一種脫腥液及其用于魚糜的脫腥方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種脫腥液及其用于魚糜的脫腥方法。一種脫腥液，所述脫腥液含有如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的組分：0.05?0.2%鼠尾草提取物、0.01?0.05%葡萄籽提取物、0.05?0.2%牛至提取物，余量為水。該脫腥液，其可以脫除魚糜的腥味，提高魚糜制品的食用品質(zhì)，同時(shí)延長魚糜制品的貨架期。
【專利說明】
一種脫腥液及其用于魚糜的脫腥方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種脫腥液及其用于魚糜的脫腥方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)平衡的特點(diǎn)，已成為現(xiàn)代合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的一部分。魚糜加工是目前水產(chǎn)品深加工的重要途徑。魚糜制品是魚糜加食鹽、淀粉等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。這些魚糜制品食用方便、營養(yǎng)價(jià)值高、口感好，深受消費(fèi)者歡迎。由于魚糜制品加工原料不受魚體大小、種類的限制，為低值魚、小雜魚以及水產(chǎn)加工下腳料的綜合利用和深加工提供了出路，提升了其附加值。因此，魚糜制品已成為目前經(jīng)濟(jì)意義最大、附加值最高，也是最具代表性的加工水產(chǎn)品，己成為多數(shù)發(fā)達(dá)國家水產(chǎn)品加工行業(yè)的主流，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。
[0003]由于魚肉的腥味物質(zhì)會嚴(yán)重影響魚糜制品的食用品質(zhì)，所以脫腥是魚糜制品加工的重要工藝，也往往是決定魚糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。
[0004]魚糜中腥味成分主要由氧化三甲胺降解、脂肪氧化、含硫氮前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化等途徑產(chǎn)生。目前脫腥的方法有物理法(吸附法、包埋法、掩蓋法、微膠囊法等)、化學(xué)法(抗氧化劑法、酸堿法等)和生物法(微生物發(fā)酵)。物理法脫腥效果不明顯，且不易與原料分離;化學(xué)法中酸堿法易造成化學(xué)物質(zhì)殘留，存在食品安全問題;微生物發(fā)酵法可控性比較差。很多從天然食物中提取的抗氧化物質(zhì)，具有明顯的吸附和脫除腥味物質(zhì)的作用。例如，黃酮類化合物、萜烯類化合物、兒茶素類化合物均具有脫腥的功效。天然抗氧化劑在水產(chǎn)品脫腥中具有重要且而廣闊的應(yīng)用前景。
[0005]鼠尾草中含有萜烯類化合物、黃酮類化合物和酚酸等活性物質(zhì)，具有吸附異味、消臭的作用。葡萄籽中含有大量多酚類物質(zhì)，主要有兒茶素類和原花色素類。兒茶素類和原花色素類化合物能夠消除甲基硫醇等具有不愉快氣味的含巰基化合物，并具有鈍化酶類和殺菌的作用。另外，原花色素具有超強(qiáng)的抗氧化能力，其效力是維生素C的20倍，維生素E的50倍。牛至是香芹酚含量最高的植物，香芹酚可用于配制香料，也可用作食用香精、脫味劑，能夠有效掩蓋魚糜中的腥味物質(zhì)。牛至中含有30多種抗菌化合物，抗菌活性高，能夠有效抑制微生物的繁殖，減少因微生物作用產(chǎn)生的腥味物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種脫腥液，其可以脫除魚糜的腥味，提高魚糜制品的食用品質(zhì)，同時(shí)延長魚糜制品的貨架期。
[0007]本發(fā)明還提供一種所述脫腥液用于魚糜的脫腥方法。
[0008]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種脫腥液，所述脫腥液含有如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的組分:0.05-0.2%鼠尾草提取物、0.01-
0.05%葡萄籽提取物、0.05-0.2%牛至提取物，余量為水。
[0009]作為優(yōu)選，鼠尾草提取物的制備方法為:鼠尾草全草烘干后粉碎，取10_12g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡30-40 min后開始加熱至90±5 °C保持2 h后過濾，第二遍加50 g水加熱至90 ±5 °C保持2 h后過濾，第三遍加30 g水加熱至90 ±5 °C保持2 h后過濾，將三次濾液合并后進(jìn)行噴霧干燥，得到鼠尾草提取物。作為優(yōu)選，葡萄籽提取物和牛至提取物的提取過程同鼠尾草提取物。
[0010]—種所述脫腥液用于魚糜的脫腥方法，其特征在于:在魚糜中加入2-3倍質(zhì)量的脫腥液，在4-10 °C溫度下，攪拌5-10 min后靜置40-60 min，瀝干水分即可。本發(fā)明應(yīng)用天然植物提取物，不但能夠抑制魚糜中腥味的產(chǎn)生，同時(shí)具有抗氧化、抑菌的作用，延長貨架期，提高了魚糜制品的質(zhì)量和附加值。
[0011]本發(fā)明利用天然抗氧化物質(zhì)對魚糜進(jìn)行脫腥和保鮮，目的是脫除魚糜的腥味、抑制微生物生長、減緩脂肪和蛋白氧化、生產(chǎn)高品質(zhì)的魚糜制品、延長魚糜制品的貨架期。
[0012]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
1、本發(fā)明所用原料從天然植物中提取，具有價(jià)格低廉，來源廣泛，制備簡單的特點(diǎn)；
2、與現(xiàn)有的物理、化學(xué)、生物脫腥方法相比，本發(fā)明所用的天然植物提取物是可食用，無毒無害;脫腥條件溫和，不會造成魚糜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失;脫腥液易與魚糜分離，操作簡單可控。
[0013]3、本發(fā)明方法的脫腥效果顯著。鼠尾草提取物中含有萜烯類化合物、黃酮類化合物等活性物質(zhì)，葡萄籽提取物中原花色素含量在95%以上，脫除腥味物質(zhì)的有效成分含量高。牛至提取物含有大量的香芹酚，能夠有效掩蓋魚糜中的腥味。
[0014]4、本發(fā)明方法具有延長魚糜貨架期的作用。鼠尾草提取物、葡萄籽提取物、牛至提取物具有抑制脂肪和蛋白氧化的作用，同時(shí)具有抗菌、抑菌的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實(shí)施并不局限于下面的實(shí)施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
[0016]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所采用的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0017]實(shí)施例1
(I)鼠尾草全草烘干后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后開始加熱至90 °C保持2 h后過濾。第二遍加50 g水加熱至90 °C保持2 h后過濾。第三遍加30 g水加熱至90 °C保持2 h后過濾。將三次濾液合并后進(jìn)行噴霧干燥，得到鼠尾草提取物。
[0018](2)葡萄籽提取物和牛至提取物的提取過程同鼠尾草提取物。
[0019](3)稱取鼠尾草提取物0.1 g、葡萄籽提取物0.02 g、牛至提取物0.1 g，用去離子水定容至200 mL，得到脫腥液。
[0020](4)新鮮帶魚經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗、清洗、采肉、絞肉、清水漂洗(魚肉與水的比例為1:3，水溫4 °C，緩慢攪拌5 min，靜置10 min，用紗布濾掉漂洗液，重復(fù)兩次)、鹽水漂洗(漂洗水中加入0.3%(m/v)的食鹽)，得到帶魚魚糜。
[0021](5)取100 g帶魚魚糜與200 mL脫腥液混合，水溫4 °C，攪拌10 min后靜置60 min,瀝干水分，得到脫腥帶魚魚糜。經(jīng)過SPME-GC-MS檢測，脫腥后帶魚魚糜的揮發(fā)性成分由34種減少到21種，主要腥味物質(zhì)的含量也大大降低，其中1-辛烯-3-醇含量降低了 94%，己醛含量降低了81%。
[0022](6)脫腥帶魚魚糜經(jīng)過斬拌、成型、加熱凝膠化、冷卻，制得魚糜制品。
[0023]實(shí)施例2
(I)鼠尾草全草干燥后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后開始加熱90°C保持2 h后過濾。第二遍加50 g水加熱90 °C保持2 h后過濾。第三遍加30 g水加熱90 °C保持2 h后過濾。將三次過濾液合并后進(jìn)行噴霧干燥，得到鼠尾草提取物。
[0024](2)葡萄籽提取物和牛至提取物的提取過程同鼠尾草提取物。
[0025](3)稱取鼠尾草提取物0.6 g、葡萄籽提取物0.15 g、牛至提取物0.6 g，用去離子水定容至300 mL，得到脫腥液。
[0026](4)新鮮帶魚經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗、清洗、采肉、絞肉、清水漂洗(魚肉與水的比例為1:3，水溫4 °C，緩慢攪拌5 min，靜置10 min，用紗布濾掉漂洗液，重復(fù)兩次)、鹽水漂洗(漂洗水中加入0.3%(m/v)的食鹽)，得到帶魚魚糜。
[0027](5)取100 g帶魚魚糜與300 mL脫腥保鮮劑混合，水溫6 °C，攪拌5 min后靜置40min，瀝干水分，得到脫腥帶魚魚糜。經(jīng)過SPME-GC-MS檢測，脫腥后帶魚魚糜的揮發(fā)性成分由36種減少到19種，主要腥味物質(zhì)1-辛烯-3-醇含量降低了96%，己醛含量降低了92%，庚醛含量降低了 73%。
[0028](6)脫腥帶魚魚糜經(jīng)過斬拌、成型、加熱凝膠化、冷卻，制得魚糜制品。
[0029]實(shí)施例3
(I)鼠尾草全草干燥后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后開始加熱90°C保持2 h后過濾。第二遍加50 g水加熱90 °C保持2 h后過濾。第三遍加30 g水加熱90 °C保持2 h后過濾。將三次濾液合并后進(jìn)行噴霧干燥，得到鼠尾草提取物。
[0030](2)葡萄籽提取物和牛至提取物的提取過程同鼠尾草提取物。
[0031](3)稱取鼠尾草提取物0.3 g、葡萄籽提取物0.09 g、牛至提取物0.3 g，用去離子水定容至300 mL，得到脫腥保鮮劑。
[0032](4)新鮮鰱魚經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗、清洗、采肉、絞肉、清水漂洗(魚肉與水的比例為1:3，水溫4 °C，緩慢攪拌5 min，靜置10 min，用紗布濾掉漂洗液，重復(fù)兩次)、鹽水漂洗(漂洗水中加入0.3%(m/v)的食鹽)，得到鰱魚魚糜。
[0033](5)取100 g鰱魚魚糜與300 mL脫腥保鮮劑混合，水溫10 °C，攪拌8 min后靜置50min，用紗布過濾，得到脫腥鰱魚魚糜。經(jīng)過SPME-GC-MS檢測，脫腥后鰱魚魚糜的揮發(fā)性成分由45種減少到26種，主要腥味物質(zhì)1-戊烯-3-醇含量降低了74%，1-辛烯-3-醇含量降低了81%，己醛含量降低了 82%，庚酮降低了 40%。
[0034](6)脫腥鰱魚魚糜經(jīng)過斬拌、成型、加熱凝膠化、冷卻，制得魚糜制品。
[0035]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種脫腥液，其特征在于:所述脫腥液含有如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的組分:0.05-0.2%鼠尾草提取物、0.01-0.05%葡萄籽提取物、0.05-0.2%牛至提取物，余量為水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥液，其特征在于鼠尾草提取物的制備方法為:鼠尾草全草烘干后粉碎，取10 _12g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡30-40 min后開始加熱至90±5 °C保持2h后過濾，第二遍加50 g水加熱至90±5 °C保持2 h后過濾，第三遍加30 g水加熱至90 ±5°C保持2 h后過濾，將三次濾液合并后進(jìn)行噴霧干燥，得到鼠尾草提取物。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脫腥液，其特征在于葡萄籽提取物和牛至提取物的提取過程同鼠尾草提取物。4.一種所述脫腥液用于魚糜的脫腥方法，其特征在于:在魚糜中加入2-3倍質(zhì)量的脫腥液，在4-10 °C溫度下，攪拌5-10 min后靜置40-60 min，瀝干水分即可。
【文檔編號】A23L17/00GK105876597SQ201610233556
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月15日
【發(fā)明人】茅林春, 任興晨
【申請人】浙江大學(xué)