川味老鹵汁調(diào)料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，提供一種川味老鹵汁調(diào)料及其制備方法，其原料以重量份計(jì)包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、鹵料香精0.8～0.92重量份、紅花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麥芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油樹脂0.1～0.2重量份、二荊條辣椒9～11重量份、食用鹽9～10.5重量份、雞精調(diào)味料1.2～1.5重量份。本發(fā)明提出的技術(shù)方案制備出的川味老鹵汁調(diào)料烹飪后得到的鹵菜色澤金黃，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，深受消費(fèi)者好評。
【專利說明】
川味老鹵汁調(diào)料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種川味老鹵汁調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。我國鹵菜源遠(yuǎn)流 長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng) 中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵 料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原 料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的 鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
[0003] 國內(nèi)現(xiàn)有的鹵料產(chǎn)品風(fēng)味不正宗、防腐劑濫用、超標(biāo)，食品安全不能得到保障。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 【要解決的技術(shù)問題】
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種川味老鹵汁調(diào)料及其制備方法，該調(diào)料烹飪后得到的鹵 菜色澤金黃，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，而且不添加任何防腐劑，綠色健康，食品安全 得到了保障。
[0006] 【技術(shù)方案】
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0008] 本發(fā)明首先涉及一種川味老鹵汁調(diào)料，其原料以重量份計(jì)包括:食用油25~32重 量份、老抽8~9重量份、豆瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3 ~5重量份、焦糖色3~4重量份、白酒6~8重量份、鹵料香精0.8~0.92重量份、紅花椒粒3~ 5重量份、八角粉0.3~0.4重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麥芽酚0.025~0.036重量 份、辣椒油樹脂〇. 1~〇. 2重量份、二荊條辣椒9~11重量份、食用鹽9~10.5重量份、雞精調(diào) 味料1.2~1.5重量份。其中，作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述香辛料包括：山奈、草果、八角、 豆蔻、桂皮、月桂、小茴香、砂仁、甘草、丁香、白芷、橘皮、高良姜。進(jìn)一步地，作為另一種優(yōu)選 的實(shí)施方式，所述香辛料以重量份計(jì)包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8 重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重 量份、白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。
[0009] 本發(fā)明中的所有原料均可市售獲得，也可安裝常規(guī)方法自制。
[0010] 具體地，本發(fā)明提供的原料中，食用油包括但不限于大豆油、花生油、玉米油、菜籽 油等，優(yōu)選地，特別精選經(jīng)壓榨工藝制取的一級菜籽油，其具有油色黃亮，散發(fā)自然清香味， 口感好等特點(diǎn)，可使調(diào)料色澤更加紅潤，烹飪菜品色澤紅亮，增進(jìn)食欲。另外，豆瓣優(yōu)選為郫 縣豆瓣。另外，為了達(dá)到良好的風(fēng)味和口感，紅花椒粒優(yōu)選采用漢源花椒，其色澤丹紅，粒大 油重，芳香濃郁、醇麻爽口。另外，二荊條辣椒優(yōu)選采用雙流二荊條辣椒，其香味與辣味倶 佳，口感辣味適中，色澤鮮紅，香味悠長。
[0011 ]本發(fā)明還涉及一種川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，包括：
[0012] 準(zhǔn)備原料，所述原料以重量份計(jì)包括:食用油25~32重量份、老抽8~9重量份、豆 瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量份、焦糖色3~4重 量份、白酒6~8重量份、鹵料香精0.8~0.92重量份、紅花椒粒3~5重量份、八角粉0.3~0.4 重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麥芽酚0.025~0.036重量份、辣椒油樹脂0.1~0.2重 量份、二荊條辣椒9~11重量份、食用鹽9~10.5重量份、雞精調(diào)味料1.2~1.5重量份；
[0013] 分別將二荊條辣椒、香辛料、雞精調(diào)味料和一部分紅花椒粒粉碎得到二荊條辣椒 粉、紅花椒粉、香辛料粉、雞精調(diào)味料粉，優(yōu)選地，所取的紅花椒粒的重量為原料中總的紅花 椒粒的總重量的40~60%，優(yōu)選地，二荊條辣椒采用規(guī)格為0 2~3mm的篩網(wǎng)粉碎，紅花椒采 用規(guī)格為C 1~2mm的篩網(wǎng)粉碎，香辛料米用規(guī)格為<2 Imm的篩網(wǎng)粉碎，雞精調(diào)味料米用規(guī)格 為0 2_的篩網(wǎng)粉碎；
[0014] 取所述原料中的食用油進(jìn)行煉制，得到熱油；
[0015] 在所述熱油中加入二荊條辣椒粉、紅花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、紅花椒粉、 老抽、味精、食用鹽、白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制得到川 味老鹵汁調(diào)料。
[0016] 作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述炒制的具體步驟包括：
[0017] 在所述熱油中加入二荊條辣椒粉和紅花椒粒，進(jìn)行第一次翻炒；
[0018] 加入豆瓣，進(jìn)行第二次翻炒；
[0019] 加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和紅花椒粉，進(jìn)行第三次翻炒；
[0020] 加入老抽，進(jìn)行第四次翻炒；
[0021] 加入味精、雞精調(diào)味料和食用鹽，進(jìn)行第五次翻炒；
[0022] 加入白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、焦糖色，進(jìn)行第六次翻炒；
[0023] 加入白砂糖，進(jìn)行第七次翻炒，即可得到川味老鹵汁調(diào)料。
[0024] 作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第一次翻炒的溫度為105~115°C，時間為3~ 5min〇
[0025] 作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第二次翻炒的溫度為135~145°C，時間為7~ 8min〇
[0026]作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第三次翻炒的溫度為90~100°C，時間為2~ 3min〇
[0027]作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第四次翻炒的溫度為90~100°C，時間為lmin; 所述第五次翻炒的溫度為85~95 °C，時間為Imin。
[0028]作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第六次翻炒的溫度為80~90°C，時間為2~ 3min〇
[0029] 作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述第七次翻炒的溫度為65~75°C，時間為2min。
[0030] 作為另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述炒制過程中的攪拌頻率為20r/min。
[0031] 【有益效果】
[0032] 本發(fā)明提出的技術(shù)方案具有以下有益效果：
[0033] (1)本發(fā)明精選17種食材原料，通過合理配比制備出川味老鹵汁調(diào)料，通過該調(diào)料 烹飪后得到的鹵菜色澤金黃，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，深受消費(fèi)者好評。
[0034] (2)本發(fā)明采用高鹽與香辛料相結(jié)合以達(dá)到防腐效果，無需添加任何防腐劑，綠色 健康，食品安全得到了保障。
【附圖說明】
[0035] 圖1為本發(fā)明的實(shí)施例一至三制備得到的川味老鹵汁調(diào)料的市場調(diào)研結(jié)果的柱狀 圖。圖中，□表示喜歡群體(總分為5分，調(diào)研者評價得分為4分至5分），表示調(diào)研總體。
【具體實(shí)施方式】
[0036]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】 進(jìn)行清楚、完整的描述。
[0037] 實(shí)施例一
[0038] 實(shí)施例一提供一種川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，包括順序執(zhí)行的以下步驟：
[0039] (1)準(zhǔn)備原料，其中原料以重量份計(jì)包括:一級菜籽油25重量份、老抽8重量份、郫 縣豆瓣7重量份、味精3重量份、白砂糖8重量份、生姜粉3重量份、焦糖色3重量份、白酒6重量 份、鹵料香精0.8重量份、紅花椒粒3重量份、八角粉0.3重量份、香辛料9重量份、乙基麥芽酚 0.025重量份、辣椒油樹脂0.1重量份、二荊條辣椒9重量份、食用鹽9重量份、雞精調(diào)味料1.2 重量份，其中香辛料以重量份計(jì)包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8重量 份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重量份、 白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。
[0040] (2)分別將二荊條辣椒、香辛料、雞精調(diào)味料和一部分的紅花椒粒粉碎得到二荊條 辣椒粉、紅花椒粉、香辛料粉、雞精調(diào)味料粉，具體地，該步驟中所取的紅花椒粒的重量為原 料中總的紅花椒粒的總重量的40%，其中，二荊條辣椒采用規(guī)格為0 2mm的篩網(wǎng)粉碎，紅花 椒米用規(guī)格為(6: Imm的篩網(wǎng)粉碎，香辛料米用規(guī)格為<2 Imm的篩網(wǎng)粉碎，雞精調(diào)味料米用規(guī) 格為0 2_的篩網(wǎng)粉碎。
[0041] (3)取原料中的一級菜籽油進(jìn)行煉制，加熱至油色明亮，得到熱油。
[0042] (4)在熱油中加入二荊條辣椒粉和剩下的紅花椒粒，在110 °C溫度下翻炒4min，至 均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0043] (5)加入豆瓣，在140 °C溫度下翻炒Smin，至豆瓣散開、無結(jié)團(tuán)、香味溢出、無焦糊 味、物料中有均勻氣泡吐出。
[0044] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和紅花椒粉，在95°C溫度下翻炒3min，至均勻、 香味濃郁、物料中有均勻氣泡吐出。
[0045] (7)加入老抽，在95 °C溫度下翻炒Imin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0046] (8)加入味精、雞精調(diào)味料和食用鹽，在95°C溫度下翻炒lmin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香 味溢出。
[0047] (9)加入白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、亞硫酸銨法焦糖色，在85°C溫 度下翻炒2min，至均勾、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0048] (10)加入白砂糖，在70°C溫度下翻炒2min，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出，即可得到川 味老鹵汁調(diào)料。
[0049]需要說明，本實(shí)施例的步驟(4)至步驟（10)中，在炒制過程中，為了攪拌均勻，攪拌 頻率控制在20r/min。
[0050] 實(shí)施例二
[0051] 實(shí)施例二提供一種川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，包括順序執(zhí)行的以下步驟：
[0052] (1)準(zhǔn)備原料，其中原料以重量份計(jì)包括:一級菜籽油28重量份、老抽8.5重量份、 郫縣豆瓣8重量份、味精4重量份、白砂糖9重量份、生姜粉4重量份、焦糖色3.5重量份、白酒7 重量份、鹵料香精0.85重量份、紅花椒粒4重量份、八角粉0.35重量份、香辛料10重量份、乙 基麥芽酚0.03重量份、辣椒油樹脂0.15重量份、二荊條辣椒10重量份、食用鹽10重量份、雞 精調(diào)味料1.4重量份，其中香辛料以重量份計(jì)包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量 份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、 丁香5重量份、白]E8重量份、橘皮1重量份、尚良姜2重量份。
[0053] (2)分別將二荊條辣椒、香辛料、雞精調(diào)味料和一部分紅花椒粒粉碎得到二荊條辣 椒粉、紅花椒粉、香辛料粉、雞精調(diào)味料粉，具體地，該步驟中所取的紅花椒粒的重量為原料 中總的紅花椒粒的總重量的50%，其中，二荊條辣椒采用規(guī)格為0 2mm的篩網(wǎng)粉碎，紅花椒 米用規(guī)格為C Imm的篩網(wǎng)粉碎，香辛料米用規(guī)格為<2 Imm的篩網(wǎng)粉碎，雞精調(diào)味料米用規(guī)格 為0 2_的篩網(wǎng)粉碎。
[0054] (3)取原料中的一級菜籽油進(jìn)行煉制，加熱至油色明亮，得到熱油。
[0055] (4)在熱油中加入二荊條辣椒粉和剩余的紅花椒粒，在110 °C溫度下翻炒4min，至 均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0056] (5)加入豆瓣，在140 °C溫度下翻炒Smin，至豆瓣散開、無結(jié)團(tuán)、香味溢出、無焦糊 味、物料中有均勻氣泡吐出。
[0057] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和紅花椒粉，在95°C溫度下翻炒3min，至均勻、 香味濃郁、物料中有均勻氣泡吐出。
[0058] (7)加入老抽，在95 °C溫度下翻炒Imin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0059] (8)加入味精、雞精調(diào)味料和食用鹽，在95°C溫度下翻炒lmin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香 味溢出。
[0060] (9)加入白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、亞硫酸銨法焦糖色，在85°C溫 度下翻炒2min，至均勾、無結(jié)團(tuán)、香味溢出
[0061 ] (10)加入白砂糖，在70°C溫度下翻炒2min，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出，即可得到川 味老鹵汁調(diào)料。
[0062] 需要說明，本實(shí)施例的步驟(4)至步驟（10)中，在炒制過程中，為了攪拌均勻，攪拌 頻率控制在20r/min。
[0063] 實(shí)施例三
[0064] 實(shí)施例三提供一種川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，包括順序執(zhí)行的以下步驟：
[0065] (1)準(zhǔn)備原料，其中原料以重量份計(jì)包括:一級菜籽油32重量份、老抽9重量份、郫 縣豆瓣9重量份、味精5重量份、白砂糖10.5重量份、生姜粉5重量份、焦糖色4重量份、白酒8 重量份、鹵料香精〇. 92重量份、紅花椒粒5重量份、八角粉0.4重量份、香辛料10.5重量份、乙 基麥芽酚〇. 036重量份、辣椒油樹脂0.2重量份、二荊條辣椒11重量份、食用鹽10.5重量份、 雞精調(diào)味料1.5重量份，其中香辛料以重量份計(jì)包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重 量份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量 份、丁香5重量份、白]E8重量份、橘皮1重量份、尚良姜2重量份。
[0066] (2)分別將二荊條辣椒、香辛料、雞精調(diào)味料和一部分紅花椒粒粉碎得到二荊條辣 椒粉、紅花椒粉、香辛料粉、雞精調(diào)味料粉，具體地，該步驟中所取的紅花椒粒的重量為原料 中總的紅花椒粒的總重量的60%，其中，二荊條辣椒采用規(guī)格為0 2mm的篩網(wǎng)粉碎，紅花椒 米用規(guī)格為C Imm的篩網(wǎng)粉碎，香辛料米用規(guī)格為<2 Imm的篩網(wǎng)粉碎，雞精調(diào)味料米用規(guī)格 為0 2_的篩網(wǎng)粉碎。
[0067] (3)取原料中的一級菜籽油進(jìn)行煉制，加熱至油色明亮，得到熱油。
[0068] (4)在熱油中加入二荊條辣椒粉和剩余的紅花椒粒，在110 °C溫度下翻炒4min，至 均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0069] (5)加入豆瓣，在140 °C溫度下翻炒Smin，至豆瓣散開、無結(jié)團(tuán)、香味溢出、無焦糊 味、物料中有均勻氣泡吐出。
[0070] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和紅花椒粉，在95°C溫度下翻炒3min，至均勻、 香味濃郁、物料中有均勻氣泡吐出。
[0071 ] (7)加入老抽，在95 °C溫度下翻炒Imin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0072] (8)加入味精、雞精調(diào)味料和食用鹽，在95°C溫度下翻炒lmin，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香 味溢出。
[0073] (9)加入白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、亞硫酸銨法焦糖色，在85°C溫 度下翻炒2min，至均勾、無結(jié)團(tuán)、香味溢出。
[0074] (10)加入白砂糖，在70°C溫度下翻炒2min，至均勻、無結(jié)團(tuán)、香味溢出，即可得到川 味老鹵汁調(diào)料。
[0075] 需要說明，本實(shí)施例的步驟(4)至步驟（10)中，在炒制過程中，為了攪拌均勻，攪拌 頻率控制在20r/min。
[0076] 市場調(diào)研
[0077] 取本發(fā)明實(shí)施例一至三制備得到的川味老鹵汁調(diào)料，在四川、海南、貴陽、重慶等 多個省市對研制的川味老鹵汁鹵料進(jìn)行市場調(diào)研測評。隨機(jī)請300名群眾使用川味老鹵汁 鹵料按照食用方法烹制鹵菜，觀察色澤、香味，品嘗其辣味、整體風(fēng)味。最后群眾對其色澤、 香味，品嘗其辣味、整體風(fēng)味等四個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行口味測評，調(diào)研測評結(jié)果見圖1。
[0078] 測評結(jié)果表明，在300名參加調(diào)查的群眾中，對鹵菜整體風(fēng)味持肯定意見，喜歡率 達(dá)到93.3%，說明川味老鹵汁鹵料投放市場，能夠受到廣大消費(fèi)者接受和喜愛。
[0079]理化指標(biāo)測試
[0080]下面對實(shí)施例一至實(shí)施例三制備得到的川味老鹵汁鹵料的水分、食用鹽含量、總 酸、氨基酸態(tài)氮、酸價、過氧化值等理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測，確定了其理化指標(biāo)范圍。檢測結(jié)果 情況見表1，其中川味老鹵汁鹵料水分按照按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測定；川味老鹵汁鹵 料食鹽含量按G B / T 12 4 5 7規(guī)定的方法進(jìn)行檢測；川味老鹵汁鹵料總酸（以乳酸計(jì)）按G B 12456規(guī)定的方法進(jìn)行檢測；川味老鹵汁鹵料氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.39規(guī)定的方法測定； 川味老鹵汁鹵料酸價、過氧化值按GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。
[0081 ]表1川味老鹵汁鹵料指標(biāo)確定及檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

[0083]表1結(jié)果表明，本發(fā)明實(shí)施例一和實(shí)施例二制備得到的川味老鹵汁鹵料的理化指 標(biāo)符合GB/T 5009.3、GB/T 12457、GB 12456、GB/T5009.39、GB/T5009.37的要求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種川味老鹵汁調(diào)料，其特征在于其原料以重量份計(jì)包括:食用油25~32重量份、老 抽8~9重量份、豆瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量 份、焦糖色3~4重量份、白酒6~8重量份、鹵料香精0.8~0.92重量份、紅花椒粒3~5重量 份、八角粉〇. 3~0.4重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麥芽酚0.025~0.036重量份、辣椒 油樹脂〇. 1~〇. 2重量份、二荊條辣椒9~11重量份、食用鹽9~10.5重量份、雞精調(diào)味料1.2 ~1.5重量份。2. -種川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于包括： 準(zhǔn)備原料，所述原料以重量份計(jì)包括:食用油25~32重量份、老抽8~9重量份、豆瓣7~ 9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量份、焦糖色3~4重量份、 白酒6~8重量份、鹵料香精0.8~0.92重量份、紅花椒粒3~5重量份、八角粉0.3~0.4重量 份、香辛料9~10.5重量份、乙基麥芽酚0.025~0.036重量份、辣椒油樹脂0.1~0.2重量份、 二荊條辣椒9~11重量份、食用鹽9~10.5重量份、雞精調(diào)味料1.2~1.5重量份； 分別將二荊條辣椒、香辛料、雞精調(diào)味料和一部分紅花椒粒粉碎得到二荊條辣椒粉、紅 花椒粉、香辛料粉、雞精調(diào)味料粉； 取所述原料中的食用油進(jìn)行煉制，得到熱油； 在所述熱油中加入二荊條辣椒粉、紅花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、紅花椒粉、老抽、 味精、食用鹽、白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制得到川味老 鹵汁調(diào)料。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述炒制的具體步 驟包括： 在所述熱油中加入二荊條辣椒粉和紅花椒粒，進(jìn)行第一次翻炒； 加入豆瓣，進(jìn)行第二次翻炒； 加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和紅花椒粉，進(jìn)行第三次翻炒； 加入老抽，進(jìn)行第四次翻炒； 加入味精、雞精調(diào)味料和食用鹽，進(jìn)行第五次翻炒； 加入白酒、辣椒油樹脂、鹵料香精、乙基麥芽酚、焦糖色，進(jìn)行第六次翻炒； 加入白砂糖，進(jìn)行第七次翻炒，即可得到川味老鹵汁調(diào)料。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述第一次翻炒的 溫度為105~115°C，時間為3~5min。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述第二次翻炒的 溫度為135~145°C，時間為7~8min。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述第三次翻炒的 溫度為90~100°C，時間為2~3min。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于:所述第四次翻炒的 溫度為90~100°C，時間為Imin;所述第五次翻炒的溫度為85~95°C，時間為lmin。8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述第六次翻炒的 溫度為80~90°C，時間為2~3min。9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述第七次翻炒的 溫度為65~75°C，時間為2min。10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的川味老鹵汁調(diào)料的制備方法，其特征在于所述炒制過程中的 攪拌頻率為20r/min。
【文檔編號】A23L27/00GK105942419SQ201610579332
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月21日
【發(fā)明人】鄧文, 李棟鋼, 杜弘坤, 王傳明
【申請人】四川天味食品集團(tuán)股份有限公司