一種槐米調(diào)和干蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種槐米調(diào)和干蛋糕及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的槐米調(diào)和干蛋糕包含以下按重量份計(jì)的組分：蛋糕專用粉100份，雞蛋100~120份，槐米粉3~5份，大豆分離蛋白粉4~6份，麥芽糊精4~6份，蔗糖20~25份，蛋糕油28~32份，泡打粉0.8~1.2份，維生素C 0.02~0.05份，磷酸氫鈣0.3~0.5份，葡萄糖酸亞鐵0.02~0.03份，食鹽0.8~1.2份。將油糖攪打、攪打全蛋液、加入過篩后的蛋糕專用粉等原料攪勻、注模、烘烤、干燥、冷卻即得到本發(fā)明產(chǎn)品。本發(fā)明產(chǎn)品具有良好的口感，各營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了平衡調(diào)和，消費(fèi)者容易接受。
【專利說明】
一種槐米調(diào)和干蛋糕及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種槐米調(diào)和干蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 槐米為價(jià)值很高的保健食品原料。100g槐米中含有蛋白質(zhì)17.9g，碳水化合物64g， 脂肪2.6g，總皂甙2367mg，總黃酮6690mg，總生物堿2mg。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，槐米具有清 熱涼血、清肝瀉火、止血的作用?；被ㄋ氖|香甙(蘆丁 )是具有增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力的維 生素，可增強(qiáng)血管壁彈性，提高毛細(xì)血管的韌性，對(duì)高血壓患者有防止腦血管破裂的功效， 可預(yù)防中風(fēng);有顯著降血壓作用。
[0004] 現(xiàn)有蛋糕的營(yíng)養(yǎng)存在不平衡的問題，特別是蛋白質(zhì)含量低、能量高。蛋糕一般含有 30%的水分，不易保存，保質(zhì)期短，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，有的添加防腐劑，有的充惰性氣體。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)存在的蛋糕營(yíng)養(yǎng)不平衡、保質(zhì)期短等問題，提供 一種槐米調(diào)和干蛋糕及其制備方法。本發(fā)明在蛋糕中添加槐米，增加蛋糕的保健功能;添加 大豆分離蛋白、維生素 C、磷酸氫鈣、葡萄糖酸亞鐵等對(duì)蛋糕進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)和，使得該產(chǎn)品的營(yíng) 養(yǎng)成分達(dá)到均衡，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(成人）。由 于該產(chǎn)品特定組分及配比，并且將蛋糕干燥至水分含量10%以下，使蛋糕的保存期達(dá)1年。本 發(fā)明產(chǎn)品具有良好的口感，各營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了平衡調(diào)和，消費(fèi)者容易接受。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種槐米調(diào)和干蛋糕，包含以下按重量份計(jì)的組分:蛋糕專用粉100份，雞蛋100~120 份，槐米粉3~5份，大豆分離蛋白粉4~6份，麥芽糊精4~6份，鹿糖20~25份，蛋糕油28~32份，泡 打粉0.8~1.2份，維生素 C 0.02~0.05份，磷酸氫鈣0.3~0.5份，葡萄糖酸亞鐵0.02~0.03份， 食鹽0.8~1.2份。
[0007] 優(yōu)選的，所述的槐米調(diào)和干蛋糕包含以下按重量份計(jì)的組分：蛋糕專用粉100份， 雞蛋110份，槐米粉4份，大豆分離蛋白粉5份，麥芽糊精5份，蔗糖22份，蛋糕油29份，泡打粉 1.0份，維生素 C 0.03份，磷酸氫鈣0.42份，葡萄糖酸亞鐵0.025份，食鹽0.9份。
[0008] 每100g槐米調(diào)和干蛋糕各營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比(NRV%)分別為:能量 20% ± 0 · 4%，蛋白質(zhì)20%± 0 · 4%，油脂20% ± 0 · 4%，碳水化合物20% ± 0 · 4%，鈉20%± 0 · 4%，維生 素C 20%±0.4%，鈣20%±0.4%，鐵20%±0.4%。即每100g產(chǎn)品所含各種主要營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng) 素參考值(NRV)的百分比均為20%± 0.4%。
[0009] 所述的槐米調(diào)和干蛋糕的制備方法，包括以下步驟： (1)油糖攪打:蛋糕油中加入蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液。
[0010] (2)攪打全蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌5分鐘。
[0011] (3)加入過80目篩后的蛋糕專用粉、泡打粉、槐米粉、大豆分離蛋白粉、麥芽糊精、 維生素 C、磷酸氫鈣、葡萄糖酸亞鐵、食鹽，攪勻。
[0012] (4)注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿即可。
[0013] (5)烘烤:下火160~180°C，上火200~220°C，時(shí)間12~14分鐘。
[0014] (6 )干燥:在60~90 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0015] (7)冷卻后裝袋。
[0016] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)： (1)本發(fā)明蛋糕添加了槐米粉，使得該產(chǎn)品具有清熱涼血、清肝瀉火、預(yù)防中風(fēng)、降血壓 的保健作用。
[0017] (2)本發(fā)明蛋糕進(jìn)行了調(diào)和配制，使得該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到均衡，每100g產(chǎn)品中 能量:蛋白質(zhì)：油脂:碳水化合物:鈉:維生素 C = I1S:鐵=1680KJ : 12g : 12g : 60g : 400mg :20mg : 160mg : 3mg，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（成 人），營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)不為每100g產(chǎn)品各營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比NR V%分別為：能量 20% ± 0 · 4%，蛋白質(zhì)20%± 0 · 4%，油脂20% ± 0 · 4%，碳水化合物20% ± 0 · 4%，鈉20%± 0 · 4%，維生 素 C 20%±0.4%，鈣20%±0.4%，鐵20%±0.4%。即每100克本發(fā)明產(chǎn)品所含各種主要營(yíng)養(yǎng)成分 占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比均為20%±0.4%。解決了因產(chǎn)品進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)平衡而影響產(chǎn)品 風(fēng)味和口感的技術(shù)難題。
[0018] (3)由于該產(chǎn)品特定組分及配比，并且蛋糕干燥至水分含量10%以下，使蛋糕的保 存期達(dá)1年。加入麥芽糊精等解決了因產(chǎn)品進(jìn)行了干燥而發(fā)硬的問題;添加麥芽糊精后，降 低了面粉的面筋含量，增加了產(chǎn)品的脆性，解決了因產(chǎn)品進(jìn)行了干燥影響產(chǎn)品口感的技術(shù) 難題。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施 例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員可能利用上述揭示 的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以下實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0020] 實(shí)施例1 一種槐米調(diào)和干蛋糕，通過以下方法制備： (1)油糖攪打:30份蛋糕油中加入22份蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液。
[0021 ] (2)攪打110份雞蛋全蛋液，攪打蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌 5分鐘。
[0022] (3)加入過80目篩后的蛋糕專用粉100份、槐米粉3.8份、大豆分離蛋白粉5.5份、麥 芽糊精5.3份、泡打粉1.0份、維生素 C 0.03份、磷酸氫鈣0.42份、葡萄糖酸亞鐵0.025份、食 鹽0.9份，攪勻。
[0023] (4)注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿即可。
[0024] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，時(shí)間13分鐘。
[0025] (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0026] (7)冷卻至室溫、裝袋。
[0027]上述各原料份數(shù)均為重量份。
[0028] 實(shí)施例2 一種槐米調(diào)和干蛋糕，通過以下方法制備： (1)油糖攪打:32份蛋糕油中加入24份蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液。
[0029] (2)攪打115份雞蛋全蛋液，攪打蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌 5分鐘。
[0030] (3)加入過80目篩后的蛋糕專用粉100份、槐米粉4.2份、大豆分離蛋白粉5.2份、麥 芽糊精4.8份、泡打粉1.1份、維生素 C 0.03份、磷酸氫鈣0.42份、葡萄糖酸亞鐵0.025份、食 鹽0.9份，攪勻。
[0031] (4)注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿即可。
[0032] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，時(shí)間13分鐘。
[0033] (6 )干燥:在7 5 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0034] (7)冷卻至室溫、裝袋。
[0035]上述各原料份數(shù)均為重量份。
[0036] 實(shí)施例3 一種槐米調(diào)和干蛋糕，通過以下方法制備： (1)油糖攪打:29份蛋糕油中加入22份蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液。
[0037] (2)攪打110份雞蛋全蛋液，攪打蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌 5分鐘。
[0038] (3)加入過80目篩后的蛋糕專用粉100份、槐米粉4份、大豆分離蛋白粉5份、麥芽糊 精5份、泡打粉1.0份、維生素 C 0.03份、磷酸氫鈣0.42份、葡萄糖酸亞鐵0.025份、食鹽0.9 份，攪勻。
[0039] (4)注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿即可。
[0040] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，時(shí)間13分鐘。
[00411 (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0042] (7)冷卻至室溫、裝袋。
[0043]上述各原料份數(shù)均為重量份。
[0044] 實(shí)施例4感官評(píng)價(jià) 針對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行感覺評(píng)審，確定產(chǎn)品質(zhì)量由5因素構(gòu)成，即形態(tài)、色澤、口感、組織、 雜質(zhì)，對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，由10人組成感官評(píng)定小組，審評(píng) 人員根據(jù)感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，采用"優(yōu)"、"良"、"中"、"差"中的某一評(píng)語對(duì) 產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行描述，計(jì)算公式為:總分=形態(tài)20%+色澤20%+口感40%+組織10%+雜質(zhì)10%。
[0045] 表1.感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
經(jīng)評(píng)定，本發(fā)明實(shí)施例1~3制備的槐米調(diào)和干蛋糕完整清晰、厚度無明顯差異、顏色均 勻、香甜、酥松、不粘牙、斷面多孔、細(xì)密、無油污和異味，具體得分情況見表2。
[0046] 表2.感官評(píng)價(jià)結(jié)果 買施例5儲(chǔ)仔期試驗(yàn)
一種槐米調(diào)和干蛋糕，通過以下方法制備： (1)油糖攪打:29份蛋糕油中加入22份蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液。
[0047] (2)攪打110份雞蛋全蛋液，攪打蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌 5分鐘。
[0048] (3)加入過80目篩后的蛋糕專用粉100份、槐米粉4份、大豆分離蛋白粉5份、泡打粉 1.0份、維生素 C 0.03份、磷酸氫鈣0.42份、葡萄糖酸亞鐵0.025份、食鹽0.9份，攪勻。
[0049] (4)注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿即可。
[0050] (5)烘烤:下火170Γ，上火21(TC，時(shí)間13分鐘。
[00511 (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0052] (7)冷卻至室溫、裝袋。
[0053]上述各原料份數(shù)均為重量份。
[0054]將實(shí)施例3、實(shí)施例5制備的槐米調(diào)和干蛋糕裝袋保存1年后再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(按照 實(shí)施例4的方法），感官評(píng)價(jià)結(jié)果為實(shí)施例3為93分、實(shí)施例5為68分。結(jié)果表明本發(fā)明的槐米 調(diào)和干蛋糕(實(shí)施例3)保存期達(dá)1年。這是因?yàn)榧尤臌溠亢冉鉀Q了因產(chǎn)品進(jìn)行了干燥而 發(fā)硬的問題;添加麥芽糊精后，降低了面粉的面筋含量，增加了產(chǎn)品的脆性，解決了因產(chǎn)品 進(jìn)行了干燥影響產(chǎn)品口感的技術(shù)難題。槐米調(diào)和干蛋糕的保存期達(dá)1年，不僅僅與蛋糕干燥 至水分含量10%以下有關(guān)，而且還該產(chǎn)品特定組分及配比有關(guān)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種槐米調(diào)和干蛋糕，其特征在于:包含以下按重量份計(jì)的組分:蛋糕專用粉100份， 雞蛋100~120份，槐米粉3~5份，大豆分離蛋白粉4~6份，麥芽糊精4~6份，蔗糖20~25份，蛋糕 油28~32份，泡打粉0.8~1.2份，維生素 C 0.02~0.05份，磷酸氫鈣0.3~0.5份，葡萄糖酸亞鐵 0 · 02~0 · 03份，食鹽0 · 8~1 · 2份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的槐米調(diào)和干蛋糕，其特征在于:包含以下按重量份計(jì)的組分： 蛋糕專用粉100份，雞蛋110份，槐米粉4份，大豆分離蛋白粉5份，麥芽糊精5份，蔗糖22份，蛋 糕油29份，泡打粉1.0份，維生素 C 0.03份，磷酸氫鈣0.42份，葡萄糖酸亞鐵0.025份，食鹽 0.9份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的槐米調(diào)和干蛋糕，其特征在于:每100g槐米調(diào)和干蛋糕各營(yíng)養(yǎng) 成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比分別為：能量20%±0.4%，蛋白質(zhì)20%±0.4%，油脂20%±0.4%， 碳水化合物20%±0.4%，鈉20%±0.4%，維生素 C 20%±0.4%，鈣20%±0.4%，鐵20%±0.4%。4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的槐米調(diào)和干蛋糕的制備方法，其特征在于：包括以下步 驟： (1) 油糖攪打:蛋糕油中加入蔗糖攪打至發(fā)白，使糖溶化，得到油糖液； (2) 攪打全蛋液至流線型，再將蛋液分次加入油糖液中，攪拌5分鐘； (3) 加入過80目篩后的蛋糕專用粉、泡打粉、槐米粉、大豆分離蛋白粉、麥芽糊精、維生 素 C、磷酸氫鈣、葡萄糖酸亞鐵、食鹽，攪勻； (4 )注模:裝裱花袋，擠杯，裝6分滿； (5)烘烤:下火160~180 °C，上火200~220 °C，時(shí)間12~14分鐘； (6 )干燥:在60~90 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下； (7)冷卻后裝袋。
【文檔編號(hào)】A21D2/34GK105961561SQ201610634038
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年8月5日
【發(fā)明人】段春紅
【申請(qǐng)人】武漢生物工程學(xué)院