一種綠豆味豆腐干的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綠豆味豆腐干的制作工藝，屬食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，包括原料選擇、磨漿去渣、煮漿、鹵汁混入、點(diǎn)漿悶漿、壓制、劃坯并冷卻、油炸烘干步驟。本發(fā)明采用綠豆和大豆的組合制作豆腐干，使得制成豆腐干富含維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、菸堿酸、葉酸等，具有降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強(qiáng)食欲、保肝護(hù)腎的作用，同時(shí)，將鹵料的提取物與蓮藕汁液的鹵汁加入煮漿后豆?jié){中，實(shí)現(xiàn)了豆腐干制作之前的鹵制效果，并且其鹵制的口味比后鹵制工序更好；配合鹵料處理配合綠豆的顏色綜合，使得制成的豆腐干呈現(xiàn)淺綠色，綠色健康。
【專利說明】
一種綠豆味豆腐干的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種綠豆味豆腐干的制作工藝?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]豆腐干，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，
[0003]常規(guī)的豆腐干加工工藝為:備料、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、劃腦、上包、浸泡(鹵料加入)、 煮干;也有如對(duì)比文件1(CN103749727A)公開的工藝:大豆清洗浸泡、磨漿去渣、二次煮漿、 點(diǎn)將悶漿、壓制、劃坯并冷卻、油炸、配料及選胚、軟化洗胚、鹵制入味、包裝儲(chǔ)存。在上述工藝中的鹵料入味都是在豆腐干制作完成后進(jìn)行的，沒有在豆腐干制作完成進(jìn)行鹵制，原因在于:在豆?jié){制作成豆腐干的過程中，其會(huì)失去大量的水，如果在此階段進(jìn)行鹵制，其鹵汁會(huì)跟著被排出，無法達(dá)到鹵制的效果。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種綠豆味豆腐干的制作工藝，該方案為:
[0005]—種綠豆味豆腐干的制作工藝，包括以下步驟:
[0006]1)原料選擇，選擇50?70 %綠豆和30?50 %的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后撈出并清洗一次；
[0007]2)磨漿去渣；用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，加入2?3倍量的水，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)豆?jié){離心去渣；
[0008]3)煮漿，將豆?jié){放入鍋中煮沸l(wèi)Omin以上，然后將豆?jié){到入點(diǎn)漿桶中；
[0009]4)鹵汁混入，在豆?jié){中混入鹵汁，所述的鹵汁混入豆?jié){的比例為豆?jié){的15?30% ; 所述的鹵汁為鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合物;所述的鹵料的提取液為鹵料的水提取物或者醇提取物;所述的蓮藕汁液為蓮藕打磨而成的汁液；
[0010]5)點(diǎn)漿悶漿:控制漿液溫度在56?65°C，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏的混合液，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿60min以上， 悶漿溫度控制在45?55°C的范圍內(nèi)；
[0011]6)壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，放入布袋中壓制，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；
[0012]7)劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的豆腐胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20-25min；
[0013]8)油炸烘干:在油鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫升到140?145°C時(shí)，加入油豆腐胚子， 不停翻動(dòng)胚子，油炸4-5min，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
[0014]進(jìn)一步的，所述的蓮藕汁液制作方法為:將蓮藕去皮，切成小塊后，與不超過2重量倍的水混合后，打磨成漿汁，得到蓮藕汁液。
[0015]進(jìn)一步的，所述的鹵料的提取液為水提取物，具體為:將鹵料與4倍量以上的水混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱;待溶液只剩下鹵料重的1/6?1/5時(shí)，過濾得到鹵料的提取液。
[0016]進(jìn)一步的，所述的鹵料的提取液為醇提取物，具體為:將鹵料與3倍量以上的50 % 乙醇溶液混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；當(dāng)溶液少于鹵料重的1/2時(shí)，往溶液加入1倍量的水， 繼續(xù)常壓或高壓加熱，直至溶液中的乙醇含量低于5 %時(shí)，停止加水，過濾，濃縮至鹵料重的 1 /4?1 /2，得到鹵料的提取液。
[0017]進(jìn)一步的，所述的鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合比例為(1?4): 1。
[0018]進(jìn)一步的，所述的鹵水和石膏的混合液含有鹵水20?25%，含有石膏10?15%。
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明采用綠豆和大豆的組合制作豆腐干，使得制成豆腐干富含維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、菸堿酸、葉酸等，具有降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強(qiáng)食欲、保肝護(hù)腎的作用，同時(shí)，將鹵料的提取物與蓮藕汁液的的鹵汁加入煮漿后豆?jié){中，實(shí)現(xiàn)了豆腐干制作之前的鹵制效果，并且其鹵制的口味比后鹵制工序更好;配合鹵料處理配合綠豆的顏色綜合，使得制成的豆腐干呈現(xiàn)淺綠色，綠色健康。【具體實(shí)施方式】
[0020]下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0021]實(shí)施例一
[0022]本實(shí)施例公開了一種綠豆味豆腐干的制作工藝，包括以下步驟:[〇〇23]1)原料選擇，選擇50%綠豆和50%的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后撈出并清洗一次；
[0024]2)磨漿去渣；用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，加入3倍量的水，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)豆?jié){離心去渣；
[0025]3)煮漿，將豆?jié){放入鍋中煮沸l(wèi)Omin以上，然后將豆?jié){到入點(diǎn)漿桶中；[〇〇26]4)鹵汁混入，在豆?jié){中混入鹵汁，所述的鹵汁混入豆?jié){的比例為豆?jié){的30 % ;所述的鹵汁為鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合物，混合比例為1:1;其中蓮藕汁液制作方法為: 將蓮藕去皮，切成小塊后，與不超過2重量倍的水混合后，打磨成漿汁，得到蓮藕汁液。
[0027]鹵料的提取液的制備方法為:將鹵料與5倍量的水混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；待溶液只剩下鹵料重的1/6時(shí)，過濾得到鹵料的提取液。[〇〇28]或:將鹵料與4倍量的50%乙醇溶液混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；當(dāng)溶液少于鹵料重的1/2時(shí)，往溶液加入1倍量的水，繼續(xù)常壓或高壓加熱，直至溶液中的乙醇含量低于5% 時(shí)，停止加水，過濾，濃縮至鹵料重的1 /4，得到鹵料的提取液。
[0029]5)點(diǎn)漿悶漿:控制漿液溫度在65°C，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏的混合液，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿60min以上，悶漿溫度控制在45°C的范圍內(nèi)；所述的鹵水和石膏的混合液含有鹵水20%，含有石膏10% ;
[0030]6)壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，放入布袋中壓制，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；
[0031]7)劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的豆腐胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為25min;
[0032]8)油炸烘干:在油鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫升到140°C時(shí)，加入油豆腐胚子，不停翻動(dòng)胚子，油炸5min，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。[〇〇33] 實(shí)施例二
[0034]本實(shí)施例公開了一種綠豆味豆腐干的制作工藝，包括以下步驟:[〇〇35]1)原料選擇，選擇70%綠豆和30%的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后撈出并清洗一次；
[0036]2)磨漿去渣；用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，加入2倍量的水，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)豆?jié){離心去渣；[〇〇37]3)煮漿，將豆?jié){放入鍋中煮沸l(wèi)Omin以上，然后將豆?jié){到入點(diǎn)漿桶中；[〇〇38]4)鹵汁混入，在豆?jié){中混入鹵汁，所述的鹵汁混入豆?jié){的比例為豆?jié){的30 % ;所述的鹵汁為鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合物，混合比例為4:1;其中蓮藕汁液制作方法為: 將蓮藕去皮，切成小塊后，與2重量倍的水混合后，打磨成漿汁，得到蓮藕汁液。
[0039]鹵料的提取液的制備方法為:將鹵料與4倍量的水混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；待溶液只剩下鹵料重的1/5時(shí)，過濾得到鹵料的提取液。
[0040]或:將鹵料與3倍量的50 %乙醇溶液混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；當(dāng)溶液少于鹵料重的1/2時(shí)，往溶液加入1倍量的水，繼續(xù)常壓或高壓加熱，直至溶液中的乙醇含量低于5% 時(shí)，停止加水，過濾，濃縮至鹵料重的1 /4，得到鹵料的提取液。
[0041]5)點(diǎn)漿悶漿:控制漿液溫度在56°C，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏的混合液，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿60min以上，悶漿溫度控制在55°C的范圍內(nèi)；所述的鹵水和石膏的混合液含有鹵水25%，含有石膏15% ;
[0042]6)壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，放入布袋中壓制，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；
[0043]7)劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的豆腐胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20min;
[0044]8)油炸烘干:在油鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫升到140 °C時(shí)，加入油豆腐胚子，不停翻動(dòng)胚子，油炸5min，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。[〇〇45] 實(shí)施例三
[0046]本實(shí)施例公開了一種綠豆味豆腐干的制作工藝，包括以下步驟:[〇〇47]1)原料選擇，選擇60%綠豆和40%的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后撈出并清洗一次；
[0048]2)磨漿去渣；用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，加入2.5倍量的水，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)豆?jié){離心去渣；
[0049]3)煮漿，將豆?jié){放入鍋中煮沸l(wèi)Omin以上，然后將豆?jié){到入點(diǎn)漿桶中；
[0050]4)鹵汁混入，在豆?jié){中混入鹵汁，所述的鹵汁混入豆?jié){的比例為豆?jié){的22 % ;所述的鹵汁為鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合物，混合比例為3:1;其中蓮藕汁液制作方法為: 將蓮藕去皮，切成小塊后，與1.5重量倍的水混合后，打磨成漿汁，得到蓮藕汁液。[〇〇511鹵料的提取液的制備方法為:將鹵料與4倍量的50 %乙醇溶液混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；當(dāng)溶液少于鹵料重的1/2時(shí)，往溶液加入1倍量的水，繼續(xù)常壓或高壓加熱，直至溶液中的乙醇含量低于5%時(shí)，停止加水，過濾，濃縮至鹵料重的1/3,得到鹵料的提取液。
[0052]5)點(diǎn)漿悶漿:控制漿液溫度在60°C，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏的混合液，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿60min以上，悶漿溫度控制在50°C的范圍內(nèi)；所述的鹵水和石膏的混合液含有鹵水22%，含有石膏12% ; [〇〇53]6)壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，放入布袋中壓制，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；[〇〇54]7)劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的豆腐胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為22min;
[0055]8)油炸烘干:在油鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫升到145°C時(shí)，加入油豆腐胚子，不停翻動(dòng)胚子，油炸4min，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟:1)原料選擇，選擇50?70%綠豆和30?50%的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后撈出并清洗一次；2)磨漿去渣;用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，加入2?3倍量的水，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次 磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)豆?jié){離心去渣；3)煮漿，將豆?jié){放入鍋中煮沸l(wèi)Omin以上，然后將豆?jié){到入點(diǎn)漿桶中；4)鹵汁混入，在豆?jié){中混入鹵汁，所述的鹵汁混入豆?jié){的比例為豆?jié){的15?30% ;所述 的鹵汁為鹵料的提取液與蓮藕汁液的混合物;所述的鹵料的提取液為鹵料的水提取物或者 醇提取物;所述的蓮藕汁液為蓮藕打磨而成的汁液；5)點(diǎn)漿悶漿:控制漿液溫度在56?65°C，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏 的混合液，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿60min以上，悶漿 溫度控制在45?55°C的范圍內(nèi)；6)壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，放入布袋中壓制，以壓制到豆干無水滲出為 標(biāo)準(zhǔn)；7)劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切 塊，將切好的豆腐胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20_25min;8)油炸烘干:在油鍋中加入大豆油，當(dāng)油溫升到140?145°C時(shí)，加入油豆腐胚子，不停 翻動(dòng)胚子，油炸4-5min，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。2.如權(quán)利要求1所述的綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:所述的蓮藕汁液制作方 法為:將蓮藕去皮，切成小塊后，與不超過2重量倍的水混合后，打磨成漿汁，得到蓮藕汁液。3.如權(quán)利要求1所述的綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:所述的鹵料的提取液為 水提取物，具體為:將鹵料與4倍量以上的水混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱;待溶液只剩下鹵料 重的1 /6?1 /5時(shí)，過濾得到鹵料的提取液。4.如權(quán)利要求1所述的綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:所述的鹵料的提取液為 醇提取物，具體為:將鹵料與3倍量以上的50 %乙醇溶液混合，進(jìn)行常壓或高壓加熱；當(dāng)溶液 少于鹵料重的1/2時(shí)，往溶液加入1倍量的水，繼續(xù)常壓或高壓加熱，直至溶液中的乙醇含量 低于5%時(shí)，停止加水，過濾，濃縮至鹵料重的1/4?1/2,得到鹵料的提取液。5.如權(quán)利要求1所述的綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:所述的鹵料的提取液與 蓮藕汁液的混合比例為(1?4): 1。6.如權(quán)利要求1所述的綠豆味豆腐干的制作工藝，其特征在于:所述的鹵水和石膏的混 合液含有鹵水20?25%，含有石膏10?15%。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105941658SQ201610487610
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年6月28日
【發(fā)明人】汪坤
【申請(qǐng)人】貴州益農(nóng)生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司