一種燒雞的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下：解凍→預(yù)處理→定量→造型→熬鹵→一次腌制→上色→油炸→二次腌制→瀝干→真空包裝→殺菌使其熟制→冷卻貯存→出廠運(yùn)輸。本發(fā)明方便應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，比傳統(tǒng)或一般工藝操作簡單，便于員工操作，且可減少勞動強(qiáng)度與勞動力，不會出現(xiàn)鹵煮過程中因人員控制不一而口味不一的情況，產(chǎn)品的入味比較均一，并且省略單獨(dú)熟制步驟，產(chǎn)品在殺菌過程中進(jìn)行熟制，能同時(shí)使產(chǎn)品顏色均一且穩(wěn)定，產(chǎn)品入味比較均一。
【專利說明】
一種燒雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于醬鹵肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種燒雞制作的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燒雞是中華傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，一般是將經(jīng)涂過飴糖或蜂蜜或不涂的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成，其具有香味濃郁，味美可口的優(yōu)點(diǎn)。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，燒雞已經(jīng)規(guī)?；a(chǎn)，然而傳統(tǒng)燒雞加工方法繁瑣，能耗大，且由于操作人員的熟練程度及加工過程中各加工參數(shù)控制精確性等問題，導(dǎo)致產(chǎn)品入味不均一，且每批次產(chǎn)品口味不一，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的接受度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，而開發(fā)的一種燒雞的制作方法，以解決燒雞加工方法繁瑣、降低能耗，同時(shí)改善甚至解決目前該類產(chǎn)品入味不均一、風(fēng)味不一的問題，可降低產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，提升產(chǎn)品市場形象，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，操作簡單且可減少勞動強(qiáng)度與勞動力。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下:解凍—預(yù)處理—定量—造型—熬鹵—一次腌制—上色—油炸—二次腌制—瀝干—真空包裝—?dú)⒕蛊涫熘啤鋮s貯存—出廠運(yùn)輸。
[0005]其中，所述熬鹵過程為在100重量份的水中加入38?70重量份的粗鹽加熱熬煮，熬煮過程中撈除懸浮雜物，熬好盛裝后冷卻，使用上清液。所述一次腌制過程為使用15?30重量份的飽和食鹽水，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，腌制時(shí)間控制在8?10分鐘。所述上色過程為采用黃酒、麥芽糖按照重量比為1:1進(jìn)行配制上色劑，將光雞放入上色劑中浸泡后5?10分鐘，撈起瀝干后再進(jìn)行油炸。所述二次腌制步驟為將用香料包熬制好的香料水加入調(diào)味包制成腌制料，混合均勻后，將油炸后的光雞放入腌制料中靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。所述殺菌步驟采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15,?45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa ±0.0 IMPa，水冷卻彡40 °C出鍋。
[0006]本發(fā)明的有益效果主要有:
1、應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，比傳統(tǒng)或一般工藝操作簡單，便于員工操作，且可減少勞動強(qiáng)度與勞動力。
[0007]2、不受鹵煮過程中人員控制不一而口味不一。
[0008]3、產(chǎn)品的入味比較均一。
[0009]4、新加工方式省略單獨(dú)熟制步驟，產(chǎn)品在殺菌過程中進(jìn)行熟制，能同時(shí)使產(chǎn)品顏色均一且穩(wěn)定，產(chǎn)品入味比較均一。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
實(shí)施例1:
(I)解凍:采用水解法，當(dāng)雞中心溫度達(dá)O?5°C時(shí)解凍結(jié)束，解凍時(shí)水溫要求小于300C。
[0011](2)預(yù)處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0012](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當(dāng)原料份量不足時(shí)，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數(shù)不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0013](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關(guān)節(jié)交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內(nèi)側(cè)，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個(gè)雞體呈十字形，造形應(yīng)盡量美觀。造成形后用清水反復(fù)沖洗，控水后使用。
[0014](5)熬鹵:用夾層鍋按38kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0015](6)—次腌制:制備飽和食鹽水15kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時(shí)間控制在8分鐘。
[0016](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進(jìn)行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后5分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0017](8)油炸:油炸時(shí)油溫控制在190?210°C之間，油炸時(shí)間I分鐘左右油炸時(shí)需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時(shí)出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0018](9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調(diào)味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0019 ] (1 )瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風(fēng)機(jī)的風(fēng)速將腌制好的雞控水，時(shí)間約2小時(shí)以上。
[0020](11)真空:采用規(guī)格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0021](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.01MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0022](13)冷卻貯存:將殺菌后的燒雞產(chǎn)品置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進(jìn)行裝箱。
[0023]實(shí)施例2:
(I)解凍:采用水解法，當(dāng)雞中心溫度達(dá)O?5°C時(shí)解凍結(jié)束，解凍時(shí)水溫要求小于300C。
[0024](2)預(yù)處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0025](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當(dāng)原料份量不足時(shí)，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數(shù)不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0026](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關(guān)節(jié)交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內(nèi)側(cè)，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個(gè)雞體呈十字形，造形應(yīng)盡量美觀。造成形后用清水反復(fù)沖洗，控水后使用。
[0027](5)熬鹵:用夾層鍋按60kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0028](6)—次腌制:制備飽和食鹽水20kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時(shí)間控制在9分鐘。
[0029](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進(jìn)行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后8分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0030](8)油炸:油炸時(shí)油溫控制在190?210°C之間，油炸時(shí)間I分鐘左右油炸時(shí)需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時(shí)出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0031 ] (9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調(diào)味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0032](10)瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風(fēng)機(jī)的風(fēng)速將腌制好的雞控水，時(shí)間約2小時(shí)以上。
[0033](11)真空:采用規(guī)格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0034](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為3(r/121°C±l°C，反壓0.25MPa±0.01 MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0035](13)冷卻貯存:將殺菌后的燒雞置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進(jìn)行裝箱。
[0036]實(shí)施例3:
(I)解凍:采用水解法，當(dāng)雞中心溫度達(dá)O?5°C時(shí)解凍結(jié)束，解凍時(shí)水溫要求小于300C。
[0037](2)預(yù)處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0038](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當(dāng)原料份量不足時(shí)，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數(shù)不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0039](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關(guān)節(jié)交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內(nèi)側(cè)，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個(gè)雞體呈十字形，造形應(yīng)盡量美觀。造成形后用清水反復(fù)沖洗，控水后使用。
[0040](5)熬鹵:用夾層鍋按70kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0041 ] (6)—次腌制:制備飽和食鹽水30kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時(shí)間控制在10分鐘。
[0042](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進(jìn)行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后10分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0043](8)油炸:油炸時(shí)油溫控制在190?210°C之間，油炸時(shí)間I分鐘左右油炸時(shí)需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時(shí)出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0044](9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調(diào)味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0045](1 )瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風(fēng)機(jī)的風(fēng)速將腌制好的雞控水，時(shí)間約2小時(shí)以上。
[0046](11)真空:采用規(guī)格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0047](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.01 MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0048](13)冷卻貯存:將殺菌后的置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進(jìn)行裝箱。
[0049]本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下:解凍4預(yù)處理4定量4造型4熬鹵4一次腌制4上色4油炸4二次腌制4瀝干4真空包裝4殺菌使其熟制4冷卻貯存—出廠運(yùn)輸。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述熬鹵過程為在100重量份的水中加入38?70重量份的粗鹽加熱熬煮，熬煮過程中撈除懸浮雜物，熬好盛裝后冷卻，使用上清液。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述一次腌制過程為使用15?30重量份的飽和食鹽水，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，腌制時(shí)間控制在8?1分鐘。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述上色過程為采用黃酒、麥芽糖按照重量比為1:1進(jìn)行配制上色劑，將光雞放入上色劑中浸泡后5?10分鐘，撈起瀝干后再進(jìn)行油炸。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述二次腌制步驟為將用香料包熬制好的香料水加入調(diào)味包制成腌制料，混合均勻后，將油炸后的光雞放入腌制料中靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒雞制作的新方法，其特征是所述殺菌步驟采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15,?45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.0IMPa，水冷卻彡40V出鍋。
【文檔編號】A23L13/50GK105901545SQ201610253337
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】周輝, 徐寶才, 李聰, 王坤
【申請人】江蘇雨潤肉食品有限公司