一種冷凍歐式面團中種及其制作方法與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種冷凍歐式面團中種及其制作方法與應(yīng)用,本發(fā)明的冷凍歐式面團中種，其特征在于，由高筋面粉，水，酵母組成，本發(fā)明在冷凍歐式面團中加入中種，其中中種發(fā)酵過程一般在48h以上，發(fā)酵過程產(chǎn)成大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質(zhì)，使得制作出的面團口感獨特，營養(yǎng)豐富，而面團經(jīng)過攪拌?分割成型?冷凍?解凍?發(fā)酵，經(jīng)過6個月的儲存發(fā)酵力仍然較好，制作出的歐式面包外硬內(nèi)軟，內(nèi)部組織柔軟持水性較好，營養(yǎng)和風味更為豐富。
【專利說明】
一種冷凍歐式面團中種及其制作方法與應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種冷凍歐式面團中種及其制作方法與應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)烘焙行業(yè)一般經(jīng)過較長時間的作業(yè)，運輸及銷售存放，消費者很難吃上新鮮現(xiàn)烤的食品，所以冷凍面團技術(shù)應(yīng)運而生。冷凍面團被運送到面包作坊，快餐店，烘焙食品廠等地，現(xiàn)烤現(xiàn)吃的烤制模式，使得面包作坊等生產(chǎn)單位無須進行原料采購，和面以及整形等工序，節(jié)省了大量的設(shè)備投資，勞動力和時間，并保證了產(chǎn)品的統(tǒng)一規(guī)格和質(zhì)量。隨著健康理念的普及，表皮呈咖啡色，口感偏硬，低糖低油的歐式面包越來越受到消費者的喜愛，市場上也開始出現(xiàn)專營歐式面包的門店，所以做出品質(zhì)優(yōu)良的歐式面包冷凍面團符合市場的需求。
[0003]現(xiàn)有的冷凍歐式面團經(jīng)過冷凍-解凍-發(fā)酵后，發(fā)酵力變?nèi)?，老化較快，不宜存放，口感風味不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種冷凍歐式面團中種及其制作方法與應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn):
[0006]一種冷凍歐式面團中種，由高筋面粉，水，酵母組成，按其重量份數(shù)計高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3-1份。
[0007]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0008]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0009]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。
[0010]—種冷凍歐式面團中種的制作方法，包括以下步驟:
[0011](I)按重量份數(shù)稱取各組分，高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份；
[0012](2)將步驟(I)中所稱取的酵母溶解為酵母溶液，與步驟(I)中所稱取的高筋面粉和水加入攪拌缸，低速攪拌成團，高速攪拌到面溫達到25°C左右；
[0013](3)攪拌后將面團分裝為1kg/袋，袋口扎緊，放置于15土 1°C的溫度條件下48h，其中每隔24h進行一次翻面作業(yè)，再置于5°C溫度條件放置12h。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。
[0017]—種冷凍歐式面團中種的應(yīng)用，在歐式面團攪拌中按照實際重量的百分比5%-15 %的添加所述冷凍歐式面團中種。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:
[0019]本發(fā)明在冷凍歐式面團中加入中種，其中中種發(fā)酵過程一般在48h以上，發(fā)酵過程產(chǎn)成大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質(zhì)，使得制作出的面團口感獨特，營養(yǎng)豐富，而面團經(jīng)過攪拌-分割成型-冷凍-解凍-發(fā)酵，經(jīng)過6個月的儲存發(fā)酵力仍然較好，制作出的歐式面包外硬內(nèi)軟，內(nèi)部組織柔軟持水性較好，營養(yǎng)和風味更為豐富。
【具體實施方式】
[0020]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
[0021]實施例1:
[0022]—種冷凍歐式面團中種，由高筋面粉，水，酵母組成，按其重量份數(shù)計高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0023]上述冷凍歐式面團中種的制作方法，包括以下步驟:
[0024](I)按重量份數(shù)稱取各組分，高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份；
[0025](2)將步驟(I)中所稱取的酵母溶解為酵母溶液，與步驟(I)中所稱取的高筋面粉和水加入攪拌缸，低速攪拌成團，高速攪拌到面溫達到25°C左右；
[0026](3)攪拌后將面團分裝為1kg/袋，袋口扎緊，放置于15土 1°C的溫度條件下48h，其中每隔24h進行一次翻面作業(yè)，再置于5°C溫度條件放置12h。
[0027]—種冷凍歐式面團中種的應(yīng)用，在歐式面團攪拌中按照實際重量的百分比5%的添加所述冷凍歐式面團中種。
[0028]實施例2:
[0029]—種冷凍歐式面團中種，由高筋面粉，水，酵母組成，按其重量份數(shù)計高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0030]上述冷凍歐式面團中種的制作方法，包括以下步驟:
[0031](I)按重量份數(shù)稱取各組分，高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0032](2)將步驟(I)中所稱取的酵母溶解為酵母溶液，與步驟(I)中所稱取的高筋面粉和水加入攪拌缸，低速攪拌成團，高速攪拌到面溫達到25°C左右；
[0033](3)攪拌后將面團分裝為1kg/袋，袋口扎緊，放置于15土 1°C的溫度條件下48h，其中每隔24h進行一次翻面作業(yè)，再置于5°C溫度條件放置12h。
[0034]—種冷凍歐式面團中種的應(yīng)用，在歐式面團攪拌中按照實際重量的百分比15%的添加所述冷凍歐式面團中種。
[0035]實施例3:
[0036]—種冷凍歐式面團中種，由高筋面粉，水，酵母組成，按其重量份數(shù)計高筋面粉61.35份，水38.04份，冷凍面團高活性酵母0.61份。
[0037]上述冷凍歐式面團中種的制作方法，包括以下步驟:
[0038](I)按重量份數(shù)稱取各組分，高筋面粉61.35份，水38.04份，冷凍面團高活性酵母0.61 份;
[0039](2)將步驟(I)中所稱取的酵母溶解為酵母溶液，與步驟(I)中所稱取的高筋面粉和水加入攪拌缸，低速攪拌成團，高速攪拌到面溫達到25°C左右；
[0040](3)攪拌后將面團分裝為1kg/袋，袋口扎緊，放置于15土 1°C的溫度條件下48h，其中每隔24h進行一次翻面作業(yè)，再置于5°C溫度條件放置12h。
[0041 ]將實施例3中的中種按照實際重量的百分比8.88 %添加到橄欖面包中，制作出的橄欖面包外硬內(nèi)軟，口感風味倶佳。
[0042]將實施例3中的中種按照實際重量的百分比12.55%添加到亞麻籽奶酪面包中，制作出的亞麻籽奶酪面包保存6個月時能有較為柔軟的組織，營養(yǎng)更加豐富。
[0043]將實施例3中的中種按照實際重量的百分比7.6%添加到核桃葡萄面包中，制作出的核桃葡萄面包內(nèi)部組織柔軟而有韌性，保濕性較好，風味獨特。
[0044]中種法又稱為二次醒發(fā)法，第一次攪拌使水份完全滲透在面粉中，使得保水性增強，即使經(jīng)過冷凍后的歐式面團仍具有較好的保水性。第二次攪拌把氣泡打掉，起到柔軟內(nèi)部組織的效果，使消費者能吃到外硬而內(nèi)部較為柔軟的歐式面包。
[0045]從營養(yǎng)學(xué)角度講，菌種在發(fā)酵過程中會消耗部分維生素，同時合成葉酸等B族維生素；中種發(fā)酵會產(chǎn)生大量的有機酸使得面團PH值降低，增加了腸道內(nèi)維生素B1、B6和B12的穩(wěn)定性，還會使得植酸分解，有利于人體內(nèi)礦物質(zhì)的吸收利用；同時，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、分子量較大的蛋白質(zhì)在中種的作用下部分分解為小分子肽和游離氨基酸，有利于人體腸胃的消化吸收。從面團烘焙特性和風味上講，中種第一次發(fā)酵完全，使冷凍后的歐式面團在冷凍存放后仍然具有好的發(fā)酵力，從而延長了冷凍歐式面團的保質(zhì)期。而且二次發(fā)酵后的面團能產(chǎn)生多達28種以上的可揮發(fā)性物質(zhì)，其中對風味影響較大的主要是醇類，酯類，羰基化合物，苯環(huán)類及雜環(huán)類物質(zhì)，這些風味物質(zhì)明顯增強了烤焙后的歐式面團的口感和風味。
[0046]本發(fā)明在冷凍歐式面團中加入中種，其中中種發(fā)酵過程一般在48h以上，發(fā)酵過程產(chǎn)成大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質(zhì)，使得制作出的面團口感獨特，營養(yǎng)豐富，而面團經(jīng)過攪拌-分割成型-冷凍-解凍-發(fā)酵，經(jīng)過6個月的儲存發(fā)酵力仍然較好，制作出的歐式面包外硬內(nèi)軟，內(nèi)部組織柔軟持水性較好，營養(yǎng)和風味更為豐富。
[0047]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種冷凍歐式面團中種，其特征在于，由高筋面粉，水，酵母組成，按其重量份數(shù)計高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍歐式面團中種，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍歐式面團中種，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍歐式面團中種，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。5.一種冷凍歐式面團中種的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)按重量份數(shù)稱取各組分，高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份； (2)將步驟(I)中所稱取的酵母溶解為酵母溶液，與步驟(I)中所稱取的高筋面粉和水加入攪拌缸，低速攪拌成團，高速攪拌到面溫達到25°C左右； (3)攪拌后將面團分裝為1kg/袋，袋口扎緊，放置于15±1°C的溫度條件下48h，其中每隔24h進行一次翻面作業(yè)，再置于5 °C溫度條件放置12h。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種冷凍歐式面團中種的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種冷凍歐式面團中種的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種冷凍歐式面團中種的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所稱取的各組分重量份數(shù)為:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。9.一種冷凍歐式面團中種的應(yīng)用，其特征在于，在歐式面團攪拌中按照實際重量的百分比5%-15%的添加所述冷凍歐式面團中種。
【文檔編號】A21D8/04GK105961486SQ201610584764
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月20日
【發(fā)明人】陳正文
【申請人】天津南僑食品有限公司