一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，它包括以下步驟：（1）制備花瓣；（2）配料；（3）接種乳酸菌和發(fā)酵；（4）后熟；（5）保存。本發(fā)明的關(guān)鍵在于將鮮花或干花加入鮮牛奶，煮沸后濾除或不濾除花瓣，再結(jié)合乳酸菌發(fā)酵、低溫后熟等工藝，開發(fā)了一種具有天然花香的酸乳。其花香天然濃郁，味道香甜軟糯，回味無窮，又可充分結(jié)合花茶的保健功效和酸奶的營養(yǎng)成分。
【專利說明】一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，特別涉及一種添加鮮花或干花的花香風(fēng)味酸乳的制備方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]花卉色艷而味香，自古即為人所稱道。除供人賞玩，悅?cè)硕客?，花卉還是重要的中草藥原料，如《本草綱目》中記載有“桂花生津、辟臭、化痰、治風(fēng)火牙痛”以及“玫瑰性溫，行血破積，損傷瘀痛，浸酒飲益”等。現(xiàn)代研究表明，花卉中含有豐富多樣的化合物如香茅醇、芳樟醇等，具有改善外周及內(nèi)臟微循環(huán)、擴(kuò)張血管等生理功效。
[0005]酸乳，又稱酸奶，是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品(中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19302-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-發(fā)酵乳.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010)。含有多種維生素和乳酸菌、更易消化吸收，還具有防癌、降低膽固醇等保健功效。隨著人們生活水平的不斷提高，以及對高品質(zhì)生活的追求提升，酸乳作為一種健康美味的日常美食，日益受到廣大消費者的青睞。開發(fā)具有獨特風(fēng)味、特殊功效的風(fēng)味酸乳越來越具有廣闊的市場前景以及重要的應(yīng)用價值。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是通過向鮮牛奶中添加鮮花或干花，結(jié)合乳酸菌發(fā)酵、低溫后熟等處理，提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的花香風(fēng)味酸乳的加工方法。本發(fā)明獲得的花香風(fēng)味酸乳營養(yǎng)豐富、芳香馥郁、食用方便。
[0008]
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
本發(fā)明是一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其具體步驟如下:
I)制備花瓣，取鮮花，洗凈后可風(fēng)干制成干花；
步驟I)中，所述的鮮花可為桂花、玫瑰花、茉莉花、梔子花、月季花等;所述的風(fēng)干，可為自然風(fēng)干。
[0009]2)配料，取鮮牛奶，添加鮮花或干花和蔗糖，混勻后煮沸；
步驟2)中，所述的干花為步驟I)中所制得干花的一種或多種，添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的0.1?10%;所述的蔗糖添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的5?10%;所述的煮沸時間可為5?15 min，煮沸后可濾除或不濾除花殘渣。
[0010]3)接種乳酸菌和發(fā)酵；
步驟3)中所述的乳酸菌可為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和羅伊氏乳桿菌的一種或多種;發(fā)酵溫度可為30-45 °C，發(fā)酵時間可為5?10 ho
[0011]4)后熟，發(fā)酵完成后移入低溫環(huán)境后熟，得花香風(fēng)味酸乳成品；
步驟4)中所述低溫可為O?6 °C，后熟時間可為6?16 ho
[0012]5)保存:成品低溫保存。
[0013]下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
【附圖說明】
[0014]
圖1鮮牛奶
圖2添加干桂花和蔗糖圖3桂花酸乳成品
【具體實施方式】
[0015]實施例1一種桂花酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
1)取鮮桂花，洗凈后自然風(fēng)干，制成干桂花；
2)配料，取鮮牛奶200g(如圖1)，添加干桂花5 g，蔗糖16 g(如圖2)，混勻后煮沸10
min；
3)接種乳酸菌和發(fā)酵，步驟2)煮沸后物料濾除桂花殘渣，迅速降溫至40°C。接入乳酸菌種(包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和羅伊氏乳桿菌)2.0 mg，于43 °C發(fā)酵9 h;
4)后熟，發(fā)酵完成后移入6°(:環(huán)境后熟10 h，得桂花酸乳成品(如圖3);
5)保存:成品低溫保存。
[0016]6)性質(zhì)評價:觀察桂花酸乳色澤呈淡米黃色，具有濃郁桂花香氣，組織細(xì)膩，表面無乳清析出；按照國標(biāo)GB 5413.34-2010，采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定，測定桂花酸乳酸度。取桂花酸乳10.00 g，兩份，各加入煮沸后冷卻至常溫的蒸餾水20 mL，混勻后以分別氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定至PH 8.3，記錄所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液體積和濃度，計算酸乳酸度。結(jié)果顯示，發(fā)酵8 h并后熟10 h的桂花酸乳酸度為100.79 °T，符合國標(biāo)GB 19302-2010對酸度的要求；參照GB 5009.5-2010，采用凱氏定氮法測定桂花酸乳中總蛋白含量。取桂花酸乳20.00 g，攪勻后移入500 mL定氮瓶中，加入硫酸銅0.2 g，硫酸鉀6 g，濃硫酸20 mL，置于消化爐消化，消化程序為升溫至80 °C并維持10 min，再升溫至380 °C并維持30 min。待溫度降至100°C后即可取出消化管于凱氏蒸餾系統(tǒng)進(jìn)行蒸餾吸收，條件為:10 mmol/L氫氧化鈉20 mL，蒸餾水30 mL，混合反應(yīng)3 min。結(jié)果顯示桂花酸乳中蛋白質(zhì)含量為3.12 g/100g，符合國標(biāo)GB19302-2010對蛋白質(zhì)含量的要求。
[0017]
實施例2 —種玫瑰酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
1)取鮮玫瑰花，洗凈后自然瀝干；
2)配料，取鮮牛奶250g，添加鮮玫瑰12.5 g，鹿糖20 g，混勾后煮沸5 min；
3)接種乳酸菌和發(fā)酵，步驟2)煮沸后物料濾除玫瑰花殘渣，降溫至40°C。接入乳酸菌菌種(包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)2.5 mg，于43 °C發(fā)酵6 h; 4)后熟，發(fā)酵完成后移入6°(:環(huán)境后熟16 h，得玫瑰酸乳成品；
5)保存:成品低溫保存。
[0018]6)觀察玫瑰酸乳色澤呈淡玫瑰紅色，具有濃郁玫瑰香氣，組織細(xì)膩，表面無乳清析出。
[0019]
實施例3 —種月季酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
1)取鮮月季花，洗凈后自然風(fēng)干，制成干月季花；
2)配料，取鮮牛奶500g，添加干月季花50 g，蔗糖40 g，混勻后煮沸；
3)接種乳酸菌和發(fā)酵，步驟2)煮沸后物料濾除月季花殘渣，降溫至40°C。接入乳酸菌菌種(包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)5.0 mg，于43 °C發(fā)酵7 h;
4)后熟，發(fā)酵完成后移入6°(:環(huán)境后熟12 h，得玫瑰酸乳成品；
5)保存:成品低溫保存。
[0020]
實施例4 一種梔子花酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
1)取鮮梔子花，洗凈后自然風(fēng)干，制成干梔子花；
2)配料，取鮮牛奶400g，添加干月季花20 g，蔗糖32 g，混勻后煮沸；
3)接種乳酸菌和發(fā)酵，步驟2)煮沸后物料濾除月季花殘渣，以流水降溫至40°C。接入乳酸菌菌種(包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和羅伊氏乳桿菌)4.0 mg，于43 °C發(fā)酵10 h;
4)后熟，發(fā)酵完成后移入6°(:環(huán)境后熟16 h，得梔子花酸乳成品；
5)保存:成品低溫保存。
【主權(quán)項】
1.一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其特征包括以下步驟: 1)制備花瓣，取鮮花，洗凈后可風(fēng)干制成干花: 步驟I)中，所述的鮮花可為桂花、玫瑰花、茉莉花、梔子花、月季花等;所述的風(fēng)干，可為自然風(fēng)干； 2)配料，取鮮牛奶，添加鮮花或干花和蔗糖，混勻后煮沸: 步驟2)中，所述的干花為步驟I)中所制得干花的一種或多種，添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的0.1?10%;所述的蔗糖添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的5?10%;所述的煮沸時間可為5?15 min，煮沸后可濾除或不濾除花殘渣； 3)接種乳酸菌和發(fā)酵: 步驟3)中所述的乳酸菌可為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和羅伊氏乳桿菌的一種或多種;發(fā)酵溫度可為30-45 °C，發(fā)酵時間可為5?10 h； 4)后熟，發(fā)酵完成后移入低溫環(huán)境后熟，得花香風(fēng)味酸乳成品: 步驟4)中所述低溫可為O?6 °C，后熟時間可為6?16 h; 5)保存:成品低溫保存。2.如權(quán)利要求1所述的一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述，鮮花可為桂花、玫瑰花、茉莉花、百合花、月季花等，也可將上述鮮花自然風(fēng)干制成干花。3.如權(quán)利要求1所述的一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其特征在于:步驟(2)中所述，可添加鮮花或干花的一種或多種，添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的0.1?10%，蔗糖添加量可為鮮牛奶質(zhì)量的5?10%，煮沸時間可為10?15 min，煮沸后可將花濾除或不濾除。4.如權(quán)利要求1所述的一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述，乳酸菌可為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和羅伊氏乳桿菌的一種或多種;發(fā)酵溫度可為30?45 °C，發(fā)酵時間可為6?10 h;接種乳酸菌前，可將物料降溫至45 °C以下。5.如權(quán)利要求1所述的一種花香風(fēng)味酸乳的加工方法，其特征在于:步驟(4)中所述，發(fā)酵完成后酸乳，可于0~6 °C后熟6?16 h，保證酸乳品質(zhì)穩(wěn)定。
【文檔編號】A23C9/13GK105901135SQ201610262951
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月26日
【發(fā)明人】陳小鋒
【申請人】陳小鋒