一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯，經(jīng)過清洗、去皮、挑選、切片，進(jìn)入食用鹽水池內(nèi)浴洗；配制復(fù)合護(hù)色液；將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙；酶解馬鈴薯汁中的淀粉，制得馬鈴薯初汁；經(jīng)過脫色、冷卻、烘干、制粉即得。本發(fā)明制得的馬鈴薯淀粉全粉具有面粉達(dá)不到的細(xì)膩、松軟、白亮，合理保留了馬鈴薯原有的營養(yǎng)成分和純正品質(zhì)。同時(shí)也解決了鮮馬鈴薯不能長時(shí)間儲(chǔ)存的問題。本發(fā)明沒有添加任何食品添加劑，保證了食品的安全、健康，綠色，進(jìn)一步促進(jìn)土豆作為主糧進(jìn)行消費(fèi)。本發(fā)明降低了制作成本，易于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高了市場(chǎng)化生產(chǎn)的前景。
【專利說明】
一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯（5Wa/3U? .)，屬前科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球 第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆、洋山芋等，茄科 植物的塊莖。與小麥、稻谷、玉米、高粱并成為世界五大作物。一般新鮮馬鈴薯中所含成分： 淀粉9~20%，蛋白質(zhì)1.5~2.3%，脂肪0.1~1.1%，粗纖維0.6~0.8%。100g馬鈴薯中所含的營 養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5~8mg，磷15~40mg，鐵0 · 4mg~0 · 8mg，鉀200~340mg，碘0 · 8~1 · 2， 胡蘿卜素12~30mg，硫胺素0.03~0.08mg，核黃素0.01~0.04mg，尼克酸0.4~I. lmg。馬鈴薯 塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用馬鈴薯的主要能量來源。一般早熟種馬鈴薯含有11%~ 14%的淀粉，中晚熟種含有14%~20%的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達(dá)25%以上。塊莖還含有葡 萄糖、果糖和蔗糖等。馬鈴薯，就能產(chǎn)生100多千卡的熱量，而且食用后有很好的飽腹感，所 以馬鈴薯十分耐餓，加上馬鈴薯沒有異常味道，所以完全可作為主食。土豆?fàn)I養(yǎng)豐富全面， 同時(shí)脂肪含量低、蛋白質(zhì)品質(zhì)高，利于抑制體重，有助于清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)病變。土 豆易加工、口味好、營養(yǎng)全，無論在快餐店還是在尋常百姓家都備受歡迎。推進(jìn)土豆主食化， 把馬鈴薯加工成方便食品、半成品，能適應(yīng)生活快節(jié)奏的需要，省時(shí)、好吃、營養(yǎng)。
[0003] 由于土豆所含水分較多，相比小麥、玉米和水稻，土豆更難儲(chǔ)存。為了解決儲(chǔ)藏問 題，最有效地辦法就是將土豆加工成馬鈴薯全粉，全粉在常溫下可以保存15年以上。目前國 內(nèi)多數(shù)企業(yè)是將土豆加工成馬鈴薯淀粉。全粉和淀粉有很大的不同，全粉是用土豆磨成的 面，飽含維生素成分與淀粉、糖類等物質(zhì)，目前加工成本較高，工序比較復(fù)雜;而馬鈴薯淀粉 則是將土豆粉碎后沖加適量的水，經(jīng)過濾后沉淀下來的白色粉末，里面缺失了糖類和其他 許多營養(yǎng)成分，且保質(zhì)期只有2年，無法滿足長期儲(chǔ)藏要求。因此馬鈴薯全粉加工的推廣應(yīng) 用也成為土豆主糧化的核心和關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種保留營養(yǎng)成分和純正品質(zhì)、保證食品的安全、細(xì)膩、松 軟、白亮的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案： 一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步驟： 1) 選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊； 2) 清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮機(jī)除 去0.2-0.8mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋； 3) 切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成1.2-llmm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉； 4) 配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.02-0.08%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.02-0.08% 葡萄糖溶液在85-95°C加熱20-40min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.01-0.04%的L-半 胱氨酸溶液迅速加熱至95-105°C作為復(fù)合護(hù)色液； 5) 熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度控制 為95-105°(：，熱燙時(shí)間為1.5-1511^11 ; 6) 酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到室溫， 然后以料液比1:1-5加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量0.1-1%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的自 然pH4.8-6.5下、于45-65°C酶解80-140min，制得馬鈴薯初汁； 7) 馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭脫色， 二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為6-12%的雙氧水中浸泡10-20分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為15-35%的碳酸氫鈉溶液中浸泡15-20分鐘，取出烘干后，加入 到沸水中，保溫6-10分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得 馬鈴薯液； 8) 冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段:55-85 °C烘干1.5-3h，第二階段：35-65°C烘干l_3h，第三階段：30-50°C烘干l_3h，然后冷卻至常 溫，使馬鈴薯的水分<10%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存； 9) 制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至80-100目。
[0000]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟3)中，薄片的厚度為1.5-10mm。
[0007] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟4)中，先將含質(zhì)量濃度0.04%的L-半胱氨酸和質(zhì)量 濃度0.04%葡萄糖溶液在90°C加熱30min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.02%的L-半胱 氨酸溶液迅速加熱至100 °C作為復(fù)合護(hù)色液。
[0008] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟5 )中，熱燙溫度控制為10 0 °C，熱燙時(shí)間為1.5 -3min〇
[0009] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟6)中，加水打漿的料液比1:2。
[0010] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟6)中，淀粉酶的加入量是馬鈴薯片質(zhì)量的0.2-0.3% 〇
[0011 ]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟6)中，在馬鈴薯漿的自然pH5.0-6.0下、于50-60°C 酶解90-120min，制得馬鈴薯初汁。
[0012] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟7)中，二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭 先加入到濃度為8-10%的雙氧水中浸泡10-20分鐘，取出烘干后，再置于濃度為20-30%的碳 酸氫鈉溶液中浸泡15-20分鐘。
[0013] 作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟8)中，將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè) 階段的烘干，第一階段:60-80°C烘干2-2.5h，第二階段:40-60°C烘干1-1.5h，第三階段:30-40 °C烘干1-1.5h，然后冷卻至常溫，使馬鈴薯的水分彡8%。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明是將馬鈴薯汁中淀粉徹底酶解，增加飲料營養(yǎng)物質(zhì)含量。本發(fā)明中采用淀粉酶 的作用條件相對(duì)溫和，有利于抑制酶解過程中馬鈴薯褐變的發(fā)生。經(jīng)過兩次脫色，使得馬鈴 薯淀粉全粉更加的白亮。本發(fā)明制得的馬鈴薯淀粉全粉具有面粉達(dá)不到的細(xì)膩、松軟、白 亮，合理保留了馬鈴薯原有的營養(yǎng)成分和純正品質(zhì)。同時(shí)也解決了鮮馬鈴薯不能長時(shí)間儲(chǔ) 存的問題。本發(fā)明沒有添加任何食品添加劑，保證了食品的安全、健康，綠色，進(jìn)一步促進(jìn)土 豆作為主糧進(jìn)行消費(fèi)。本發(fā)明降低了制作成本，易于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提 高了市場(chǎng)化生產(chǎn)的前景。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的 實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都 屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0016] 實(shí)施例1 本發(fā)明實(shí)施例中，一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步驟： 1)選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊。
[0017] 2)清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮 機(jī)除去0.2mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋。
[0018] 3)切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成1.2mm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉。
[0019] 4)配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.02%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.02%葡萄糖 溶液在85 °C加熱20min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.01%的L-半胱氨酸溶液迅速加熱 至95 °C作為復(fù)合護(hù)色液。
[0020] 5)熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度 控制為95°C，熱燙時(shí)間為1.5min。
[0021] 6)酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到 室溫，然后以料液比1:1加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量0.1%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的 自然pH4.8下、于45°C酶解80min，制得馬鈴薯初汁。
[0022] 7)馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭 脫色，二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為6%的雙氧水中浸泡10分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為15%的碳酸氫鈉溶液中浸泡15分鐘，取出烘干后，加入到沸水 中，保溫6分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得馬鈴薯液。 [0023] 8)冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段： 55 °C烘干3h，第二階段：35 °C烘干3h，第三階段：30 °C烘干3h，然后冷卻至常溫，使馬鈴薯的 水分<10%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存。
[0024] 9)制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至80目。
[0025] 實(shí)施例2 本發(fā)明實(shí)施例中，一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步驟： 1)選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊。
[0026] 2)清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮 機(jī)除去0.8mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋。
[0027] 3)切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成Ilmm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉。
[0028] 4)配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.08%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.08%葡萄糖 溶液在95 °C加熱40min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.04%的L-半胱氨酸溶液迅速加熱 至105°C作為復(fù)合護(hù)色液。
[0029] 5)熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度 控制為l〇5°C，熱燙時(shí)間為15min。
[0030] 6)酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到 室溫，然后以料液比1:5加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量1%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的自 然pH6.5下、于65 °C酶解HOmin，制得馬鈴薯初汁。
[0031] 7)馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭 脫色，二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為12%的雙氧水中浸泡20分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為35%的碳酸氫鈉溶液中浸泡20分鐘，取出烘干后，加入到沸水 中，保溫10分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得馬鈴薯 液。
[0032] 8)冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段： 85°C烘干1.5h，第二階段:65°C烘干lh，第三階段：50°C烘干lh，然后冷卻至常溫，使馬鈴薯 的水分<10%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存。
[0033] 9)制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至100目。
[0034] 實(shí)施例3 本發(fā)明實(shí)施例中，一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步驟： 1)選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊。
[0035] 2)清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮 機(jī)除去0.2mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋。
[0036] 3)切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成1.5mm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉。
[0037] 4)配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.04%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.04%葡萄糖 溶液在90 °C加熱30min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.02%的L-半胱氨酸溶液迅速加熱 至100°C作為復(fù)合護(hù)色液。
[0038] 5)熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度 控制為1 〇〇 °C，熱燙時(shí)間為1.5min。
[0039] 6)酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到 室溫，然后以料液比1:4加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量0.2%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的 自然pH5.0下、于50 °C酶解90min，制得馬鈴薯初汁。
[0040] 7)馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭 脫色，二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為8%的雙氧水中浸泡10分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為20%的碳酸氫鈉溶液中浸泡15分鐘，取出烘干后，加入到沸水 中，保溫6分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得馬鈴薯液。
[0041] 8)冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段： 60°C烘干2h，第二階段:40°C烘干lh，第三階段：30°C烘干lh，然后冷卻至常溫，使馬鈴薯的 水分<8%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存。
[0042] 9)制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至80目。
[0043] 實(shí)施例4 本發(fā)明實(shí)施例中，一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步驟： 1)選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊。
[0044] 2)清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮 機(jī)除去0.8mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋。
[0045] 3)切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成IOmm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉。
[0046] 4)配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.04%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.04%葡萄糖 溶液在90 °C加熱30min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.02%的L-半胱氨酸溶液迅速加熱 至100°C作為復(fù)合護(hù)色液。
[0047] 5)熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度 控制為l〇〇°C，熱燙時(shí)間為3min。
[0048] 6)酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到 室溫，然后以料液比1:2加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量0.3%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的 自然pH6.0下、于60°C酶解120min，制得馬鈴薯初汁。
[0049] 7)馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭 脫色，二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為10%的雙氧水中浸泡20分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為30%的碳酸氫鈉溶液中浸泡20分鐘，取出烘干后，加入到沸水 中，保溫10分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得馬鈴薯 液。
[0050] 8)冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段： 80°C烘干2.5h，第二階段:60°C烘干1.5h，第三階段:40°C烘干1.5h，然后冷卻至常溫，使馬 鈴薯的水分<8%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存。
[0051] 9)制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至100目。
[0052] 實(shí)施例5 1.利用實(shí)施例所述馬鈴薯淀粉全粉制備饅頭，取馬鈴薯淀粉全粉加入涼水和面，制成 饅頭、窩窩頭形狀即可。檢測(cè)結(jié)果見表1，檢驗(yàn)依據(jù)為:GB/T5508-2011，GB/T5509-2008等。
[0053]表 1_

蒸熟的饅頭由實(shí)驗(yàn)的品嘗小組即5-6位事先經(jīng)過訓(xùn)練對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員品嘗。依據(jù) 表2中所述慢頭質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所制備的慢頭進(jìn)行檢測(cè)。
[0054] 2.慢頭評(píng)分:慢頭評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如表1. 1?？偡譃?00分，其中：比容20分， 外觀形狀15分，色澤10分，結(jié)構(gòu)15分，彈韌性20分，粘性15分，氣味5分。經(jīng)檢測(cè)，土豆饅頭品 嘗評(píng)分總分為89. 8,完全符合精制級(jí)小麥粉制品的評(píng)分。
[0055] 表2饅頭品嘗煩目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背 離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪 一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要 求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化 囊括在本發(fā)明內(nèi)。
[0056]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包 含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng) 將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員 可以理解的其他實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 選擇原料:選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白的馬鈴薯品種，除去霉斑和腐塊； 2) 清洗、去皮、挑選:將選取好的馬鈴薯送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用去皮機(jī)除 去0.2-0.8mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變馬鈴薯，合格 馬鈴薯再次清洗、噴淋； 3) 切片：去皮后清洗干凈的馬鈴薯送入切丁機(jī)切割成1.2-1 Imm厚的薄片，切片后進(jìn)入 食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉； 4) 配制復(fù)合護(hù)色液:先將含質(zhì)量濃度0.02-0.08%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.02-0.08% 葡萄糖溶液在85-95°C加熱20-40min，然后再加入相同體積的質(zhì)量濃度0.01-0.04%的L-半 胱氨酸溶液迅速加熱至95-105°C作為復(fù)合護(hù)色液； 5) 熱燙滅活多酚氧化酶:將清洗后的馬鈴薯片加入復(fù)合護(hù)色液中熱燙，熱燙溫度控制 為95-105°(：，熱燙時(shí)間為1.5-1511^11 ; 6) 酶解馬鈴薯汁中的淀粉:將熱燙后的馬鈴薯片迅速取出，在清水中快速冷卻到室溫， 然后以料液比1:1-5加水打漿，打漿后加入馬鈴薯片質(zhì)量0.1-1%的淀粉酶，在馬鈴薯漿的自 然pH4.8-6.5下、于45-65°C酶解80-140min，制得馬鈴薯初汁； 7) 馬鈴薯脫色:包括該方法包括兩次脫色，一次脫色為將馬鈴薯初汁通過活性炭脫色， 二次脫色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為6-12%的雙氧水中浸泡10-20分 鐘，取出烘干后，再置于濃度為15-35%的碳酸氫鈉溶液中浸泡15-20分鐘，取出烘干后，加入 到沸水中，保溫6-10分鐘，取出烘干，然后加入到一次脫色液中，進(jìn)行二次脫色，過濾后制得 馬鈴薯液； 8) 冷卻、烘干:將脫色后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段:55-85 °C烘干1.5-3h，第二階段：35-65°C烘干l_3h，第三階段：30-50°C烘干l_3h，然后冷卻至常 溫，使馬鈴薯的水分<10%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲(chǔ)存； 9) 制粉:用磨粉機(jī)將儲(chǔ)存的馬鈴薯粒粉碎至80-100目。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟3)中，薄片的 厚度為1.5-10mm。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟4)中，先將含 質(zhì)量濃度〇. 04%的L-半胱氨酸和質(zhì)量濃度0.04%葡萄糖溶液在90°C加熱30min，然后再加入 相同體積的質(zhì)量濃度0.02%的L-半胱氨酸溶液迅速加熱至100 °C作為復(fù)合護(hù)色液。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟5)中，熱燙溫 度控制為l〇〇°C，熱燙時(shí)間為1.5-3min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟6)中，加水打 漿的料液比1:2。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟6)中，淀粉酶 的加入量是馬鈴薯片質(zhì)量的〇. 2-0.3%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟6)中，在馬鈴 薯漿的自然PH5.0-6.0下、于50-60°C酶解90-120min，制得馬鈴薯初汁。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟7)中，二次脫 色為:將一次脫色后過濾出的活性炭先加入到濃度為8-10%的雙氧水中浸泡10-20分鐘，取 出烘干后，再置于濃度為20-30%的碳酸氫鈉溶液中浸泡15-20分鐘。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，步驟8)中，將脫色 后的馬鈴薯液送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段:60-80°C烘干2-2.5h，第二階段： 40-60°C烘干l_1.5h，第三階段:30-40°(：烘干1-1.511，然后冷卻至常溫，使馬鈴薯的水分< 8% 〇
【文檔編號(hào)】A23L19/15GK105942342SQ201610329113
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】楊煜, 李廣存, 楊曉慧, 郭曉, 董道峰, 馬蕾, 馬偉清
【申請(qǐng)人】山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所