一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其制作過程為步驟a，原料預(yù)處理；步驟b，腌制；步驟c，混料；步驟d，成型；步驟e，烘制；步驟f，烤制；步驟g，冷卻；步驟h，包裝。配方以豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3～6g、雞蛋5～10g、蘋果8～15g、紅薯10～15g、卡拉膠0.3～0.5g、馬鈴薯淀粉5～10g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3～5g、黑胡椒0.5～1g、白胡椒0.5～1g、十三香1～3g、食鹽1.5～2g、復(fù)合磷酸鹽0.2～0.5g、綿白糖4～10g組成。本發(fā)明以豬肉為主要原料，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠、大豆分離蛋白及馬鈴薯淀粉提高肉的交聯(lián)反應(yīng)。果蔬添加物的協(xié)同作用，提高果蔬復(fù)合休閑肉脯的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值，研制一種低脂且營養(yǎng)均衡的果蔬復(fù)合休閑肉脯，為新型肉脯開發(fā)開辟一條新途徑，具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)前景。
【專利說明】
一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法。
[0002]【背景技術(shù)】:肉脯是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品且其加工制作工藝并不復(fù)雜。長期以來，肉脯因其味道鮮美，方便易食，能長時間保藏而深受廣大消費者喜愛。但傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的肉脯脂肪含量過高，不利于人們的營養(yǎng)均衡，隨著人們生活水平的提高，對飲食也提出了更高的要求。因此，高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低膽固醇、低鹽、營養(yǎng)風(fēng)味倶佳的新型復(fù)合肉制品成為消費者的迫切需求。因此，此類產(chǎn)品研發(fā)勢在必行。
[0003]紅薯有較強的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生且與蘋果搭配使用能增加膳食纖維和一些其他有益物質(zhì)。目前以豬肉為主要原料，添加果蔬營養(yǎng)物質(zhì)開發(fā)果蔬復(fù)合休閑肉脯的研究至今未見報道。
[0004]鑒于上述缺陷，本發(fā)明創(chuàng)造者經(jīng)過長時間的研究和實踐終于獲得了本創(chuàng)作。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:本發(fā)明的目的在于提供一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，用以克服上述技術(shù)缺陷。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，該具體加工過程為:
[0007]步驟a，原料預(yù)處理；
[0008]將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結(jié)締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀，斬拌過程的肉糜溫度控制在8 °C以下;將蘋果、紅薯在沸水中進行預(yù)煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用；
[0009]步驟b，腌制；
[0010]以豬肉和雞肉混合肉重為基準(zhǔn)，將1%?1.5%食鹽，0.2%?0.4%復(fù)合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制；
[0011]步驟C，混料；
[0012]將蒲公英粉、綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻；
[0013]步驟d，成型；
[0014]將混合好的原料用導(dǎo)熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴30min之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在預(yù)先涂有少量油的烤盤中；
[0015]步驟e，烘制；
[0016]將成型的肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中經(jīng)60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面；
[0017]步驟f，烤制；
[0018]烘制結(jié)束后將肉脯轉(zhuǎn)移到預(yù)熱到1800C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面；
[0019]步驟g，冷卻；
[0020]將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻；
[0021]步驟h，包裝；
[0022]當(dāng)肉脯溫度達到4°C時，采用真空防潮包裝進行包裝。
[0023]上述果蔬復(fù)合休閑肉脯制作過程的基本配方為，豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?1g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?1g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3?5g、黑胡椒0.5?lg、白胡椒0.5?lg、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.5g、綿白糖4?10g。本發(fā)明首次將蘋果、紅薯添加到豬肉脯中，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)重組，添加膳食纖維、大豆分離蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)進行營養(yǎng)修飾補充，開發(fā)一種營養(yǎng)豐富，休閑方便，風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長的果蔬復(fù)合休閑肉脯。
[0024]該發(fā)明具有以下優(yōu)點和特點:
[0025](I)首次將蘋果、紅薯添加到豬肉脯中，研制開發(fā)一種果蔬復(fù)合休閑肉脯，是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、貯藏貨架期長的新型肉制品；
[0026](2)紅薯價格低廉，資源豐富，拓寬紅薯應(yīng)用領(lǐng)域，提高產(chǎn)品附加值，具有較好的應(yīng)用開發(fā)前景。
【具體實施方式】
[0027]下面通過實施案例對本發(fā)明做進一步詳細說明，此實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0028]本發(fā)明果蔬復(fù)合休閑肉脯的基本配方為:豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?10g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?10g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復(fù)合磷酸鹽0.2?
0.5g、綿白糖4?I Og。本發(fā)明果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，包括以下步驟:
[0029]步驟a，原料預(yù)處理；
[0030]將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結(jié)締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀，斬拌過程的肉糜溫度控制在8 °C以下;將蘋果、紅薯在沸水中進行預(yù)煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用；
[0031]步驟b，腌制；
[0032]以豬肉和雞肉混合肉重為基準(zhǔn)，將1%?1.5%食鹽，0.2%?0.4%復(fù)合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制；
[0033]步驟c，混料；
[0034]將綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻；
[0035]步驟d，成型；
[0036]將混合好的原料用導(dǎo)熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴30min之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在預(yù)先涂有少量油的烤盤中；
[0037]步驟e，烘制；
[0038]將成型的肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中經(jīng)60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面；
[0039]步驟f，烤制；
[0040]烘制結(jié)束后將肉脯轉(zhuǎn)移到預(yù)熱到180°C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面；[0041 ]步驟g，冷卻；
[0042]將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻；
[0043]步驟h，包裝；
[0044]當(dāng)肉脯溫度達到4°C時，采用真空防潮包裝進行包裝。
[0045]本發(fā)明以肉脯為載體，將豬肉、雞肉、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、雞蛋、蘋果、紅薯等食材為主要原料，借助谷氨轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)重組作用改善產(chǎn)品食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，研制開發(fā)一種果蔬復(fù)合休閑肉脯新產(chǎn)品，豐富了肉脯產(chǎn)品的種類，拓寬了紅薯的應(yīng)用領(lǐng)域，集營養(yǎng)、方便和風(fēng)味于一體，必將深受廣大消費者的青睞，具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)前景。
[0046]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。
[0047]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，對發(fā)明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業(yè)技術(shù)人員理解，在發(fā)明專利要求所限定的精神和范圍內(nèi)可對其進行許多改變和修改，甚至等效，但都將落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，該具體過程為: 步驟a，原料預(yù)處理； 將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結(jié)締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀;將蘋果、紅薯在沸水中進行預(yù)煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用； 步驟b，腌制； 以豬肉和雞肉混合肉重為基準(zhǔn)，將I %?1.5 %食鹽，0.2 %?0.4 %復(fù)合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制； 步驟c，混料； 將綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻； 步驟d，成型； 將混合好的原料用導(dǎo)熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴，之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在烤盤中； 步驟e，烘制； 將成型的肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中烘制； 步驟f，烤制； 烘制結(jié)束后將肉脯轉(zhuǎn)移到電烤箱中烤制； 步驟g，冷卻； 將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻； 步驟h，包裝； 將充分冷卻的肉脯進行包裝，在4 0C下保藏。2.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，上述豬肉脯制作過程的基本配方為:豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?10g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?1g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.5g、綿白糖4?10g。3.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，原料預(yù)處理為，豬肉與雞肉的比例為4:1;斬拌過程的肉糜溫度控制在8°C以下;雞蛋使用前清洗消毒；將蘋果、紅薯在沸水中進行預(yù)煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用。4.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，腌制過程為，置于4°C冰箱中腌制12h。5.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，成型過程為，將混合原料于48°C水浴30min，后裝填入肉脯槍，均勻擠在預(yù)先涂有少量油的烤盤中。6.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，烘制過程為，將成型的肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中經(jīng)60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面。7.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，烤制過程為，將肉脯轉(zhuǎn)移到預(yù)熱到180°C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面。8.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，冷卻過程中要勤翻動，使肉脯預(yù)冷均勻。9.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬復(fù)合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，包裝過程為，當(dāng)肉脯溫度達到4°C時，方可進行包裝;采用真空防潮包裝，包裝時溫度在15?20°C，濕度在40%以下。
【文檔編號】A23L13/40GK105918923SQ201610423464
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】周亞軍, 馬永強, 伊小麗, 薛長美, 陳治旭, 王淑杰, 周瑞祎
【申請人】吉林大學(xué)