一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：將新鮮牛肉清洗干凈，冷凍，解凍后切成塊狀，送入清水中浸泡，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；將鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜混合后用紗布包好，加入清水混合煮沸后文火煮20?40min，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉蒸煮，降溫，加入第一預(yù)制料保溫，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；送入烘房中烘烤，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素、水煮制，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；冷凍至?2??4℃，加入明膠、水混合均勻，腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉。
【專利說明】
一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及醬鹵牛肉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵牛肉是中國傳統(tǒng)的肉制品，其營養(yǎng)豐富、口感筋道、風(fēng)味濃郁，每種醬鹵牛肉皆有自己的風(fēng)味特點(diǎn)，醬鹵牛肉在整個醬鹵制品的市場呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，但目前由于我國冷鏈不健全，加上銷售環(huán)境的不衛(wèi)生，醬鹵牛肉往往在銷售之前就已經(jīng)有很大的污染，給人體的健康造成了不良影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出了一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，制品保質(zhì)期長，滅菌徹底，且口感和味道極佳，食用與運(yùn)輸也極為方便，制備工藝簡單，便于工業(yè)化操作。
[0004]本發(fā)明提出的一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0005 ] S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2—1 °C冷凍20-40mi η，解凍后切成體積為I _3 cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0006]S2、按重量份稱取1-5份鮮輿、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、I_2份白JE、
0.1-2份陳皮、1-2份大蒜混合后用紗布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1_3份醬油、0.5_1.2份食鹽、2_5份紅酒、1_2份味精、1_5份干辣椒、0.1-0.5份香蘭素、0.05-0.09份紅曲紅色素、0.1-0.5份亞硝酸鈉蒸煮2_10min，降溫至40-50°C，加入40-70份第一預(yù)制料保溫2-10h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0007]S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤溫度為92-98°C，加入1_3份白砂糖、2_4份醬油、1-3份食鹽、1-5份紅酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麥芽酚、0.01-
0.05份紅曲紅色素、100-150份水煮制30-50min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0008]S4、冷凍至-2—4°C，加入2-5份明膠、20-40份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10-20°C/min的速度升溫至130-140°C，保溫10-20min，以20-40°C/min的速度降溫至室溫。
[0009]優(yōu)選地，在S2中，鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜的重量比為2-4:1.5-2:1.5-2:2-2.5:1.2-1.5:0.5-1.2:1.2-1.5 ο
[0010]優(yōu)選地，在S2中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉的重量比為3-4:2-2.6:0.8-1:3-3.6:1.2-1.5:2-4.5:0.2-0.35:0.06-0.08:0.2-
0.42ο
[0011]優(yōu)選地，在S3中，在S3中，烘烤時間為2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96 °C。
[0012]優(yōu)選地，在S3中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素的重量比為1.5-2.2:2.5-3:2.5-3:2-4:2-4:1.2-1.6:0.3-0.5:0.08-0.09:0.02-
0.035ο
[0013]優(yōu)選地，在S4中，明膠、水的重量比為3-4.5: 30-35。
[0014]優(yōu)選地，在S4中，在殺菌過程中，首先以14-16°C/min的速度升溫至132-135°C，保溫12-15min，以30-34°C/min的速度降溫至室溫。
[0015]優(yōu)選地，所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0016]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-4—6°c冷凍30-34min，解凍后切成體積為Ujcm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0017]S2、按重量份稱取2_4份鮮輿、1.5_2份小茴香、1.5_2份桂皮、2_2.5份花椒、1.2-1.5份白芷、0.5-1.2份陳皮、1.2-1.5份大蒜混合后用紗布包好，加入120-135份清水混合煮沸后文火煮30-35min，加入3_4份白砂糖、2-2.6份醬油、0.8_1份食鹽、3-3.6份紅酒、1.2-
1.5份味精、2-4.5份干辣椒、0.2-0.35份香蘭素、0.06-0.08份紅曲紅色素、0.2-0.42份亞硝酸鈉蒸煮5-8min，降溫至44-48°C，加入50-60份第一預(yù)制料保溫4_6h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0018]S3、送入烘房中烘烤2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96°C，加入I.5-2.2份白砂糖、2.5-3份醬油、2.5-3份食鹽、2-4份紅酒、2-4份味精、1.2_1.6份大蒜、0.3-0.5份生姜、0.08-0.09份乙基麥芽酚、0.02-0.035份紅曲紅色素、120-140份水煮制40-46min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0019]S4、冷凍至-2—4°C，加入3-4.5份明膠、30-35份水混合均勻，采用直徑60-70臟腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以14-16TVmin的速度升溫至132-135°C，保溫12-15min，以30-34°C/min的速度降溫至室溫。
[0020]本發(fā)明采用鹵、醬、烤三種經(jīng)典工藝，并以鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜為香料，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉配合作用，制品色澤美觀，香辣適中，肉香濃郁，低溫鹵制后進(jìn)行烘烤，并合理控制烘烤溫度，肉香濃郁且不易溢出，再繼續(xù)與白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素配合作用，并合理控制各配比，制品不僅保質(zhì)期長，且酥而不膩，并伴有燒烤牛肉香味，將得到的第三預(yù)制料冷凍后，與明膠、水混合后灌腸，并合理控制殺菌溫度，不僅滅菌徹底，保質(zhì)期長，且口感和味道極佳，食用方便，運(yùn)輸也極為方便。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面，通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0022]實(shí)施例1
[0023]—種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0024]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-10°C冷凍20min，解凍后切成體積為3cm3的塊狀，送入清水中浸泡I天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0025]S2、按重量份稱取5份鮮筍、I份小茴香、2份桂皮、I份花椒、2份白芷、0.1份陳皮、2份大蒜混合后用紗布包好，加入100份清水混合煮沸后文火煮40min，加入2份白砂糖、3份醬油、0.5份食鹽、5份紅酒、I份味精、5份干辣椒、0.1份香蘭素、0.09份紅曲紅色素、0.1份亞硝酸鈉蒸煮lOmin，降溫至40°C，加入70份第一預(yù)制料保溫2h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0026]S3、送入烘房中烘烤4h，烘烤溫度為92 V，加入3份白砂糖、2份醬油、3份食鹽、I份紅酒、4份味精、I份大蒜、0.8份生姜、0.06份乙基麥芽酚、0.05份紅曲紅色素、100份水煮制50min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0027]S4、冷凍至-2°C，加入5份明膠、20份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以20°C/min的速度升溫至130°C，保溫20min，以20°C/min的速度降溫至室溫。
[0028]實(shí)施例2
[0029]—種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0030]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2 0C冷凍40min，解凍后切成體積為I cm3的塊狀，送入清水中浸泡2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0031 ] S2、按重量份稱取I份鮮輿、3份小茴香、I份桂皮、4份花椒、I份白]E、2份陳皮、I份大蒜混合后用紗布包好，加入150份清水混合煮沸后文火煮20min，加入6份白砂糖、I份醬油、1.2份食鹽、2份紅酒、2份味精、I份干辣椒、0.5份香蘭素、0.05份紅曲紅色素、0.5份亞硝酸鈉蒸煮2min，降溫至50°C，加入40份第一預(yù)制料保溫10h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0032]S3、送入烘房中烘烤2h，烘烤溫度為98°C，加入I份白砂糖、4份醬油、I份食鹽、5份紅酒、I份味精、2份大蒜、0.2份生姜、0.1份乙基麥芽酚、0.0I份紅曲紅色素、150份水煮制30min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0033]S4、冷凍至-4°C，加入2份明膠、40份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10°C/min的速度升溫至140°C，保溫lOmin，以40°C/min的速度降溫至室溫。
[0034]實(shí)施例3
[0035]—種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0036]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-6°C冷凍30min，解凍后切成體積為2cm3的塊狀，送入清水中浸泡I天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0037]S2、按重量份稱取4份鮮筍、1.5份小茴香、2份桂皮、2份花椒、1.5份白芷、0.5份陳皮、1.5份大蒜混合后用紗布包好，加入120份清水混合煮沸后文火煮35min，加入3份白砂糖、2.6份醬油、0.8份食鹽、3.6份紅酒、1.2份味精、4.5份干辣椒、0.2份香蘭素、0.08份紅曲紅色素、0.2份亞硝酸鈉蒸煮Smin，降溫至44°C，加入60份第一預(yù)制料保溫4h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0038]S3、送入烘房中烘烤3.5h，烘烤溫度為94 V，加入2.2份白砂糖、2.5份醬油、3份食鹽、2份紅酒、4份味精、1.2份大蒜、0.5份生姜、0.08份乙基麥芽酚、0.035份紅曲紅色素、120份水煮制46min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0039]S4、冷凍至-2 0C，加入4.5份明膠、30份水混合均勻，采用直徑60_70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以16°C/min的速度升溫至132 °C，保溫15min，以30 °C /min的速度降溫至室溫。
[0040]實(shí)施例4
[0041]—種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0042]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-4°C冷凍34min，解凍后切成體積為1.5cm3的塊狀，送入清水中浸泡2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0043]S2、按重量份稱取2份鮮筍、2份小茴香、1.5份桂皮、2.5份花椒、1.2份白芷、1.2份陳皮、1.2份大蒜混合后用紗布包好，加入135份清水混合煮沸后文火煮30min，加入4份白砂糖、2份醬油、I份食鹽、3份紅酒、1.5份味精、2份干辣椒、0.35份香蘭素、0.06份紅曲紅色素、0.42份亞硝酸鈉蒸煮5min，降溫至48°C，加入50份第一預(yù)制料保溫6h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0044]S3、送入烘房中烘烤2.5h，烘烤溫度為96 V，加入1.5份白砂糖、3份醬油、2.5份食鹽、4份紅酒、2份味精、1.6份大蒜、0.3份生姜、0.09份乙基麥芽酚、0.02份紅曲紅色素、140份水煮制40min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0045]S4、冷凍至-4°C，加入3份明膠、35份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以14°C/min的速度升溫至135 °C，保溫12min，以34°C /min的速度降溫至室溫。
[0046]實(shí)施例5
[0047]—種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟:
[0048]S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-5°C冷凍32min，解凍后切成體積為1.85cm3的塊狀，送入清水中浸泡I天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料；
[0049]S2、按重量份稱取3份鮮筍、1.8份小茴香、1.62份桂皮、2.2份花椒、1.35份白芷、
0.85份陳皮、1.35份大蒜混合后用紗布包好，加入126份清水混合煮沸后文火煮33min，加入3.2份白砂糖、2.3份醬油、0.92份食鹽、3.2份紅酒、I.25份味精、3.2份干辣椒、0.26份香蘭素、0.075份紅曲紅色素、0.32份亞硝酸鈉蒸煮7min，降溫至46°C，加入55份第一預(yù)制料保溫5h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料；
[0050]S3、送入烘房中烘烤3.2h，烘烤溫度為95 V，加入1.85份白砂糖、2.6份醬油、2.8份食鹽、3.2份紅酒、3.5份味精、1.35份大蒜、0.42份生姜、0.085份乙基麥芽酚、0.028份紅曲紅色素、126份水煮制42min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料；
[0051]S4、冷凍至-3°C，加入3.6份明膠、33份水混合均勻，采用直徑60-70111111腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以15°C/min的速度升溫至133 °C，保溫13min，以32 °C /min的速度降溫至室溫。
[0052]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2--10°C冷凍20-40min，解凍后切成體積為l-3cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料； S2、按重量份稱取1-5份鮮輿、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白]E、0.1-2份陳皮、1-2份大蒜混合后用紗布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份醬油、0.5-1.2份食鹽、2-5份紅酒、1_2份味精、1_5份干辣椒、0.1-0.5份香蘭素、0.05-0.09份紅曲紅色素、0.1-0.5份亞硝酸鈉蒸煮2-10min，降溫至40_50°C，加入40-70份第一預(yù)制料保溫2-1 Oh，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制料； S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤溫度為92-98V，加入1_3份白砂糖、2_4份醬油、1_3份食鹽、1-5份紅酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麥芽酚、0.01_0.05份紅曲紅色素、100-150份水煮制30-50min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料； S4、冷凍至-2—40C，加入2-5份明膠、20-40份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10-20°C/min的速度升溫至130-140°C，保溫10-20min，以20-40°C/min的速度降溫至室溫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜的重量比為2-4:1.5-2:1.5-2:2-2.5:1.2-1.5:0.5-1.2:1.2-1.503.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉的重量比為3-4:2-2.6:0.8-1:3-3.6:1.2-1.5:2-4.5:0.2-0.35:0.06-0.08:0.2-0.4204.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，烘烤時間為2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96 V。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素的重量比為1.5-2.2:2.5_3:2.5_3:2_4:2_4:I.2~1.6:0.3_0.5:0.08_0.09:0.02_0.035。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，明膠、水的重量比為3-4.5:30-35。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，在殺菌過程中，首先以14-16°C/min的速度升溫至132-135°C，保溫12_15min，以30-34°C/min的速度降溫至室溫。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的保質(zhì)期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-4—6°C冷凍30-34min，解凍后切成體積為1.5-2cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預(yù)制料； S2、按重量份稱取2-4份鮮筍、1.5-2份小茴香、1.5-2份桂皮、2-2.5份花椒、1.2_1.5份白]E、0.5_1.2份陳皮、1.2-1.5份大蒜混合后用紗布包好，加入120-135份清水混合煮沸后文火煮30-35min，加入3-4份白砂糖、2-2.6份醬油、0.8-1份食鹽、3-3.6份紅酒、1.2-1.5份味精、2-4.5份干辣椒、0.2-0.35份香蘭素、0.06-0.08份紅曲紅色素、0.2-0.42份亞硝酸鈉蒸煮5-8min，降溫至44-48°C，加入50-60份第一預(yù)制料保溫4_6h，撈出，瀝干，得到第二預(yù)制 料； S3、送入烘房中烘烤2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96 V，加入1.5-2.2份白砂糖、2.5_3份醬油、2.5-3份食鹽、2-4份紅酒、2-4份味精、1.2_1.6份大蒜、0.3-0.5份生姜、0.08-0.09份乙基麥芽酚、0.02-0.035份紅曲紅色素、120-140份水煮制40-46min，撈出，瀝干，得到第三預(yù)制料； S4、冷凍至-2—40C，加入3-4.5份明膠、30-35份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質(zhì)期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以14-16°C/min的速度升溫至132-135°C，保溫12-15min，以30-34°C/min的速度降溫至室溫。
【文檔編號】A23L13/40GK105918905SQ201610249176
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】曹繼科
【申請人】鳳陽縣中都食品有限公司