一種高保健價值青稞面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高保健價值青稞面包及其制作方法。選擇β?葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β?葡聚糖含量高于8％的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工。本發(fā)明的有益效果是利用糯青稞材料加工高營養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價值全麥面包，拓展青稞的消費市場與地域，推動青稞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，更好地發(fā)揮青稞在藏區(qū)建設中的積極作用。
【專利說明】
一種高保健價值青稞面包及其制作方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明專利涉及一種高保健價值青稞面包及其制作方法。
【背景技術】
[0002]青稞即裸大麥，在我國藏區(qū)被稱作青稞，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，是我國藏族人民的主要糧食作物，也是藏族文化的重要載體。作為西藏地區(qū)種植面積最大的糧食作物，青稞相比于小麥、水稻等，其營養(yǎng)成份更加均衡，同時還富含具有高保健價值的β_葡聚糖、母育酚、類黃酮、膳食纖維等生理活性成份。隨著青稞保健功能價值被廣泛認可，青稞加工產(chǎn)品不再僅僅局限于釀酒和糌粑，而出現(xiàn)了多樣化的青稞食品，但是目前青稞加工尚處于初級階段，沒能充分體現(xiàn)青稞的高保健價值。
[0003]面包是西方國家人們喜愛的主要食品種類，隨著消費習慣的改變，面包在我國居民尤其是青少年人群中的市場正迅速擴展。另外，西藏旅游業(yè)的快速發(fā)展，融入國際國內(nèi)人們消費習慣的高保健功能價值的青稞產(chǎn)品將擁有很大的市場。
[0004]青稞籽粒的主要組分對青稞產(chǎn)品的營養(yǎng)特性、功能價值、質(zhì)構(gòu)特性及加工性能都有重要影響。糯青稞的直鏈淀粉含量低(O?15%)，而其蛋白質(zhì)和β-葡聚糖含量顯著高于普通青稞(非糯青稞)中的相應組分含量，糯青稞含有較高的營養(yǎng)價值和特殊的加工性能，但目前對糯青稞的應用較少。
[0005]目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麥粉(50%以上)，也沒有涉及糯青稞材料的應用，本研究將利用糯青稞材料加工高營養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價值面包，為拓展青稞的消費市場與地域，推動青稞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，更好地發(fā)揮青稞在藏區(qū)建設中的積極作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明專利的目的在于提供一種高保健價值青稞面包及其制作方法，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0007]—種高保健價值青稞面包的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
[0008]步驟一、高β_葡聚糖青稞原料的篩選
[0009]青稞籽粒是β_葡聚糖含量最為豐富的谷物，β_葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中葡聚糖含量大約在4?8%，而近年來出現(xiàn)的新材料儒青稞的β-葡聚糖含量分布于5?11 %。采用愛爾蘭Megazyme公司的K-BGLU混聯(lián)鍵葡聚糖檢測試劑盒對青稞原料中的葡聚糖含量進行檢測，選擇葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于加工高保健價值的青稞面包；
[0010]步驟二、青稞全麥粉的制作
[0011]將步驟一所選取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水進行清洗、過濾，除去籽粒中的穎殼和沙粒等雜物，經(jīng)過干燥和磨粉，制得青稞全麥粉，所述干燥采用鼓風干燥箱于35-40°C條件下干燥36h，所述磨粉為將干燥后的青稞原料進行磨粉，不去麩皮，并至少過80目篩;
[0012]步驟三、青稞面包的制作
[0013]面包原料配方:稱量步驟二所制得的糯青稞全麥粉40_80g、普通青稞全麥粉0-40g、小麥粉20g、水70-90mL、雞蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、鹽OJ-Odg、黃油 5-10g;
[0014]面團的調(diào)制:按照前述原料配比，先將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和鹽混合均勻，之后加入雞蛋、水，進行面團的調(diào)制，揉搓約20min后加入黃油，繼續(xù)揉搓約lOmin，將揉搓完畢的面團于室溫下靜置10-20min后得到調(diào)制好的面團；
[0015]成型:在案板上撒上少許面粉，將前述的面團用搟面杖滾壓面團，反復折疊，滾壓多次，使面團中的氣體充分排出，再搓圓成型(用力均勻)；
[0016]發(fā)酵:將成型面團放在涂好食用調(diào)和油的烤盤中，放入溫度28-32°C，濕度75-85%的發(fā)酵箱中，進行發(fā)酵1-2.5h;
[0017]烘烤:在進入烤箱前將發(fā)酵好的面團表面涂上一層全蛋液，首先進行第一階段烘烤，設置烤箱的面火為10-1lOcC，底火為150-180°C，烘烤時間為大約20-25min，再進行第二階段烘烤，將底火和面火溫度均升至180-200°C，烘烤大約5min后，在表面刷一層食用調(diào)和油，再烘烤5-10min出爐；
[0018]冷卻和包裝:面包烘烤完畢后，采用自然冷卻法進行冷卻，然后包裝。
[0019]步驟一中對原材料中的β-葡聚糖含量進行了測定篩選，為生產(chǎn)高保健青稞面包提供了前提。
[0020]其特征在于，步驟二中所述磨粉為將干燥后的青稞原料磨粉，不去麩皮，并至少過80目篩，這樣使生產(chǎn)出的青稞全麥面包營養(yǎng)價值高且口感細膩不粗糙。
[0021]其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，具有改善面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值和加工性能，因而配方中水分質(zhì)量分數(shù)更高，烘烤中溫度低，烘烤時間長。
[0022]其特征在于該面包采用如權利要求1-4所述的方法制備。
[0023]青稞籽粒是β-葡聚糖含量最為豐富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中葡聚糖含量大約在4?8%，而專利選用糯青稞的葡聚糖含量大約在5?11 %的青稞籽粒，采用愛爾蘭Megaζyme公司的K-BGLU混聯(lián)鍵
葡聚糖檢測試劑盒對原料中的葡聚糖含量進行檢測，選擇葡聚糖含量高于5 %的普通青稞和葡聚糖含量高于8 %的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工；
[0024]本專利中所述的高β-葡聚糖青稞原料為β-葡聚糖含量高于5%的青稞原料；
[0025]有益效果:
[0026]目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麥粉(50%以上)，同時沒有針對β-葡聚糖含量這項指標對青稞原料進行篩選，也沒有涉及糯青稞材料的應用。本專利利用含有高含量的葡聚糖糯青稞材料，加工高營養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價值面包。
[0027]1.對原料的β_葡聚糖含量進行檢測，篩選高β_葡聚糖含量的青稞原料進行生產(chǎn)面包，面包的保健價值更高。青稞籽粒是葡聚糖含量最為豐富的谷物，葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中β-葡聚糖含量大約在4?8%，而近年來出現(xiàn)的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5?11%，采用β-葡聚糖含量試劑盒對原料的β-葡聚糖含量進行檢測，選擇β-葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工，使生產(chǎn)出來的青稞面包具有更高的營養(yǎng)價值。
[0028]2.隨著社會的不斷發(fā)展，人們更傾向于營養(yǎng)健康的飲食。青稞麩皮中含有豐富的膳食纖維、β-葡聚糖等功能組分，同時為了減少麩皮所帶來的產(chǎn)品口感粗糙，本發(fā)明采用的青稞全麥粉，能使面包的保健價值更好，同時全麥粉至少過80目篩，能有利于整個粉體均勻，能使加工產(chǎn)品粗而不糙。經(jīng)過
【申請人】大量實驗得到采用上述步驟能夠使得生產(chǎn)出的青稞全麥面包口感細膩不粗糙；
[0029]3.青稞面包配方中水分含量高于目前的青稞面包配方，是高β-葡聚糖青稞全麥面包加工的需要，因為高葡聚糖和全麥粉比低葡聚糖的青稞粉及去麩皮的青稞粉的吸水量多。一般青稞面包用水量為45%_55% (以青稞粉、小麥粉總重量計)，本發(fā)明青稞面包用水量為70%-90%ο加水量太少，面包成品口感干硬，加水量太高，面團太粘且成型面包易塌陷，而且烘烤后的面包扁平。經(jīng)過
【申請人】實驗發(fā)現(xiàn)，本申請面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，配方中水分質(zhì)量分數(shù)更高，烘烤中溫度低，烘烤時間長，得到的面包口感更好；由于原料中含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，具有改善面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值和加工性能；
[0030]4.低溫慢烤是該面包生產(chǎn)的關鍵:通常小麥面包的烘焙溫度210°C_230°C，烘烤15min-25min，目前的青稞面包烘焙參數(shù)為第一階段——面火110°C，底火180°C，烘烤5min，第二階段——底火面火均為200°C，烘烤5min，最后階段底火140°C，面火200°C，烘烤1min。本專利所述的青稞面包烘烤參數(shù)為第一階段:面火為100-110°C，底火為150-180°C，時間為大約20-25min;第二階段:將底火和面火溫度均升至180-200°C，大約5min后刷油上色，再烘烤5-10min出爐。溫度高，面包的表面易焦，同時烘烤時間變短，面包內(nèi)部不易烘焙熟。
[0031]5.面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，使生產(chǎn)出的面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值更好。
【具體實施方式】
[0032]下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0033]實施例一:
[0034]青稞面包配方:糯青稞全麥粉40g、普通青稞全麥粉40g、小麥粉20g、水80mL、雞蛋35g、谷朊粉30g、干性酵母3g、白砂糖16g、鹽0.4g、黃油I Og。
[0035]具體步驟:
[0036](I)首先按上述配方稱取材料，將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖、鹽混合均勻，然后加入雞蛋和水，攪拌均勻，最后靜置20min，讓面粉充分吸水。
[0037](2)充分揉面團，大約20min后手拉面團出現(xiàn)一層薄膜且易破裂，此時將稱取的黃油均勻抹在面團上。充分揉面團，大約1min后手拉面團出現(xiàn)一層均勻薄膜且不易破裂，SP面團已調(diào)制成功。
[0038](3)調(diào)制好的面團靜置15min后，用搟面杖在面團上進行滾壓，折疊，重復多次，將面團中的氣體充分排出，再將面團進行整形搓圓，放置在事先涂好油的烤盤中，放入溫度32°C，濕度80%的發(fā)酵箱中，進行發(fā)酵lh。
[0039](4)在進入烤箱前將發(fā)酵好的面團表面涂上一層全蛋液，設置烤箱的面火為100°C，底火為150°C，將烤盤放入烤箱中烘烤20min;然后將底火和面火溫度均升至180°C (大約5min)，待溫度升至180-200°C后，刷油，再烘烤5min，面包表面呈金黃色，有濃厚面包香即可出爐。
[0040]實施例二:
[0041 ]青稞面包配方:糯青稞全麥粉80g，小麥粉20g、水90mL，雞蛋35g，谷朊粉30g，干性酵母3g、白砂糖16g，鹽0.4g，黃油10g。
[0042]具體步驟:
[0043](5)首先按上述配方稱取材料，將糯青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖、鹽混合均勻，然后加入雞蛋和水，攪拌均勻，最后靜置20min，讓面粉充分吸水。
[0044](6)充分揉面團，大約20min后手拉面團出現(xiàn)一層薄膜且易破裂，此時將稱取的黃油均勻抹在面團上。充分揉面團，大約1min后手拉面團出現(xiàn)一層均勻薄膜且不易破裂，SP面團已調(diào)制成功。
[0045](7)調(diào)制好的面團靜置15min后，用搟面杖在面團上進行滾壓，折疊，重復多次，將面團中的氣體充分排出，再將面團進行整形搓圓，放置在事先涂好油的烤盤中，放入溫度320C，濕度80%的發(fā)酵箱中，進行發(fā)酵lh。
[0046]在進入烤箱前將發(fā)酵好的面團表面涂上一層全蛋液，設置烤箱的面火為100°C，底火為150 °C，將烤盤放入烤箱中烘烤20min;然后將底火和面火溫度均升至180 °C (大約5min)，待溫度升至180-200°C后，刷油，再烘烤5min，面包表面呈金黃色，有濃厚面包香即可出爐。
[0047]應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領域技術人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。
【主權項】
1.一種高保健價值青稞面包的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟一、高β-葡聚糖青稞原料的篩選 采用β-葡聚糖檢測試劑盒對青稞原料中的β-葡聚糖含量進行檢測，選擇β-葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的糯青稞原料用于加工高保健價值的青稞面包； 步驟二、青稞全麥粉的制作 將步驟一所選取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水進行清洗、過濾，除去籽粒中的穎殼和沙粒等雜物，經(jīng)過干燥和磨粉，制得青稞全麥粉，所述干燥采用鼓風干燥箱于35-40°C條件下干燥36h，所述磨粉為將干燥后的青稞原料進行磨粉，并至少過80目篩； 步驟三、青稞面包的制作 面包原料配方:稱量步驟二所制得的糯青稞全麥粉40-80g和普通青稞全麥粉0-40g，小麥粉20g、水70-90mL、雞蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、鹽0.2-0.4g、黃油5-10g; 面團的調(diào)制:按照前述原料配比，先將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和鹽混合均勻，之后加入雞蛋、水，進行面團的調(diào)制，揉搓約20min后加入黃油，繼續(xù)揉搓約lOmin，將揉搓完畢的面團于室溫下靜置10-20min后得到調(diào)制好的面團； 成型:在案板上撒上少許面粉，將前述的面團用搟面杖滾壓面團，反復折疊，滾壓多次，使面團中的氣體充分排出，再搓圓成型(用力均勻)； 發(fā)酵:將成型面團放在涂好食用調(diào)和油的烤盤中，放入溫度28-32°C，濕度75-85%的發(fā)酵箱中，進行發(fā)酵1-2.5h，； 烘烤:在進入烤箱前將發(fā)酵好的面團表面涂上一層全蛋液，該全蛋液可覆蓋該面團的表面，首先進行第一階段烘烤，設置烤箱的面火為100-110°C，底火為150-180°C，烘烤時間為大約20-25min，再進行第二階段烘烤，將底火和面火溫度均升至180-200°C，烘烤大約5min后，在表面刷一層食用調(diào)和油，再烘烤5-1 Omin出爐； 冷卻和包裝:面包烘烤完畢后，采用自然冷卻法進行冷卻，然后包裝。2.如權利要求1所述的一種高保健價值青稞面包的制作方法，其特征在于，步驟一中對原材料中的葡聚糖含量進行了測定篩選，為生產(chǎn)高保健青稞面包提供了前提。3.如權利要求1所述的一種高保健價值青稞面包的制作方法，所述磨粉為將干燥后的青稞原料磨成全麥粉，不去麩皮，并至少過80目篩，這樣使生產(chǎn)出的青稞全麥面包營養(yǎng)價值高且口感細膩不粗糙。4.如權利要求1所述的一種高保健價值青稞面包的制作方法，其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，具有改善面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值和加工性能，因而配方中水分質(zhì)量分數(shù)更高，烘烤中溫度低，烘烤時間長。5.如權利要求1所述的一種高保健價值青稞面包的制作方法，其特征在于，步驟一中所采用的試劑盒為愛爾蘭Megazyme公司的K-BGLU混聯(lián)鍵β_葡聚糖檢測試劑盒。6.—種高保健價值青稞面包，其特征在于該面包采用如權利要求1-4所述的方法制備。
【文檔編號】A21D13/06GK105961515SQ201610586747
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月22日
【發(fā)明人】潘志芬, 李俏, 劉娟, 尼瑪扎西, 唐亞偉, 張玉紅, 扎西羅布, 鄧光兵, 龍海, 余懋群
【申請人】中國科學院成都生物研究所, 尼瑪扎西