一種含蒜飲料的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含蒜飲料的加工方法，包括蒜瓣清洗晾曬、穿孔、熱風(fēng)吹、常溫風(fēng)吹、橘肉橘皮混合、發(fā)酵、過濾、離心、與茶汁混合和均質(zhì)等步驟，該加工方法包括制得的蒜飲料，保留了蒜的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)將蒜味控制在可接受范圍內(nèi)，是一種口感獨(dú)特的飲品。
【專利說明】
一種含蒜飲料的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種含蒜飲料的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蒜是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食品，其營養(yǎng)豐富，具有優(yōu)良的保健功效。但是大蒜本身存在刺激性氣味和辛辣味道，使大蒜僅在烹飪領(lǐng)域使用，而在其它領(lǐng)域少見?，F(xiàn)有技術(shù)中存在有關(guān)于蒜汁飲料的報(bào)道，通常是將蒜汁和除臭汁混合除臭后與果汁混合制得，除臭劑為糊精、蜂蜜成分。
【申請人】采用相關(guān)文獻(xiàn)中的方法進(jìn)行了試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用類似方法加工的飲料蒜“臭”味仍很足，飲料的口感不好，相信不會被大多數(shù)人所接受并被喜歡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決【背景技術(shù)】中存在的以上問題，本發(fā)明提供了一種蒜飲料的加工方法，該加工方法制得的蒜飲料，保留了蒜的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)將蒜味控制在可接受范圍內(nèi)，是一種口感獨(dú)特的飲品。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種含蒜飲料的加工方法，包括如下步驟:
1)挑選新鮮的蒜瓣，清洗干凈，擱入清水中浸泡2-3小時(shí)，撈出后晾曬至表面無水漬；
2)利用穿孔機(jī)械在蒜瓣表面穿透孔，孔徑控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一個(gè)孔；
3)將蒜瓣鋪開，用55°C熱風(fēng)吹蒜瓣20-30分鐘，然后再常溫風(fēng)吹20-30分鐘；
4)挑選新鮮的橘皮和橘瓣，將兩者以1:3的重量比混合后擱入打漿機(jī)中打成漿體，之后檢測漿體的含水率，并通過加熱蒸發(fā)或加水的方法將漿體的含水率控制在70-72%之間；
5)將步驟3)中經(jīng)過處理的蒜瓣及步驟4)得到的漿體以1:7的重量比擱入到容器中，然后接種占漿體重量3-5%的乳酸菌，密閉發(fā)酵16h，發(fā)酵溫度保持在26-28°C;
6)發(fā)酵完成后，將容器中漿體過濾，過濾液進(jìn)行離心后取上清液，得到飲料原漿；
7)將茶葉與水以1:120的重量比混合后加熱，在90°C浸泡10分鐘后將茶葉過濾，冷卻至室溫后得到茶汁；
8)將飲料原漿與茶汁以1:3的重量比例混合，然后勻質(zhì)；
9)高溫消毒；
10)包裝，運(yùn)輸，貯藏。
[0005]上述方法具有如下三個(gè)突出的特點(diǎn):
一、現(xiàn)有技術(shù)中的蒜飲料多采用蒜汁作為原料，而蒜汁中包含了大量的蒜氨酸，蒜氨酸是大蒜“臭”味的來源，因此對蒜汁的除臭處理是有限的。而本申請的方法獨(dú)特的采用了蒜瓣開孔的方式，將開孔蒜瓣與橘皮橘肉漿混合，這樣蒜素等有效保健組分可以進(jìn)入到混合漿液中，另一方面由于開孔有限，混合漿體中并沒有含有很多的蒜氨酸，這樣“臭”味不明顯，并且容易米取措施去除；
二是發(fā)酵前進(jìn)行穿孔、55°C熱風(fēng)吹及常溫風(fēng)吹，這樣做的用處是除蒜臭，因?yàn)槲覀冄芯堪l(fā)現(xiàn)，大蒜中的蒜氨酸在蒜酶作用下發(fā)生的反應(yīng)產(chǎn)物大蒜素和含硫化合物賦予大蒜難聞的臭味，蒜酶在尚溫時(shí)候會被抑制，例如煮熟的蒜就沒蒜味就是此原因。但是如果在發(fā)酵前對蒜進(jìn)行高溫加工的話，一方面是蒜的有效組分在高溫下喪失活性，另一方面是完全沒有蒜的味道，加工出來的飲料不具有蒜的特色。通過在蒜瓣上設(shè)置有通孔的方式，使得蒜瓣的內(nèi)部組織與空氣接通，通過55°C熱風(fēng)后，蒜瓣內(nèi)部的蒜酶被直接抑制，如果不采用通孔的方式，就需要至少80°C以上的溫度才能夠使得蒜瓣內(nèi)部中心的蒜酶被抑制，這樣的代價(jià)就是使蒜瓣在80°C的時(shí)候整體會被熟化，后果是最終加工的蒜飲料沒有任何蒜的味道，散失了蒜飲料的特色。打孔及通入55 0C的熱風(fēng)直接抑制蒜瓣內(nèi)部的蒜酶，通過熱風(fēng)之后繼續(xù)通入常溫風(fēng)的目的是加快已形成的大蒜素的揮發(fā)及吹去含硫化合物，進(jìn)一步降低蒜臭味的產(chǎn)生；
三是采用橘皮和橘瓣的混合漿體進(jìn)行發(fā)酵，橘皮漿具有一定的抑制蒜臭的作用，橘瓣的作用是提供發(fā)酵液，并且通過橘瓣擠出的橘汁作為飲料的主要部分。另外將橘皮和橘瓣以1:3的重量比混合、漿體的含水率控制在70-72%是兩個(gè)重要的參數(shù)，橘皮和橘瓣的混合比例對最終的口感有著直接影響，橘皮多的話最終飲料的口感苦澀味道重，橘皮少的話蒜“臭”味消除的有限，最終確定1:3為最佳比例，在此比例下具有較好的口感。另外，橘皮和橘瓣以1: 3的重量比混合，漿體的含水率控制在70-72%，這樣能夠使?jié){體的PH值控制在5-5.5之間，在此PH值下進(jìn)行發(fā)酵，具有最佳的發(fā)酵效果:蒜臭味經(jīng)過發(fā)酵可以進(jìn)一步去除。
[0006]本發(fā)明具有的技術(shù)效果為:
1、基本控制了蒜臭味，同時(shí)仍具備蒜的獨(dú)特口味，飲用者喝一口就能分辨出本飲料含示示；
2、口味獨(dú)特，并且能夠?yàn)槎鄶?shù)人接受。
[0007]3、具備一定的保健價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
實(shí)施例1
一種含蒜飲料的加工方法，包括如下步驟:
1)挑選新鮮的蒜瓣，清洗干凈，擱入清水中浸泡2-3小時(shí)，撈出后晾曬至表面無水漬；
2)利用穿孔機(jī)械在蒜瓣表面穿透孔，孔徑控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一個(gè)孔；
3)將蒜瓣鋪開，用55°C熱風(fēng)吹蒜瓣20-30分鐘，然后再常溫風(fēng)吹20-30分鐘；
4)挑選新鮮的橘皮和橘瓣，將兩者以1:3的重量比混合后擱入打漿機(jī)中打成漿體，之后檢測漿體的含水率，并通過加熱蒸發(fā)或加水的方法將漿體的含水率控制在70-72%之間；
5)將步驟3)中經(jīng)過處理的蒜瓣及步驟4)得到的漿體以1:7的重量比擱入到容器中，然后接種占漿體重量3-5%的乳酸菌，密閉發(fā)酵16h，發(fā)酵溫度保持在26-28°C;
6)發(fā)酵完成后，將容器中漿體過濾，過濾液進(jìn)行離心后取上清液，得到飲料原漿；
7)將茶葉與水以1:120的重量比混合后加熱，在90°C浸泡10分鐘后將茶葉過濾，冷卻至室溫后得到茶汁；
8)將飲料原漿與茶汁以1:3的重量比例混合，然后勻質(zhì)；
9)高溫消毒； 10)包裝，運(yùn)輸，貯藏。
[0009]生產(chǎn)完成后，為了驗(yàn)證該飲料的口感，隨機(jī)尋找100名志愿者進(jìn)行試喝，喝完后評價(jià)，每個(gè)人有三個(gè)選項(xiàng):不錯(cuò)，可以接受，難以接受;具有如下結(jié)果:20%的人選擇了不錯(cuò)，78的人選擇了可以接受，2%的人選擇了難以接受。結(jié)果表明該方法加工的飲料能夠被大多數(shù)人接受。
[0010]本領(lǐng)域技術(shù)人員將會認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的保護(hù)范圍的前提下，可以對上述實(shí)施方式進(jìn)行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨(dú)創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含蒜飲料的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: .1)挑選新鮮的蒜瓣，清洗干凈，擱入清水中浸泡2-3小時(shí)，撈出后晾曬至表面無水漬； .2)利用穿孔機(jī)械在蒜瓣表面穿透孔，孔徑控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一個(gè)孔； .3)將蒜瓣鋪開，用55°C熱風(fēng)吹蒜瓣20-30分鐘，然后再常溫風(fēng)吹20-30分鐘； .4)挑選新鮮的橘皮和橘瓣，將兩者以1:3的重量比混合后擱入打漿機(jī)中打成漿體，之后檢測漿體的含水率，并通過加熱蒸發(fā)或加水的方法將漿體的含水率控制在70-72%之間； .5)將步驟3)中經(jīng)過處理的蒜瓣及步驟4)得到的漿體以1:7的重量比擱入到容器中，然后接種占漿體重量3-5%的乳酸菌，密閉發(fā)酵16h，發(fā)酵溫度保持在26-28°C; .6 )發(fā)酵完成后，將容器中漿體過濾，過濾液進(jìn)行離心后取上清液，得到飲料原漿； .7)將茶葉與水以1:120的重量比混合后加熱，在90°C浸泡10分鐘后將茶葉過濾，冷卻至室溫后得到茶汁； .8)將飲料原漿與茶汁以1:3的重量比例混合，然后勻質(zhì)； .9)高溫消毒； .10)包裝，運(yùn)輸，貯藏。
【文檔編號】A23L2/38GK105918746SQ201610310651
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月12日
【發(fā)明人】朱彩玲
【申請人】朱彩玲