一種掩蓋苦味的功能性橙汁飲料及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種橙汁飲料，其包含橙汁和神秘果汁的混合物。本發(fā)明還涉及制備該橙汁飲料的方法，包括以下步驟：取橙子榨汁，濾除雜質(zhì)，將所得的橙汁于20?25℃的無(wú)菌環(huán)境中靜置2?24小時(shí)；2)取神秘果，去核榨汁，濾除榨汁，將所得的神秘果汁添加至步驟1)所得的橙汁中，得到包含橙汁和神秘果汁的混合物；3)將步驟2)得到的混合物進(jìn)行低溫巴氏消毒，得到可在一定時(shí)期內(nèi)儲(chǔ)存的橙汁飲料。本發(fā)明通過(guò)向橙汁中添加神秘果汁來(lái)去除橙汁本身的苦味，方便簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)化了橙汁處理過(guò)程中的脫苦工藝，避免的傳統(tǒng)脫苦過(guò)程中導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失的缺點(diǎn)，口感更佳。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種掩蓋苦味的功能性橙汁飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更特別地，涉及一種掩蓋橙汁苦味的方法以及由此制 備的功能性橙汁飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 柑橘是世界大宗水果之一，其加工產(chǎn)品所占消費(fèi)比重越來(lái)越大，有效地緩解了柑 橘鮮果的銷(xiāo)售壓力。但很多柑橘在榨汁后存在明顯的苦味，苦味過(guò)重則會(huì)帶來(lái)不愉悅的體 驗(yàn)，令人難以接受。某些柑橘的苦味是其自身特有的風(fēng)味特征，柑橘汁中主要的苦味物質(zhì)為 類(lèi)黃酮中的柚皮苷、新橙皮苷等糖苷類(lèi)物質(zhì)和檸檬苦素類(lèi)似物，柑橘榨汁放置一段時(shí)間后， 苦味感增加則是由于檸檬苦素含量增加所引起的"后苦味"現(xiàn)象(許少丹、謝婧.柑橘類(lèi)果汁 脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè)，2012,15(06): 15-19)。許多柑橘果實(shí)本身含有沒(méi)有苦味 的檸檬苦素 A-環(huán)內(nèi)酯（簡(jiǎn)稱(chēng)LARL)，在受到機(jī)械損傷（如榨汁、擠壓等）時(shí)，LARL從果實(shí)中溶 出，在酸性條件下，檸檬苦素 A-環(huán)內(nèi)酯轉(zhuǎn)化為類(lèi)檸檬苦素，導(dǎo)致柑橘榨汁前不苦榨汁后慢慢 變苦(張菊華等.柑橘果汁中的類(lèi)檸檬苦素及其脫苦方法[J].食品與機(jī)械，2005,21(03): 72-75;葉富饒、馮姣.柑橘屬果汁脫苦方法研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè)，2013，16(07): 8-12)。因 此，柑橘榨汁后脫苦工藝是柑橘果汁加工的主要難點(diǎn)和研究方向。
[0003] 但是，無(wú)論是柚皮苷、新橙皮苷等糖苷類(lèi)物質(zhì)還是檸檬苦素，都是柑橘中的功能成 分，對(duì)人體健康有益(朱春華，李菊湘，周先艷等.柑橘果實(shí)中檸檬苦素及類(lèi)似物功能活性研 究進(jìn)展[J].保鮮與加工，2015,15(6) :78-82;董文博，王雪瑩，楊洲.梓檬苦素的性質(zhì)及其生 理功能的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技，2012,48(02): 1-4;朱宏平，熊玉卿.柚皮苷的藥物 代謝動(dòng)力學(xué)研究概況與進(jìn)展[J].中國(guó)臨床藥理學(xué)與治療學(xué)，2013，18(11): 1297-1303;劉學(xué) 仁，張瑩，林志群.橙皮苷和橙皮素生物活性的研究進(jìn)展[J].中國(guó)新藥雜志，2011，20(4): 329-33;馬雪琴，李辰，袁林華等.枳實(shí)總黃酮提取物中柚皮苷和新橙皮苷的大鼠藥代動(dòng)力 學(xué)[J].中國(guó)藥科大學(xué)學(xué)報(bào)，2013,44(2) :161-166;徐貴華，劉東紅，李波等.柑橘果皮中類(lèi)黃 酮組成與抗氧化能力研究[J].食品工業(yè)科技，2015,36(16): 114-117)。以往的脫苦過(guò)程是 以減少上述物質(zhì)的含量為出發(fā)點(diǎn)的。因此，需要一種新的去除或掩蓋橙汁苦味的方法，以保 留柑橘中的功能成分，在改善口感的基礎(chǔ)上滿(mǎn)足消費(fèi)者的健康需求。
[0004] 神秘果是一種原產(chǎn)于西非熱帶地區(qū)的常綠灌木植物，山欖科神秘果屬，主要分布 在剛果一帶，60年代引入中國(guó)種植，經(jīng)過(guò)多年馴化栽培，目前在我國(guó)的海南、云南、廣西、臺(tái) 灣等熱帶亞熱帶地區(qū)生長(zhǎng)良好（袁源、李積華等.神秘果含片加工工藝的研究.食品工業(yè) [J]，2014，35(3): 108-111;黃巨波，劉紅，祁海蘭等.神秘果混合果粉營(yíng)養(yǎng)成分及其抗疲勞 和免疫作用[J].中國(guó)實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志，2012，18(14): 195-198陳萍，楊通順，王歡.神秘果 基因組DNA提取方法比較研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(3): 26-28.)。神秘果中含有一種可 使酸味變甜的蛋白質(zhì)稱(chēng)為神秘果素(神秘果蛋白），在食用神秘果后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)再食酸味 食物都會(huì)感到令人愉悅的甜味。神秘果素屬于天然植物蛋白，用于食品加工對(duì)人體沒(méi)有副 作用，同時(shí)神秘果素還可以起到甜味劑的作用，減少人體日常飲食糖分?jǐn)z入，滿(mǎn)足低糖攝入 人群的健康需求，具有成為天然降糖藥物的潛力。
[0005] 但是，神秘果素對(duì)苦味有沒(méi)有變味作用，尚未見(jiàn)報(bào)道。
[0006] 在橙汁飲料的制備過(guò)程中，除了使用原榨橙汁或濃縮橙汁為主要原料外，還通常 在飲料中添加添加劑。例如，在專(zhuān)利CN200810200077公開(kāi)的橙汁飲料中，添加了 0.6-22%的 乳化劑、0.1 -10 %的芳香劑(例如精油）、低于2 %的增稠劑、0.5-12 %植物油。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：
[0008] 一種橙汁飲料，其包含橙汁和神秘果汁的混合物。優(yōu)選地，所述橙汁為原榨橙汁， 并且所述神秘果汁為原榨神秘果汁，所述神秘果汁的體積分?jǐn)?shù)為8-11 %。
[0009] 優(yōu)選地，所述橙汁飲料中還包含添加劑，所述添加劑為0.6 %的乳化劑、0.5 %的芳 香劑、〇. 1 %的增稠劑、〇. 5 %植物油中一種或多種的組合。
[0010] 其中，乳化劑可為阿拉伯膠;芳香劑可為精油；增稠劑可為黃原膠;植物油可為棕 櫚油。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種的橙汁飲料的方法，包括以下步驟：
[0012] 1)取橙子榨汁，濾除雜質(zhì)，將所得的橙汁于20-25Γ的無(wú)菌環(huán)境中靜置2-24小時(shí)；
[0013] 2)取神秘果，去核榨汁，濾除榨汁，將所得的神秘果汁添加至步驟1)所得的橙汁 中，得到包含橙汁和神秘果汁的混合物；
[0014] 3)將步驟2)得到的混合物進(jìn)行低溫巴氏消毒，得到可在一定時(shí)期內(nèi)儲(chǔ)存的橙汁飲 料。
[0015] 優(yōu)選地，所述方法還包括向步驟2)得到的混合物中添加添加劑，所述添加劑為 〇. 6 %的乳化劑、0.5 %的芳香劑、0.1 %的增稠劑、0.5 %植物油中一種或多種的組合。
[0016] 優(yōu)選地，所添加的神秘果汁的體積分?jǐn)?shù)為8-11%。
[0017] 本發(fā)明通過(guò)向橙汁中添加神秘果汁來(lái)去除橙汁本身的苦味，方便簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)化 了橙汁處理過(guò)程中的脫苦工藝，避免的傳統(tǒng)脫苦過(guò)程中導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失的缺點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 以下結(jié)合具體例子對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā) 明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0019] 1.橙汁飲料的制備
[0020] 將商業(yè)成熟期紐荷爾臍橙洗凈后用家用果蔬榨汁機(jī)(蘇泊爾，型號(hào)ZS41-350)榨汁 后過(guò)濾去雜質(zhì)，放入保鮮盒內(nèi)，20°C下用保鮮膜密封后放在無(wú)菌環(huán)境下靜置24小時(shí)。神秘果 洗凈去核后榨汁，將神秘果汁按照一定體積分?jǐn)?shù)加入靜置處理的橙汁中并混勻，向混合物 中添加0.6 %的乳化劑、0.5 %的芳香劑、0.1 %的增稠劑、0.5 %植物油，將混合物加熱至68-70°C，并保持此溫度30min，然后急速冷卻到4-5°C，得到橙汁飲料。所得橙汁飲料的組分如 表1所示。
[0021] 表1橙汁飲料的組分
[0023] 2.對(duì)橙汁飲料的感官評(píng)價(jià)
[0024] 使用未添加神秘果汁的橙汁飲料為對(duì)照，來(lái)對(duì)制備的含8%神秘果汁(實(shí)施例1)和 含11%神秘果汁(實(shí)施例3)的橙汁飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0025]感官評(píng)價(jià)方法：
[0026] 1)組織感官評(píng)價(jià)測(cè)試人員31人，測(cè)試人員在測(cè)試開(kāi)始前24小時(shí)內(nèi)禁止食用任何味 道過(guò)重或辛辣的食物，測(cè)試開(kāi)始前2小時(shí)內(nèi)禁止進(jìn)食；
[0027] 2)使測(cè)試人員按順序進(jìn)行表1中所列的三次品嘗，每次按順序品嘗兩個(gè)樣品，并評(píng) 價(jià)這兩個(gè)樣品的差異，按照要求先品嘗對(duì)照，漱口后再品嘗添加神秘果的橙汁，并對(duì)二者差 異程度進(jìn)行評(píng)分，分值為1-9分(分值代表對(duì)照與處理之間的苦味差異等級(jí)），差異值越大， 表示處理后的果汁越不苦。每次樣品評(píng)價(jià)的間隔時(shí)間達(dá)3小時(shí)以上，用以解除神秘果汁對(duì)人 體感官的持續(xù)效應(yīng)。
[0028] 表1三次測(cè)試所用的樣品及順序
L〇〇3〇」數(shù)據(jù)處理，采用Fisher保護(hù)下平均數(shù)差異顯著性的多重比較方法，使用軟件為IBM SPSS Statistics 20.0,程序是統(tǒng)計(jì)分析下的單因素 anova的Duncan分析，表2示出了分析 結(jié)果。
[0031]表2分析結(jié)果
[0033] 注:相同字母表示處理間差異不顯著，不同字母表示處理間差異顯著(P〈0.05)。 [0034]以上結(jié)果顯示，含有8%或11%神秘果汁的橙汁苦味與對(duì)照的差異顯著，苦味感受 顯著降低。
[0035]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種橙汁飲料，其特征在于，包含橙汁和神秘果汁的混合物，所述神秘果汁的體積分 數(shù)為8-11 %。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的橙汁飲料，其特征在于，所述橙汁為原榨橙汁。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的橙汁飲料，其特征在于，所述神秘果汁為原榨神秘果汁。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的橙汁飲料，其特征在于，還包含添加劑，所述添加 劑為0.6 %的乳化劑、0.5 %的芳香劑、0.1 %的增稠劑、0.5 %植物油中一種或多種的組合。5. -種橙汁飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 取橙子榨汁，濾除雜質(zhì)，將所得的橙汁于20-25Γ的無(wú)菌環(huán)境中靜置2-24小時(shí)； 2) 取神秘果，去核榨汁，濾除榨汁，將所得的神秘果汁添加至步驟1)所得的橙汁中，得 到包含橙汁和神秘果汁的混合物，所添加的神秘果汁的體積分?jǐn)?shù)為8-11%; 3) 將步驟2)得到的混合物進(jìn)行低溫巴氏消毒，得到可在一定時(shí)期內(nèi)儲(chǔ)存的橙汁飲料。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，還包括在步驟2)與步驟3)之間向步驟2)得 到的混合物中添加添加劑，所述添加劑為0.6%的乳化劑、0.5%的芳香劑、0.1 %的增稠劑、 0.5%植物油中一種或多種的組合。
【文檔編號(hào)】A23L2/70GK105942056SQ201610288786
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月4日
【發(fā)明人】徐娟, 施要強(qiáng), 田靜, 陳嘉景
【申請(qǐng)人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)