加水量為正常值的1.5倍。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善面制食品加工用面團品質(zhì)的方法，其特征在于:堿性電解水的添加量為正常使用水量的1.05-1.5倍。
【文檔編號】A21D10/00GK105875700SQ201610342590
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月23日
【發(fā)明人】林欽, 李再貴
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院