一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其主要是在斬拌后的大黃魚(yú)魚(yú)糜中加入紅曲菌和乳酸菌，通過(guò)共同發(fā)酵制得所述功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品。本發(fā)明利用紅曲菌和乳酸菌共同發(fā)酵制備的大黃魚(yú)魚(yú)糜制品具有良好的風(fēng)味和凝膠特性，解決了現(xiàn)有大黃魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)品腥味重、風(fēng)味不良等問(wèn)題。本發(fā)明不僅擴(kuò)展了魚(yú)制品加工中可應(yīng)用的食品微生物，還開(kāi)發(fā)出一種新型魚(yú)糜產(chǎn)品，有利于提高水產(chǎn)加工的技術(shù)水平和產(chǎn)品附加值。
【專利說(shuō)明】
一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]我國(guó)是一個(gè)水產(chǎn)大國(guó)，魚(yú)類(lèi)資源產(chǎn)量逐年增加，但其加工程度較低，且加工方式主要為冷凍、干制、腌制、糟制和煙熏等，產(chǎn)品比較單一，有待于開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品。大黃魚(yú)又名黃魚(yú)、大王魚(yú)、大鮮、大黃花魚(yú)等，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一，是我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。大黃魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，特別是大黃魚(yú)中所含有的豐富微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。
[0003]乳酸菌發(fā)酵能增強(qiáng)魚(yú)肉蛋白分子間的交聯(lián)作用，賦予產(chǎn)品較好的硬度和彈性。同時(shí)，乳酸菌的新陳代謝作用可對(duì)腥味物質(zhì)分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾，并產(chǎn)生大量的肽、氨基酸、乳酸、雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)，賦予發(fā)酵魚(yú)糜獨(dú)特的風(fēng)味。其次，由于發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸，能迅速降低pH值，讓產(chǎn)品變成低酸性產(chǎn)品，同時(shí)也會(huì)生成H202和細(xì)菌素，能起到抑菌效果，提高產(chǎn)品保藏性和安全性。乳酸菌在發(fā)酵魚(yú)制品中成為優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)菌種，也能對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、副溶血性弧菌等病原菌的生長(zhǎng)造成有效抑制。 [00〇4] 紅曲菌(Afeoasucs spp.)是我國(guó)最早應(yīng)用于食品加工的有益真菌之一，主要集中應(yīng)用于傳統(tǒng)酒曲、制醋、著色、防腐等領(lǐng)域。紅曲菌發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種次級(jí)代謝產(chǎn)物，其具有抗氧化、降血脂、降膽固醇、防治心血管疾病等多種生理活性功能。此外，紅曲菌能分泌許多種酶，具有很強(qiáng)的糖化能力，同時(shí)，由于其蛋白酶酶系豐富，在培養(yǎng)過(guò)程中可分泌出堿性、中性、酸性蛋白酶，可分解蛋白質(zhì)以形成風(fēng)味物質(zhì)并產(chǎn)生具有某些生理活性功效的多肽。
[0005]食品微生物已在水產(chǎn)加工方面有所應(yīng)用，如米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)露、釀酒酵母對(duì)淡水魚(yú)進(jìn)行脫腥處理;也有報(bào)道利用釀酒微生物發(fā)酵制備魚(yú)糜制品，其所用的釀酒微生物包括釀酒酵母、米曲霉、米根霉、毛霉中的一種或多種。在利用微生物制作發(fā)酵魚(yú)制品中，乳酸菌是一類(lèi)普遍采用的發(fā)酵劑，但目前尚未見(jiàn)利用紅曲菌和乳酸菌混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜的相關(guān)研究報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其解決了現(xiàn)有大黃魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)品腥味重、風(fēng)味不良等問(wèn)題，賦予產(chǎn)品良好的香氣風(fēng)味、凝膠性和成型性。此外，制備工藝中添加乳酸菌和紅曲菌等功能性微生物，不僅可以提高大黃魚(yú)魚(yú)糜的保藏性，還可以進(jìn)一步提升產(chǎn)品的附加值，賦予發(fā)酵魚(yú)糜產(chǎn)品抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、控制內(nèi)毒素以及增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等多種特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能，滿足了不同消費(fèi)者對(duì)多種保健功能魚(yú)糜制品的要求。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其包括如下步驟:(1)取大黃魚(yú)魚(yú)糜，在其中加入其重量0.5%?2%的食鹽、1 %?10%的淀粉、的麥芽糖，于16?30°C下斬拌30?60分鐘，經(jīng)115°C滅菌20 min后備用；(2 )在斬拌后的魚(yú)糜中加入紅曲菌和乳酸菌，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，制備出功能性魚(yú)糜制品。
[0008]優(yōu)選地，步驟(1沖加入魚(yú)糜重量1 %?2 %的食鹽、2 %?5 %的淀粉、2 %?5 %的麥芽糖，于16?20°C下斬拌30分鐘。
[0009]所述紅曲菌為紅色紅曲菌(#o/3asct/s _rt//7er)、紫色紅曲菌(#o/3asct/sj〇t/rpt/_ret/s)、叢毛紅曲菌(i/ooasct/s、安卡紅曲菌(i/ooasct/s a/3々a)、高粱紅曲菌(ifaoasct/s Aao_/ia/3《)或澄色紅曲菌(ifaoasct/sat/ra/jtiact/s)中的任意一種或幾種。
[0010]所述乳酸菌為副干酪乳桿菌(ZactoAacinus paracasei)、戊糖片球菌(Pec/1cocct/s j〇e/3 tosacet/s)、腸膜明串珠菌(Zet/co/3〇stoc ?ese/3 teroic/es)、短乳桿菌 (Zacris)、乳酸片球菌(Pec/1cocct/s acic/i_/actici)、棒狀乳桿菌(Zacto/?aci_/_/t/s coiyfli/biwis)或乳酸乳球菌乳酸亞種(Zactococct/s _/actis subsp.lact is)中的任意一種或幾種。
[0011]每克斬拌后的魚(yú)糜中，紅曲菌的添加量為105-108個(gè)孢子，乳酸菌的添加量為105-108cf u;優(yōu)選地，紅曲菌的添加量為106個(gè)孢子，乳酸菌的添加量為106cfu。
[0012]步驟(2)所述發(fā)酵是在溫度25?35°C、相對(duì)濕度70 %?95 %的條件下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為12?72h;優(yōu)選是在溫度25?30°C、相對(duì)濕度80%?90%的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12? 48h〇
[0013]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在:本發(fā)明將紅曲菌和乳酸菌應(yīng)用于大黃魚(yú)魚(yú)糜的發(fā)酵，賦予了產(chǎn)品良好的風(fēng)味、凝膠性和成型性，且所制備的發(fā)酵魚(yú)糜制品還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等多種生理功能活性，適于高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病患者和老年人等人群食用，滿足了不同消費(fèi)者對(duì)多種保健功能魚(yú)糜制品的要求。
[0014]本發(fā)明工藝先進(jìn)、操作簡(jiǎn)單，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，有利于提高我國(guó)大黃魚(yú)加工的技術(shù)水平和產(chǎn)品附加值。【具體實(shí)施方式】
[0015]本發(fā)明提供了一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其工藝流程如下:魚(yú)糜制備—添加食品輔料—斬拌—加入紅曲菌和乳酸菌混勻發(fā)酵—成型—包裝。
[0016]其中，所用乳酸菌可采用MRS固體培養(yǎng)基活化，再采用MRS液體培養(yǎng)基制備成菌液； 所用紅曲菌可采用PDA固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，制備成孢子懸浮液。
[0017]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0018]實(shí)施例1(1)選用新鮮大黃魚(yú)為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得大黃魚(yú)魚(yú)糜;在所得魚(yú)糜中加入其重量1 %的食鹽、3%的淀粉、2%的麥芽糖，于16°C下斬拌30分鐘，經(jīng)115°C滅菌20 min后備用；(2)將紫色紅曲菌(CICC 40937)經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體培養(yǎng)基進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，制得紅曲菌液態(tài)菌種；(3)將副干酪乳桿菌(CICC 20241)經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)1天后，接入乳酸菌液體培養(yǎng)基進(jìn)行厭氧液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，制得乳酸菌液態(tài)菌種；(4)以步驟(1)所得斬拌后的魚(yú)糜為發(fā)酵原料，加入紅曲菌液態(tài)菌種和乳酸菌液態(tài)菌種，攪拌均勻后在溫度25°C、相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵24h;每克斬拌后的魚(yú)糜中，紅曲菌的添加量為1〇6個(gè)孢子，乳酸菌添加量為l〇6cfu;(5)將發(fā)酵成熟后的魚(yú)糜取出，經(jīng)修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品。
[0019]步驟(2)中所述液態(tài)培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.8;所述搖瓶培養(yǎng)的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，培養(yǎng)時(shí)間96小時(shí)。
[0020]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%， 硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5;所述厭氧液態(tài)發(fā)酵的條件為:發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)。
[0021]上述培養(yǎng)基使用前均經(jīng)過(guò)121°C滅菌30 min。[〇〇22]本實(shí)施例所制得的魚(yú)糜制品具有較好的酒香風(fēng)味，凝膠性好(凝膠強(qiáng)度200g ? cnf1 以上)。[〇〇23] 實(shí)施例2(1)選用新鮮大黃魚(yú)為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得大黃魚(yú)魚(yú)糜;在所得魚(yú)糜中加入其重量0.5 %的食鹽、1 %的淀粉、3 %的麥芽糖， 于20°C下斬拌60分鐘，經(jīng)115°C滅菌20 min后備用；(2)將高粱紅曲菌(CBS 302.78)和叢毛紅曲菌(CICC 40710)分別經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，按重量比1:1的量接入液體培養(yǎng)基進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，制得紅曲菌液態(tài)菌種；(3)將腸膜明串珠菌(CICC 20054)和戊糖片球菌(ATCC 10791)分別經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)1天后，按重量比1:1的量接入乳酸菌液體培養(yǎng)基進(jìn)行厭氧液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，制得乳酸菌液態(tài)菌種；(4)以步驟(1)所得斬拌后的魚(yú)糜為發(fā)酵原料，加入紅曲菌液態(tài)菌種和乳酸菌液態(tài)菌種，攪拌均勻后在溫度30°C、相對(duì)濕度70%條件下發(fā)酵72h;每克斬拌后的魚(yú)糜中，紅曲菌的添加量為1〇5個(gè)孢子，乳酸菌添加量為l〇5cfu;(5)將發(fā)酵成熟后的魚(yú)糜取出，經(jīng)修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品。
[0024]步驟(2)中所述液態(tài)培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.8;所述搖瓶培養(yǎng)的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，培養(yǎng)時(shí)間96小時(shí)。
[0025]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%， 硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5;所述厭氧液態(tài)發(fā)酵的條件為:發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)。[〇〇26] 上述培養(yǎng)基使用前均經(jīng)過(guò)121°C滅菌30 min。[〇〇27]本實(shí)施例所制得魚(yú)糜制品具有較好的酒香風(fēng)味，凝膠性好(凝膠強(qiáng)度200g ? cnf1以上)。[〇〇28] 實(shí)施例3(1)選用新鮮大黃魚(yú)為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得大黃魚(yú)魚(yú)糜;在所得魚(yú)糜中加入其重量2 %的食鹽、10 %的淀粉、10 %的麥芽糖， 于30°C下斬拌40分鐘，經(jīng)115°C滅菌20 min后備用；(2)將高粱紅曲菌(CBS 302.78)經(jīng)麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)5天后，接入液體培養(yǎng)基進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，制得紅曲菌液態(tài)菌種；(3)將戊糖片球菌(ATCC 10791)經(jīng)MRS瓊脂斜面培養(yǎng)基厭氧活化培養(yǎng)1天后，接入乳酸菌液體培養(yǎng)基進(jìn)行厭氧液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，制得乳酸菌液態(tài)菌種；(4)以步驟(1)所得斬拌后的魚(yú)糜為發(fā)酵原料，加入紅曲菌液態(tài)菌種和乳酸菌液態(tài)菌種，攪拌均勻后在溫度30°C、相對(duì)濕度95%條件下發(fā)酵12h;每克斬拌后的魚(yú)糜中，紅曲菌的添加量為1〇8個(gè)孢子，乳酸菌添加量為l〇8cfu;(5)將發(fā)酵成熟后的魚(yú)糜取出，經(jīng)修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品。
[0029]步驟(2)中所述液態(tài)培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.8;所述搖瓶培養(yǎng)的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，培養(yǎng)時(shí)間96小時(shí)。
[0030]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養(yǎng)基的原料組成按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%， 硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5;所述厭氧液態(tài)發(fā)酵的條件為:發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)。
[0031]上述培養(yǎng)基使用前均經(jīng)過(guò)121°C滅菌30 min。[〇〇32]本實(shí)施例所制得魚(yú)糜制品具有較好的酒香風(fēng)味，凝膠性好(凝膠強(qiáng)度200g ? cnf1以上)。
[0033]本發(fā)明將紅曲菌和乳酸菌應(yīng)用于大黃魚(yú)魚(yú)糜的發(fā)酵，賦予了產(chǎn)品良好的風(fēng)味、凝膠性和成型性，且所制備的發(fā)酵魚(yú)糜制品還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等多種生理功能活性，滿足了不同消費(fèi)者對(duì)多種保健功能魚(yú)糜制品的要求。
[0034]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其特征在于:包括如下步驟:(1)取大黃魚(yú)魚(yú)糜，加入其重量0.5%?2%的食鹽、1 %?10%的淀粉、2%?10%的麥芽 糖，于16?30°C下斬拌30?60分鐘，經(jīng)115°C滅菌20 min后備用；(2 )在斬拌后的魚(yú)糜中加入紅曲菌和乳酸菌，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，制備出功能性魚(yú)糜制品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其特征在于: 所述紅曲菌為紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、安卡紅曲菌、高粱紅曲菌或橙色紅曲 菌中的任意一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其特征在于: 所述乳酸菌為副干酪乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、乳酸片球菌、棒狀乳桿 菌或乳酸乳球菌乳酸亞種中的任意一種或幾種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其特征在于: 每克斬拌后的魚(yú)糜中，紅曲菌的添加量為1〇5_1〇8個(gè)孢子，乳酸菌的添加量為l〇5_l〇8cfu。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用混菌發(fā)酵制備功能性大黃魚(yú)魚(yú)糜制品的方法，其特征在于: 步驟(2)所述發(fā)酵是在溫度25?35°C、相對(duì)濕度70%?95%的條件下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為12? 72h〇
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105942299SQ201610271141
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年4月28日
【發(fā)明人】呂旭聰, 劉斌, 賈瑞博, 李燕, 周文斌, 陳競(jìng)豪
【申請(qǐng)人】福建農(nóng)林大學(xué)