一種小章魚的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種小章魚的腌制方法，包括以下步驟：將小章魚在300?500MPa的壓力下處理1?5分鐘，然后在10?30MPa的壓力下處理1?5分鐘，然后在0.1?0.4MPa的壓力處理8?16分鐘，最后在0.05?0.08MPa的壓力處理1?5分鐘；在超聲波的作用下，將步驟a處理后的小章魚與調(diào)味液混合，腌制。本發(fā)明將小章魚在超高壓、高壓和低壓下處理，使小章魚的組織軟化，從而有利于小章魚的著色；另一方面，本發(fā)明在超聲波的作用下將小章魚與調(diào)味液混合，超聲波的作用一定程度上軟化小章魚的組織，有利于小章魚對色素的吸收，從而有利于實(shí)現(xiàn)小章魚的均勻著色，內(nèi)外一致。
【專利說明】
一種小章魚的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種小章魚的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]章魚，又名八爪魚，屬于軟體動(dòng)物門，頭足綱，廣泛分布于我國黃海、渤海、東海、南海等各個(gè)海域，是重要的水產(chǎn)品之一。章魚是一種高蛋白、低脂肪的低熱量水產(chǎn)品，口感堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)鮮美，隨著捕撈量的不斷提高，得到了越來越多的消費(fèi)者的認(rèn)同和喜愛。同時(shí)章魚含有的豐富?；撬峋哂斜Ｗo(hù)視力、緩解疲勞、改善記憶力、增強(qiáng)免疫力等多種功效，尤其對于改善現(xiàn)代都市人群亞健康狀態(tài)具有良好的效果。章魚中富含多種微量元素，如鋅可促進(jìn)生長發(fā)育，砸可抗輻射。章魚中富含的天然?；撬岷臀⒘吭厥蛊渚邆淞酥匾纳砉π?，也兼具了一定的醫(yī)用價(jià)值，因此章魚一直被作為中高檔水產(chǎn)品銷售，具有較高的經(jīng)濟(jì)附加值。
[0003]中國是世界上主要的頭足類生產(chǎn)國，章魚中的經(jīng)濟(jì)蛸類包括黃、渤海域的短蛸和長蛸以及南海閩粵海域的真蛸。近幾年，由于近海資源衰退，長蛸等低值章魚資源呈上升趨勢，漁獲產(chǎn)量迅速提高。在加工方面，日本和韓國是蛸類的主要消費(fèi)大國，其章魚加工技術(shù)水平較高，加工產(chǎn)品多為即食熟制品，但這些產(chǎn)品普遍章魚含量不高，營養(yǎng)價(jià)值偏低，如炭烤章魚、章魚燒等。而國內(nèi)章魚產(chǎn)品主要以冷凍加工為主的粗加工章魚產(chǎn)品，加工技術(shù)整體水平較低，產(chǎn)品種類單一且質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品附加值較低。
[0004]為了滿足消費(fèi)者的需要，人們嘗試對小章魚進(jìn)行染色，例如，現(xiàn)有技術(shù)中報(bào)道一種小章魚的染色方法，將小章魚用含有著色料的鹽水或調(diào)味液浸泡，使魚肉表面均勻著色。雖然這種浸泡著色的方法被人們所推舉，但是該方法僅能在小章魚的表面進(jìn)行著色，并且，在使用相關(guān)的方法對魚肉進(jìn)行染色時(shí)，仍然會(huì)在局部出現(xiàn)斑點(diǎn)和色斑，從而影響小章魚的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明解決的技術(shù)問題在于提供一種小章魚的腌制方法，腌制的小章魚著色均勻，內(nèi)外一致，品質(zhì)好。
[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種小章魚的腌制方法，包括以下步驟:
[0007]步驟a)將小章魚在300_500MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在10_30MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在0.1-0.4MPa的壓力下處理8-16分鐘，最后在0.05-0.08MPa的壓力下處理1-5分鐘；
[0008]步驟b)在超聲波的作用下，將步驟a處理后的小章魚與調(diào)味液混合，腌制，超聲波功率為15-20kHz，超聲波強(qiáng)度為2-8W/cm2，所述調(diào)味液包括果葡糖漿、醬油、食鹽、味精、麥芽糖、生姜、番茄汁、扇貝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素中的一種或幾種。
[0009]優(yōu)選的，還包括小章魚的預(yù)處理:選取新鮮的小章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置。
[0010]優(yōu)選的，步驟a中，小章魚在300-500MPa的壓力下處理的時(shí)間為2-4分鐘。
[0011]優(yōu)選的，步驟a中，小章魚在10_30MPa的壓力下處理的時(shí)間為3_5分鐘。
[0012]優(yōu)選的，步驟a中，小章魚在0.1-0.4MPa的壓力下處理的時(shí)間為10-15分鐘。
[0013]優(yōu)選的，步驟a中，小章魚在0.05-0.08MPa的壓力下處理的時(shí)間為1-3分鐘。
[0014]優(yōu)選的，所述調(diào)味液包括以下成分:果葡糖漿10-30重量份，醬油10-30重量份，食鹽10-30重量份，味精10-30重量份，麥芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇貝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。
[0015]優(yōu)選的，超聲波功率為18_20kHz。
[0016]優(yōu)選的，超聲波強(qiáng)度為3-6W/cm20
[0017]優(yōu)選的，腌制時(shí)間為20-40小時(shí)，腌制溫度為2_6°C。
[0018]本發(fā)明提供了一種小章魚的腌制方法，包括以下步驟:步驟a)將小章魚在300-500MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在10-30MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在0.1-0.4MPa的壓力處理8-16分鐘，最后在0.05-0.08MPa的壓力處理1-5分鐘；步驟b)在超聲波的作用下，將步驟a處理后的小章魚與調(diào)味液混合，腌制，超聲波功率為15-20kHz，超聲波強(qiáng)度為2-8ff/cm2，所述調(diào)味液包括果葡糖漿、醬油、食鹽、味精、麥芽糖、生姜、番茄汁、扇貝粉、天然色素和水。與現(xiàn)有技術(shù)相比，一方面，本發(fā)明將小章魚在超高壓、高壓和低壓下處理，使小章魚的組織軟化，從而有利于小章魚的著色；另一方面，本發(fā)明在超聲波的作用下將小章魚與調(diào)味液混合，超聲波的作用一定程度上軟化小章魚的組織，有利于小章魚對色素的吸收，從而有利于實(shí)現(xiàn)小章魚的均勻著色，內(nèi)外一致。
【具體實(shí)施方式】
[0019]為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，而不是對本發(fā)明權(quán)利要求的限制。
[0020]本發(fā)明實(shí)施例公開了一種小章魚的腌制方法，包括以下步驟:步驟a)將小章魚在300-50010^的壓力下處理1-5分鐘，然后在10-3010^的壓力下處理1-5分鐘，然后在0.1_0.4MPa的壓力下處理8-16分鐘，最后在0.05-0.08MPa的壓力下處理1_5分鐘;步驟b)在超聲波的作用下，將步驟a處理后的小章魚與調(diào)味液混合，腌制，超聲波功率為15-20kHz，超聲波強(qiáng)度為2-8W/cm2，所述調(diào)味液包括果葡糖漿、醬油、食鹽、味精、麥芽糖、生姜、番茄汁、扇貝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素中的一種或幾種。
[0021]作為優(yōu)選方案，本發(fā)明還包括小章魚的預(yù)處理:選取新鮮的小章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置。
[0022]對小章魚進(jìn)行清洗后，將小章魚依次在超壓、高壓和低壓下進(jìn)行處理。其中，小章魚在300-500MPa的壓力下處理的時(shí)間優(yōu)選為2-4分鐘；小章魚在10-30MPa的壓力下處理的時(shí)間優(yōu)選為3-5分鐘；小章魚在0.1-0.4MPa的壓力下處理的時(shí)間優(yōu)選為10-15分鐘;小章魚在0.05-0.08MPa的壓力下處理的時(shí)間優(yōu)選為I _3分鐘。
[0023]本發(fā)明利用300_500MPa的超高壓對小章魚進(jìn)行處理，所述壓力優(yōu)選為340-460MPa，更優(yōu)選為380-420MPa，有效消減小章魚體內(nèi)微生物。超高壓處理具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時(shí)，超高壓處理還能改變小章魚內(nèi)部肌肉組織結(jié)構(gòu)，軟化小章魚組織，有利于著色。
[0024]然后，將小章魚在10_30MPa的壓力下處理，所述壓力優(yōu)選為15_25MPa，更優(yōu)選為18-23MPa。然后，將小章魚在0.1-0.4MPa的壓力下處理，所述壓力優(yōu)選為0.2-0.4MPa，更優(yōu)選為0.2-0.3MPa.最后，將小章魚在0.05-0.08MPa的壓力下處理，所述壓力優(yōu)選為0.05-
0.06MPa。本發(fā)明依次將小章魚在超高壓、高壓和低壓下處理，使小章魚組織軟化，有利于小章魚的著色，從而小章魚內(nèi)外著色一致。
[0025]步驟b中，所述調(diào)味液優(yōu)選包括以下成分:果葡糖漿10-30重量份，醬油10-30重量份，食鹽10-30重量份，味精10-30重量份，麥芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇貝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。
[0026]扇貝粉是用新鮮扇貝肉通過溫和生物酶解提取或熬煮提取，然后濃縮，噴霧干燥后形成的，保留了天然扇貝的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高，富含多種蛋白、多肽及氨基酸。肉味醇厚，肉香濃郁，用于食品中能賦予食品獨(dú)特的扇貝肉滋味和香氣。本發(fā)明在調(diào)味液中加入扇貝粉，一方面改善了腌制的小章魚的口感，另一方面，有利于天然色素內(nèi)小章魚的內(nèi)部擴(kuò)散。
[0027]本發(fā)明采用的天然色素包括胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色中的一種或幾種。使用的天然色素除了上述的幾種外，還有優(yōu)選包括姜黃色素、甜菜紅色素以及辣椒紅色素、胡蘿卜素等類胡蘿卜素類色素。本發(fā)明中，在使用胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素當(dāng)中的一種或幾種時(shí)，能夠防止斑點(diǎn)和色斑的生成，實(shí)現(xiàn)小章魚的均勻著色。
[0028]步驟b中，超聲波功率優(yōu)選為18_20kHz，更優(yōu)選為19-20kHz;超聲波強(qiáng)度優(yōu)選為3-6W/cm2，更優(yōu)選為3-5W/cm2。本發(fā)明在超聲波的作用下將小章魚與調(diào)味液混合，一定程度上軟化小章魚的組織，有利于小章魚對色素的吸收，從而有利于實(shí)現(xiàn)小章魚的均勻著色，內(nèi)外一 Sc ο
[0029]作為優(yōu)選方案，所述小章魚與調(diào)味液的重量比優(yōu)選為4-10:3，更優(yōu)選為5-8: 3。腌制時(shí)間優(yōu)選為20-40小時(shí)，更優(yōu)選為25-35小時(shí);腌制溫度優(yōu)選為2-6°C，更優(yōu)選為3-5°C。
[0030]從以上方案可以看出，一方面，本發(fā)明將小章魚在超高壓、高壓和低壓下處理，使小章魚的組織軟化，從而有利于小章魚的著色；另一方面，本發(fā)明在超聲波的作用下將小章魚與調(diào)味液混合，超聲波的作用一定程度上軟化小章魚的組織，有利于小章魚對色素的吸收，從而有利于實(shí)現(xiàn)小章魚的均勻著色，內(nèi)外一致。
[0031]為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。
[0032]本發(fā)明實(shí)施例采用的原料均為市購。
[0033]實(shí)施例1
[0034]1、選取重量Ikg的新鮮章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置；
[0035]2、將洗凈后的章魚在400MPa的壓力下處理2分鐘，然后在20MPa的壓力下處理2分鐘，然后在0.3MPa的壓力處理10分鐘，最后在0.08MPa的壓力處理I分鐘，
[0036]3、超聲波處理:將步驟2得到的章魚進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為18kHz，超聲波強(qiáng)度為4W/cm2;
[0037]4、按以下重量份稱取各個(gè)原料進(jìn)行配制調(diào)味液:果葡糖漿20重量份、醬油15重量份、食鹽3重量份、味精I(xiàn)重量份、麥芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇貝粉2重量份、胭脂蟲紅色素I重量份，余量的水；
[0038]5、將超聲波處理后的章魚與調(diào)味液進(jìn)行混合，腌制，清洗后的章魚與調(diào)味底液的重量比為5: 3，腌制時(shí)間為30小時(shí)，腌制溫度為4°C，且每隔2小時(shí)需要充分?jǐn)嚢琛?br>[0039]實(shí)施例2
[0040]1、選取重量Ikg的新鮮章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置；
[0041 ] 2、將洗凈后的章魚在300MPa的壓力下處理2分鐘，然后在1MPa的壓力下處理2分鐘，然后在0.4MPa的壓力處理10分鐘，最后在0.05MPa的壓力處理I分鐘，
[0042]3、超聲波處理:將步驟2得到的章魚進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為15kHz，超聲波強(qiáng)度為8W/cm2;
[0043]4、按以下重量份稱取各個(gè)原料進(jìn)行配制調(diào)味液:果葡糖漿20重量份、醬油15重量份、食鹽3重量份、味精I(xiàn)重量份、麥芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇貝粉2重量份、胭脂蟲紅色素I重量份，余量的水；
[0044]5、將超聲波處理后的章魚與調(diào)味液進(jìn)行混合，腌制，清洗后的章魚與調(diào)味底液的重量比為5: 3，腌制時(shí)間為30小時(shí)，腌制溫度為4°C，且每隔2小時(shí)需要充分?jǐn)嚢琛?br>[0045]實(shí)施例3
[0046]1、選取重量Ikg的新鮮章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置；
[0047]2、將洗凈后的章魚在500MPa的壓力下處理2分鐘，然后在30MPa的壓力下處理2分鐘，然后在0.1MPa的壓力處理10分鐘，最后在0.06MPa的壓力處理I分鐘，
[0048]3、超聲波處理:將步驟2得到的章魚進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為20kHz，超聲波強(qiáng)度為2W/cm2;
[0049]4、按以下重量份稱取各個(gè)原料進(jìn)行配制調(diào)味液:果葡糖漿20重量份、醬油15重量份、食鹽3重量份、味精I(xiàn)重量份、麥芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇貝粉2重量份、胭脂蟲紅色素I重量份，余量的水；
[0050]5、將超聲波處理后的章魚與調(diào)味液進(jìn)行混合，腌制，清洗后的章魚與調(diào)味底液的重量比為5: 3，腌制時(shí)間為30小時(shí)，腌制溫度為4°C，且每隔2小時(shí)需要充分?jǐn)嚢琛?br>[0051 ] 實(shí)施例4
[0052]分別對實(shí)施例1-3腌制的小章魚，小章魚著色均勻，內(nèi)外一致，品質(zhì)好。
[0053]分別在蘇州、成都、廈門、沈陽、北京5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，對實(shí)施例1腌制的小章魚的口感和色澤進(jìn)行評(píng)分評(píng)價(jià):十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。統(tǒng)計(jì)結(jié)果為，在蘇州的100人中，91 %喜歡或十分喜歡所述腌制的小章魚的口感，94%認(rèn)為所述腌制的小章魚的色澤內(nèi)外均勻；在成都的100人中，93 %喜歡或十分喜歡所述腌制的小章魚的口感，93%認(rèn)為所述腌制的小章魚的色澤內(nèi)外均勻;在廈門的100人中，94 %喜歡或十分喜歡所述腌制的小章魚的口感，94 %認(rèn)為所述腌制的小章魚的色澤內(nèi)外均勻；在沈陽的100人中，93 %喜歡或十分喜歡所述腌制的小章魚的口感，93 %認(rèn)為所述腌制的小章魚的色澤內(nèi)外均勻;在北京的100人中，94%喜歡或十分喜歡所述腌制的小章魚的口感，94 %認(rèn)為所述腌制的小章魚的色澤內(nèi)外均勻。
[0054]以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0055]對所公開的實(shí)施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實(shí)施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種小章魚的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟a)將小章魚在300-500MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在10-30MPa的壓力下處理1-5分鐘，然后在0.1-0.4MPa的壓力下處理8-16分鐘，最后在0.05-0.08MPa的壓力下處理1-5分鐘； 步驟b)在超聲波的作用下，將步驟a處理后的小章魚與調(diào)味液混合，腌制，超聲波功率為15-20kHz，超聲波強(qiáng)度為2-8W/cm2，所述調(diào)味液包括果葡糖漿、醬油、食鹽、味精、麥芽糖、生姜、番茄汁、扇貝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素中的一種或幾種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，還包括小章魚的預(yù)處理: 選取新鮮的小章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內(nèi)臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步驟a中，小章魚在300-500MPa的壓力下處理的時(shí)間為2 -4分鐘。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步驟a中，小章魚在10-30MPa的壓力下處理的時(shí)間為3-5分鐘。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步驟a中，小章魚在0.1-0.4MPa的壓力下處理的時(shí)間為10-15分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步驟a中，小章魚在0.05-0.08MPa的壓力下處理的時(shí)間為1-3分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述調(diào)味液包括以下成分: 果葡糖漿10-30重量份，醬油10-30重量份，食鹽10-30重量份，味精10_30重量份，麥芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇貝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，超聲波功率為18-20kHz。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，超聲波強(qiáng)度為3-6W/cm2。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，腌制時(shí)間為20-40小時(shí)，腌制溫度為2-6Γ。
【文檔編號(hào)】A23L5/10GK105876682SQ201610382231
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年6月1日
【發(fā)明人】翁俊發(fā)
【申請人】莆田市匯豐食品工業(yè)有限公司