一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)及其制作方法。本發(fā)明的中種華夫餅冷凍面團(tuán)，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，本發(fā)明的工藝的是將中種的回溫，面團(tuán)進(jìn)行低溫?cái)嚢?，分割后松弛，低溫發(fā)酵，成型后進(jìn)入螺旋式急速冷凍，包裝。這樣的生產(chǎn)流程機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高，確保產(chǎn)品風(fēng)味一致性，而且能為消費(fèi)者提供美味可口的新鮮出爐的華夫餅。
【專利說明】
一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著烘焙業(yè)的快速發(fā)展，冷凍面團(tuán)應(yīng)運(yùn)而生。冷凍面團(tuán)以方便快捷著稱，為產(chǎn)品的統(tǒng)一性提供有效保證。近年來(lái)冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品相越發(fā)豐富，而比利時(shí)華夫餅，色澤鮮艷，滋味純香甜美，堪稱咖啡館的標(biāo)配，深受國(guó)內(nèi)外人民喜愛更應(yīng)順應(yīng)市場(chǎng)需要。華夫餅的特點(diǎn)是在面團(tuán)里面加入酵母，發(fā)酵一段時(shí)間之后再烤，形成外酥內(nèi)軟的厚厚餅身，入口后口腔充滿天然酵母及醇厚的奶油風(fēng)味。
[0003]華夫餅外酥內(nèi)軟，適合新鮮現(xiàn)賣，但為了保證酵母發(fā)酵程度和產(chǎn)品風(fēng)味的一致性，目前市場(chǎng)上常見的為統(tǒng)一煎制后售賣，消費(fèi)者比較難吃到新鮮出爐的華夫餅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)及其制作方法
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0006]—種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，按其重量份數(shù)計(jì):中種35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7_13份，蛋液4_10份，液態(tài)油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松劑0.4-1.5份。
[0007]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:中種35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母I份，奶粉I份，膨松劑0.4份。
[0008]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:中種45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份。
[0009]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:中種40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份。
[0010]—種中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，包括以下步驟:
[0011 ] (I)按重量份數(shù)稱取各組分:中種35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7_13份，蛋液4-10份，液態(tài)油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松劑0.4-1.5份；
[0012](2)將步驟(I)中所稱取的中種溫度回溫至中種溫度為-5—(TC;
[0013](3)調(diào)節(jié)步驟(I)中所稱取的水的溫度為36±2°C，將步驟(I)中所稱取的干酵母充分溶解于水中，再將步驟(I)中所稱取的中種，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松劑全部加入，先低速攪拌，再高速攪拌，加入步驟(I)中所稱取的液態(tài)油后，先低速攪拌，再高速攪拌，調(diào)節(jié)攪拌間溫度為10°c，攪拌后的面團(tuán)溫度為15土1°C;
[0014](4)將步驟(3)中攪拌后的面團(tuán)分裝1kg/袋，在15°C溫度條件下放置1-2小時(shí)；
[0015](5)將步驟(4)中分裝放置后的面團(tuán)在-10°C溫度條件下放置16-24小時(shí)進(jìn)行低溫發(fā)酵；
[0016](6)將步驟(5)中低溫發(fā)酵后的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，成型為尺寸90*80*16mm的華夫餅；
[0017](7)將步驟(6)中的華夫餅進(jìn)入螺旋式急速冷凍裝置進(jìn)行急速冷凍，溫度為-35°C， 時(shí)間25min;
[0018](8)將步驟(7)中的急速冷凍后的華夫餅經(jīng)過金屬檢測(cè)機(jī)后，自動(dòng)包裝，包裝完成的華夫餅存放于-18°C的冷凍庫(kù)中。[〇〇19]優(yōu)選的，所述步驟(1)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種35份，面粉15份，水10 份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松劑0.4份。
[0020]優(yōu)選的，所述步驟(1)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種45份，面粉25份，水20 份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份。[〇〇21]優(yōu)選的，所述步驟(1)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種40份，面粉20份，水15 份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份。
[0022]優(yōu)選的，所述中種的主要組分及其所占重量百分比為:天然奶油18%-25%，干酵母im
[0023]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明的工藝的是將中種的回溫，面團(tuán)進(jìn)行低溫?cái)嚢瑁指詈笏沙?，低溫發(fā)酵，成型后進(jìn)入螺旋式急速冷凍，包裝。這樣的生產(chǎn)流程機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高，確保產(chǎn)品風(fēng)味一致性，而且能為消費(fèi)者提供美味可口的新鮮出爐的華夫餅。【具體實(shí)施方式】
[0025]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合最佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。[〇〇26] 實(shí)施例1:
[0027]—種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，按其重量份數(shù)計(jì):中種35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母 1份，奶粉1份，膨松劑〇.4份。
[0028]上述中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，包括以下步驟:[〇〇29](1)按重量份數(shù)稱取各組分:中種35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松劑0.4份；
[0030](2)將步驟(1)中所稱取的中種溫度回溫至中種溫度為-5—0°C;
[0031](3)調(diào)節(jié)步驟(1)中所稱取的水的溫度為36±2°C，將步驟(1)中所稱取的干酵母充分溶解于水中，再將步驟(1)中所稱取的中種，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松劑全部加入，先低速攪拌，再高速攪拌，加入步驟(1)中所稱取的液態(tài)油后，先低速攪拌，再高速攪拌，調(diào)節(jié)攪拌間溫度為i〇°c，攪拌后的面團(tuán)溫度為15土rc;
[0032](4)將步驟(3)中攪拌后的面團(tuán)分裝10kg/袋，在15°C溫度條件下放置1-2小時(shí)；
[0033](5)將步驟(4)中分裝放置后的面團(tuán)在-10°C溫度條件下放置16-24小時(shí)進(jìn)行低溫發(fā)酵；[〇〇34](6)將步驟(5)中低溫發(fā)酵后的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，成型為尺寸90*80*16mm的華夫餅；
[0035] (7)將步驟(6)中的華夫餅進(jìn)入螺旋式急速冷凍裝置進(jìn)行急速冷凍，溫度為_35°C， 時(shí)間25min;
[0036] (8)將步驟(7)中的急速冷凍后的華夫餅經(jīng)過金屬檢測(cè)機(jī)后，自動(dòng)包裝，包裝完成的華夫餅存放于-18°C的冷凍庫(kù)中。[〇〇37] 實(shí)施例2:
[0038] —種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，按其重量份數(shù)計(jì):中種45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份。
[0039]上述中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，包括以下步驟:
[0040] (1)按重量份數(shù)稱取各組分:中種45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份；
[0041] (2)將步驟(1)中所稱取的中種溫度回溫至中種溫度為-5—0°C;[〇〇42] (3)調(diào)節(jié)步驟(1)中所稱取的水的溫度為36±2°C，將步驟(1)中所稱取的干酵母充分溶解于水中，再將步驟(1)中所稱取的中種，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松劑全部加入，先低速攪拌，再高速攪拌，加入步驟(1)中所稱取的液態(tài)油后，先低速攪拌，再高速攪拌，調(diào)節(jié)攪拌間溫度為i〇°c，攪拌后的面團(tuán)溫度為I5±rc;[〇〇43] (4)將步驟(3)中攪拌后的面團(tuán)分裝10kg/袋，在15°C溫度條件下放置1-2小時(shí)；
[0044] (5)將步驟(4)中分裝放置后的面團(tuán)在-10°C溫度條件下放置16-24小時(shí)進(jìn)行低溫發(fā)酵；[〇〇45] (6)將步驟(5)中低溫發(fā)酵后的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，成型為尺寸90*80*16mm的華夫餅；
[0046] (7)將步驟(6)中的華夫餅進(jìn)入螺旋式急速冷凍裝置進(jìn)行急速冷凍，溫度為_35°C， 時(shí)間25min;
[0047] (8)將步驟(7)中的急速冷凍后的華夫餅經(jīng)過金屬檢測(cè)機(jī)后，自動(dòng)包裝，包裝完成的華夫餅存放于_18°C的冷凍庫(kù)中。[〇〇48] 實(shí)施例3:
[0049] —種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，按其重量份數(shù)計(jì):中種40份，面粉20份，7JC15份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份。
[0050]上述中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，包括以下步驟:[〇〇511 (1)按重量份數(shù)稱取各組分:中種40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份；
[0052] (2)將步驟(1)中所稱取的中種溫度回溫至中種溫度為-5—0°C;[〇〇53] (3)調(diào)節(jié)步驟(1)中所稱取的水的溫度為36±2°C，將步驟(1)中所稱取的干酵母充分溶解于水中，再將步驟(1)中所稱取的中種，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松劑全部加入，先低速攪拌，再高速攪拌，加入步驟(1)中所稱取的液態(tài)油后，先低速攪拌，再高速攪拌，調(diào)節(jié)攪拌間溫度為i〇°c，攪拌后的面團(tuán)溫度為15土rc;[〇〇54] (4)將步驟(3)中攪拌后的面團(tuán)分裝10kg/袋，在15°C溫度條件下放置1-2小時(shí)；
[0055] (5)將步驟(4)中分裝放置后的面團(tuán)在-10°C溫度條件下放置16-24小時(shí)進(jìn)行低溫發(fā)酵；
[0056] (6)將步驟(5)中低溫發(fā)酵后的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，成型為尺寸90*80*16mm的華夫餅；
[0057] (7)將步驟(6)中的華夫餅進(jìn)入螺旋式急速冷凍裝置進(jìn)行急速冷凍，溫度為_35°C， 時(shí)間25min;[〇〇58] (8)將步驟(7)中的急速冷凍后的華夫餅經(jīng)過金屬檢測(cè)機(jī)后，自動(dòng)包裝，包裝完成的華夫餅存放于-18°C的冷凍庫(kù)中。
[0059]優(yōu)選的，所述中種的主要組分及其所占重量百分比為:天然奶油18%_25%，干酵母 1%-2%
[0060]在丹麥類產(chǎn)品的冷凍面團(tuán)的成型過程中不可避免會(huì)產(chǎn)生邊料，而這種邊料如不測(cè)試并安排再利用會(huì)造成原物料的極大浪費(fèi)。邊料的處理以及廢棄也需要管理和時(shí)間。
[0061]本發(fā)明選用將天然奶油的丹麥類產(chǎn)品產(chǎn)生的邊料作為中種添加到華夫餅的配方中，使中種配方里的天然奶油和酵母增強(qiáng)華夫餅的醇厚風(fēng)味，同時(shí)解決了原物料的極大浪費(fèi)。
[0062]本發(fā)明的工藝的是將中種的回溫，面團(tuán)進(jìn)行低溫?cái)嚢?，分割后松弛，低溫發(fā)酵，成型后進(jìn)入螺旋式急速冷凍，包裝。這樣的生產(chǎn)流程機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高，確保產(chǎn)品風(fēng)味一致性，而且能為消費(fèi)者提供美味可口的新鮮出爐的華夫餅。
[0063]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，其特征在于，由中種，面粉，水，糖，蛋液，液態(tài)油，干酵母，奶粉，膨松劑組成，按其重量份數(shù)計(jì):中種35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7_13份，蛋液4-10份，液態(tài)油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松劑0.4-1.5份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，其特征在于，所述重量份數(shù)為:中種35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母I份，奶粉I份，膨松劑0.4份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，其特征在于，所述重量份數(shù)為:中種45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，其特征在于，所述重量份數(shù)為:中種40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份。5.—種中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)按重量份數(shù)稱取各組分:中種35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7_13份，蛋液4-10份，液態(tài)油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松劑0.4-1.5份； (2)將步驟(I)中所稱取的中種溫度回溫至中種溫度為-5—(TC; (3)調(diào)節(jié)步驟(I)中所稱取的水的溫度為36±2°C，將步驟(I)中所稱取的干酵母充分溶解于水中，再將步驟(I)中所稱取的中種，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松劑全部加入，先低速攪拌，再高速攪拌，加入步驟(I)中所稱取的液態(tài)油后，先低速攪拌，再高速攪拌，調(diào)節(jié)攪拌間溫度為1 °C，攪拌后的面團(tuán)溫度為15 ± 1°C ; (4)將步驟⑶中攪拌后的面團(tuán)分裝1kg/袋，在15°C溫度條件下放置1-2小時(shí)； (5)將步驟(4)中分裝放置后的面團(tuán)在-10°C溫度條件下放置16-24小時(shí)進(jìn)行低溫發(fā)酵； (6)將步驟(5)中低溫發(fā)酵后的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，成型為尺寸90*80*16mm的華夫餅； (7)將步驟(6)中的華夫餅進(jìn)入螺旋式急速冷凍裝置進(jìn)行急速冷凍，溫度為-35°C，時(shí)間25min； (8)將步驟(7)中的急速冷凍后的華夫餅經(jīng)過金屬檢測(cè)機(jī)后，自動(dòng)包裝，包裝完成的華夫餅存放于-18 °C的冷凍庫(kù)中。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液態(tài)油2份，干酵母I份，奶粉I份，膨松劑0.4份。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液態(tài)油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松劑1.5份。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取各組分的重量份數(shù)為:中種40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液態(tài)油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松劑0.9份。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中種華夫餅冷凍面團(tuán)，其特征在于，所述中種的主要組分及其所占重量百分比為:天然奶油18%_25%，干酵母1%-2%。
【文檔編號(hào)】A21D6/00GK105961483SQ201610584920
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年7月20日
【發(fā)明人】陳正文
【申請(qǐng)人】天津南僑食品有限公司