一種益生菌谷物酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種益生菌谷物酸奶及其制備方法，本發(fā)明是由以下重量份原料組成：牛乳600.0?800.0份，銀耳漿60.0?240.0份，青稞膨化粉20.0?80.0份，蜂蜜5.0?20.0份，乳清蛋白粉3.0?8.0份；復(fù)合菌0.2?0.8份；該酸奶制備方法為：牛乳預(yù)處理后接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，將青稞膨化漿與銀耳漿混合后接種益生菌進(jìn)行發(fā)酵，再添加到發(fā)酵的牛乳中混勻，進(jìn)行再次發(fā)酵而成；或者將預(yù)處理的主料和預(yù)處理的輔料混合后接種乳酸菌和益生菌進(jìn)行混合發(fā)酵制成。該方法制得的益生菌谷物酸奶，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩爽滑，含有膳食纖維、銀耳多糖、微量元素硒，具有緩解便秘、防癌抗癌等保健作用。
【專利說明】
一種益生菌谷物酸奶及其制備方法
[0001 ] 技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于用牛乳制備酸奶的技術(shù)，尤其涉及含有發(fā)酵青稞谷物的酸奶及其制備方法。
[0002]
技術(shù)背景
[0003]谷物牛奶具有膳食纖維含量高的特點(diǎn)。青稞即裸大麥?zhǔn)歉咴貐^(qū)種植面積最大的優(yōu)勢特色作物，青稞谷物營養(yǎng)豐富，富含多種維生素和人體所需礦物質(zhì)元素。其蛋白質(zhì)含量在8-18%之間，平均12%左右，粗脂肪含量約2%左右，含有鈣鐵鎂鋅等多種礦質(zhì)元素，富含維生素B.青稞具有突出保健作用的β-葡聚糖、生育酚和膳食纖維等生理功效成分。牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣氖称分唬錉I養(yǎng)豐富、容易消化吸收，被稱為“最接近完美的食品”。若將青稞谷物與牛奶混合調(diào)配研制成青稞谷物酸奶，不僅可大大提高谷物作物食用的方便性，增加青稞營養(yǎng)吸收率，同時(shí)能夠很好地實(shí)現(xiàn)兩者間的營養(yǎng)互補(bǔ)，使產(chǎn)品營養(yǎng)更全面、風(fēng)味更獨(dú)特。
[0004]目前，關(guān)于谷物飲料的研究越來越多，谷物牛奶以其獨(dú)特的營養(yǎng)和風(fēng)味備受關(guān)注，谷物調(diào)制乳產(chǎn)品已投入市場，頗受廣大群眾的歡迎。如“黑米牛奶”，任璐等以黑米、牛奶為主要原料制作的一種復(fù)合型黑米谷物牛奶，CN101011085A公開了一種含有堅(jiān)果顆粒的谷物調(diào)味奶，CN 101253892Α公開了一種復(fù)合谷物調(diào)味乳制品，CN101579016A和CN101715821A公開了含有谷物的酸牛乳，是向發(fā)酵后的酸奶中添加谷物。這些技術(shù)方案均是將谷物顆粒與牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化劑和增稠劑，達(dá)到谷物在酸奶中的穩(wěn)定。但以青稞為原料制成的凝固型發(fā)酵酸奶未見報(bào)道。
[0005]益生菌是指投入后通過改善腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達(dá)到提高健康水平的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。常見的益生菌有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、、酵母菌等。益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率從而使酸奶產(chǎn)品中添加的益生菌如雙歧桿菌等的健康效應(yīng)充分發(fā)揮，同時(shí)益生元能促進(jìn)機(jī)體自身有益菌的數(shù)量和活力的提升，改善腸內(nèi)菌群的平衡狀態(tài)。常見的益生元主要是功能性低聚糖和多糖類，即低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。Claire等的研究表明，低聚半乳糖和異麥芽低聚糖是能被各種雙歧桿菌良好利用，且增殖率較高的益生元。王玉海、張慧斌發(fā)表的《乳酸克魯維酵母的發(fā)酵優(yōu)勢及在食品酶制劑領(lǐng)域中的應(yīng)用》中，乳酸克魯維酵母能夠分泌多種蛋白酶，特別是產(chǎn)生β-半乳糖苷酶，產(chǎn)生大量的乳果糖，乳果糖是益生元的一種。目前關(guān)于益生菌酸奶的研究很多，CN201210542955.0公開了一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)出一種不但有乳酸的純?cè)陲L(fēng)味還有酵母香氣的發(fā)酵乳。CN201410444701.4公開了一種益生菌酸奶及其制備方法，添加菊粉作為益生元;CN201210241006.9公開了一種零添加益生菌酸奶的交工方法，CN201410744054.9公開了一種玉米和筠篛口味的益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，將玉米漿液和筠篛漿液加入益生菌發(fā)酵乳中灌裝。還沒有將谷物等輔料發(fā)酵后加入酸奶中再進(jìn)行發(fā)酵的益生菌谷物酸奶的報(bào)道。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種青稞谷物酸奶；
本發(fā)明的另一目的在于提供谷物在酸奶中能穩(wěn)定的青稞谷物酸奶的制備方法。
[0008]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
一種益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料組成:
主料:牛乳600.0-800.0份，
輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份。
[0009]
所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量；
所述青稞粉是經(jīng)過膨化、粉碎，粒徑100-200目；在膨化之前，青稞水分含量為20%，膨化溫度為200°C，膨化喂料速率1.8kg/min;粉碎時(shí)螺桿轉(zhuǎn)速為280r/min;
所述銀耳漿是將銀耳清洗，浸泡，按重量比為銀耳:水=1:20，加水煮制60-120min后，過膠體磨，獲得的銀耳漿。
[0010]上述配方中，銀耳漿和青稞膨化粉有穩(wěn)定劑的作用，特別是用輔料發(fā)酵菌對(duì)銀耳漿和青稞膨化粉發(fā)酵后作為穩(wěn)定劑，其穩(wěn)定作用同于羧甲基纖維素鈉，并且又提供了銀耳和青稞作為牛奶的復(fù)配營養(yǎng)物，提高本發(fā)明酸奶的營養(yǎng)效果。還可以替代無營養(yǎng)的物質(zhì)羧甲基纖維素鈉等穩(wěn)定劑。
[0011]
把上述酸奶配方制備成酸奶，下面提供一次性發(fā)酵和三次性發(fā)酵這兩種制備方:
一種一次性發(fā)酵益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟:
(I)輔料預(yù)處理:
(1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表面水分.，使青稞水分含量為20%，將水分含量為20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿；
α-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，殺菌制成銀耳漿。
[0012](2)牛乳殺菌:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌處理；
(3)混合發(fā)酵:把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻;加入發(fā)酵菌攪拌均勻，灌裝后在37-42Γ環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液PH值達(dá)到4-5時(shí)，終止發(fā)酵，獲得益生菌谷物酸奶；
(4)后熟:置于4°C環(huán)境冷藏24h。
[0013]
上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成:
主料:牛乳600.0-800.0份，
輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份；
所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。
[0014]—次性發(fā)酵制備方法優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單，但是把主料和輔料混合后，用主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌混合進(jìn)行發(fā)酵，直接獲得凝固型發(fā)酵酸奶。其發(fā)酵溫度等條件不能兼顧主料發(fā)酵和輔料發(fā)酵。但比現(xiàn)有技術(shù)的輔料不發(fā)酵，直接與發(fā)酵后主料的混合，一次性發(fā)酵制備方法仍然有用輔料作穩(wěn)定劑、提供輔料物營養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。
[0015]
一種三次性發(fā)酵益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟:
(I)輔料預(yù)處理:
(1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表水，使青稞水分含量為20%，將水分含量為20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿；
α-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，殺菌制成銀耳漿。
[0016](2)第一次牛乳發(fā)酵:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌等處理;把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入主料發(fā)酵菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1: I;在37-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-5.5時(shí)，終止發(fā)酵獲得初級(jí)酸奶。
[0017](3)第二次輔料發(fā)酵:把無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻;加入輔料發(fā)酵菌乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1: I，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I，攪拌均勻，在30-37 °C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-5.5時(shí)，終止發(fā)酵，并經(jīng)過膠體磨制成輔料發(fā)酵漿。
[0018](4)第三次混合發(fā)酵:把初級(jí)酸奶和輔料發(fā)酵漿攪拌均勻，在30-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5-10小時(shí)，酵液pH值穩(wěn)定4-5后，進(jìn)行破乳、灌裝，獲得益生菌谷物酸奶。
[0019]
上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成:
主料:牛乳600.0-800.0份，
輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份； 發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份；
所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。
[0020]
本發(fā)明所述的益生菌是指乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌。
[0021]三次性發(fā)酵制備方法，把主料和輔料用不同的發(fā)酵菌分別進(jìn)行發(fā)酵后，再混合發(fā)酵，優(yōu)點(diǎn)是:分別發(fā)酵能用主料發(fā)酵菌對(duì)主料發(fā)酵，選用最適合主料發(fā)酵的溫度等條件，又能選用最適合輔料發(fā)酵的溫度等條件，使主料發(fā)酵和輔料發(fā)酵分別可以在最適合的溫度等條件進(jìn)行，分別獲得最好的發(fā)酵效果。第三次混合發(fā)酵目的在于獲得最終產(chǎn)品是凝固型發(fā)酵酸奶，以便適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣，有更好的商業(yè)價(jià)值。第三次混合發(fā)酵獲得的凝固型發(fā)酵酸奶也可以經(jīng)過破乳、灌裝制成攪拌型酸奶。
[0022]
在本發(fā)明的發(fā)酵酸奶中，輔料選用的意義是:
在吳子健，陳慶森，閆亞麗等《銀耳多糖對(duì)嗜酸乳桿菌LlOl發(fā)酵生長影響的研究》一文中，銀耳中的酸性多糖可促進(jìn)輔料發(fā)酵菌嗜酸乳桿菌的生長，銀耳中α-甘露糖可選擇性促進(jìn)輔料發(fā)酵菌雙歧桿菌、乳酸桿菌等大量增殖，使輔料發(fā)酵菌這些有益菌群在胃腸道中形成微生態(tài)競爭優(yōu)勢，同時(shí)還可防止細(xì)菌表面外源凝集素與腸粘膜上皮細(xì)胞特異性的糖分子的結(jié)合，從而有效阻止病原菌在胃腸道的粘接和定植。所以本發(fā)明用銀耳漿作為輔料發(fā)酵菌的培養(yǎng)物，比現(xiàn)有技術(shù)只在酸奶中加雙歧桿菌、乳酸桿菌的效果更有利于人體健康。另夕卜，銀耳含有天然植物膠質(zhì)，可提高谷物牛乳的黏度，提高穩(wěn)定性，可替代穩(wěn)定劑和增稠劑。
[0023]
現(xiàn)有技術(shù)在酸奶中加入谷物粉，穩(wěn)定性差，容易沉淀分層。所以本發(fā)明用青稞粉先經(jīng)過膨化再粉碎，粒徑100-200目，經(jīng)膨化后的青稞粉營養(yǎng)容易被人吸收，另外，膨化后的青稞粉被糊化，糊化后青稞粉在酸奶中不僅不易沉淀，青稞中的淀粉還課增強(qiáng)產(chǎn)品的稠度和穩(wěn)定性。另外，把膨化后的青稞粉再用輔料發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，使凝固型發(fā)酵酸奶的凝固形態(tài)更穩(wěn)定，風(fēng)味更獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值更高。
[0024]
本發(fā)明的乳酸菌是:能與生鮮牛乳產(chǎn)生發(fā)酵酸奶的乳酸菌。
[0025]乳清蛋白粉在乳酸菌對(duì)生鮮牛乳發(fā)酵中的作用:乳清蛋白是乳去除酪蛋白后，分離出來的乳清中含有的蛋白質(zhì)。乳清蛋白構(gòu)成初乳總蛋白的70?80%，構(gòu)成牛常乳總蛋白的20%。乳清蛋白(尤其是α-乳白蛋白)具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，其氨基酸組成更加接近生物化學(xué)意義上的理想模式。乳清蛋白主要包括乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清蛋白、免疫球蛋白、和乳鐵蛋白等。
[0026]采用乳清蛋白強(qiáng)化牛乳中的蛋白質(zhì)有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn):①乳清蛋白在營養(yǎng)價(jià)值上高于大豆蛋白；②采用乳清蛋白強(qiáng)化，調(diào)節(jié)了牛乳中的酪蛋白與乳清蛋白的比例(約為80:20)，使其偏向于人乳中的酪蛋白與乳清蛋白比例(約為40:60)，從而更有利于人體的消化吸收，提高牛乳的營養(yǎng)價(jià)值。
[0027]在酸奶生產(chǎn)中保持酪蛋白量不變添加乳清蛋白改變酪蛋白與乳清蛋白比例生產(chǎn)的酸奶比不添加乳清蛋白制得的酸奶能夠提高酸奶的酸度。
[0028]銀耳的營養(yǎng)性作用:銀耳的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)及多糖。銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸;還含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等多種礦物質(zhì)，其中鈣、鐵的含量很高，每百克含鈣643毫克，鐵30.4毫克;銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等多糖，銀耳多糖能增強(qiáng)人體的免疫力，具有抗腫瘤作用;銀耳含有天然植物膠質(zhì)，可提高牛乳的黏度，提高穩(wěn)定性;銀耳中的膳食纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，與酸奶協(xié)同起到減少便秘的作用。
[0029]青稞的營養(yǎng)性作用:青稞具有“三高兩低”(高蛋白、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖)的營養(yǎng)成分構(gòu)成，青稞含蛋白質(zhì)10%-13.5%，脂肪1.8%-2.7%，碳水化合物70%以上，每10g青稞面粉中含硫胺素(維生素Bl)0.32mg，核黃素(維生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg;維生素E0.25mg。營養(yǎng)全面獨(dú)特，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，高可溶性纖維元素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，與銀耳、酸奶協(xié)同起到減少便秘的作用；其中青稞中含有豐富的微量元素砸，砸是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素，與銀耳多糖協(xié)同起到抗腫瘤作用。
[0030]蜂蜜的營養(yǎng)性作用:蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，含有與人體血清濃度相近的多種無機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，可以被人體直接吸收，具有滋養(yǎng)、潤燥、解毒、美白養(yǎng)顏、潤腸通便之功效，對(duì)婦、幼特別是老人更具有良好保健作用。蜂蜜含糖量達(dá)75%以上，主要為葡萄糖和果糖。乳酸菌可以利用單糖尤其是葡萄糖為碳源和能量源，經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸，，而且其他營養(yǎng)成分能較好予以保留，能協(xié)調(diào)及矯正不良風(fēng)味。
[0031]
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)使用天然輔料作為穩(wěn)定劑:輔料銀耳和青稞采用益生菌發(fā)酵，提供營養(yǎng)物，又作穩(wěn)定劑:把在酸奶中要沉降的物質(zhì)變?yōu)榉€(wěn)定劑，不用在酸奶中添加無營養(yǎng)的穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉等。
[0032](2)主料和輔料分別發(fā)酵:三次性發(fā)酵使主料和輔料用不同的發(fā)酵菌分別進(jìn)行發(fā)酵，既可以選用最適合主料發(fā)酵的溫度等條件，又能選用最適合輔料發(fā)酵的溫度等條件，使主料發(fā)酵和輔料發(fā)酵分別可以在最適合的溫度等條件進(jìn)行，分別獲得最好的發(fā)酵效果。
[0033](3)青稞選用最適于作酸奶的菌發(fā)酵:輔料發(fā)酵菌選用了乳酸克魯維酵母，乳酸克魯維酵母對(duì)青稞發(fā)酵有特別的發(fā)酵效果是:乳酸克魯維酵母能夠在25-42度生長，可以利用不同碳源和氮源生長，分泌多種蛋白酶，特別是產(chǎn)生半乳糖苷酶，產(chǎn)生大量的乳果糖，乳果糖是益生元的一種。另外，乳酸克魯維酵母能夠產(chǎn)生大量的碳水化合物酶，使青稞軟化，產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，可以起到穩(wěn)定劑的作用。
[0034](4)添加了輔料又還是凝固型發(fā)酵酸奶的形態(tài):最終產(chǎn)品是凝固型發(fā)酵酸奶，以便適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣，有更好的商業(yè)價(jià)值。而現(xiàn)在的谷物酸奶基本上是攪拌型酸奶。
[0035](5)吳子健，陳慶森，閆亞麗等《銀耳多糖對(duì)嗜酸乳桿菌LlOl發(fā)酵生長影響的研究》發(fā)現(xiàn)，銀耳中的酸性多糖可促進(jìn)輔料發(fā)酵菌嗜酸乳桿菌的生長，銀耳中α-甘露糖可選擇性促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等大量增殖。所以本發(fā)明用銀耳漿作為輔料發(fā)酵菌的培養(yǎng)物，比現(xiàn)有技術(shù)只在酸奶中加雙歧桿菌、乳酸桿菌的效果更有利于人體健康。另外，銀耳含有天然植物膠質(zhì)，可提高谷物牛乳的黏度，提高穩(wěn)定性，可替代穩(wěn)定劑和增稠劑。
[0036](6)充分實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)、牛奶中含有人體所需的除膳食纖維外的各種營養(yǎng)成分，而谷物恰恰可補(bǔ)充膳食纖維，并作為熱量來源避免牛奶中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為熱量。
[0037](7)添加銀耳增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，并且起到增稠的作用，銀耳多糖能增強(qiáng)人體的免疫力，具有抗腫瘤作用;銀耳含有天然植物膠質(zhì)，可提高牛乳的黏度，提高穩(wěn)定性;銀耳中的膳食纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，與酸奶協(xié)同起到減少便秘的作用。
[0038](8)青稞采用擠壓膨化的工藝處理，容易被人體消化吸收;青稞中高可溶性纖維元素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，與銀耳、酸奶協(xié)同起到減少便秘的作用;其中青稞中含有豐富的微量元素砸，砸是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素，與銀耳多糖協(xié)同起到抗腫瘤作用。
[0039](9)豐富了現(xiàn)有谷物乳產(chǎn)品的種類，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，改善現(xiàn)有乳產(chǎn)品的感官品質(zhì)，具有緩解便秘、防癌抗癌等保健作用。
[0040]為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和易于營養(yǎng)吸收，青稞采用擠壓膨化的工藝處理，擠壓膨化是通過水分、熱能、機(jī)械剪切和壓力等綜合作用形成的高溫、高壓的短時(shí)加工過程。擠壓膨化食品容易被人體消化吸收。同時(shí)加入銀耳增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，并且起到增稠的作用。
本發(fā)明制作的青稞谷物酸奶營養(yǎng)全面，口感優(yōu)良，穩(wěn)定性好。
[0041]
【具體實(shí)施方式】
[0042]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述。
[0043]實(shí)施例1:一種一次性發(fā)酵益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟:
(I)輔料預(yù)處理:
(1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表面水分.，使青稞水分含量為20%，將水分含量為20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿；
α-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，獲得的銀耳漿。
[0044](2)牛乳殺菌:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌處理；
(3)混合發(fā)酵:把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻;加入發(fā)酵菌攪拌均勻，灌裝后在37-42Γ環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液PH值達(dá)到4-5時(shí)，終止發(fā)酵，獲得益生菌谷物酸奶；
(4)后熟:置于4°C環(huán)境冷藏24h。
[0045]
上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成: 主料:牛乳600.0-800.0份，
輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份；
所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。
[0046]
實(shí)施例2: —種三次性發(fā)酵益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟:
(I)輔料預(yù)處理:
(1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表水，使青稞水分含量為20%，將水分含量為20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿；
α-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，殺菌制成銀耳漿。
[0047](2)第一次牛乳發(fā)酵:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌等處理;把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入主料發(fā)酵菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1: I;在37-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-5.5時(shí)，終止發(fā)酵獲得初級(jí)酸奶。
[0048](3)第二次輔料發(fā)酵:把無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻;加入輔料發(fā)酵菌乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1: I，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I，攪拌均勻，在30-37 °C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-5.5時(shí)，終止發(fā)酵，并經(jīng)過膠體磨制成輔料發(fā)酵漿。
[0049](4)第三次混合發(fā)酵:把初級(jí)酸奶和輔料發(fā)酵漿攪拌均勻，在30-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5-10小時(shí)，酵液pH值穩(wěn)定4-5后，進(jìn)行破乳、灌裝，獲得益生菌谷物酸奶。
[0050]
上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成:
主料:牛乳600.0-800.0份，
輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份；
所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料組成: 主料:牛乳600.0-800.0份， 輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份； 發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份； 所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量； 所述青稞粉是經(jīng)過膨化、粉碎，粒徑100-200目； 所述銀耳漿是將銀耳清洗，浸泡，按重量比為銀耳:水=1: 20，加水煮制60-120min后，過膠體磨，獲得的銀耳漿。2.—種益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟: (1)輔料預(yù)處理: (1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表面水分.，使青稞水分含量為20%，將水分含量為20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿； (1-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，殺菌制成銀耳漿； (2)牛乳殺菌:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌處理； (3)混合發(fā)酵:把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻;加入發(fā)酵菌攪拌均勻，灌裝后在37-42Γ環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液PH值達(dá)到4-5時(shí)，終止發(fā)酵，獲得益生菌谷物酸奶； (4)后熟:置于4°C環(huán)境冷藏24h; 上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成: 主料:牛乳600.0-800.0份， 輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份； 發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份； 所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。3.—種益生菌谷物酸奶的制備方法，包括下步驟: (I)輔料預(yù)處理: (1-1)制青稞膨化漿:將干青稞噴水，去表水，使青稞水分含量為20%，將水分含量為.20%的青稞進(jìn)行膨化，膨化后粉碎成粒徑100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉:去離子水=1:10,加去離子水，過膠體磨，殺菌制成青稞膨化漿； (1-2)制銀耳漿:將干銀耳清洗，浸泡，按重量比，銀耳:水=1:20加水后煮制60-120min后，過膠體磨，殺菌制成銀耳漿； (2)牛乳發(fā)酵:將收購的經(jīng)檢驗(yàn)合格生鮮牛乳進(jìn)行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌等處理;把已殺菌處理的牛乳冷卻至35-38°C，加入主料發(fā)酵菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1: I;在37-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-.5.5時(shí)，終止發(fā)酵獲得初級(jí)酸奶； (3)輔料發(fā)酵:把無菌的銀耳漿、無菌的青稞膨化漿、無菌的蜂蜜、無菌的乳清蛋白粉混勻；加入輔料發(fā)酵菌乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1: I，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I，攪拌均勻，在30-37°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液pH值達(dá)到5.0-5.5時(shí)，終止發(fā)酵，并經(jīng)過膠體磨制成輔料發(fā)酵漿； (4)混合發(fā)酵:把初級(jí)酸奶和輔料發(fā)酵漿攪拌均勻，在30-42°C環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5-.10小時(shí)，酵液pH值穩(wěn)定4-5后，進(jìn)行破乳、灌裝，獲得益生菌谷物酸奶； 上述制備方法中所用的原料配方由以下重量份的原料組成: 主料:牛乳600.0-800.0份， 輔料:銀耳漿60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份； 發(fā)酵菌:復(fù)合菌0.2-0.8份； 所述復(fù)合菌包括:主料發(fā)酵菌和輔料發(fā)酵菌，按重量份比例，主料發(fā)酵菌:輔料發(fā)酵菌=95:5；主料發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按重量份比例，保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1，其中輔料發(fā)酵菌為乳酸克魯維酵母和雙歧桿菌，或乳酸克魯維酵母和嗜酸乳桿菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克魯維酵母:雙歧桿菌=1:1，或乳酸克魯維酵母:嗜酸乳桿菌=1: I;配方中，復(fù)合菌0.2-0.8份是各種菌的凍干粉重量。
【文檔編號(hào)】A23C9/137GK105918460SQ201610219142
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月11日
【發(fā)明人】唐善虎, 王柳
【申請(qǐng)人】西南民族大學(xué), 唐善虎