一種菱角板栗魚釀造醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菱角板栗魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成：魚肉糜200?220、豆粨20?25、麥麩皮30?35、菱角14?18、板栗13?16、大麥粉7?9、蓮葉梗3?4、肉蔻2?3、枳椇子4.5?5.5、檸檬酸15?20、龍眼凍干粉5?7、酵母粉0.4?0.6、食鹽適量、米曲霉適量。本發(fā)明通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中因?yàn)闇囟鹊纳咴斐擅浊勾罅克劳龆娱L了發(fā)酵時間，縮短了時間，節(jié)約了成本。添加的菱角、板栗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)充人體所需，添加的肉蔻、枳椇子具有行氣消食的保健效果。
【專利說明】
一種菱角板栗魚釀造醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種菱角板栗魚釀造醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油被譽(yù)為美味與香氣的寶庫，擁有著獨(dú)特的色澤，馥郁的醬香以及鮮美的味道。醬油產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的一個十分重要的領(lǐng)域，目前正處于發(fā)展階段。我國醬油市場中的產(chǎn)品絕大部分都是工藝技術(shù)水平較低、缺乏技術(shù)含量的低端普通醬油，這其中的絕大部分又是通過各種色素、香料等勾兌而成的配制醬油，營養(yǎng)價值極低，且經(jīng)常食用對人體有害。
[0003]魚醬油，也稱為魚露，主要是以海洋低值魚等為主要原料，與一定比例的鹽混合，利用魚體自身所含的組織蛋白酶等各種酶，以及在多種微生物的共同作用下，對原料魚中的蛋白質(zhì)脂肪等成分進(jìn)行分解發(fā)酵而成的香氣濃郁，色澤棕紅透亮的液體調(diào)味品。將低價值魚類綜合利用與開發(fā)新型調(diào)味品相結(jié)合，利用魚類營養(yǎng)豐富，呈味氨基酸含量高等優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)一種以魚肉和豆柏為主要原料的海鮮醬油，既可以充分利用魚類資源，又可以豐富我國醬油市場，提高我國醬油市場生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等級。
[0004]由于傳統(tǒng)魚醬油的發(fā)酵一般是在常溫下自然發(fā)酵1-3年，生產(chǎn)周期長，加大了生產(chǎn)成本，而且生產(chǎn)出來的醬油海鮮味比較重，很多人吃不慣，影響了醬油的銷售。而且，隨著人們生活水平的日益提高，對美食的追求也日趨強(qiáng)烈，加上中西飲食文化的不斷交流，消費(fèi)者對調(diào)味品的要求越來越挑剔，不僅要求其色、香、味倶佳，還要求調(diào)味品具有營養(yǎng)、保健等功效，以及天然、多樣等屬性，這就要求食品調(diào)味品需要由過去使用的傳統(tǒng)釀造調(diào)味品或化學(xué)調(diào)味品生產(chǎn)轉(zhuǎn)向具有更高級味感的功能性調(diào)味品和天然調(diào)味品的生產(chǎn)。因此，本發(fā)明的目的是縮短魚醬油的發(fā)酵周期，提高魚醬油的品質(zhì)，同時提供更多類型的的醬油供消費(fèi)者選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種菱角板栗魚釀造醬油及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種菱角板栗魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、菱角14-18、板栗13-16、大麥粉7-9、蓮葉梗3-4、肉蔻2-3、枳犋子4.5-5.5、檸檬酸15-20、龍眼凍干粉5-7、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。
[0007]所述的一種菱角板栗魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(I)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-350C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液； (2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將蓮葉梗、肉蔻、枳犋子洗凈后分兩次加4-5倍的水煮熟，合并煎煮液后將菱角、板栗加入后磨成漿，再小火濃縮，噴霧干燥得到中藥營養(yǎng)粉；
(4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球；
(5 )將蒸料與中藥營養(yǎng)粉、大麥粉、檸檬酸、龍眼凍干粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在45-50°C的條件下發(fā)酵6-8天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得菱角板栗魚釀造醬油原汁。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明通過先將魚肉進(jìn)行酶解，再向酶解液中添加酵母粉進(jìn)行反應(yīng)，不僅去除了魚肉本身的腥味，而且還會產(chǎn)生特殊的香味，改善口感;通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中因?yàn)闇囟鹊纳咴斐擅浊勾罅克劳龆娱L了發(fā)酵時間，縮短了時間，節(jié)約了成本。添加的菱角、板栗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)充人體所需，添加的肉蔻、枳犋子具有行氣消食的保健效果。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種菱角板栗魚釀造醬油，由以下重量份(kg)的原料組成:魚肉糜200、豆栢20、麥麩皮30、菱角14、板栗13、大麥粉7、蓮葉梗3、肉蔻2、枳犋子4.5、梓檬酸15、龍眼凍干粉5、酵母粉0.4、食鹽適量、米曲霉適量。
[0010]所述的一種菱角板栗魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(1)先向魚肉糜中加入3倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為500C的條件下酶解5h，然后向酶解液中加入0.03%重量份的酵母粉，在300C的條件下攪拌30min，得到魚肉水解液；
(2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120°C的高溫下蒸35min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將蓮葉梗、肉蔻、枳犋子洗凈后分兩次加4倍的水煮熟，合并煎煮液后將菱角、板栗加入后磨成漿，再小火濃縮，噴霧干燥得到中藥營養(yǎng)粉；
(4)將殼聚糖加入到7倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得至IJ殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50min，抽濾水洗后在35 °C的溫度下干燥I Oh，得米曲霉微球；
(5 )將蒸料與中藥營養(yǎng)粉、大麥粉、檸檬酸、龍眼凍干粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4倍的12%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在450C的條件下發(fā)酵6天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得菱角板栗魚釀造醬油原汁。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種菱角板栗魚釀造醬油，其特征在于，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、菱角14-18、板栗13-16、大麥粉7-9、蓮葉梗3-4、肉蔻2-3、枳犋子.4.5-5.5、檸檬酸15-20、龍眼凍干粉5_7、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菱角板栗魚釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-35.0C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液； (2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸.35-40min，冷卻后得到蒸料，備用； (3)將蓮葉梗、肉蔻、枳犋子洗凈后分兩次加4-5倍的水煮熟，合并煎煮液后將菱角、板栗加入后磨成漿，再小火濃縮，噴霧干燥得到中藥營養(yǎng)粉； (4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球； (5)將蒸料與中藥營養(yǎng)粉、大麥粉、檸檬酸、龍眼凍干粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在45-50°C的條件下發(fā)酵6-8天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得菱角板栗魚釀造醬油原汁。
【文檔編號】A23L19/00GK105919027SQ201610282923
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月3日
【發(fā)明人】李杰民
【申請人】阜陽九珍食品有限公司