一種開胃酒豆豉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃酒豆豉，由下列物質(zhì)制成：黑豆、食鹽、辣椒、八角、花椒、野菊花、山楂、黃柏、土槿皮、臭梧桐根、葛根、黃酒、凈化水。本發(fā)明制得的豆豉未加入任何色素、添加劑等成分，有害物質(zhì)含量少，屬于純自然發(fā)酵的綠色安全食品，成品外觀呈黑褐色、油潤(rùn)光亮，口感鮮美、細(xì)膩、無澀味，味道清香、濃郁、久放不減，添加的中草藥成分不僅顯著延長(zhǎng)了豆豉的保質(zhì)期限，賦予了豆豉滋補(bǔ)肝腎、去火降壓、暖胃行氣、清熱消毒、開胃促消化等食療功效，降低了傳統(tǒng)酒豆豉含酒精較高帶來的危害，有很好的食用保健價(jià)值。此外，本制備方法工藝搭配科學(xué)合理，與傳統(tǒng)制備方法相比，所用制備時(shí)間減少了65~80%，適合大批量生產(chǎn)，極具推廣價(jià)值。
【專利說明】
一種開胃酒豆豉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種開胃酒豆豉。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高:其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒功能;其三，豆豉還可以解藥毒、食毒等。
[0003]隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食物的品質(zhì)質(zhì)量愈來愈重視?，F(xiàn)在的食品不僅僅要求能夠飽腹且要美味，更要求營(yíng)養(yǎng)、健康，有益于人們的身體健康，豆豉亦不例外?，F(xiàn)有豆豉通常存在著易變質(zhì)、不易保存的問題，一旦儲(chǔ)存疏忽，與外界空氣水分長(zhǎng)時(shí)間接觸時(shí)，極易發(fā)霉變質(zhì)。為了提高保質(zhì)時(shí)長(zhǎng)，市售的豆豉中通常加入防腐添加劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期，但此方式不僅會(huì)降低豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期食用又會(huì)對(duì)人體造成損害。此外，現(xiàn)有的豆豉生產(chǎn)方法的耗時(shí)較長(zhǎng)，多則幾個(gè)月，少則一個(gè)月，不利于批量化生產(chǎn)，且制成的豆豉香氣易散發(fā)，并含有較多的因發(fā)酵產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如呋喃、生物胺等。酒豆豉含有一定的酒精成分，長(zhǎng)期食用會(huì)增加胃、肝、腎臟以及心血管疾病的發(fā)生率，給人體帶來潛在的危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種開胃酒豆豉。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
一種開胃酒豆豉，由如下重量份的物質(zhì)制成:
120份黑豆、12份食鹽、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黃柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黃酒、適量?jī)艋?br>[0006]進(jìn)一步的，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處理后的山泉水。麥飯石處理山泉水，可提高其養(yǎng)分含量，減少有害物質(zhì)的量，進(jìn)而增強(qiáng)了豆鼓的風(fēng)味。
[0007]—種開胃酒豆豉的制備方法，包括如下步驟:
(1)選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑? ；
(2)除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾干備用；
(3)黑豆浸泡:將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30?35°C，同時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率為97?100%、豆粒體積膨脹率為135?140%時(shí)，將黑豆取出備用；
(4)超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至3MPa，同時(shí)輔以44KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，12?15min后得變性黑豆備用； (5)制曲:將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至31?33°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量4%的菌劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第Ilh進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至27?30°C，發(fā)酵第18h進(jìn)行二次翻曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲；
(6)洗曲:將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲；
(7)添加粉制備:
a.將辣椒放入已加熱至115?125°C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，6?8min后撈出冷卻備用；
b.將八角和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100?105°C，當(dāng)有大量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用；
c.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至100目后，再與食鹽共同混合即得添加粉備用；
(8)后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為38.7-39.6V，發(fā)酵2?3天后，將制得的添加粉加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為41.3?42.7°C，繼續(xù)發(fā)酵3~4天即得半成品豆豉;先讓成曲自然發(fā)酵2?3天，完成主要成分的發(fā)酵操作，再加入添加粉，降低發(fā)酵速度，此方式不僅能縮短發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，又能避免傳統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵方式存在的芳香物質(zhì)易損害的問題，有利于增強(qiáng)豆豉的香味積累；
(9)藥酒制備:
a.將山楂和黃柏共同放入盛有麥麩的砂鍋中進(jìn)行炒制，待山楂表面呈焦黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去麥麩得麩炒藥備用；
b.將土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂鍋中進(jìn)行炒制，待葛根表面呈深黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去小米得米炒藥備用；
c.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至150目得粉碎藥備用；
d.將操作c所得的粉碎藥放入黃酒中，靜置提取3~5天后過濾得濾液即得藥酒；
(10)酒豆豉制備:將后期發(fā)酵制得的半成品豆豉放入恒溫室內(nèi)，平鋪的高度為2?3cm，將步驟(9)制得的藥酒以每千克豆豉300g的量噴灑在其表面上，每天噴灑4次，每天翻豆豉2次，處理5天后取出曬干即得成品酒豆豉。
[0008]進(jìn)一步的，步驟(5)所述的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、曲霉菌和微球菌，三者的質(zhì)量比為2:2:1。
[0009]進(jìn)一步的，步驟(7)、步驟(9)所述的低溫粉碎時(shí)的溫度為一67°C。
[0010]進(jìn)一步的，步驟(10)所述的恒溫室內(nèi)的溫度為24?26°C，相對(duì)濕度為60?65%。
[0011 ]本發(fā)明具有如下有益效果:
(I)在制曲前通常需要對(duì)豆子進(jìn)行浸泡、蒸煮操作，現(xiàn)有的浸泡和蒸煮操作的方法是:先將豆子放入水中浸泡4?6h至豆粒吸收率在82%左右，然后再將其沸煮150min左右即可;此方法不僅用時(shí)較長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)降低豆子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆子量多時(shí)處理的效果不均勻等;本方法在浸泡階段采用超聲波輔助處理，提高豆子的吸水速度和均勻性，采用超聲波對(duì)豆子的蛋白質(zhì)進(jìn)行變性，大大降低了對(duì)其余營(yíng)養(yǎng)成分的損害，提升了豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且進(jìn)一步保證了處理的均勻性，此兩步驟的處理時(shí)長(zhǎng)可減少85?90%，提升了工作效率，又為后續(xù)處理操作提供了較好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0012](2)向食品中添加中草藥提取物以改善食品的食用效果漸漸被人們熟知，但先有技術(shù)中中草藥提取的方式較為粗礦，通常是將所有成分共同混拌進(jìn)行水提，此方式不僅大大降低了藥物的利用率，且因未考慮各成分的藥性而導(dǎo)致提取物藥效價(jià)值較低;本方法對(duì)藥物進(jìn)行了對(duì)應(yīng)的預(yù)處理，能很好的降低藥物的毒性、烈性以及副作用，保證了豆豉的食用安全性，對(duì)藥材進(jìn)行低溫粉碎處理，可提升物質(zhì)的利用率，促進(jìn)有益成分的溶出，增強(qiáng)了提取液的使用價(jià)值。
[0013](3)現(xiàn)有的酒豆豉制備方法是直接將豆豉放入黃酒中浸泡一段時(shí)間，再取出風(fēng)干，此方式不僅會(huì)需要大量黃酒，且豆豉長(zhǎng)期浸泡會(huì)造成養(yǎng)分的流失，降低其食用價(jià)值，本方法將制備的藥酒噴灑在半成品豆豉上，不僅提高了物質(zhì)的利用率，又保證了豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0014](4)本發(fā)明制得的豆豉未加入任何色素、添加劑等成分，有害物質(zhì)含量少，屬于純自然發(fā)酵的綠色安全食品，成品外觀呈黑褐色、油潤(rùn)光亮，口感鮮美、細(xì)膩、無澀味，味道清香、濃郁、久放不減，添加的中草藥成分不僅顯著延長(zhǎng)了豆豉的保質(zhì)期限，賦予了豆豉滋補(bǔ)肝腎、去火降壓、暖胃行氣、清熱消毒、開胃促消化等食療功效，降低了傳統(tǒng)酒豆豉含酒精較高帶來的危害，有很好的食用保健價(jià)值。此外，本制備方法工藝搭配科學(xué)合理，與傳統(tǒng)制備方法相比，所用制備時(shí)間減少了 65?80%，適合大批量工廠化生產(chǎn)，極具推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0015]—種開胃酒豆豉，由如下重量份的物質(zhì)制成:
120份黑豆、12份食鹽、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黃柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黃酒、適量?jī)艋?br>[0016]進(jìn)一步的，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處理后的山泉水。
[0017]一種開胃酒豆豉的制備方法，包括如下步驟:
(1)選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑? ；
(2)除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾干備用；
(3)黑豆浸泡:將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30?35°C，同時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率為97?100%、豆粒體積膨脹率為135?140%時(shí)，將黑豆取出備用；
(4)超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至3MPa，同時(shí)輔以44KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，12?15min后得變性黑豆備用；
(5)制曲:將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至31?33°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量4%的菌劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第Ilh進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至27?30°C，發(fā)酵第18h進(jìn)行二次翻曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲；
(6)洗曲:將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲；
(7)添加粉制備:
a.將辣椒放入已加熱至115?125°C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，6?8min后撈出冷卻備用；
b.將八角和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100?105°C，當(dāng)有大量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用；
C.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至100目后，再與食鹽共同混合即得添加粉備用；
(8)后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為38.7-39.6V，發(fā)酵2?3天后，將制得的添加粉加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為41.3?42.7°C，繼續(xù)發(fā)酵3~4天即得半成品豆豉；
(9)藥酒制備:
a.將山楂和黃柏共同放入盛有麥麩的砂鍋中進(jìn)行炒制，待山楂表面呈焦黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去麥麩得麩炒藥備用；
b.將土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂鍋中進(jìn)行炒制，待葛根表面呈深黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去小米得米炒藥備用；
c.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至150目得粉碎藥備用；
d.將操作c所得的粉碎藥放入黃酒中，靜置提取3~5天后過濾得濾液即得藥酒；
(10)酒豆豉制備:將后期發(fā)酵制得的半成品豆豉放入恒溫室內(nèi)，平鋪的高度為2?3cm，將步驟(9)制得的藥酒以每千克豆豉300g的量噴灑在其表面上，每天噴灑4次，每天翻豆豉2次，處理5天后取出曬干即得成品酒豆豉。
[0018]4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種開胃酒豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、曲霉菌和微球菌，三者的質(zhì)量比為2:2:1。
[0019]進(jìn)一步的，步驟(7)、步驟(9)所述的低溫粉碎時(shí)的溫度為一67°C。
[0020]進(jìn)一步的，步驟(10)所述的恒溫室內(nèi)的溫度為24?26°C，相對(duì)濕度為60?65%。
[0021]本發(fā)明制得的酒豆豉相比普通酒豆豉，在常溫條件下的保質(zhì)期限可延長(zhǎng)90?100%，且食用后的機(jī)體解酒負(fù)擔(dān)大大減輕，降低了相應(yīng)疾病的發(fā)生率。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種開胃酒豆豉，其特征在于，由如下重量份的物質(zhì)制成: 120份黑豆、12份食鹽、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黃柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黃酒、適量?jī)艋?.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃酒豆豉，其特征在于，所述凈化水是經(jīng)麥飯石處理后的山泉水。3.—種如權(quán)利要求1所述的開胃酒豆豉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)選料:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑? ； (2)除雜洗滌:先篩去黑豆中的大顆粒砂礫等雜質(zhì)，然后再用清水對(duì)黑豆進(jìn)行洗滌，晾干備用； (3)黑豆浸泡:將黑豆與其質(zhì)量2.5倍的凈化水混合均勻，加熱保持水溫為30?35°C，同時(shí)輔以26KHz的超聲波進(jìn)行處理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率為97?100%、豆粒體積膨脹率為135?140%時(shí)，將黑豆取出備用； (4)超聲波變性:將浸泡處理后的黑豆放入干凈容器中，提升容器內(nèi)的壓力至3MPa，同時(shí)輔以44KHz的高頻超聲波進(jìn)行處理，12?15min后得變性黑豆備用； (5)制曲:將超聲波變性后的黑豆取出，保溫至31?33°C，此時(shí)加入黑豆總質(zhì)量4%的菌劑，共同混拌均勻，發(fā)酵第Ilh進(jìn)行一次翻曲，此時(shí)保溫至27?30°C，發(fā)酵第18h進(jìn)行二次翻曲，當(dāng)豆粒布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即得豆曲； (6)洗曲:將制得的豆曲與其質(zhì)量3倍的凈化水共同混合，緩慢攪拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌絲，然后瀝干水分后即得成曲； (7)添加粉制備: a.將辣椒放入已加熱至115?125°C的花生油中進(jìn)行爆炒處理，6?8min后撈出冷卻備用； b.將八角和花椒共同混合后放入砂鍋中進(jìn)行干炒，炒制的溫度為100?105°C，當(dāng)有大量香氣冒出時(shí)停止炒制，取出冷卻備用； c.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至100目后，再與食鹽共同混合即得添加粉備用； (8)后期發(fā)酵:將成曲放入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為38.7?39.6°C，發(fā)酵2?3天后，將制得的添加粉加入到發(fā)酵罐中，與成曲充分混拌均勻，并控制發(fā)酵溫度為41.3?42.7°C，繼續(xù)發(fā)酵3~4天即得半成品豆豉； (9)藥酒制備: a.將山楂和黃柏共同放入盛有麥麩的砂鍋中進(jìn)行炒制，待山楂表面呈焦黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去麥麩得麩炒藥備用； b.將土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂鍋中進(jìn)行炒制，待葛根表面呈深黃色時(shí)停止炒制，取出后濾去小米得米炒藥備用； c.將上述兩步操作中的物質(zhì)共同混合后放入低溫粉碎機(jī)中，粉碎至150目得粉碎藥備用； d.將操作c所得的粉碎藥放入黃酒中，靜置提取3~5天后過濾得濾液即得藥酒； (10)酒豆豉制備:將后期發(fā)酵制得的半成品豆豉放入恒溫室內(nèi)，平鋪的高度為2?3cm，將步驟(9)制得的藥酒以每千克豆豉300g的量噴灑在其表面上，每天噴灑4次，每天翻豆豉2次，處理5天后取出曬干即得成品酒豆豉。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種開胃酒豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述的菌劑中含有枯草芽孢桿菌、曲霉菌和微球菌，三者的質(zhì)量比為2:2:1。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種開胃酒豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(7)、步驟(9)所述的低溫粉碎時(shí)的溫度為一67°C。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種開胃酒豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(10)所述的恒溫室內(nèi)的溫度為24?26 °C，相對(duì)濕度為60?65%。
【文檔編號(hào)】A23L5/30GK105962093SQ201610308742
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月11日
【發(fā)明人】舒亞, 舒紅云
【申請(qǐng)人】安徽紅花食品有限公司