一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝。由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5～10%wt、蛋糕專用粉12～18%wt、雞蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、鹽0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂細(xì)糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作和蛋糕制作。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，使用馬鈴薯淀粉代替小麥粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的同時(shí)保持優(yōu)良的口感。
【專利說(shuō)明】
一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的一種食品，主要用蛋、糖經(jīng)攪打充入氣泡后與面粉調(diào)制成糊，再倒入蛋糕模具中，經(jīng)烘焙或蒸制而成，一般質(zhì)地細(xì)膩、松軟、富有彈性，其品種繁多。但傳統(tǒng)蛋糕一般以小麥粉作為原料加工而成，這導(dǎo)致蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分有限，仍有待提尚O
[0003]馬鈴薯富含淀粉、維生素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較傳統(tǒng)蛋糕原料小麥粉具有極大的提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以馬鈴薯淀粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)蛋糕原料小麥粉的蛋糕，使蛋糕具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保持口感。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計(jì)一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是:由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5?10%wt、蛋糕專用粉12?18%wt、雞蛋8?15%wt、泡打粉0.I?0.3%wt、鹽0.I?0.3%wt、色拉油8?12%wt、白砂細(xì)糖8?12%wt、水35?50%wt ；
其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作:
(I)步驟1-1:取足量馬鈴薯，依次經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片后得到馬鈴薯片；
(2 )步驟1-2:將馬鈴薯片在60?70 °C的水溫下預(yù)煮15分鐘，取出后再放入100 °C的水中煮15?20分鐘，取出后放入混料機(jī)中片斷成直徑0.15?0.25_的馬鈴薯小顆粒；
(3)步驟1-3:將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復(fù)抓洗5?8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，隨后將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經(jīng)過(guò)漏篩過(guò)濾得到淀粉水，再將剩余的馬鈴薯小顆粒放入清水中，重復(fù)抓洗、過(guò)濾3?5次，直至抓洗過(guò)后的水仍然保持清澈；
(4)步驟1-4:將過(guò)濾后的淀粉水靜置30?40分鐘，直至淀粉沉底，淀粉水表面變清；
(5)步驟1-4:將淀粉水的表層水倒出，放入流化床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口溫度140°C，出口溫度60 °C;
(6)步驟1-5:對(duì)干燥之后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，并最終制成馬鈴薯淀粉。
[0006]所述制作步驟還包括蛋糕制作:
(1)步驟2-1:按比例將馬鈴薯淀粉、蛋糕專用粉、泡打粉和鹽混合均勻得到分類混合物；
(2)步驟2-2:將雞蛋和白砂細(xì)糖混合打發(fā)10?15分鐘直至兩者比重0.30，再緩慢加入水和色拉油攪拌均勻，加入預(yù)先混勻的粉類混合物攪拌，靜置發(fā)酵10?15分鐘，得到發(fā)酵面糊；
(3)步驟2-3:將發(fā)酵面糊攪拌至混合均勻后放入西點(diǎn)烘焙模具； (4)步驟2-4:將西點(diǎn)烘焙模具放進(jìn)烘焙爐烘烤，上火160 ± 5°C，下火130± 5°C，烘烤20?25分鐘后出爐；
(5)步驟2-5:冷卻脫模即為成品。
[0007]所述步驟1-1馬鈴薯在去皮過(guò)程中，先將馬鈴薯批量裝入蒸汽去皮機(jī)，在5?6mpa壓力下加溫20秒，所述去皮機(jī)中加入褐變抑制劑，馬鈴薯取出后再清洗。
[0008]所述步驟1-1馬鈴薯切片之后的厚度為8?10_。
[0009]本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，使用馬鈴薯淀粉代替小麥粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的同時(shí)保持優(yōu)良的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例:
選取馬鈴薯，在水池中沖刷清洗，去除表面污垢，隨后放入蒸汽去皮機(jī)中，在5mpa的壓力下加溫20秒，并向蒸汽去皮機(jī)中加入亞硫酸鹽，取出后再放入清水中清洗;清洗之后的馬鈴薯切成厚度為9_的馬鈴薯片，將馬鈴薯片放在60°C溫度的水中預(yù)煮15分鐘，取出后再放入100°C的水中煮15分鐘直至熟，將煮熟的馬鈴薯片片段成0.2mm的馬鈴薯小顆粒，將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復(fù)抓洗8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經(jīng)過(guò)漏篩過(guò)濾，得到淀粉水，并將漏篩中的馬鈴薯小顆粒再次放入清水中，重復(fù)抓洗、過(guò)濾步驟5次，直至抓洗后的水保持清澈;將多次過(guò)濾后的淀粉水混合一起，靜置30分鐘，此時(shí)淀粉沉底且淀粉水表面變清;將淀粉水的表層倒出，其余的放入流化床中干燥，干燥溫度進(jìn)口 140°C出口60°C，將干燥后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，得到馬鈴薯淀粉。
[0011]去制得的馬鈴薯淀粉100g，蛋糕專用粉150g，雞蛋10g，泡打粉2g，鹽2g，色拉油100g，白砂細(xì)糖100g，清水400g。
[0012]采用如下步驟制作馬鈴薯淀粉蛋糕，將將馬鈴薯淀粉與蛋糕專用粉、泡打粉和鹽先混合均勻得到粉類混合物;將雞蛋和白砂細(xì)糖混合打發(fā)15分鐘直至兩者比重0.30，再緩慢加入水和色拉油攪拌均勻，加入預(yù)先混勻的粉類混合物攪拌，靜置發(fā)酵15分鐘，發(fā)酵溫度35°C，空氣相對(duì)濕度75%，得到發(fā)酵面糊，將發(fā)酵面糊攪拌至混合均勻后放入西點(diǎn)烘焙模具，最后將西點(diǎn)烘焙模具放進(jìn)烘焙爐烘烤，其烘焙爐的上火160°C，下火130°C，烘烤20分鐘后出爐，冷卻脫模，即得到利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是:由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5?10%wt、蛋糕專用粉12?18%wt、雞蛋8?15%wt、泡打粉0.I?0.3%wt、鹽0.I?0.3%wt、色拉油8?12%wt、白砂細(xì)糖8?12%wt、水35?50%wt ； 其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作: 步驟1-1:取足量馬鈴薯，依次經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片后得到馬鈴薯片； 步驟1-2:將馬鈴薯片在60?70 °C的水溫下預(yù)煮15分鐘，取出后再放入100 °C的水中煮15?20分鐘，取出后放入混料機(jī)中片斷成直徑0.15?0.25_的馬鈴薯小顆粒； 步驟1-3:將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復(fù)抓洗5?8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，隨后將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經(jīng)過(guò)漏篩過(guò)濾得到淀粉水，再將剩余的馬鈴薯小顆粒放入清水中，重復(fù)抓洗、過(guò)濾3?5次，直至抓洗過(guò)后的水仍然保持清澈； 步驟1-4:將過(guò)濾后的淀粉水靜置30?40分鐘，直至淀粉沉底，淀粉水表面變清； 步驟1-4:將淀粉水的表層水倒出，放入流化床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口溫度140°C，出口溫度60°C; 步驟1-5:對(duì)干燥之后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，并最終制成馬鈴薯淀粉。2.如權(quán)利要求1所述的一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征在于所述制作步驟還包括蛋糕制作: 步驟2-1:按比例將馬鈴薯淀粉、蛋糕專用粉、泡打粉和鹽混合均勻得到分類混合物；步驟2-2:將雞蛋和白砂細(xì)糖混合打發(fā)10?15分鐘直至兩者比重0.30，再緩慢加入水和色拉油攪拌均勻，加入預(yù)先混勻的粉類混合物攪拌，靜置發(fā)酵10?15分鐘，得到發(fā)酵面糊；步驟2-3:將發(fā)酵面糊攪拌至混合均勻后放入西點(diǎn)烘焙模具； 步驟2-4:將西點(diǎn)烘焙模具放進(jìn)烘焙爐烘烤，上火160± 5°C，下火130± 5°C，烘烤20?25分鐘后出爐； 步驟2-5:冷卻脫模即為成品。3.如權(quán)利要求1所述的一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是:所述步驟1-1馬鈴薯在去皮過(guò)程中，先將馬鈴薯批量裝入蒸汽去皮機(jī)，在5?6mpa壓力下加溫20秒，所述去皮機(jī)中加入褐變抑制劑，馬鈴薯取出后再清洗。4.如權(quán)利要求1所述的一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是:所述步驟1-1馬鈴薯切片之后的厚度為8?10mm。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK105875770SQ201610371837
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】張秀琬
【申請(qǐng)人】上海元祖夢(mèng)果子股份有限公司