一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法
【專利摘要】一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，涉及微生物發(fā)酵及生物醫(yī)藥領(lǐng)域。本發(fā)明公開了一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，是以芋頭為主要原料，接入紅曲菌和乳酸菌作為發(fā)酵菌種，經(jīng)發(fā)酵過程而得。制備步驟包括芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基制備、紅曲菌液態(tài)菌種制備、乳酸菌液態(tài)菌種制備、接種、混菌發(fā)酵培養(yǎng)和成品制備。該方法制備的芋頭功能性發(fā)酵產(chǎn)物富含芋頭多糖、莫納可林K、γ?氨基丁酸和紅曲色素，且桔霉素含量低。由此生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)干燥粉碎后可以直接作為具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用的功能性食品。
【專利說明】
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于涉及微生物發(fā)酵及生物醫(yī)藥領(lǐng)域，具體涉及一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅曲菌(j|/o/3asucs spp.)是我國最早應(yīng)用于食品加工的有益真菌之一。關(guān)于紅曲的藥用價值，明代李時珍在《本草綱目》中記述紅曲氣溫味甘，無毒。主消食、活血、健脾、燥胃，治赤白痢，下水谷?！薄侗静萁?jīng)解要卷四》記述紅曲以白飯蒸署成紅色，與營血有同氣相求之理;能升血而健脾，脾健，則為胃行其律液而胃燥矣。治赤白痢者，以有活血消食之功也;下水谷者，氣溫達(dá)肝味甘益脾之力也……”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明紅曲菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種次級代謝產(chǎn)物，具有抗氧化、降血脂、降膽固醇、防治心血管疾病等多種生理活性功能。
[0003]乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)動物生長，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能、提高食物消化率和生物效價，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長，以及提尚機體免疫力等。
[0004]芋頭(英文名:taro;拉丁名:CoJocasia escu2e/3ia;別名宇魁、青竿、土芝、毛芋)俗稱芋外，屬天術(shù)星科草本植物。芋頭含有豐富的粘液物質(zhì)，其主要組分為粘多糖，可增強機體的免疫力，提高機體的抵抗能力。而且研究表明芋頭多糖具有良好的抗氧化作用?，F(xiàn)代藥理分析表明芋頭還具有降血壓、降血脂等作用，對于防治心腦血管病有益。如果能夠把紅曲菌和乳酸菌的生理功效和芋頭的營養(yǎng)功效有機地結(jié)合在一起，使發(fā)酵產(chǎn)品富含多種功效成分，將會使芋頭功能性發(fā)酵產(chǎn)物具有很高的食用和醫(yī)用價值。目前，有關(guān)紅曲菌發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素、紅曲菌絲體、MonacolinK及降低桔霉素含量等的研究報道較多。然而，至今尚未見利用紅曲菌和乳酸菌混菌發(fā)酵芋頭制備具有多重功效的芋頭功能性發(fā)酵食品的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種利用紅曲菌和乳酸菌混菌發(fā)酵芋頭制備功能性發(fā)酵食品的方法。一方面紅曲菌利用芋頭富含的淀粉作為培養(yǎng)基，還可以大量生產(chǎn)具有降血脂、抗動脈粥樣硬化等作用的代謝產(chǎn)物洛伐他汀和紅曲色素;另一方面芋頭淀粉被紅曲菌發(fā)酵后產(chǎn)生寡糖和葡萄糖促進(jìn)乳酸菌的生長繁殖，乳酸菌賦予芋頭發(fā)酵產(chǎn)品良好的消化性和獨特風(fēng)味。芋頭紅曲菌和乳酸菌混菌發(fā)酵產(chǎn)物可以用于生產(chǎn)調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能的功能性發(fā)酵食品。
[0006]本發(fā)明的上述目的是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，由如下步驟制備而成:
(I)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:每100 kg芋頭中添加氯化銨0.01-0.4 kg，麥芽糖0.01-1.0 kg,硫酸鎂 0.0O1-0.1 kg，磷酸氫二鉀 0.001-0.1 kg，水50-150 L；
(2)紅曲菌液態(tài)菌種:紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)3-6天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種；
(3)乳酸菌液態(tài)菌種:乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)1-2天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種；
(4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種1-20%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種1-10%，在溫度25-35°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)5-8天，得發(fā)酵物，進(jìn)一步加工得到芋頭功能性發(fā)酵食品O
[0007]所述的步驟(I)中使用的芋頭是切成片狀或碎塊的新鮮芋頭。
[0008]所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、安卡紅曲菌、高粱紅曲菌或橙色紅曲菌中的任意一種或幾種。
[0009]所述的步驟(2)中液體搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1-5%，麥芽糖1-1 O %，蛋白胨0.5-6.0 %，氯化銨0.01-0.5%,硫酸鎂0.01-0.2%，磷酸氫二鉀0.01-
0.2%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.0-6.8。
[0010]所述的步驟(2)中液態(tài)發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28°C，裝瓶量50-100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。
[0011]所述的步驟(3)中的乳酸菌為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、乳酸片球菌、棒狀乳桿菌或乳酸乳球菌乳酸亞種中的任意一種或幾種。
[0012]所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH 為6.8-7.2。
[0013]所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量50-100mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。
[0014]所述的步驟(1)、(2)、(3)中使用的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基均經(jīng)過121°C 滅菌 10_60min。
[0015]所述的步驟(4)中的發(fā)酵物經(jīng)過紅外、冷凍或加熱干燥至恒重，粉碎后獲得芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0016]所述的制備方法制得的具有具有調(diào)節(jié)血糖、血脂作用和改善胃腸道功能以及提高機體免疫力功效的芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明提供的芋頭功能性發(fā)酵食品，其兼有芋頭、紅曲和乳酸菌的多種保健功能，不僅具有紅曲的降血脂、降血壓、降血糖等作用和乳酸菌改善胃腸道功能、控制內(nèi)毒素和提高機體免疫力等作用，還具有芋頭的提高機體免疫力、降血壓、降血脂和防治心腦血管病等功效。本發(fā)明將紅曲菌菌株和乳酸菌菌株接種于芋頭固態(tài)培養(yǎng)基進(jìn)行混菌發(fā)酵，得到的芋頭功能性發(fā)酵食品口味更豐富、對人們的健康有更多的保健作用、更能滿足眾人的需求。
[0018]下面結(jié)合實例，更具體的說明本
【發(fā)明內(nèi)容】
。本發(fā)明的制備方法，并不局限于以下實例，對本發(fā)明的制備方法有任何形式的改變，都將落入本發(fā)明的保護范圍。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，由如下步驟制備而成:
(1)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:
將芋頭洗凈，每100 kg芋頭中添加氯化銨0.02 1^，麥芽糖0.5 kg，硫酸鎂0.05 kg，磷酸氫二鉀0.01 kg，水 100 L；
(2)紅曲菌液態(tài)菌種:
紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種；
(3)乳酸菌液態(tài)菌種:
乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)I天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種；
(4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:
以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種10%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種10%，在溫度30°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)7天，SP可生產(chǎn)得到芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0020]所述的步驟(I)中使用的芋頭是切成片狀的新鮮芋頭。
[0021]所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為紫色紅曲菌(CICC 40937)ο
[0022]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉5%、麥芽糖2 %、蛋白胨4 %、氯化銨0.02%,硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.0。
[0023]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。
[0024]所述的步驟(3)中的乳酸菌為副干酪乳桿菌(CICC20241)。
[0025]所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.8。
[0026]所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量100 mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。
[0027]所述的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基是經(jīng)過121°C滅菌30min。
[0028]所述的固態(tài)發(fā)酵物經(jīng)過紅外干燥至恒重，粉碎后獲得具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用的紅曲芋頭功能性食品。該功能性發(fā)酵食品外觀為紅色，具有特有的發(fā)酵香味，含有洛伐他汀1.68 !^/^，紅曲色素6.54 mg/g。該功能性發(fā)酵食品具有顯著的調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用，也可以用于生產(chǎn)具有輔助降血糖和降血脂作用的保健食品。
[0029]實施例2
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，由如下步驟制備而成: (1)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:
將芋頭洗凈，每100 kg芋頭中添加氯化銨0.02 1^，麥芽糖0.5 kg，硫酸鎂0.05 kg，磷酸氫二鉀0.01 kg，水 100 L；
(2)紅曲菌液態(tài)菌種:
紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種；
(3)乳酸菌液態(tài)菌種:
乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)I天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種；
(4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:
以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種10%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種5%，在溫度30°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)5天，SP可生產(chǎn)得到芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0030]所述的步驟(I)中使用的芋頭是切成片狀的新鮮芋頭。
[0031]所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為紫色紅曲菌(CICC 40937)ο
[0032]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉5%、麥芽糖2%、蛋白胨5 %、氯化銨0.02 %、硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.8。
[0033]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。
[0034]所述的步驟(3)中的乳酸菌為腸膜明串珠菌(CICC 20054)。
[0035]所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為7.2。
[0036]所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量100 mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。
[0037]所述的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基是經(jīng)過121°C滅菌30min。
[0038]所述的固態(tài)發(fā)酵物經(jīng)過紅外干燥至恒重，粉碎后獲得具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用的紅曲芋頭功能性食品。該功能性發(fā)酵食品外觀為紅色，具有特有的發(fā)酵香味，含有洛伐他汀1.45 !^/^，紅曲色素5.66 mg/g。該功能性發(fā)酵食品具有顯著的調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用，也可以用于生產(chǎn)具有輔助降血糖和降血脂作用的保健食品。
[0039]實施例3
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，由如下步驟制備而成:
(1)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:
將芋頭洗凈，每100 kg芋頭中添加氯化銨0.02 1^，麥芽糖0.5 kg，硫酸鎂0.05 kg，磷酸氫二鉀0.01 kg，水 100 L；
(2)紅曲菌液態(tài)菌種: 紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種；
(3)乳酸菌液態(tài)菌種:
乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)I天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種；
(4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:
以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種10%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種5%，在溫度30°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)5天，SP可生產(chǎn)得到芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0040]所述的步驟(I)中使用的芋頭是切成片狀的新鮮芋頭。
[0041 ] 所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為紫色紅曲菌(CICC 40937)和叢毛紅曲菌(CICC40710)。
[0042]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉5%、麥芽糖2 %、蛋白胨6 %、氯化銨0.02%,硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.0。
[0043]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。
[0044]所述的步驟(3)中的乳酸菌為腸膜明串珠菌(CICC 20054)和副干酪乳桿菌(CICC20241)。
[0045]所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為7.2。
[0046]所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量100mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。
[0047]所述的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基是經(jīng)過121°C滅菌20min。
[0048]所述的固態(tài)發(fā)酵物經(jīng)過紅外干燥至恒重，粉碎后獲得具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用的紅曲芋頭功能性食品。該功能性發(fā)酵食品外觀為紅色，具有特有的發(fā)酵香味，含有洛伐他汀0.66 !^/^，紅曲色素8.6 mg/g。該功能性發(fā)酵食品具有顯著的調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用，也可以用于生產(chǎn)具有輔助降血糖和降血脂作用的保健食品。
[0049]實施例4
一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，由如下步驟制備而成:
(1)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:
將芋頭洗凈，每100 kg芋頭中添加氯化銨0.02 1^，麥芽糖0.5 kg，硫酸鎂0.05 kg，磷酸氫二鉀0.01 kg，水 100 L；
(2)紅曲菌液態(tài)菌種:
紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種； (3)乳酸菌液態(tài)菌種:
乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)I天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種；
(4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:
以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種10%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種5%，在溫度30°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)5天，SP可生產(chǎn)得到芋頭功能性發(fā)酵食品。
[0050]所述的步驟(I)中使用的芋頭是切成塊狀的新鮮芋頭。
[0051 ] 所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為叢毛紅曲菌(CICC 40710)。
[0052]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉5%、麥芽糖2 %、蛋白胨6 %、氯化銨0.02%,硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.8。
[0053]所述的步驟(2)中液態(tài)搖瓶發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。
[0054]所述的步驟(3)中的乳酸菌為腸膜明串珠菌(CICC 20054)和戊糖片球菌(ATCC33316)。
[0055]所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀
0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為7.2。
[0056]所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量100 mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。
[0057]所述的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基是經(jīng)過121°C滅菌30min。
[0058]所述的固態(tài)發(fā)酵物經(jīng)過紅外干燥至恒重，粉碎后獲得具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用的紅曲芋頭功能性食品。該功能性發(fā)酵食品外觀為紅色，具有特有的發(fā)酵香味，含有洛伐他汀2.3 !^/^，紅曲色素0.90 mg/g。該功能性發(fā)酵食品具有顯著的調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善胃腸道功能等作用，也可以用于生產(chǎn)具有輔助降血糖和降血脂作用的保健食品。
[0059]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，由如下步驟制備而成: (1)芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基:每100kg芋頭中添加氯化銨0.01-0.4 kg，麥芽糖0.01-1.0 kg,硫酸鎂 0.001-0.1 kg，磷酸氫二鉀 0.001-0.1 kg，水50-150 L； (2)紅曲菌液態(tài)菌種:紅曲菌菌株經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)3-6天后，接入液體搖瓶培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制備紅曲菌液態(tài)菌種； (3)乳酸菌液態(tài)菌種:乳酸菌菌株經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)1-2天后，接入液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)厭氧發(fā)酵培養(yǎng)制備乳酸菌液態(tài)菌種； (4)芋頭功能性發(fā)酵食品的制備:以步驟(I)所述的芋頭培養(yǎng)基的重量為基準(zhǔn)，按重量百分比計加入步驟(2)所述的紅曲菌液態(tài)菌種1-20%、步驟(3)所述的乳酸菌液態(tài)菌種1-10%，在溫度25-35°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)5-8天，得發(fā)酵物，進(jìn)一步加工得到芋頭功能性發(fā)酵食品O2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)中使用的紅曲菌為紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、安卡紅曲菌、高粱紅曲菌或橙色紅曲菌中的任意一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)中液體搖瓶培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1-5%，麥芽糖1-10%，蛋白胨0.5-6.0%,氯化銨0.01-0.5%,硫酸鎂0.01-0.2%，磷酸氫二鉀0.01-0.2%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.0-6.8。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)中液態(tài)發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度280C，裝瓶量50-100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵時間96小時。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中的乳酸菌為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、乳酸片球菌、棒狀乳桿菌或乳酸乳球菌乳酸亞種中的任意一種或幾種。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中液體乳酸菌擴培培養(yǎng)基由如下重量百分比的組分組成:芋頭粉1%，麥芽糖1%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，吐溫80 0.1%，余量為蒸餾水，上述各組分之和為100%，控制pH為6.8_7.2。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中液態(tài)厭氧發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37°C，裝瓶量50-100 mL/250 mL三角瓶，厭氧發(fā)酵時間24小時。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(I)、( 2 )、( 3 )中使用的斜面培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和芋頭發(fā)酵培養(yǎng)基均經(jīng)過121°C滅菌I O-60mino9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭功能性發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中的發(fā)酵物經(jīng)過紅外、冷凍或加熱干燥至恒重，粉碎后獲得芋頭功能性發(fā)酵食品。10.—種如權(quán)利要求1所述的制備方法制得的具有調(diào)節(jié)血糖、血脂作用、改善胃腸道功能以及提高機體免疫力的多重功效的芋頭功能性發(fā)酵食品。
【文檔編號】A23L19/10GK105918961SQ201610271495
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月28日
【發(fā)明人】呂旭聰, 劉斌, 賈瑞博, 林占熺, 李燕, 周文斌, 陳競豪
【申請人】福建農(nóng)林大學(xué)