用于低蛋白面粉和減少干燥的面食加工的制作方法
【專利摘要】可通過將低蛋白面粉與水混合形成面食生面團來形成面食產(chǎn)品。在一些實施例中，面食生面團然后在干燥前被熱擠壓以產(chǎn)生擠壓的面食。與目的是減少淀粉凝膠化同時使面食生面團成形的冷擠壓相比，熱擠壓會導致低蛋白面粉內(nèi)的淀粉凝膠化。該凝膠化淀粉可有助于補償由于使用低蛋白面粉所致的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的缺乏。
【專利說明】
用于低蛋白面粉和減少干燥的面食加工
[0001] 交叉引用
[0002] 本申請是于2013年12月2日提交的美國專利申請第14/094319號和于2014年11月 11日提交的PCT專利申請第PCT/US14/64973號的部分連續(xù)案。這兩個申請的全部內(nèi)容通過 引用并入本文。
技術領域
[0003] 本公開內(nèi)容涉及食品，更具體地涉及面食(pasta)和面食生產(chǎn)技術。
[0004] 背景
[0005] 干面食的商業(yè)制造通常包括將面粉與水水合形成面食生面團（dough)，然后冷擠 壓并干燥該面食生面團以生成儲存穩(wěn)定的面食產(chǎn)品。傳統(tǒng)上，高蛋白面粉，如粗粒小麥粉和 硬質(zhì)紅春小麥用于面食產(chǎn)品的商業(yè)加工。這些面粉的高蛋白水平形成牢固的蛋白網(wǎng)絡。特 別是，在加工的干燥階段蛋白變性以形成蛋白網(wǎng)絡。這提供了使干燥后的面食保持在一起 以及使蒸煮過程中面粉淀粉保持在一起的質(zhì)地堅度。沒有牢固的蛋白網(wǎng)絡，面食會在蒸煮 前或蒸煮時分離為它的組成成分。因為較低蛋白面粉如軟質(zhì)冬小麥沒有足夠的蛋白形成牢 固的蛋白網(wǎng)絡，生產(chǎn)商在歷史上并不使用這些類型的面粉來生產(chǎn)面食產(chǎn)品。
[0006] 除了被限于提供足夠強的面食結(jié)構(gòu)的成分之外，生產(chǎn)商還受到生產(chǎn)過程中干燥面 食所需的時間量和成本的限制。一般情況下，面食需要緩慢干燥，以避免干燥過程中的龜裂 和破裂。對于典型的面食生面團，干燥可花費四個或更多個小時以將水含量降低至面食穩(wěn) 定儲存的水平。由于干燥面食需要一定量的時間和能量，因此干燥可能占生產(chǎn)面食產(chǎn)品的 一半以上的成本。
[0007] 概要
[0008] -般而言，本公開涉及面食產(chǎn)品和利用低蛋白面粉生產(chǎn)面食產(chǎn)品的技術。在一些 實施例中，面食是通過將低蛋白面粉與水混合以形成面食生面團來形成的。然后將該面食 生面團熱擠壓以產(chǎn)生擠壓的面食，之后干燥。與目的是最小化淀粉凝膠化 (gelatinization)同時使面食生面團成形的冷擠壓相比，熱擠壓會導致低蛋白面粉中的淀 粉凝膠化。淀粉會形成凝膠網(wǎng)絡，其為面食產(chǎn)品提供質(zhì)地堅度和硬度。凝膠化淀粉網(wǎng)絡可有 助于補償?shù)偷鞍酌娣壑械鞍椎娜狈?，以及相應地，生成的強度降低的蛋白網(wǎng)絡。即，低蛋白 面食中的淀粉凝膠化可以代替原本存在于高蛋白面食生面團中的蛋白網(wǎng)絡，使得消費者和 生產(chǎn)商獲得所需的質(zhì)地特征。通過控制面食生面團的組成成分和擠壓條件，也可控制淀粉 凝膠化的程度。在一些實施例中，面食在擠壓期間部分而非完全凝膠化，以提供具有部分凝 膠化的面粉淀粉的面食產(chǎn)品。根據(jù)應用，部分凝膠化可以降低或消除面粉淀粉完全凝膠化 時可能發(fā)生的產(chǎn)品裂紋和/或橡膠狀產(chǎn)品質(zhì)地。
[0009] 此外，在一些實施例中，面食通過將低蛋白面粉與非典型的少量水混合形成面食 生面團來形成。例如，傳統(tǒng)的面食生產(chǎn)可擠壓具有28-35重量％的水的面食生面團。通常，需 要高水含量促進形成最終使所得產(chǎn)品保持在一起的蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。與這些高水負載相比， 根據(jù)本公開的一些實施例中擠壓形成面食產(chǎn)品的面食生面團可具有小于30重量％的水含 量。相比具有更高水含量的面食生面團，通過在面食生面團中利用較少的水，可以更短的時 間和較低的成本將所得的面食產(chǎn)品干燥到最終的產(chǎn)品水分。作為該干燥優(yōu)勢的結(jié)果，除了 低蛋白面粉或代替低蛋白面粉，該生產(chǎn)技術可利用相對高蛋白含量的面粉如傳統(tǒng)上用于面 食生產(chǎn)的那些面粉，來形成面食產(chǎn)品。
[0010] 在一個實施例中，描述了一種方法，其包括將含有未凝膠化淀粉且具有小于11重 量％蛋白質(zhì)的面粉與水混合，形成具有水含量小于30重量％的可擠壓的面食生面團。該方 法還包括在高于65攝氏度的溫度下擠壓可擠壓的面食生面團，從而使未凝膠化淀粉部分凝 膠化以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品，并干燥擠壓的面食產(chǎn)品。
[0011] 在另一個實施例中，描述了一種面食產(chǎn)品，其包括具有小于11重量％的蛋白質(zhì)和 小于15重量％的水含量的面粉。該實施例說明面食產(chǎn)品具有小于90%的淀粉凝膠化。
[0012] 在另一個實施例中，描述了一種方法，其包括:將含有未凝膠化淀粉的面粉與液體 水混合，以形成可擠壓的面食生面團。液體水具有高于50攝氏度的溫度，使得面粉與液體水 的混合引發(fā)了未凝膠化淀粉的凝膠化。該方法還包括在高于50攝氏度的溫度下擠壓可擠壓 的面食生面團，由此進一步使未凝膠化淀粉部分凝膠化以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品。此外，該方 法包括干燥擠壓的面食產(chǎn)品。
[0013] 在另一個實施例中，描述了一種方法，其包括將含有未凝膠化淀粉的面粉與具有 溫度為60攝氏度到98攝氏度的液體水在不存在水蒸汽的情況下混合形成可擠壓的面食生 面團。該方法還包括在高于50攝氏度的溫度下熱擠壓可擠壓的面食生面團而不將可擠壓的 面食生面團暴露于蒸汽以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品，以及干燥該擠壓的面食產(chǎn)品。
[0014] 以下在附圖和說明書中詳細描述了一個或多個實施例的細節(jié)。其它特征、目的和 優(yōu)點從說明書和附圖以及權(quán)利要求書中將是顯而易見的。
【附圖說明】
[0015] 圖1是說明用于形成面食產(chǎn)品的一個實施例過程的流程圖。
[0016] 圖2是說明可用于加工面食生面團的擠壓機系統(tǒng)的示例性組件的框圖。
[0017] 圖3是說明示例性面食干燥數(shù)據(jù)的曲線。
[0018] 詳細說明
[0019] -般來說，本公開涉及面食產(chǎn)品和用于制造面食產(chǎn)品的技術。術語面食一般是指 由面粉、水和其它任選的成分制成的未發(fā)酵的生面團（dough)，其形成為任意的各種形狀并 干燥，然后由最終消費者煮沸。在一些實例中，面食是使用低蛋白面粉如具有小于11重量％ 蛋白的面粉所制得。低蛋白面粉和水可混合在一起，其中的水量使得在后續(xù)加工過程中有 效地部分但不是完全凝膠化面粉中的未凝膠化淀粉。適當?shù)貙⒚娣酆腿魏纹渌芜x的成分 與水一起混合并水合形成可擠壓的面食生面團后，在升高的溫度下將該面團擠壓，以形成 擠壓的面食產(chǎn)品。面粉中的未凝膠化的淀粉可以在擠壓過程中在被暴露于升高的溫度下凝 膠化。這可以形成有助于將面食保持在一起的凝膠化淀粉網(wǎng)絡。
[0020] 擠壓面食生面團后，可將擠壓的產(chǎn)品干燥以從面食除去多余的水分，使面食保持 儲存穩(wěn)定并可銷售更長的時間。通常，干燥面食直至產(chǎn)品的最終水分小于13重量％，例如在 12重量％至8重量％的范圍內(nèi)。在與傳統(tǒng)面食生產(chǎn)相比，將減少量的水加入到面食生面團的 情況中，與傳統(tǒng)面食相比，面食可以更快干燥，并使用更少的能量。例如，在其中用小于常規(guī) 量的水和在后續(xù)加工期間，將面粉中未凝膠化的淀粉有效地部分而非完全凝膠化的更高的 能量輸入而形成面食生面團的情況下，與用傳統(tǒng)面食生產(chǎn)中所用的常規(guī)量的水和最小的能 量輸入形成面食生面團相比，可以更快地將所得的面食產(chǎn)品干燥至最終產(chǎn)品水分。
[0021] 根據(jù)應用，可以使用熱水制造面食，以形成可擠壓的面食生面團。例如，可以將熱 水與面粉和其它任選的成分合并以形成可擠壓的面食生面團，其然后在升高的溫度下被擠 壓以形成擠壓的面食產(chǎn)品。水可以足夠熱以使面粉中的未凝膠化的淀粉凝膠化。熱水和面 粉的密切(例如，均勻）混合可以促進基本均勻的溫度以及相應地整個所得可擠壓面食生面 團的淀粉凝膠化。與不使用熱水制造的可比較的面食產(chǎn)品相比，由用熱水制造的可擠壓的 面食生面團形成的干面食產(chǎn)品可展現(xiàn)出對于最終消費者而言顯著減少的蒸煮時間。
[0022] 圖1是說明用于形成面食產(chǎn)品的示例性方法的流程圖。該方法包括將面粉和水與 任選的附加成分混合以形成面食生面團（10)，和在升高的溫度下擠壓該面食生面團以產(chǎn)生 擠壓的面食產(chǎn)品（12)。形成擠壓的面食產(chǎn)品后，將擠壓的面食產(chǎn)品干燥（14)至最終產(chǎn)品的 水含量。如下面更詳細地描述的，利用圖1的示例性方法，可使用各種不同的產(chǎn)品成分和加 工條件來得到最終產(chǎn)品。
[0023] 為了制造可擠壓形成擠壓的面食產(chǎn)品的面食生面團，將面粉與水和其它成分混 合?？刂泼媸成鎴F中面粉的類型、質(zhì)量和量改變所得面食產(chǎn)品的性能。在一些實施例中， 使用低蛋白面粉制造面食生面團。低蛋白面粉一般比高蛋白面粉便宜，且也是某些有膳食 限制的個體所希望的，例如低蛋白膳食的個體。低蛋白面粉可以具有小于15重量％的蛋白 質(zhì)，如小于12重量％的蛋白質(zhì)，小于11重量％的蛋白質(zhì)，小于10重量％的蛋白質(zhì)，或小于8重 量％的蛋白質(zhì)。例如，低蛋白面粉可以具有從3重量％的蛋白質(zhì)至12重量％的蛋白質(zhì)，如從5 重量％的蛋白質(zhì)至11重量％的蛋白質(zhì)，或從7重量％的蛋白質(zhì)至10重量％的蛋白質(zhì)。將面粉 摻入面食生面團之前，可基于干重測量面粉的蛋白含量。另外，面粉的蛋白質(zhì)含量可基于面 粉中所有蛋白質(zhì)的總重量，其中蛋白一般被認為是包括由的一個或多個氨基酸鏈組成的任 意復雜的有機尚分子。
[0024] 可用于制造面食生面團的低蛋白面粉的實例類型包括但不限于:軟質(zhì)小麥粉、米 粉、和玉米粉。在不同的實施例中，面粉可以獲自這樣的來源，包括:谷物如小麥(例如，軟質(zhì) 小麥粉、餅干粉），黑麥，水稻，大麥，燕麥，玉米，豆類(例如，蠶豆，豌豆，小扁豆），古老谷物 如藜麥，高粱、蔬菜和堅果。根據(jù)面食生面團和所得面食產(chǎn)品的所需特性，可以使用一種面 粉或多種面粉的組合(例如，混合物)形成面食生面團。在使用多種面粉形成面食生面團但 仍然需要低蛋白面粉的面食生面團的情況下，面粉的組合可以具有落入如上所述適于低蛋 白面粉的任意范圍內(nèi)的合并的蛋白質(zhì)含量。例如，適合使用的面粉混合物可同時含有高蛋 白面粉(例如，蛋白含量大于11重量％)和低蛋白面粉(例如，蛋白含量小于11重量％)，如果 該面粉混合物的總蛋白含量在某個范圍內(nèi)（例如，小于11重量％ )，那么其仍被認為是低蛋 白。這種面粉的例子可以是同時含有軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥的通用面粉，其中硬質(zhì)小麥和軟 質(zhì)小麥的相對量足以提供總的低蛋白水平。雖然可以使用高蛋白和低蛋白面粉的混合物， 但在其它實施例中，僅使用低蛋白面粉形成面食生面團。例如，可使用由或基本上由低蛋白 面粉(如落入如上所述的任意范圍內(nèi)的低蛋白面粉)組成的面粉來形成面食生面團。在一個 實施例中，用于形成面食生面團的面粉由或基本上由通常具有約8重量％蛋白含量的軟質(zhì) 冬小麥組成。
[0025] 雖然由低蛋白面粉形成的面食產(chǎn)品可以是有用的，因為低蛋白面粉可以具有成本 和飲食方面的優(yōu)勢，但是在其它實施例中，根據(jù)本公開的面食產(chǎn)品是使用不具有低蛋白水 平的面粉形成的。如下所述，該面食生面團可以具有比傳統(tǒng)面食生面團更低的水含量，允許 所得的擠壓面食產(chǎn)品比傳統(tǒng)面食產(chǎn)品被更有效地干燥。另外地或替代地，所得的面食產(chǎn)品 比用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的面食產(chǎn)品可被更快地煮熟。這些益處可用于使用非低蛋白面粉以及低 蛋白面粉生產(chǎn)面食產(chǎn)品。因此，在一些實施例中，面食生面團可以通過將水與任何期望的面 粉或面粉組合混合而形成。示例性面粉可以包括硬質(zhì)小麥來源的粗面粉、米粉、蕎麥面粉、 硬質(zhì)小麥面粉、軟質(zhì)小麥面粉、由小麥類面食再磨碎的面食、谷粉、玉米粉、豆粉(如黑豆、鷹 嘴豆）、小扁豆粉(例如、紅扁豆）、豌豆粉(例如，黃豌豆）以及它們的組合。在一些實施例中， 用于形成面食生面團的面粉包括面筋。面筋是一種蛋白復合物，可存在于谷物的小麥族中， 其包括小麥、大麥和黑麥。小麥面粉中的面筋含量可以提供面食產(chǎn)品的感官特性，如質(zhì)地和 口感。在其它實施例中，用于形成面食生面團的面粉基本上或完全不含面筋，使得干面食產(chǎn) 品可被標記為無面筋。
[0026] 與用于形成面食生面團的面粉的具體類型無關，面粉通常包括淀粉。一般情況下， 淀粉是由連接的脫水-a_D-葡萄糖單元形成的聚合物。它可以具有主要的線型結(jié)構(gòu)(直鏈淀 粉)或支鏈結(jié)構(gòu)(支鏈淀粉）。該組分聚合物特別是直鏈淀粉的分子量隨不同的淀粉來源而 變化。在天然、未蒸煮和未凝膠化的形式中，淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉位于不溶于冷水 的淀粉顆粒中。與來源和蛋白含量無關，面粉通常包括未凝膠化淀粉，如未蒸煮、未凝膠化 的淀粉。未凝膠化的淀粉可具有半結(jié)晶結(jié)構(gòu)。相反，當將淀粉蒸煮以提供蒸煮的預凝膠化淀 粉時，淀粉顆粒會溶脹、破裂并失去其半結(jié)晶結(jié)構(gòu)。
[0027] 用于面食生面團的面粉(例如，小麥面粉)可具有任何適合量的未凝膠化的淀粉。 典型地，根據(jù)面粉的類型、生長條件以及在摻入面食生面團之前對面粉進行的加工，面粉中 未凝膠化淀粉的量從60至75重量％變化。在一些實施例中，用于形成面食生面團的面粉(例 如，小麥面粉)具有至少70重量％的未凝膠化的淀粉。例如，低蛋白面粉可以具有71重量％ 至74重量％的未凝膠化的淀粉。在將面粉摻入面食生面團之前，可以基于干重測量面粉中 未凝膠化的淀粉的量。
[0028] 在其它實施例中，諸如其中不是小麥面粉的其它類型的面粉用于面食生面團的實 施例中，可以在水合和形成面食生面團之前對面粉預處理和/或預凝膠化。例如，在其中使 用豆粉、豆莢粉、玉米粉和/或米粉的情況下，可以在形成面食生面團之前對面粉預處理和/ 或部分或完全凝膠化。
[0029] 為了形成面食生面團，將面粉或面粉的組合與水一起混合。加入到面粉的水的量 可以變化，例如，取決于生面團所用的面粉類型、生面團的擠壓性能及所得產(chǎn)品的所需特 性。此外，加入到面粉的水可以通過添加其本身（例如，自來水、蒸餾水)或作為含水液體的 一部分(例如，乳、肉湯)添加。在一些實施例中，將一定量的水添加到面粉中，這可在后續(xù)加 工期間將面粉中所含的未凝膠化的淀粉有效地部分而非完全凝膠化。在后續(xù)加工過程中， 在擠壓期間可將面食生面團加熱到使得面團中的未凝膠化的淀粉凝膠化的溫度?？煽刂颇?膠化的程度，例如通過控制面食生面團中可被用以與未凝膠化淀粉反應的水的量。除了或 代替控制加入到面粉中的水的量以控制淀粉凝膠化的程度，可以控制水的量以限制擠壓后 的干燥要求。一般情況下，擠壓前加入到面粉中的水越多，擠壓后需要干燥的量越大。
[0030] 在一些實施例中，將一定量的水添加到面粉中，這為面食生面團有效提供了小于 40重量％，如小于30重量％，小于25重量％，或小于20重量％的水含量。例如，加入到面粉的 水的量可以為面食生面團有效提供8重量％至30重量％，諸如從12重量％至25重量％，或從 10重量％至20重量％的水含量?？苫诿媸成鎴F的總重量(包括任何光學添加劑)測量面 食生面團中的水含量，并且其可包含了生面團中水分的所有來源(例如，添加的水分和合并 之前生面團的組成成分中存在的水分）。
[0031] 加入到面粉中形成面食生面團的水可以以液體形式、蒸氣形式(例如，蒸汽)或液 體和蒸氣形式添加。當蒸汽加入到面粉中時，可將蒸汽注入到添加該面粉的擠壓機中，如下 面參照圖2描述的任何各種擠壓機。在一些應用中，液態(tài)水源和/或蒸汽可以在被送入擠壓 機之前或同時與面粉和其它任選的成分均勻共混或混合。例如，液態(tài)水和/或蒸汽可以與面 粉和其它任選的成分在混合器中合并以形成生面團，然后將其送入擠壓機。
[0032] 不管液態(tài)水和/或蒸汽是否在被引入擠壓機中之前或在擠壓機內(nèi)與面粉和其它任 選成分合并，可將水與面粉和其它成分混合形成生面團。例如，水和面粉可以能夠有效地將 面粉完全水合形成生面團的量混合。當這么混合時，生面團可以基本上或完全沒有殘留的 干面粉。生面團的粘度可以根據(jù)例如加入到面粉的水的量、用于形成生面團的面粉組成、和 加入到生面團的任選成分(如果有的話)的類型而變化。
[0033] 通過控制生面團形成過程中加入到面粉的水的溫度和其它任選的成分，可以控制 由生面團生產(chǎn)的面食產(chǎn)品的蒸煮特性。例如，制造可擠壓生面團的過程中向面粉中加入熱 水可用于調(diào)整所得的面食產(chǎn)品的蒸煮時間。生面團形成過程中使用熱水能夠產(chǎn)生相比生面 團形成過程中使用冷水形成的相應的干面食產(chǎn)品（但其它方面進行相同的加工)更快被煮 熟的干面食產(chǎn)品。
[0034]不希望受到任何特定理論的束縛，據(jù)認為在生面團形成過程中向面粉中加入熱水 引發(fā)面粉中未蒸煮的未凝膠化的淀粉的凝膠化。面粉的溫度可在向面粉加入熱水后升高， 使得所得生面團的溫度高于面粉的溫度。升高溫度的生面團會導致面食生面團中的淀粉開 始凝膠化。凝膠化過程中淀粉會水合和溶脹，導致淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞。通過這個過程， 淀粉會釋放直鏈淀粉和支鏈淀粉分子并形成水性淀粉網(wǎng)絡。水性淀粉網(wǎng)絡的形成可將面食 產(chǎn)品結(jié)合在一起。另外，凝膠化過程中淀粉的分解可以減少隨后在沸水中對所得面食產(chǎn)品 進行蒸煮以達到適用于消費的蒸煮程度所需的時間量。
[0035] 在沸水中煮面食的過程通常會導致面食結(jié)構(gòu)的至少兩種化學變化:面食內(nèi)的蛋白 質(zhì)吸收水并溶脹，面食內(nèi)的淀粉凝膠化并開始分解。通過在生面團形成過程中使用熱水，面 粉內(nèi)的蛋白質(zhì)可以開始吸水和/或面粉內(nèi)的淀粉可以開始凝膠化。結(jié)果是，相比生面團形成 過程中使用的較冷溫度的水，可減少隨后將面食蒸煮至其中面食內(nèi)的蛋白質(zhì)充分溶脹和/ 或淀粉充分凝膠化用于消費的點所需的時間量。
[0036] 根據(jù)應用，面食生面團的熱擠壓可以與用于形成生面團的熱水協(xié)同作用，以降低 面食產(chǎn)品的蒸煮時間。將熱水加入至面粉形成生面團可引發(fā)面粉內(nèi)未蒸煮、未凝膠化的淀 粉的凝膠化和/或引發(fā)面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的溶脹。通過熱擠壓生面團，可以控制生面團的溫度以 允許加入熱水后所引發(fā)的淀粉凝膠化/蛋白溶脹過程進一步發(fā)展。例如，當用于生產(chǎn)面食產(chǎn) 品的面粉中的未蒸煮、未凝膠化的淀粉部分而非完全凝膠化時，向面粉加入熱水可以引發(fā) 未凝膠化的淀粉的凝膠化。可擠壓的生面團的熱擠壓(例如，在擠壓過程中在至少高于環(huán)境 溫度下加入擠壓機)可以進一步對未凝膠化的淀粉部分凝膠化，其凝膠化是在加入熱水后 引發(fā)的。
[0037]當熱水用于形成可擠壓的生面團時，水通常處于足以引起與水合并的面粉內(nèi)的至 少一些未蒸煮、未凝膠化的淀粉凝膠化的溫度。在不同的實施例中，與面粉合并的水的溫度 高于50攝氏度，如高于65攝氏度的溫度，高于80攝氏度的溫度，或高于90攝氏度的溫度。例 如，與面粉合并的水的溫度范圍可為約55攝氏度至約100攝氏度，例如從60攝氏度至98攝氏 度，或從60攝氏度至95攝氏度，或者從70攝氏度至95攝氏度。
[0038]與水合并的面粉典型地處于環(huán)境溫度（例如，約20攝氏度）。因此，在一些實施例 中，與面粉合并的水的溫度可有效地得到這樣的生面團，其具有的溫度高于該生面團中的 淀粉開始凝膠化的溫度。在各個實施例中，與面粉合并的水的溫度可有效地得到具有大于 55攝氏度的溫度，例如從60攝氏度至90攝氏度的溫度范圍，或從70攝氏度至85攝氏度的生 面團。
[0039]雖然除了液態(tài)水可以使用蒸汽或者用蒸汽代替液態(tài)水，但在實踐中已經(jīng)在一些實 施例中發(fā)現(xiàn)，生面團形成過程中向面粉加入蒸汽使所得的面食產(chǎn)品呈現(xiàn)硬性/橡膠狀質(zhì)地。 結(jié)果是，由將面粉與蒸汽合并制造的生面團形成的面食產(chǎn)品要花費比由將面粉與單獨熱水 合并制造的生面團形成的面食產(chǎn)品更長的時間來蒸煮。因此，在一些應用中，將面粉和其它 任選成分與熱液態(tài)水而無蒸汽(不存在蒸汽)合并來形成面食生面團。換句話說，加入到面 粉和其它任選成分中以形成可擠壓的生面團和/或引入擠壓機中的所有水可為液體形式， 使得面粉和其它任選成分在擠壓之前或擠壓過程中不暴露于蒸汽。熱液態(tài)水可以處于如上 所述的任何前述溫度或范圍。此外，可擠壓的面食生面團的熱擠壓可在沒有蒸汽的情況下 發(fā)生，例如，使得對擠壓機進行外部加熱而不將蒸汽注入可擠壓的生面團。前述使用蒸汽可 以幫助最小化蒸煮所得的面食產(chǎn)品所需的時間量。
[0040] 與控制面食產(chǎn)品的蒸煮時間無關，在制造過程中向面粉加入熱水和/或蒸汽可用 于調(diào)整所得面食產(chǎn)品的質(zhì)地。例如，使用熱水和/或蒸汽可以產(chǎn)生比使用冷水所生產(chǎn)的比較 產(chǎn)品更硬的面食產(chǎn)品。在一些實施例中，加入到面粉的水的溫度高于50攝氏度，如溫度高于 65攝氏度，或溫度高于80攝氏度。
[0041] 雖然可以將蒸汽和/或高溫水加入到面粉中形成面食生面團，但在其它實施例中， 將相對冷的水加入到面粉中形成面食生面團。例如，加入到面粉中的水的溫度可以低于35 攝氏度，例如低于25攝氏度或低于15攝氏度。使用相對冷的水可有助于防止淀粉過早凝膠 化和/或有助于防止在凝膠化前淀粉從面粉洗出，這在使用相對較高溫度的水時否則可能 發(fā)生。這就是說，可以使用任何合適溫度的水形成面食，并且本發(fā)明在此方面不受限制。
[0042] 除將面粉和水摻合外，面食生面團可包含另外的任選成分。當使用另外的成分時， 該成分可以在生產(chǎn)過程中的任何時間加入到面食生面團，例如面食生面團擠壓之前。無論 在加工過程中和后續(xù)的蒸煮和消費過程中，控制添加至面食的成分的類型、質(zhì)量和量可以 控制面食的口感、質(zhì)地和性能?？杉尤氲矫媸成鎴F的示例成分包括但不限于淀粉和蛋白 質(zhì)源。來自諸如大米、玉米、馬鈴薯等來源的淀粉也可以例如基于面食生面團的總重量，以 0.25重量％至約20重量％，如小于15重量％的量加入。可加入到面食生面團的典型的蛋白 質(zhì)源包括小麥面筋、乳蛋白、大豆蛋白和任何形式的蛋，包括全蛋、蛋清、蛋粉、粉狀蛋清等。 當使用時，蛋白質(zhì)源可以基于該面食生面團的總重量以0.25重量％至20重量％，例如小于 15重量％或0.5重量％至10重量％的量加入。
[0043] 各種天然和人造風味劑、香草、香料、奶酪等也可以根據(jù)需要加入到面食生面團。 在一種應用中，將鹽加入到面食生面團，例如高達3重量％。加入的鹽可以通過在蒸煮過程 中鹽溶解后在面食結(jié)構(gòu)內(nèi)產(chǎn)生空隙來改進水合作用。高度可溶性鹽可以在蒸煮過程中溶 解，在面食結(jié)構(gòu)內(nèi)留下細徑或空隙，其有利于蒸煮過程中水的滲透。除了鹽或代替鹽，另外 的調(diào)味料、香料和/或風味劑例如肉或蔬菜風味劑可以基于面食生面團的總重量的例如0.1 重量％至3重量％的量加入到面食生面團。
[0044] 雖然除面粉和水外，面食生面團可包括多種添加成分，但是面食生面團可基本上 不含或者完全不含一些成分，如加工過程中改變面食生面團和/或最終面食產(chǎn)品的性能的 成分。例如，該面食生面團可以基本上或完全不含添加的淀粉和/或添加的蛋白質(zhì)和/或添 加的面筋。在這樣的實施例中，面食生面團中的基本上任何或任何淀粉(例如，未蒸煮的未 凝膠化淀粉)和/或蛋白質(zhì)和/或面筋可以來自加入到面食生面團的面粉，而不是其它成分。
[0045] 根據(jù)加入到面食生面團的其它成分的量，面食生面團的面粉和水組分可以是大于 生面團的75重量％，例如大于生面團的85重量％，大于生面團的95重量％，或大于生面團的 98%重量。在一個實施例中，生面團的面粉和水組分為約生面團的100重量％。
[0046] 選擇用于面食生面團的期望的成分組合后，可以將成分合并在一起并加工形成生 面團。一般情況下，任何合適的方法可用于將各成分混合在一起形成生面團。在一些實施例 中，將各成分(或其子組合)混合在一起，然后引入到擠壓機中。在其它實施例中，將各成分 分別引入擠壓機，例如依次通過進料入口或同時通過單獨的進料入口。不管哪種情況，各組 分可在擠壓機內(nèi)混合在一起，例如形成組成上均勻的面食生面團。
[0047] 圖2是示出可用于加工面食生面團的組成成分以形成擠壓的面食產(chǎn)品的擠壓機系 統(tǒng)50的示例性組件的功能框圖。在圖2的實施例中，擠壓機系統(tǒng)50包括擠壓機52和材料輸送 裝置54。在操作過程中，可包括一個或多個輸送裝置的材料輸送裝置54將面粉、水和任何任 選成分輸送至擠壓機52。擠壓機52可接收干成分和液體成分，將各成分混合在一起形成生 面團，并通過模具將生面團擠壓成三維形狀。如上所述，在其它實施例中，面食生面團的所 有組成成分可以在間歇或連續(xù)混合機中混合以形成生面團，然后將其送入擠壓機52。其它 成分輸送配置是可能的。
[0048] 擠壓機52可具有多種不同的機械構(gòu)造。然而，在圖2的實施例中，擠壓機52包括馬 達58、齒輪箱60、擠壓機機筒62、擠壓機模具64、和切割器68?？梢杂啥鄠€機筒段形成的擠壓 機機筒62包含至少一個螺桿(例如，單螺桿擠壓機），在示出的實施例中，其顯示為兩個螺桿 66(例如，雙螺桿擠壓機）。使用期間，馬達58旋轉(zhuǎn)驅(qū)動螺桿66以在擠壓機模具64的方向上產(chǎn) 生向前的運動。當馬達58旋轉(zhuǎn)螺桿并將形成的生面團輸送向模具(其提供負責壓力積聚的 開放區(qū)域限制）時，螺桿66可以將該面食生面團的組成成分混合、輸送并加壓。擠壓機模具 64接收形成面食生面團的加壓和混合的成分并將成分成形為通過模具的排出孔的成分，從 而形成擠壓的面食產(chǎn)品。切割器68位于擠壓機模具64的下游并可將擠壓物切割成特定大小 (例如，特定長度)的離散塊。
[0049] 在不同的實施例中，擠壓機52可以被實現(xiàn)為單螺桿擠壓機或雙螺桿擠壓機。當擠 壓機52被實現(xiàn)為包括兩個螺桿66的雙螺桿擠壓機時，這兩個螺桿可以彼此切向定位，非嚙 合或嚙合(例如，重疊）。此外，這兩個螺桿可被操作以便螺桿共同轉(zhuǎn)動（即，每個螺桿以相同 方向旋轉(zhuǎn))或反向旋轉(zhuǎn)(即，使得每個螺桿以與另一螺桿相反的方向旋轉(zhuǎn)）。
[0050] 雖然擠壓機52的尺寸可以例如基于擠壓機的構(gòu)造和所需的產(chǎn)量而變化，但是在一 些實例中，擠壓機采用具有外螺桿直徑與內(nèi)螺桿直徑比(Do/DD為1.5到2.2的一個或多個螺 桿。另外地或替代地，擠壓機52可以采用具有螺桿長度與直徑比(L/D)為8到25的一個或多 個螺桿。其它尺寸也是可能的。
[0051] 擠壓機系統(tǒng)50的具體操作參數(shù)可以例如根據(jù)擠壓機52的硬件配置、面食生面團的 組成成分的具體組成以及成品面食產(chǎn)品的所需特性而變化。一般情況下，擠壓機52可以在 一定溫度和壓力下操作，使得被引入擠壓機的成分之間徹底混合，這還將成分的溫度升高 至高于環(huán)境溫度的溫度。在一些實施例中，在環(huán)境壓力或無真空的正壓下擠壓面食生面團。 [0052]在一個實施例中，通過將面食生面團的組成成分引入擠壓機52并將組分熱擠壓成 面食產(chǎn)品的所需形狀，從而形成擠壓的面食產(chǎn)品。如上面簡要討論的，面食生面團通常包括 未凝膠化的淀粉。在其中面食生面團被熱擠壓的制造過程中，升高的溫度可導致面食生面 團中的淀粉凝膠化。當?shù)矸墼诖四z化過程分解時，淀粉會釋放直鏈淀粉和支鏈淀粉分子， 并形成可將面食產(chǎn)品結(jié)合在一起的水性淀粉網(wǎng)絡。在低蛋白面粉被用于形成面食生面團的 應用中，熱擠壓過程中產(chǎn)生的凝膠化的淀粉網(wǎng)絡可以提供有助于補償由低蛋白面粉造成的 蛋白結(jié)構(gòu)缺乏的結(jié)合結(jié)構(gòu)。
[0053]當面食生面團被熱擠壓時，可將面食生面團加熱到足以使面食生面團中的成分改 變其化學結(jié)構(gòu)的溫度。例如，可將該面食生面團加熱到足以使面食生面團中未凝膠化的淀 粉凝膠化的溫度。這也可能會造成面食生面團中的蛋白變性并形成蛋白網(wǎng)絡。凝膠化的淀 粉網(wǎng)絡和/或蛋白網(wǎng)絡可以提供在進一步的加工和消費過程中使所得的面食產(chǎn)品保持在一 起的結(jié)構(gòu)。因此，在一些實施例中，擠壓的面食產(chǎn)品是通過在使得未凝膠化淀粉至少部分凝 膠化和在一些實施例中完全凝膠化的升高的溫度下擠壓面食生面團而形成的。擠壓機52內(nèi) 的溫度可被控制，例如，通過將蒸汽注入擠壓機內(nèi)的面食生面團和/或外部加熱擠壓機機筒 62，例如，通過使傳熱流體如蒸汽或加熱的流體通過擠壓機機筒的夾套。當蒸汽注入到擠壓 機52以水合面粉時，蒸汽也加熱面粉。
[0054]雖然擠壓該面食生面團的特定溫度可以變化，但是在一些應用中，在大于50攝氏 度的溫度下，諸如大于60攝氏度，大于70攝氏度或大于80攝氏度的溫度擠壓生面團。例如， 該面食生面團可以在從50攝氏度到100攝氏度范圍的溫度下，例如從65攝氏度到95攝氏度， 從80攝氏度到100攝氏度，或從85攝氏度到95攝氏度的溫度擠壓?？梢钥刂茢D壓機的溫度， 使得離開擠壓機的生面團為任意前述溫度。此外，在生產(chǎn)擠壓的面食產(chǎn)品的過程中希望避 免使用蒸汽的應用中，擠壓機可在低于擠壓過程中擠壓的生面團中產(chǎn)生蒸汽(例如，如生面 團中水的蒸發(fā)所發(fā)生的）的溫度下操作。該溫度可以提供如上提及的前述擠壓溫度的上限。
[0055] 如上所討論的，熱的液態(tài)水可用于形成可擠壓的生面團，然后將其熱擠壓以產(chǎn)生 展現(xiàn)出蒸煮時間減少的面食產(chǎn)品。在這種應用中，擠壓機內(nèi)的生面團可以被間接加熱，例 如，通過使傳熱流體(例如，液態(tài)水、蒸汽)通過圍繞擠壓機機筒的夾套。這種技術可避免將 蒸汽引入可擠壓的生面團，其可增加由生面團形成的所得面食產(chǎn)品的蒸煮時間。
[0056] 在一些實施例中，擠壓機的溫度可以相對于加入到面粉中以形成可擠壓的生面團 的熱水的溫度來控制。例如，擠壓機可被加熱到溫度，該溫度足以提供擠壓機的溫度除以用 于形成可擠壓的生面團的熱水的溫度的比例為0.5至1.5，例如0.7至1.3或0.9至1.1。例如， 擠壓溫度可以為加入到面粉以形成可擠壓的生面團的熱水的溫度的加15攝氏度至減15攝 氏度，例如加10攝氏度至減10攝氏度。
[0057] 在不同的實施例中，可以控制擠壓機的溫度，以便使擠壓溫度高于加入到面粉中 以形成可擠壓的生面團的熱水的溫度，低于加入到面粉中以形成可擠壓的生面團的熱水的 溫度，或約等于加入到面粉中以形成可擠壓的生面團的熱水的溫度。在一些實施例中，可以 控制擠壓機的溫度以保持生面團的溫度(例如，在擠壓過程中使得生面團不會被有意地冷 卻），或甚至進一步加熱生面團以使其溫度高于加入熱水并與面粉混合后所達到的溫度。
[0058] 擠壓機52內(nèi)升高的溫度可導致面食生面團中未蒸煮、未凝膠化的面粉淀粉被蒸煮 和凝膠化。凝膠化的程度可基于例如用于形成面食生面團的成分、擠壓機的溫度和升高的 溫度下面食生面團和/或擠壓產(chǎn)品的停留時間而變化。在一些實施例中，在升高的溫度下擠 壓面食生面團，使得擠壓的面食產(chǎn)品中未凝膠化淀粉完全凝膠化。在其它實施例中，在升高 的溫度下擠壓面食生面團，使得面食生面團中的未凝膠化淀粉并不完全凝膠化而是僅部分 凝膠化。局部凝膠化可以減少或消除如果淀粉完全凝膠化時原本可能發(fā)生的產(chǎn)品壓裂和/ 或橡膠狀產(chǎn)品質(zhì)地。
[0059] 在擠壓的面食產(chǎn)品中的淀粉僅部分凝膠化的實施例中，淀粉可以被凝膠化到足以 提供這樣的質(zhì)地堅度的程度，即使得干燥后的面食保持在一起并且蒸煮過程中面粉淀粉也 保持在一起而不導致面食壓裂和/或具有橡膠狀質(zhì)地。在一些實施例中，擠壓面食生面團以 產(chǎn)生具有小于90%的淀粉凝膠化的面食產(chǎn)品，諸如小于80%的淀粉凝膠化。這些實施例中 的面食產(chǎn)品可以表現(xiàn)出至少一些淀粉凝膠化，例如至少25%的淀粉凝膠化，至少35%的淀 粉凝膠化，或甚至至少50%的淀粉凝膠化。在各個實施例中，面食產(chǎn)品可以具有從10%的淀 粉凝膠化至90 %的淀粉凝膠化，諸如從30 %的淀粉膠凝化至80 %的淀粉凝膠化。
[0060] -般情況下，面食生面團可以在擠壓機52上形成為任何合適的形狀?？梢詫⒃撁?食生面團擠壓成任何短的形狀或長的形狀，并且可以是常規(guī)的或薄的壁厚度。一般情況下， 相比相對厚壁的面食，薄壁厚度的面食為最終消費者提供更快的蒸煮時間。根據(jù)不同的應 用，薄壁厚度的面食可以具有0.018英寸至0.028英寸的壁厚度，諸如從0.018英寸至0.022 英寸，或0.024英寸至0.028英寸?？梢孕纬傻氖纠悦媸承螤畎I結(jié)形、意大利式細面 條、意大利通心粉、肋狀通心粉、意大利扁面、意大利寬面條、通心粉、烤寬面條、管狀面條、 意大利干面條和袖筒面。
[0061] 引入擠壓機52中的成分被擠壓形成擠壓的面食產(chǎn)品后，可將擠壓的面食產(chǎn)品干 燥，以減少保留在產(chǎn)品中的加工水分的量。如果擠壓的面食產(chǎn)品含有過量加工水分，那么該 面食產(chǎn)品可能儲存不穩(wěn)定，并且因此可能被氧化、不新鮮或發(fā)霉，與當產(chǎn)品含有相對較少的 加工水分相比，具有減少的保質(zhì)期。由于這些和其它原因，由擠壓機52所形成的擠壓的面食 產(chǎn)品可以在擠壓后進行干燥。
[0062] 可以使用任何適合的技術來干燥由擠壓機52所形成的擠壓的面食產(chǎn)品。示例性技 術包括強制通風、帶式干燥和流化床干燥技術。在一些實施例中，在小于150攝氏度的溫度 下干燥擠壓的面食產(chǎn)品，諸如小于1〇〇攝氏度，小于攝氏75度，或小于50攝氏度的溫度。在相 對較低的溫度下慢慢地干燥擠壓面食可以有助于避免在高溫下更快速干燥面食時可能出 現(xiàn)的龜裂問題。
[0063] 在一些實施例中，干燥由擠壓機52產(chǎn)生的擠壓的面食產(chǎn)品，使得最終的（干燥的） 擠壓面食產(chǎn)品含有小于15重量％的水分(例如，水），諸如小于12重量％的水分，或小于10重 量％的水分。例如，可以將擠壓的面食產(chǎn)品干燥直到產(chǎn)品含有從5重量％的水分到15重量％ 的水分，例如從8重量％的水分到12重量％的水分。擠壓的面食產(chǎn)品在干燥前可以含有從10 重量％至30重量％的水分，諸如從15重量％至25重量％的水分。
[0064] 例如，根據(jù)在擠壓機52上擠壓的面食生面團的組成，可將擠壓的面食產(chǎn)品相對迅 速地干燥至最終產(chǎn)品水分同時避免龜裂問題。例如，在一些實施例中，可以在小于85攝氏度 的溫度下干燥擠壓的面食產(chǎn)品小于5小時的時間（例如，小于3小時，小于2.5小時，小于2小 時），直至小于12重量％的最終產(chǎn)品水分。擠壓的面食產(chǎn)品在干燥前可以含有10重量％至30 重量％的水分，諸如15重量％至25重量％的水分。應當理解，本公開在此方面不受限制，并 且可以使用其它干燥時間、溫度和水分含量。
[0065] 根據(jù)本公開生產(chǎn)的干面食產(chǎn)品可用作單獨的產(chǎn)品，或者可以被摻合到包括可與面 食一起蒸煮的其它食品的餐包中。面食產(chǎn)品也可以在冷藏、冷凍或熱加工產(chǎn)品中使用?？赏?過將產(chǎn)品浸在熱水或沸水中來制備面食產(chǎn)品。在其它應用中，可以預蒸煮該產(chǎn)品，使得產(chǎn)品 可被再水合，例如通過將熱水或沸水澆在產(chǎn)品上，以促進快速制備如微波蒸煮。蒸煮后產(chǎn)品 可具有從軟的或嚼勁的到硬的或橡膠狀的質(zhì)地堅度。在一個實施例中，蒸煮后產(chǎn)品具有嚼 勁的質(zhì)地堅度。
[0066] 根據(jù)本公開生產(chǎn)的面食產(chǎn)品相比使用傳統(tǒng)的面食制造技術生產(chǎn)的可比較產(chǎn)品可 被更快蒸煮。例如，該面食產(chǎn)品在沸水中在不到3分鐘內(nèi)可從冷凍狀態(tài)蒸煮到有嚼勁狀態(tài)。 干燥面食產(chǎn)品的另一實例中，面食產(chǎn)品在沸水中不到7分鐘可被蒸煮為有嚼勁。例如，干面 食產(chǎn)品（例如，具有小于12重量％的水分)可在加入沸水后的4分鐘至6分鐘的時間段內(nèi)被蒸 煮至有嚼勁，如4.5分鐘至5.5分鐘。然而，蒸煮時間可以基于面食產(chǎn)品的大小和形狀而變 化。
[0067] 下面的實施例可以提供關于面食加工和根據(jù)本公開形成的面食產(chǎn)品的額外細節(jié)。 實施例
[0068] 實施例1:質(zhì)地
[0069] 形成具有約79重量％的軟質(zhì)冬小麥面粉和約21重量％的水的低蛋白面食生面團。 使用具有7個機筒的布勒(Buhler)44(雙螺桿擠壓機)擠壓該糊狀生面團。擠壓機的最后兩 個機筒(6和7)被加熱到82攝氏度（180華氏度hK-tron進料器被用于將軟質(zhì)冬小麥面粉送 入擠壓機中的進料段，并還在此時注入水。在擠壓機中混合物料約3分鐘。將該面食生面團 通過兩個環(huán)形模具嵌件和面切割(facecut)擠壓。將所得的擠壓面食產(chǎn)品干燥至8重量％的 最終水分含量。
[0070] 為了比較，使用粗粒小麥面粉和硬質(zhì)紅春小麥面粉制備兩種高蛋白面食生面團樣 品。第一比較樣品是由約70重量％的粗粒小麥面粉和約30重量％的水組成。第二樣品是由 約70重量％的硬質(zhì)紅春小麥面粉和約30重量％的水組成。使用與對于軟質(zhì)冬小麥面粉相同 的設備和工藝參數(shù)來擠壓并干燥比較樣品。然而，對于比較樣品，所有的擠壓機機筒用2攝 氏度的冷水冷卻。
[0071] 使用TA.XT Plus質(zhì)地分析器對樣品進行分析。采用TA-93WST絲網(wǎng)擠壓夾具測試樣 品。將柱塞校準到在圓筒夾具底部的絲網(wǎng)上方為140mm的高度。采用壓縮模式的復位到開始 測試順序，在135毫米的距離處設有觸發(fā)按鈕，以5mm/s的測試速度測量擠壓使75克蒸煮的 面食樣品通過絲網(wǎng)所需的力。結(jié)果如下。
[0072]
[0073] 實施例2:干燥
[0074]制備三種不同的面食樣品以評估面食生產(chǎn)過程中的干燥效率。通過將由約30重 量％的水和約70重量％的粗粒小麥面粉組成的面食生面團擠壓制得第一種樣品。通過將由 約30重量％的水和約70重量％的硬質(zhì)紅春小麥面粉組成的面食生面團擠壓制得第二種樣 品。通過將由約20重量％的水和約80重量％的軟質(zhì)冬小麥面粉組成的面食生面團擠壓制得 第三種樣品。使用相同的擠壓機配置和相同的擠壓條件擠壓樣品。在受控濕度干燥機中將 擠壓的面食樣品在前兩個小時在70攝氏度下干燥，之后在80攝氏度下干燥。相對濕度設定 為 80 %。
[0075] 圖3是這三種樣品的干燥數(shù)據(jù)的曲線圖。該圖的X軸是時間，該圖的Y軸是樣品的水 分重量％。數(shù)據(jù)顯示，由合并有20重量％水的低蛋白軟質(zhì)冬小麥面粉形成的擠壓的面食產(chǎn) 品在約4小時內(nèi)被干燥至16重量％的產(chǎn)品水分，其比其它兩個樣品更快被干燥。
[0076] 實施例3:蒸煮時間
[0077] 制備三種不同的面食樣品來評估用于形成可擠壓的面食生面團的水的溫度如何 影響所得干面食產(chǎn)品的蒸煮時間。通過將軟質(zhì)小麥面粉與20重量％的60攝氏度的水和2重 量％的蒸汽混合制得第一種樣品。通過將軟質(zhì)小麥面粉與25重量％的90攝氏度的水且無蒸 汽混合制得第二種樣品。通過將軟質(zhì)小麥面粉與16重量％的70攝氏度的水和6重量％蒸汽 混合制得第三種樣品。對于三種樣品的每種，加入的水/蒸汽的重量％是基于軟質(zhì)小麥面粉 的重量。
[0078] 對于所有三種樣品，將水/蒸汽和面粉成分均勻混合在一起，直到面粉完全水合達 到生面團。然后使用相同的擠壓機配置和相同的擠壓條件對所有三種樣品擠壓。特別地，使 用Buh 1 er PIymat ik擠壓機擠壓所有樣品。通過用循環(huán)的65攝氏度的水加熱擠壓機夾套對 樣品進行熱擠壓。將各樣品的生面團擠壓成肘形面食塊。擠壓的肘形面食塊然后在受控濕 度干燥機中在前5分鐘在60攝氏度和80%相對濕度下干燥，接著在88攝氏度和80%的相對 濕度下干燥45分鐘，最后在85攝氏度和77%的相對濕度下干燥95分鐘。
[0079] 為了比較，使用相對冷的水形成可擠壓的面食生面團來制備兩種面食樣品。通過 將粗粒小麥面粉與30重量％的自來水溫度(約21攝氏度）的水且沒有蒸汽混合制得第一比 較樣品。通過將硬質(zhì)紅春小麥面粉與30重量％的自來水溫度(約21攝氏度）的水且無蒸汽混 合制得第二比較樣品。將比較樣品的組成成分混合均勻以形成可擠壓的生面團，然后使用 相同的擠壓機配置和相同的擠壓條件進行擠壓。使用上述相同的Buhler Plymatik擠壓機 對比較樣品進行擠壓。通過用冷循環(huán)水冷卻擠壓機夾套以保持生面團離開溫度為45攝氏度 到50攝氏度，來對比較樣品進行冷擠壓。將各樣品的生面團擠壓成肘形面食塊。擠壓的肘形 面食塊然后在受控濕度干燥機中在前5分鐘于60攝氏度和80%相對濕度下干燥，接著在88 攝氏度和80%的相對濕度下干燥45分鐘，最后在85攝氏度和77%的相對濕度下干燥165分 鐘。
[0080] 對三種樣品和兩種比較樣品的蒸煮時間進行定性評價。例如樣品和比較樣品，將 干面食塊放入沸水鍋中蒸煮。以周期性間隔取出面食塊，并進行定性評價以確定面食被視 為煮熟的時刻。定性評價包括面食的外觀檢查、評價者手中的面食的可壓縮性和手感評價、 以及評價者口中的質(zhì)地和硬度評價。當面食呈現(xiàn)出具有嚼勁的質(zhì)地堅硬度時，面食被視為 已煮熟。將面食首次放入沸水中直至面食從沸水中取出并被確定為具有嚼勁的質(zhì)地堅硬度 的時刻所經(jīng)過的時間記錄為蒸煮時間。下表總結(jié)了面食制備參數(shù)和相應的蒸煮時間。
[0081]
[0083]該結(jié)果表明，相比使用蒸汽或相對冷的液態(tài)水形成的可擠壓生面團所生產(chǎn)的面 食，使用熱的液態(tài)水形成的可擠壓生面團所生產(chǎn)的面食明顯更快被煮熟。
【主權(quán)項】
1. 一種方法，其包括： 將含有未凝膠化淀粉和小于11重量％的蛋白質(zhì)的面粉與液態(tài)水混合以形成可擠壓的 面食生面團，所述液態(tài)水的溫度高于50攝氏度，使得將所述面粉與所述液態(tài)水混合引發(fā)所 述未凝膠化淀粉的凝膠化； 在高于50攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團，并由此進一步部分凝膠化所 述未凝膠化淀粉以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品；和 干燥所述擠壓的面食產(chǎn)品。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述液態(tài)水的溫度為60攝氏度到98攝氏度。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中在高于50攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生 面團包括在高于65攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團。4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其中在高于65攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生 面團包括在從80攝氏度到100攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中擠壓的溫度除以所述液態(tài)水的溫度的比例為0.7至 1.3〇6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中將所述面粉與液態(tài)水混合以形成可擠壓的面食生面 團包括在不將所述面粉暴露于蒸汽的情況下形成所述可擠壓的面食生面團，擠壓所述可擠 壓的面食生面團包括在不將所述可擠壓的面食生面團暴露于蒸汽的情況下擠壓所述可擠 壓的面食生面團，且在高于50攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團包括在低于其 中所述可擠壓的面食生面團中將生成蒸汽的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中干燥所述擠壓的面食產(chǎn)品包括干燥所述擠壓的面食 產(chǎn)品，以產(chǎn)生展現(xiàn)出在沸水中不到6分鐘的蒸煮時間的干面食產(chǎn)品。8. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中進一步部分凝膠化所述未凝膠化淀粉包括部分凝膠 化所述未凝膠化淀粉使得所述擠壓的面食產(chǎn)品具有小于90%的淀粉凝膠化。9. 如權(quán)利要求8所述的方法，其中所述擠壓的面食產(chǎn)品具有30 %的淀粉凝膠化到80 % 的淀粉凝膠化。10. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述面粉包括軟質(zhì)小麥面粉。11. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中將所述面粉與液態(tài)水混合以形成可擠壓的面食生面 團包括形成具有水分含量小于30重量％的可擠壓的面食生面團。12. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中干燥所述擠壓的面食產(chǎn)品包括將所述擠壓的面食產(chǎn) 品干燥至小于15重量％的水分。13. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述面粉含有71%至75%的未凝膠化淀粉。14. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述液態(tài)水的溫度為60攝氏度到95攝氏度，在高于 50攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團包括在所述液態(tài)水的溫度加15攝氏度至 減15攝氏度的溫度范圍下擠壓所述可擠壓的面食生面團，且干燥所述擠壓的面食產(chǎn)品包括 將所述擠壓的面食產(chǎn)品干燥至小于13重量％的水分。15. -種形成展現(xiàn)出蒸煮時間減少的干面食產(chǎn)品的方法，所述方法包括:將含有未凝膠 化淀粉的面粉與高于50攝氏度溫度下的液態(tài)水在不存在蒸汽下混合以引發(fā)所述未凝膠化 淀粉的凝膠化并形成可擠壓的面食生面團，在不存在蒸汽下熱擠壓所述可擠壓的面食并由 此進一步部分凝膠化所述未凝膠化淀粉以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品，以及干燥所述擠壓的面食 廣品。16. -種方法，其包括： 將含有未凝膠化淀粉和小于11重量％的蛋白質(zhì)的面粉與溫度為60攝氏度到98攝氏度 的液態(tài)水在不存在蒸汽下混合以形成可擠壓的面食生面團； 在不將所述可擠壓的面食生面團暴露于蒸汽的情況下在高于50攝氏度的溫度下熱擠 壓所述可擠壓的面食生面團，以產(chǎn)生擠壓的面食產(chǎn)品；和 干燥所述擠壓的面食產(chǎn)品。17. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中所述擠壓的溫度除以所述液態(tài)水的溫度的比例為 0.7 至 1.3〇18. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中所述擠壓的面食產(chǎn)品具有3 0 %的淀粉凝膠化到 80%的淀粉凝膠化。19. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中將所述面粉與所述液態(tài)水混合以形成可擠壓的面 食生面團包括形成具有水分含量小于30重量％的可擠壓的面食生面團，且干燥所述擠壓的 面食產(chǎn)品包括將所述擠壓的面食產(chǎn)品干燥至小于12重量％的水分。20. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中在高于50攝氏度的溫度下熱擠壓所述可擠壓的面 食生面團包括在高于65攝氏度的溫度下擠壓所述可擠壓的面食生面團。
【文檔編號】A23L7/109GK105939615SQ201480074440
【公開日】2016年9月14日
【申請日】2014年12月1日
【發(fā)明人】N·P·圖藤庫, J·E·弗爾斯塔德, K·米勒, B·L·海特科, A·貝格
【申請人】通用磨坊公司