一種黑米蛋糕及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑米蛋糕，其由以下重量份的原料制成：鮮雞蛋18?22、色拉油18?22、小麥粉18?22、白砂糖17?19、糖漿9?11、黑米粉5?6、飲用水4?6、乳化劑0.8?1.2、膨松劑0.6?0.7、食用鹽0.4?0.45、香精0.1?0.12、酸度調(diào)節(jié)劑0.1?0.12、增稠劑0.1?0.12、防腐劑0.06?0.08、穩(wěn)定劑0.04?0.06。本發(fā)明所得的蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香甜，還解決了熟黑米回生的技術(shù)難題，并將黑米的香味與蛋糕的蛋香味充分融合在一起，豐富了蛋糕的品種，使人能夠在享受美味的同時(shí)吃出健康，另外目前焙烤生產(chǎn)設(shè)備成熟，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，滿足社會(huì)發(fā)展的需要。
【專利說(shuō)明】
一種黑米蛋糕及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明主要涉及黑米在烘焙產(chǎn)品制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及與蛋糕相結(jié)合的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、茶籽油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。
[0003]傳統(tǒng)的蛋糕的主要成分是雞蛋、面粉和白糖，普遍都是純甜的，白糖的含量比較高，味道單一，營(yíng)養(yǎng)成分單一、攝入太多甜的食品，不僅會(huì)引起肥胖，而且會(huì)引起人體內(nèi)血糖的波動(dòng)，尤其是對(duì)糖尿病患者不利；再者，由于口腔內(nèi)微生物的繁殖，甜食攝入太多，還容易引起齲齒。難以符合人們對(duì)健康飲食越來(lái)越高的要求，更加希望蛋糕的營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感更香甜，并增加一定的保健功效。
[0004]黑米是稻米中的珍貴品種，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)豐富;主要營(yíng)養(yǎng)成分(糙米):按占干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)8.5-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7_2%。
[0005]黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能；黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；有抗菌，降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功效;還具有改善心肌營(yíng)養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。
[0006]本發(fā)明將黑米經(jīng)高溫炒熟后磨成30目顆粒大小的黑米粉，然后與面粉混合，按照傳統(tǒng)工藝加工成蛋糕，所得的蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香甜，還解決了熟黑米回生的技術(shù)難題，并將黑米的香味與蛋糕的蛋香味充分融合在一起，獲得口感獨(dú)特的黑米蛋糕。將黑米作為制作蛋糕的一種原料制作成黑米蛋糕，文獻(xiàn)上還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種黑米蛋糕及其制作方法。
[0008]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種黑米蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮雞蛋18-22、色拉油18-22、小麥粉18-22、白砂糖17-19、糖漿9-11、黑米粉5_6、飲用水4_6、乳化劑0.8-1.2、膨松劑0.6-0.7、食用鹽0.4-0.45、香精0.1-0.12、酸度調(diào)節(jié)劑0.1-0.12、增稠劑0.1-0.12、防腐劑0.06-0.08、穩(wěn)定劑0.04-0.06，所述的黑米粉是由黑米經(jīng)炒鍋中炒熟炒香，然后粉碎至30目大小的黑米顆粒。
[0009]所述的黑米蛋糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I)稱量攪拌:按配方比例稱量取各組分原料，將稱量好的鮮雞蛋、白砂糖、糖漿、飲用水、膨松劑、食用鹽、香精、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、防腐劑、穩(wěn)定劑，倒入攪拌鍋慢速攪拌至砂糖融化，在將色拉油倒入攪拌鍋慢速攪拌均勻，在依次加入小麥粉、黑米粉、乳化劑，慢速攪拌均勻； (2)充氣打發(fā):將步驟(I)攪拌好的面糊輸送至?xí)捍婀拗羞M(jìn)行充氣打發(fā)，控制面糊溫度在20-27 °C之間，打發(fā)度為0.78-0.8g/ml;
(3)成型:將充氣打發(fā)好的面糊輸送到成型機(jī)的料斗里，由料斗放入烤盤里，23.5±
0.5g/盤；
(4)烘烤:將烤盤入烤箱，將烤箱預(yù)熱，溫度面火150°C、底火130 °C，烤26 ± 0.5 min;
(5 )振動(dòng)脫盤:烤熟后，烤盤出箱振動(dòng)脫模，振動(dòng)頻率為0.5HZ
(6)成品包裝:將烘烤后的黑米蛋糕冷卻后充氮包裝。
[0010]所述的黑米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的充氣打發(fā)所充的氣為氮?dú)饣蚣儍舻膲嚎s空氣。
[0011]本發(fā)明解決了黑米回生的技術(shù)難題:將黑米經(jīng)高溫炒熟后制成30目顆粒大小的黑米粉，和中筋小麥粉一起作為蛋糕的原料制作出黑米蛋糕，解決了黑米回生的技術(shù)難題，并將黑米的香味與蛋糕的蛋香味充分融合在一起，提升了蛋糕的香味；
本發(fā)明的蛋糕口感綿軟，本發(fā)明的配方中鮮雞蛋、色拉油和小麥粉按1:1:1比例配比，比常規(guī)的蛋糕配方中的鮮雞蛋含量高，再加上使用的小麥粉的面筋質(zhì)為25-26%，消除蛋糕粗糙感，使口感更加綿軟。
[0012]本發(fā)明的蛋糕保質(zhì)期長(zhǎng):本發(fā)明在蛋糕攪拌過(guò)程中，使用充氣打發(fā)機(jī)，打發(fā)時(shí)充入氮?dú)?，不僅使蛋糕組織均勻，且對(duì)蛋糕保質(zhì)期起到延長(zhǎng)作用。
[0013]本發(fā)明中添加的黑米粉為30目大小的顆粒狀，吃起來(lái)有顆粒感，實(shí)物感強(qiáng)，但又不失蛋糕的細(xì)膩，增強(qiáng)了消費(fèi)者的食欲;將黑米與面粉結(jié)合制作蛋糕，黑米中的有益成分與雞蛋小麥粉中的有益成分相結(jié)合使得蛋糕營(yíng)養(yǎng)更加豐富，老少皆宜，且口感細(xì)膩。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)勢(shì):黑米先炒熟再磨成粉更好的延緩了雜糧回生，另外用30目的細(xì)度做出的蛋糕能夠吃到顆粒感，實(shí)物感強(qiáng)，但又不失蛋糕的細(xì)膩;黑米中的有益成分與雞蛋小麥粉中的有益成分相結(jié)合做出的蛋糕營(yíng)養(yǎng)更加豐富均衡，另外黑米的添加量占總投料量的5.5%做出有益于身體健康的美味食品一一黑米蛋糕，本產(chǎn)品原料充足，生產(chǎn)設(shè)備成熟，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]
一種黑米蛋糕，由以下重量(kg)的原料制成:鮮雞蛋20、色拉油20、小麥粉20、白砂糖18、糖漿10、黑米粉5.5、飲用水4、乳化劑1、膨松劑0.66、食用鹽0.42、香精0.1、酸度調(diào)節(jié)劑
0.1、增稠劑0.1、防腐劑0.07、穩(wěn)定劑0.05，
黑米蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
(1)稱量攪拌:按配方比例稱量取各組分原料，將稱量好的鮮雞蛋、白砂糖、糖漿、飲用水、膨松劑、食用鹽、香精、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、防腐劑、穩(wěn)定劑，倒入攪拌鍋慢速攪拌至砂糖融化，在將色拉油倒入攪拌鍋慢速攪拌均勻，在依次加入小麥粉、黑米粉、乳化劑，慢速攪拌均勻；
(2)充氣打發(fā):將步驟(I)攪拌好的面糊輸送至?xí)捍婀拗羞M(jìn)行充氣打發(fā)，控制面糊溫度在20-27 °C之間，打發(fā)度為0.78-0.8g/ml;
(3)成型:將充氣打發(fā)好的面糊輸送到成型機(jī)的料斗里，由料斗放入烤盤里，23.5±0.5g/盤；
(4)烘烤:將烤盤入烤箱，將烤箱預(yù)熱，溫度面火150 °C、底火130 °C，烤26 ± 0.5 min;
(5 )振動(dòng)脫盤:烤熟后，烤盤出箱振動(dòng)脫模，振動(dòng)頻率為0.5HZ;
(6)成品包裝:將烘烤后的黑米蛋糕冷卻后充氮包裝。
[0015]本發(fā)明制得的黑米蛋糕能夠吃到顆粒感，實(shí)物感強(qiáng)，但又不失蛋糕的細(xì)膩，并且營(yíng)養(yǎng)均衡富含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，老少皆宜，食用后容易吸收其中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等各種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠在享受美味的同時(shí)吃出健康。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黑米蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮雞蛋18-22、色拉油18-22、小麥粉18-22、白砂糖17-19、糖漿9-11、黑米粉5_6、飲用水4_6、乳化劑0.8-1.2、膨松劑0.6-0.7、食用鹽0.4-0.45、香精0.1-0.12、酸度調(diào)節(jié)劑0.1-0.12、增稠劑0.1-0.12、防腐劑0.06-0.08、穩(wěn)定劑0.04-0.06，所述的小麥粉為面筋質(zhì)為25-26%的中筋粉，所述的黑米粉是由黑米經(jīng)炒鍋中炒熟炒香，然后粉碎至30目大小的黑米顆粒。2.如權(quán)利要求1所述的黑米蛋糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)稱量攪拌:按配方比例稱量取各組分原料，將稱量好的鮮雞蛋、白砂糖、糖漿、飲用水、膨松劑、食用鹽、香精、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、防腐劑、穩(wěn)定劑，倒入攪拌鍋慢速攪拌至砂糖融化，在將色拉油倒入攪拌鍋慢速攪拌均勻，在依次加入小麥粉、黑米粉、乳化劑，慢速攪拌均勻； (2)充氣打發(fā):將步驟(I)攪拌好的面糊輸送至?xí)捍婀拗羞M(jìn)行充氣打發(fā)，控制面糊溫度在20-27 °C之間，打發(fā)度為0.78-0.8g/ml; (3)成型:將充氣打發(fā)好的面糊輸送到成型機(jī)的料斗里，由料斗放入烤盤里，23.5±0.5g/盤； (4)烘烤:將烤盤入烤箱，將烤箱預(yù)熱，溫度面火150°C、底火130 °C，烤26 ± 0.5 min; (5)振動(dòng)脫盤:烤熟后，烤盤出箱振動(dòng)脫模，振動(dòng)頻率為0.5HZ; (6)成品包裝:將烘烤后的黑米蛋糕冷卻后充氮包裝。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑米蛋糕的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的充氣打發(fā)所充的氣為氮?dú)饣蚣儍舻膲嚎s空氣。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK105875771SQ201610399924
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年6月8日
【發(fā)明人】陳先保, 王珺
【申請(qǐng)人】洽洽食品股份有限公司