一種高膳食纖維面包及其制備方法
【專利摘要】本專利公開了食品加工技術領域中的一種高膳食纖維面包及其制備方法，包括以下原料：面粉、蛋液、鹽、水、面包改良劑、黃油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉復配混合物，各原料的重量比例以面粉為100%計、蛋液10~11%、鹽1~1.1%、水49~52%、面包改良劑0.3~0.35%、黃油10~11%、酵母1~1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉復配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉復配比例為1:5~5：6。本發(fā)明將豆渣粉和魔芋粉復配后加入到面包的原料中，制成面包，制作的面包富含大量的高膳食纖維，口感佳、筋道足，不破壞面筋的結構，具有營養(yǎng)和保健功能，同時還有利于豆渣與魔芋的深加工和綜合利用。
【專利說明】
一種高膳食纖維面包及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種高膳食纖維面包及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 面包作為一種方便食品深受人們的喜愛，目前世界上很多人都以面包為主食，但 面包中纖維含量很低，而目前我國膳食纖維食品生產量較小且產品價格較貴，特別是復合 膳食纖維類食品品質少，因此研究開發(fā)廉價、優(yōu)質的膳食纖維食品是未來的發(fā)展趨勢。
[0003] 在豆制品加工過程中會產生大量的副產物一豆渣，豆渣是一種很好的膳食纖維資 源，總膳食纖維含量高達50~60%，具有多種生理功能，同時豆渣中還含有20%左右的蛋白質， 具有廣闊的開發(fā)前景，但是傳統(tǒng)的豆渣作為飼料、肥料等，并沒有充分發(fā)揮它的實用價值， 利用率極低。
[0004] 魔芋中富含有大量的魔芋膠，魔芋膠的主要成分是魔芋甘露聚糖，是優(yōu)良的可溶 性膳食纖維，具有不易被消化，熱量極低，吸水性強，粘度大，膨脹率高等特點，因而具有減 肥，解毒，預防和減少腸道疾病等作用，并且魔芋膠具有親水性，增稠性，穩(wěn)定性，乳化性等， 具有改善面包外觀、結構的作用。
[0005] 目前市場上關于魔芋面包和豆渣面包的研究均有報道，但是至今還沒有將豆渣和 魔芋復配應用于面包中的研究，因為豆渣粉和魔芋粉的添加量是影響面包品質一個很重要 的因素，不同的膳食纖維以及過多的膳食纖維添加量均破壞面筋結構，影響面包品質，所以 現有技術是沒有一款將豆渣和魔芋復配在一起的面包。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明意在提供一種高膳食纖維面包及其制備方法，以解決現有技術缺乏沒有將 豆渣和魔芋復配在面包里的缺陷。
[0007] 本方案中的一種高膳食纖維面包，包括以下原料:面粉、蛋液、鹽、水、面包改良劑、 黃油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉復配混合物，所述各原料的重量比例以面粉為 100%計、蛋液10~11%、鹽1~1.1%、水49~52%、面包改良劑0.3~0.35%、黃油10~11%、酵母1~ 1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉復配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉復 配比例為1:5~5:5。
[0008] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將豆渣粉和魔芋粉復配后加入到面包的原料中，制成 面包，制作的面包富含大量的高膳食纖維，口感佳、筋道足，不破壞面筋的結構，具有營養(yǎng)和 保健功能，同時還有利于豆渣與魔芋的深加工和綜合利用。
[0009] 進一步，所述酵母的單因素添加量為1.2%。通過對酵母進行單因素實驗，實驗選擇 酵母的添加量為0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，研究表明，酵母添加量在1~1.4%時，面 包的品質最佳；隨著酵母添加量的增加，面包比容逐漸上升，當酵母含量為1.2%時，面包感 官評分最尚，保水性最好，綜合考慮確定酵母的單因素最優(yōu)添加量為4 %。
[0010] 進一步，所述奶粉的單因素添加量為4%。通過對奶粉進行單因素實驗，實驗選擇奶 粉的添加量為1%，2%，3%，4%，5%，6%，研究表明，奶粉添加量為2~4%時，面包的品質最佳；當奶 粉添加量為4%時，面包比容最大，面包感官評分最高，當奶粉添加量為5%時，面包質量損失 最小，保水性最好，但此時奶香味過重。綜合考慮確定奶粉單因素的最優(yōu)添加量為4%。
[0011] 進一，所述白砂糖單因素添加量為8%。通過對奶粉進行單因素實驗，實驗選擇白砂 糖的添加量為6%，8%，10%，12%，14%，16%，研究表明，白砂糖的添加量為8~12%時，面包的品質 最佳;當白砂糖添加量為12%時，面包比容最大，但是當白砂糖添加量為8%時，感官評分品質 最好，面包質量損失最小，保水性最好，綜合考慮確定白砂糖單因素添的最優(yōu)添加量為8%。
[0012] 進一步，所述豆渣粉魔芋粉復配單因素添加量的比例為4:5。通過對豆渣粉與魔芋 粉復配比例單因素試驗，實驗選擇豆渣粉與魔芋粉的比例為0:0，1:5，2:5，3:5，4:5，5:5，5: 6，5:5;研究表明，豆渣粉與魔芋粉添加比例為3:5~5:5時，面包的品質最佳；當豆渣粉與魔 芋粉添加比例為4:5時，面包比容最大，當豆渣粉與魔芋粉添加比例為3:5時，面包感官評分 最好，與未添加豆渣粉與魔芋粉的面包感官品質相當；隨著貯存時間的延長，面包的質量逐 漸降低，當豆渣粉與魔芋粉添加比例為4:5時，面包質量損失最少，保水性最好，面包感官品 質也最佳。綜合考慮確定豆渣粉與魔芋粉單因素最優(yōu)添加比例為4:5。
[0013] -種高膳食纖維面包的制備方法，包括以下步驟:步驟一、酵母液的制備:往酵母 中加20mL溫水28 C~30 C溫水并攬摔，靜置，活化待用； 步驟二、和面:將上述比例的面粉、鹽、水、面包改良劑、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉復 配混合物加到和面機中，混合均勻后再加入已攪拌好的酵母液，繼續(xù)攪拌均勻，至面團充分 形成前的2min內加入黃油，充分攪勾； 步驟三、發(fā)酵:將和好面的面團放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度25~30°C，相對濕度70%，時間 60~80min; 步驟四、烘烤:將已發(fā)酵好的面團刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210°C，下火180°C，烘 烤時間10~12min，至面包表皮形成金黃色取出； 步驟五、冷卻:在室溫下冷卻30min，即可得到高膳食纖維面包。
[0014] 本發(fā)明的制備方法操作簡單，利于控制，減少人為操作的影響因素，能批量化生 產，并能保證每一批面包的品質不變。
[0015] 進一步，所述豆渣粉的制作方法為:將新鮮豆渣放入蒸籠中蒸30~35min，然后冷卻 至30~38°C，最后在60°C的干燥箱中干燥1~1.5h，經粉碎機研磨成粉。新鮮的豆渣內含有的 膳食纖維最多，經過蒸制，使豆渣內的纖維素酶失活，不能分解纖維素，在通過干燥研磨制 粉得到豆渣粉。
【具體實施方式】
[0016] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明： 一種高膳食纖維面包及其制備方法，對酵母、奶粉、白砂糖以及豆渣粉魔芋粉的復配比 例進行正交試驗，附表如下： 表1正交試驗表
實施例1~9: 一種高膳食纖維面包的制備方法，包括以下步驟， 步驟一、豆渣粉的制備:將新鮮豆渣放入蒸籠中蒸30~35min，然后冷卻至30~38°C，最后 在60°C的鼓風干燥箱中干燥1~1.5h，經萬能粉碎機研磨成豆渣粉備用； 步驟二、酵母液的制備:往1~1.4%的酵母中加20mL溫水28°O30°C溫水并攪拌，靜置，活 化待用； 步驟三、和面:使用電子計重稱和電子天平稱重，將100%的面粉、1%的鹽、49%的水、0.3% 的面包改良劑、8~12%的白砂糖、2~4%的奶粉和0.3%: 0.5%~0.5%: 0.5%的豆渣粉魔芋粉復配 混合物加到多功能揉面機中，混合均勻后再加入已攪拌好的酵母液，繼續(xù)攪拌均勻，至面團 充分形成前的2min內加入黃油，充分攪勾； 步驟四、發(fā)酵:將和好面的面團放入噴涂發(fā)酵箱中發(fā)酵，調節(jié)溫度28°C，相對濕度70%， 發(fā)酵時間為75min; 步驟五、烘烤:將已發(fā)酵好的面團刷上蛋液后放入遠紅外電熱食品烤爐中，調節(jié)上火 210°C，下火180°C，烘烤時間llmin，至面包表皮形成金黃色取出； 步驟六、冷卻:在室溫下冷卻30min，即可得到高膳食纖維面包。
[0017]實施例卜實施例9正交試驗的配方以及感官評分數據對比如表2所示： 表2正交試驗的配方以及面包評分數據表
其中，面包評分是制得的面包樣品，在大街上供人免費試吃后，消費者打分后得到的平 均值;實驗驗證后，在經極差分析，即對面包評分的數據進行加和得到K值，在通過最大值剪 去最小值得到R值，統(tǒng)計如下表所不： 表3為極差分析統(tǒng)計表
通過對上述數據進行分析，對面包品質影響最大的是A(R=16.17)，其次是D(R=14.75)， 最后是C(R=11.70)和B(R=1.52)，即A>D>C>B，得出最佳配方為A(1.4%)B(4%)C(12%)D(0.4%: 0.5%)，即當酵母添加量為1.4 %，奶粉添加量為4 %，白砂糖添加量為12 %，豆渣粉與魔芋粉 添加比例為0.4%: 0.5%時，該面包的感官評分在95以上。
[0018] 實施例10與實施例9的區(qū)別僅在于，白砂糖添加量為12%，實施例10為本發(fā)明的最 優(yōu)配方。
[0019] 實施例11與實施例9的區(qū)別僅在于，蛋液11%、鹽1.1%、水52%、面包改良劑0.35%、黃 油 11%〇
[0020] 以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作 過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以 作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的 效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的 【具體實施方式】等記載可以用于解釋權利要求的內容。
【主權項】
1. 一種高膳食纖維面包，其特征在于，包括以下原料:面粉、蛋液、鹽、水、面包改良劑、 黃油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉復配混合物，所述各原料的重量比例為:面粉為 1 〇〇%、蛋液IO~11 %、鹽1~1 · 1 %、水49~5 2%、面包改良劑O · 3~O · 3 5%、黃油IO~11 %、酵母1~1 · 4%、 白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉復配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉復配比 例為1:5~5:5。2. 根據權利要求1所述的高膳食纖維面包，其特征在于，所述酵母的單因素添加量為 1.2% 〇3. 根據權利要求1所述的高膳食纖維面包，其特征在于，所述奶粉的單因素添加量為 4% 〇4. 根據權利要求1所述的高膳食纖維面包，其特征在于，所述白砂糖單因素添加量為 8% 〇5. 根據權利要求1所述的高膳食纖維面包，其特征在于，所述豆渣粉魔芋粉復配單因素 添加量的比例為4:5。6. 根據權利要求1~5任一所述的高膳食纖維面包的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟:步驟一、酵母液的制備:往酵母中加20mL溫水28°O30°C溫水并攪拌，靜置，活化待用； 步驟二、和面:將上述比例的面粉、鹽、水、面包改良劑、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉復 配混合物加到和面機中，混合均勻后再加入已攪拌好的酵母液，繼續(xù)攪拌均勻，至面團充分 形成前的2min內加入黃油，充分攪勾； 步驟三、發(fā)酵:將和好面的面團放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度25~30°C，相對濕度70%，時間 60~80min; 步驟四、烘烤:將已發(fā)酵好的面團刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210°C，下火180°C，烘 烤時間10~12min，至面包表皮形成金黃色取出； 步驟五、冷卻:在室溫下冷卻30min，即可得到高膳食纖維面包。7. 根據權利要求6所述的高膳食纖維面包，其特征在于，所述豆渣粉的制作方法為:將 新鮮豆渣放入蒸籠中蒸30~35min，然后冷卻至30~38°C，最后在60°C的干燥箱中干燥1~ 1.5h，經粉碎機研磨成粉。
【文檔編號】A21D13/00GK105941541SQ201610572649
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月20日
【發(fā)明人】林志豪, 劉芳, 王選, 茍遠銀, 路文秀, 高瑞萍, 李巖
【申請人】遵義醫(yī)學院