一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法。所述方法包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環(huán)境中自然瀝干；清洗溶液為ClO2溶液(濃度20?200ppm)、電解水(ACC10?50ppm)和自來水，清洗時間為10?15min，根據(jù)不同原料特性，還可以結(jié)合超聲波輔助清洗。(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1?10MPa，處理時間10?20min。采用本發(fā)明所述方案生產(chǎn)的鮮切果蔬在4℃貯藏條件下，貨架期大大延長，且產(chǎn)品營養(yǎng)、品質(zhì)和功能得到了更好地保護，加速了高壓二氧化碳技術的市場化和商業(yè)化進度?！緦＠f明】-種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法
技術領域：
[0001]本發(fā)明設及一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，屬于生物醫(yī)藥
技術領域：
?！?br>背景技術：
】[0002]鮮切果蔬(fresh-cutvegetables)也被稱為最少加工果蔬、半處理果蔬、低度加工果蔬、或預制果蔬，指新鮮果蔬經(jīng)過清洗、修整、切分、包裝等，提供給消費者食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。鮮切果蔬具有品質(zhì)新鮮、食用方便、營養(yǎng)豐富、新鮮衛(wèi)生的100%可食用的產(chǎn)品。由于鮮切果蔬能夠滿足人們追求天然、新鮮、方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的需求，近年來得W快速發(fā)展，已成為果蔬產(chǎn)業(yè)重要的發(fā)展領域和方向之一。[0003]但是，鮮切果蔬在加工中由于切分造成機械損傷，細胞完整性破壞，汁液外流，引起微生物大量繁殖和品質(zhì)劣變，改變了原有新鮮產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、風味等特性，大大降低了鮮切果蔬的營養(yǎng)價值和商品價值，制約了行業(yè)的發(fā)展。因此，如何在有效純化內(nèi)源酶活性和抑制微生物生長的同時減少加工過程中營養(yǎng)的損失和品質(zhì)的劣變，成為鮮切果蔬加工中的重要問題。[0004]HPCD的基本原理是將食品置于間歇式或連續(xù)式的處理器中，在一定的溫度和壓力(<50MPa)下進行處理，形成高壓、高酸、厭氧環(huán)境，起到殺滅微生物和純化酶的作用，使食品得W長期膽藏。但在實際加工鮮切果蔬時存在一些問題：（1)傳統(tǒng)HPCD殺菌處理溫度較高(〉50°C)，會對產(chǎn)品顏色、香氣、形態(tài)和營養(yǎng)等品質(zhì)產(chǎn)生影響；（2)傳統(tǒng)HPCD殺菌處理壓力較大(〉20MPa)，會嚴重破壞產(chǎn)品的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，還會促進微生物的快速繁殖；（3)傳統(tǒng)HPCD殺菌處理卸壓過程快(〉lOOMPa/min)，對產(chǎn)品造成的爆破效應明顯，會對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)造成破壞。[0005]因此，有必要對現(xiàn)有鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝進行改進?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0006]本發(fā)明的目的是提供一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法。本發(fā)明將HPCD殺菌工藝的條件進行優(yōu)化，從而在保持現(xiàn)有HPCD技術殺菌效果的前提下，最大限度保留鮮切果蔬原有的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，所述鮮切果蔬的生產(chǎn)方法同時還具有環(huán)境友好的特點。[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：[000引一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：[0009](1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；[0010](2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環(huán)境中自然漸干；[0011](3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果疏；[0012]其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1-lOMPa，處理時間10-20min。[0013]采用本發(fā)明所述方案生產(chǎn)的鮮切果蔬在4°C膽藏條件下，貨架期大大延長，且產(chǎn)品營養(yǎng)、品質(zhì)和功能得到了更好地保護，加速了高壓二氧化碳技術的市場化和商業(yè)化進度。[0014]本發(fā)明所述生產(chǎn)鮮切果蔬的方法中，步驟(1)中，所述果蔬選取標準為:無病蟲、無機械損傷、大小均一，新鮮的果蔬。[0015]本發(fā)明所述生產(chǎn)鮮切果蔬的方法中，步驟(2)中，所用預清洗使用的清洗液為C1化溶液、電解水、自來水中的一種或多種；其中，所述C1化溶液濃度為20-200ppm，所述電解水中氯氣濃度(ACC)為10-5化pm;優(yōu)選地，本發(fā)明使用濃度50ppm的C1化溶液進行超聲波清洗，其清洗效果更好，更有利于后續(xù)殺菌處理。[0016]本發(fā)明所述生產(chǎn)鮮切果蔬的方法中，步驟(3)中，所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2-3MPa/min，卸壓速率為3-4MPa/min。[0017]作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式之一，所述利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，包括如下步驟：[0018](1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；[0019]所述果蔬選取標準為:無病蟲、無機械損傷、大小均一，新鮮的果蔬；[0020](2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環(huán)境中自然漸干；[0021]本發(fā)明所述生產(chǎn)鮮切果蔬的方法中，步驟(2)中，所述預清洗使用的清洗液為C1化溶液、電解水、自來水中的一種或多種；其中，所述C1化溶液濃度為20-200ppm，所述電解水中氯氣濃度(ACC)為10-5化pm;優(yōu)選地，本發(fā)明使用濃度20-200ppm的C1化溶液；[0022](3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果疏；[0023]其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1-lOMPa，處理時間10-20min;[0024]所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2-3MPa/min，卸壓速率為3-4MPa/min。[0025]本發(fā)明所述的高壓二氧化碳殺菌處理可選擇在高壓二氧化碳殺菌設備中進行。具體為:先使用75%乙醇將高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉消毒，再將鮮切果蔬置于高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉內(nèi)，將殺菌倉封閉，設定壓力及時間參數(shù)，于室溫下進行殺菌處理。[0026]本發(fā)明所述方案具有W下有益效果：[0027](1)本發(fā)明在殺菌處理之前增設預清洗步驟，通過選擇合適的清洗液，配合HPCD殺菌處理，可大幅減少產(chǎn)品菌數(shù)、降低后續(xù)HPCD處理對殺菌效果的要求，并有效控制膽藏期的菌落總數(shù)；[0028](2)本發(fā)明所述生產(chǎn)方法可在常溫(2(TC左右)條件下進行，避免了品質(zhì)的劣變；[0029](3)本發(fā)明所述生產(chǎn)方法中處理壓力較低(<10MPa)，大大減少了壓力對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞；[0030](4)本發(fā)明所述生產(chǎn)方法中卸壓過程較慢(<10MPa/min)，大大減弱了爆破效應，保護了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。[0031]綜上所述，本發(fā)明所述生產(chǎn)方法可W在保持現(xiàn)有HPCD技術殺菌效果的前提下，最大限度保留鮮切果蔬原有的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)?！揪唧w實施方式】[0032]W下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。[0033]實施例1鮮切哈密瓜的生產(chǎn)方法[0034](1)選取無病蟲、無機械損傷、大小均一的新鮮成熟哈密瓜，使用自來水清洗果皮，切成2cmX2cmX2cm塊狀。[0035](2)將哈密瓜置于50ppmCl化溶液中，進行超聲清洗15min。[0036](3)使用75%乙醇將高壓二氧化碳設備的殺菌倉消毒，將哈密瓜置于高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉內(nèi)，將殺菌倉封閉，設定壓力及時間參數(shù)，于室溫下處理；[0037]處理壓力為4M化，處理時間lOmin，平均升壓速率2MPa/min，均卸壓速率為3M化/min;[0038](4)處理完畢后將哈密瓜置于預先消毒的包裝袋/盒中，進行密封，放置在4°C條件下冷藏。[0039]實施例2[0040]采用與實施例1相似的方法制備鮮切哈密瓜，區(qū)別在于:清洗液為氯氣濃度(ACC)為50ppm的電解水。[0041]實施例3[0042]采用與實施例1相似的方法制備鮮切哈密瓜，區(qū)別在于:清洗液為自來水。[0043]對比例1:未經(jīng)預清洗，直接HPCD殺菌處理的哈密瓜；[0044]對比例2:無任何處理的哈密瓜。[0045]效果考察：[0046](1)微生物數(shù)量考察:考察實施例1、實施例2、實施例3所得鮮切哈密瓜及對比例1的哈密瓜的微生物數(shù)量變化，結(jié)果見表1。[0047]表1菌落總數(shù)檢測結(jié)果[004引[0049](2)pH值、可溶性固形物變化[0050]表2pH值變化[0化1][0060](5)酶活性變化[0061]表6酶活性變化[0062][0063](6)感官品質(zhì)[0064]膽藏至第10天時實施例1的鮮切哈密瓜的外觀、質(zhì)地、風味得到了很好的保持，而對比例2未處理組顏色變暗，汁液流失，失去哈密瓜原有的風味。[0065]此外，實施例2、3所得鮮切哈密瓜在上述各指標檢測中也表現(xiàn)良好，雖不如實施例1，但明顯優(yōu)于對比例1、2。[0066]實施例4鮮切青菜的生產(chǎn)方法[0067](1)選取無病蟲、無機械損傷、大小均一的新鮮青菜，使用自來水清洗表面泥±。[0068](2)將青菜置于50ppmC1化溶液中，進行超聲清洗15min。[0069](3)使用75%乙醇將高壓二氧化碳設備的殺菌倉消毒，將青菜置于高壓二氧化碳殺菌設備容器內(nèi)，將殺菌倉封閉，設定壓力及時間參數(shù)，于室溫下處理。[0070]處理壓力為3MPa，處理時間lOmin，平均升壓速率和均卸壓速率分別為2MPa/min和3MPa/min；[0071](4)包裝:處理完畢后將鮮切青菜置于預先消毒的包裝袋/盒中，進行密封，放置在4°C條件下冷藏。[0072]實施例5[0073]采用與實施例4相似的方法制備鮮切青菜，區(qū)別在于:清洗液為氯氣濃度(ACC)為5化pm的電解水。[0074]實施例6[0075]采用與實施例1相似的方法制備鮮切青菜，區(qū)別在于:清洗液為自來水。[0076]對比例3:未經(jīng)預清洗，直接HPCD殺菌處理的鮮切青菜。[0077]對比例4:無任何處理的青菜。[007引效果考察：[0079](1)微生物數(shù)量考察:考察實施例4、實施例5、實施例6所得鮮切青菜及對比例3的青菜的微生物數(shù)量變化，結(jié)果見表7。[0080]表7菌落總數(shù)檢測結(jié)果[0081][0083](2)pH值、可溶性固形物變化[0084]實施例4的鮮切青菜的抑值從6.0下降到5.6。膽藏至第10天時實施例4的鮮切青菜下降到5.2，未經(jīng)處理對比例4的鮮切青菜下降到5.8。[0085]實施例4的鮮切青菜的可溶性固形物無顯著變化，膽藏期間處理后的與未經(jīng)處理對比例4的鮮切青菜可溶性固形物含量都保持穩(wěn)定。[00化](3)顏色變化[0087]實施例4的鮮切青菜亮度L值、a值和b值無顯著變化，膽藏至第10天時實施例4的鮮切青菜果塊顏色保持穩(wěn)定，而未經(jīng)處理的對比例4青菜L值、a值和b值分別下降35%、23%和16%，顏色變暗，失去青菜原有的光澤。[0088](4)葉綠素含量[0089]實施例4的鮮切青菜的葉綠素含量顯著上升了32%，膽藏期間實施例4處理組的鮮切青菜與未處理對比例4的葉綠素含量保持穩(wěn)定。[0090](5)酶活性變化[0091]實施例4的鮮切青菜的多酪氧化酶和過氧化物酶活性分別下降了45%和42%。[0092]膽藏至第10天時實施例4的鮮切青菜多酪氧化酶和過氧化物酶活性保持穩(wěn)定，而未處理對比例4的青菜多酪氧化酶和過氧化物酶活性分別上升了58%和38%。[0093](6)感官品質(zhì)[0094]實施例4的鮮切青菜的外觀、質(zhì)地、風味得到了很好的保持，而未處理對比例4的青菜顏色出現(xiàn)黃化，汁液流失，失去了原有的風味。[00M]此外，實施例5、6所得鮮切青菜在上述各指標檢測中也表現(xiàn)良好，雖不如實施例4，但明顯優(yōu)于對比例3、4。[0096]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可W對之作一些修改或改進，運對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的運些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍?！局鳈囗棥?.一種利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬置于進行預清洗，置于無菌環(huán)境中自然瀝干；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為Ι-lOMPa，處理時間10-20min。2.根據(jù)權利要求1所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，步驟(2)中，所用預清洗使用的清洗液為ClO2溶液、電解水、自來水中的一種或多種。3.根據(jù)權利要求2所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，所述ClO2溶液濃度為20-200ppm;所述電解水中氯氣濃度為10-50ppm。4.根據(jù)權利要求2所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，所述預清洗使用濃度50ppm的Cl〇2溶液進行超聲波清洗。5.根據(jù)權利要求1或2所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2-3MPa/min。6.根據(jù)權利要求1或2所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述高壓二氧化碳殺菌處理的卸壓速率為3-4MPa/min。7.根據(jù)權利要求1所述的利用高壓二氧化碳技術生產(chǎn)鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；所述果蔬選取標準為:無病蟲、無機械損傷、大小均一，新鮮的果蔬；(2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環(huán)境中自然瀝干;其中，所述預清洗使用濃度20-200ppm的ClO2溶液進行超聲波清洗；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為l-l〇MPa，處理時間10-20min;所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2_3MPa/min，卸壓速率為3-4MPa/min?！疚臋n編號】A23B7/148GK105918436SQ201610274389【公開日】2016年9月7日【申請日】2016年4月28日【發(fā)明人】王永濤,廖小軍,胡小松,侯志強【申請人】中國農(nóng)業(yè)大學